1、烹调理论知识复习题附件一 烹调理论知识复习题 一、 填空题：1、广东菜包括 、 、 三个地方菜。2、中国菜包括 、 、 、 。四大菜系。3、大良炒牛奶的烹调方法是 。4、香煎芙蓉蛋的烹调方法是 。5、炒的烹调方法分 、 、 和 。6、焖的烹调方法分 、 、 。7、砧板用 木最好。8、火腿比较著名的品种是 。9、色拉油是由 精制而成。10、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种 味的基础味。11、鲜味在调味中有增鲜、 和 等作用。12、粤菜按菜品的形态将鱼翅分为 、 和散翅等三大类。13、不要在 环境中打制虾胶。14、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶柱的 加工制成的。15、 、 、 、 称为我
2、国四大家鱼。16、个人卫生应做到的“四勤”是 、 、 、 。17、三蛇是指 、 、 18、半塘五秀是指慈菇、菱角、 、 、 。19、粤菜使用的三菇是 、 、 。20、粤菜使用的六耳是榆耳、黄耳、桂花耳 、 、 。21、水鱼尾明显长于裙的为 ：尾短于或等于裙的为 。22、蟹肚魇较小的，呈尖状的为 ：肚魇较大呈半圆状的为 。23、每千克鲈鱼（起率为80%）购进价为40元，那么宰好的鲈鱼单价是 元。24、每千克冬菇的涨发率是 千克。25、瑶柱适宜用 涨发方法。26、白灼虾的佐料是 、 、 。27、蔬菜最常用的保管温度是 。28、猪腰的变质是从 开始。29、鸭的品种以本地鸭为最好，产于广东 为最佳。3
3、0、制扣肉宜选用猪的 。 二、选择题1、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭体打气的部位是（ ）A、肚门 B、嘴 C、颈开口处 D、气管2、讲究清鲜是（ ）特点之一。A、广东菜 B、江苏菜 C、四川菜 D、山东菜3、蔬菜焯水（出水）应（ ）。A、冷水锅下料 B、温水锅下料、 C、沸水锅下料 D、都可以4、“大良炒牛奶”“龙虎凤大会”是（ ）的地方风味菜。A、广东菜 B、江苏菜 C、四川菜 D、山东菜5、柠檬黄最大的使用量是（ ）A、0.15克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.5克/千克。6、不同的维生素有不完全的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。A、维生素A
4、B、维生素B C、维生素C D维生素D、7、通菜是（ ）的时菜A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季8、西洋菜是（ ）的时菜A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季9、鱼白适用于（ ）涨发方法A、油发 B、冷水发 C、火发 D、热水发10、关于脆皮鸡的正确说法是（ ）A、先用白卤水浸熟，再上脆浆 B、先猛火下锅，然后慢火浸炸 C、皮色深红，肉滑味鲜 D、先用白卤水浸熟，再上脆皮浆11、脆炸牛奶上的是（ ）A、脆皮浆 B、脆浆 C、蛋白稀浆 D、锅贴浆12、咖喱焖鸡的芡色是（ ）A、红色 B、浅黄色 C、原色 D、黑色蒸鱼类一般用（ ）A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、先猛火后中火13、传统蒸原
5、条海鲜习惯用葱条垫底，不起到任何作用的是（ ）。A、增加香气，除去腥味 B、便于蒸汽在鱼体底流通，使鱼成熟均匀。 C、防止鱼皮粘在碟上，便于转碟；D、防止汁液流出。14、下面四项中（ ）不是火旦鲜菇的目的。A、火旦鲜菇 使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、火旦鲜菇让其除去异味 C、火旦鲜菇让其吸收内味 D、火旦过的鲜菇不再生长。15、粤菜烹制前预制中，肉料半蛋白湿粉只用于（ ）的肉料A、滚 B、炸 C、 泡油 D、飞水16、“五彩炒肉丝”肉丝的刀工规格是（ ）A、长6cm.粗1.5mm B、长6cm.粗3mm C、长6cm.粗6mm D、长6cm.粗7mm。17、“鲜笋炒田鸡”鲜笋的刀工
6、规格是（ ）A、长cm宽2cm 厚3cm B、长cm宽2cm 厚6cm C、长cm宽2cm 8cm 18、做中式猪扒宜选用猪的（ ）A、肉眼 B、五花肉 C、鬃头枚肉 D、里枚肉19、不适宜用于斩的刀是( )A、文武刀 B、骨刀 C、桑刀 20、蔬菜最常用（ ）保管A、-10-12 B、58 C、1012 D、-4821、烤鸭宜选用()A、本地鸭 B、番鸭 C、泥鸭 D、北京鸭22、西江河鳊鱼以( )最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季23、炒菜需菜远150克，已知菜心（起率20%）每千克5元，菜远的成本是（ ）A、 3元、 B、4元、 C、5元、 D、6元24、每千克鱿鱼的涨发率是
7、（ ）A、1千克 B、2千克 C、2、5千克 D、1、5千克25、大红脆皮鸡上的是（ ）A、脆浆 B、脆皮浆 C、麦芽糖 D、面包糠26、焖狗肉的方法适宜用（ ）A、拉油焖 B、炸焖 C、熟焖 D、生爆酱焖27、制鱼胶最好用（ ）A、鲮鱼 B、鲢鱼 C、鲫鱼 D、生鱼28、鲜笋厚片适宜于（ ）A、炒生鱼片 B、炒鸭片 C、炒田鸡 D、炒鸡片29、红烧鱼头适宜用（ ）A、鳙鱼 B、生鱼 C、鲤鱼 D、鲫鱼30、烤鸭的传热方式是（ ）A、传导 B、对流 C、辐射 D、都不是31、大良炒牛奶是属于（ ）A、拉油炒 B、熟炒 C、软炒 D、生炒32、红焖鱼甘鱼的烹调方法是（ ）A、生焖 B、熟焖 C、
8、红焖 D、爆香焖33、糖醋排骨属于（ ）A、吉列炸法 B、酥炸法 C、脆炸法 D、脆皮炸法34、鱼嘉鱼以（ ）出品的为佳。A、肇庆西江 B、顺德勒流 C、阳江 D、韶关35、果汁煎猪扒属于（ ）A、半煎炸法 B、蛋煎法 C、软煎法 D、干煎法36、冬菇以（ ）质量最好。A、花菇 B、西菇 C、北菇 D、香信37、狮子头属于（ ）地方菜。A、广东菜 B、江苏菜 C、山东菜 D、四川菜38、使用味精最适宜的温度是（ ）A、50-60 B、70-90 C、90-100 D、100以上39、新配5公斤白卤水应放（ ）盐。A、150克 B、200克 C、250克 D、350克40、打气是制作烤鸭的一道主
9、要加工工序，给鸭子打气的部位是（ ）A、肛门 B、颈开口处 C、嘴 D、腹部41、制黄酒的主要原料是（ ）A、大米 B、黑米 C、糯米和小米 D、木薯42、七彩火鹅丝的烹调方法是（ ）A、拉油炒 B、软炒 C、熟炒 D、生炒43、南乳吊烧鸡的烹调方法是（ ）A、脆皮炸 B、脆浆炸 C、生炸 D、纸包炸44、水鱼身扁圆滑，背黄腹白，裙阔，爬行灵活，这是（ ）。A、外省水鱼 B、西江水鱼 C、本地水鱼。45、回锅肉所用的烹调方法是（ ）A、拉油炒 B、熟炒 C、生炒 D都不是46、竹笋质量较好的是（ ）A、春笋 B、笔笋 C、冬笋 D、夏笋47、石斑鱼以（ ）捕捞量最多。A、春季 B、夏季 C、秋
10、季 D、冬季48、吃胡萝卜最科学的方法是（ ）A、煲糖水 B、用油炒 C、生吃 49、蚝油扒瓜脯忌放（ ）A、盐 B、酱油 C、花生油 D、味精50、下面是油泡生鱼球的料头（ ）A、蒜茸、姜花、葱榄 B、蒜茸、姜片、葱花、C、蒜茸、姜花、葱段、 D、蒜茸、姜片、葱段、 三、判断题：(错用,对用)1、（ ）浸法又分为油浸法、汤浸法、水浸法三种。2、（ ）质量较好的冬菇是花菇3、（ ）干鱿鱼的涨发方法是热水发。4、（ ）刀面与原料和砧板呈锐角的一类刀法为斜刀法。5、（ ）炒的料头蒜茸、姜花、葱榄。6、（ ）焖的方法有生焖、熟焖、和炸焖。7、（ ）汁扒宜芡紧，肉料扒宜芡寛。8、（ ）熬汤宜用猛火。9
11、、（ ）菜心以秋风起的质量最好。10、（ ）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。11、（ ）吃胡萝卜最科学的烹调方法是煲糖水。12、（ ）干鳊牛肉丝是四川菜。13、（ ）干眼病、夜盲症是维生素A缺乏的症状。14、（ ）食物中毒也是传染病。15、（ ）切牛肉要横纹切。16、（ ）吉列鱼块上的是白芝麻。17、（ ）判断蒸原条新鲜鱼是否熟的方法是：眼珠突出。18、（ ）炖前肉料一定要飞水，除去肉料的血污和异味。19、( ) 菜片蚝豉松属于熟炒。20、（ ） 菜肴“松子鱼”在刀工时用的是“麦穗花刀”。21、（ ）菜肴的售价包括成本和毛利额两部分。22、（ ）焯制绿叶菜时，宜冷水下锅，小火长时间加热
12、。23、（ ） 广肚适宜用水发。24、( ) 清蒸大闸蟹的佐料是蒜茸、大红浙醋。25、（ ）正式盐焗鸡是潮州菜。26、（ ）整雕就是立体雕、27、（ ）鲥鱼又称三来鱼28、（ ）干贝又称瑶柱。29、（ ）蚝油是营养价值很高的鱼油精练而成的。30、（ ）麦芽糖是由蔗糖制成的。31、（ ）鳜鱼又叫桂鱼、花鲫鱼，以2、3月最肥美。32、（ ）油泡虾丸菜式中虾丸不爽，其原因是没有掌握好打制的关键。33、（ ）刀面与砧板呈锐角的一类刀法为斜刀法。34、（ ）发鳝肚与发广肚的方法相同。35、（ ）为除去豆浆中的有害物质，一定要把豆浆煮熟再吃。36、（ ）干煸肉丝是四川菜。37、（ ）鱼青就是鱼胶。38、（
13、 ）炒鸡丝应用高油温拉油。39、（ ）人体缺铁最易患贫血。40、（ ）鲍鱼以网鲍为最好。41、（ ）蒸排骨应用慢火。42、（ ）豉椒炒鳝片的芡色属黑芡。43、（ ）脆皮浆属三浆之一。44、（ ）吉列鱼块上的是面包糠。45、（ ）脆浆的主要原料是麦芽糖。46、（ ）鱼边鱼是秋季的时鱼。47、（ ）夜香花是夏季的蔬菜。48、（ ）姜芽是秋季的蔬菜。49、（ ）棉花肚是指炸肚。50、（ ）竹荪属于菌类。51、（ ）油泡虾仁最好用罗氏虾。52、（ ）鸡胸肉适宜拉丝、切片。53、（ ）片皮乳猪通常片32件。54、（ ）煎酿鸭掌是直煎至熟。55、（ ）烹饪原料经过加工称为净料。56、（ ）能起四条鱼肉的鱼
14、是挞沙鱼。57、（ ）蒸虾胶用旺火。58、（ ）白切鸡的烹调方法是滚。59、（ ）生炒排骨的烹调方法是炒。60、（ ）湖南菜是四大菜系之一。 答案： 一、填空题1. 广州菜 . 潮州菜. 东江菜 2. 四川菜 广东菜 山 东菜 江苏菜 3. 软炒 4 蛋煎法 5. 拉油炒 软炒 熟炒 生炒 6. 生焖 熟焖 熟焖 7. 橄榄木或银杏 8. 金华火腿 9. 大豆 10. 复合 11. 和味 增浓复合味感 12. 裙翅 、 鲍翅 13. 温度高 14. 闭壳肌 15. 青鱼、 草鱼 鲢鱼 、 鳙鱼 16. 勤洗手剪指甲 、 勤洗澡理发 、 勤洗衣服 、勤换工作服 17. 眼镜蛇 、过树榕蛇 、 金
15、脚带 18. 眼镜蛇 、 过树榕蛇 、 金脚带 19. 冬菇 、 蘑菇 、草菇 20. 木耳 、石耳 、 银耳 21. 雄 、雌 22 雄 、雌 23. 50 24. 350 25蒸发 26.辣椒丝、豉油、赞熟油 27. 58 28. 腰筋 29.万倾沙30. 五花肉 二、选择题1、C 2、A 3、C 4、A 5、C 6、C 7、A 8、C 9、A 10、D 11、B 12、B 13、D 14、C 15、C 16、B 17、B 18、C 19、C 20、B 21、D 22、A 23、A 24、D 25、B 26、D 27.A 28.A 29.A 30.C 31.C 32. B 33.B 34.
16、A 35.C 36.A 37.B 38.B 39. 40. B 41. C 42. C 43. C 44. C 45. B 46. C 47. C 48. B 49.B , 50. A 三、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、 24、 25、 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.
