1、厨房筹备计划书厨房筹备计划书 市场定位分析：本酒店位于河东繁华地区 ,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部, 交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体. 适宜以大众菜品为主 , 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点 ,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶 , 使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二 菜品比例：高档菜（精品） 燕、鲍、翅
2、粤式小炒凉菜粤点、粥面主食三菜品价格比例：高档菜 20%中档菜 50%低档菜 30%四宴会菜单比例：凉菜 15%热菜 60%主食 10%粤点10%果盘 5%五厨房筹备工作计划：1. 业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口2. 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位3. 编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理人员分组定岗岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间4. 制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程厨房同其他部门衔接5. 厨
3、房主要管理人员到位6. 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7. 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道8. 制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡9. 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10. 制定全员菜品知识培训内容菜系
4、组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料知识与最佳烹调方法11. 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间12. 员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训定岗培训13. 员工培训计划及内容 仪容、仪表、素质要求卫生知识与卫生防疫 安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项（水、电、气使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度分组针对菜品内容培训划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具14. 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域全员一次开荒二次开荒卫生检查15. 配合采购部对部分
5、原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购本地采购16. 确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单17. 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜， 请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料18. 开业宴请、小规模接待19. 根据开业后就餐情况及客人反馈信息， 调整部分菜品，逐步达到酒店要求20. 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致21. 制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22. 根据海鲜销售情况和客人反馈信息， 调整部分海鲜品种。23. 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。餐厅暂定 180 个餐位，日平均 180 人，正餐人均 50 元，日营业额 9000 元，早餐平均 100 人，人均 10 元，日营业额1000 元下午茶.晚茶平均 50 人, 人均 20 元,日营业额 1000 元预计月流水营业额 300000 元,预计毛利 40%,酒水饮料及其他消费未算其中煤水电约计 20000 元,毛利约 100000 元/月
