1、营养师食物营养与食品加工基础判断题和选择题及答案营养师食物营养与食品加工基础判断题和选择题及答案判断题1、我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。（ ）答案：错（我国B2主要来源于叶菜类）2、辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。（ ）答案：对3、蘑菇、香菇、银耳则含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（ ）答案：错（其中含的是多糖类物质，而不是皂甙）4、水果中为维生素B1、B2含量较高。（ ）答案：错5、栗子、莲子属于油脂类坚果。（ ）答案：错（属于淀粉类坚果）6、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ）答案：对7、畜肉中维生素E含量比坚果高。（ ）答案
2、：错（坚果的维生素E比畜肉高）8、蛋类属于含铁丰富的食品。（ ）答案：错（因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，因此蛋类属于贫铁食品）9、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐，（ ）答案：对10、生蛋清可以直接食用。（ ）答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（ ）答案：错12、高蛋白食物来源于动物性食物（ ）答案：对13、幼儿的基础代谢率要高于成年人（ ）答案：对14、四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关（ ）答案：对15、上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失（ ）答案：对16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（
3、 ）答案：对17、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（ ）答案：对18、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（ ）答案：对19、食物的特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（ ）答案：错20、植物油含有不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。（ ）答案：错21、血液凝固后所分离出的淡黄色液体为血浆。（ ）答案：错22、评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可判定为摄入不足。（ ）答案：对23、母乳喂养应该持续到婴儿出生后12岁。答案：对24、幼儿的基础代谢低于成年人。（ ）答案：错25、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（ ）答案：错26、巴氏消毒法是将食品加
4、热到6065C保持30分钟。（ ）答案：对27、成人一日膳食中蔬菜的平均进食量应达到500克以上，其中应有一半为绿叶蔬菜。（ ）答案：对28、测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。（ ）答案：对29、血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（ ）答案：对30、谷类蛋白质氨基酸组成中，蛋氨酸相对较低。答案：错（是赖氨酸低，不是蛋氨酸）31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ）答案：错（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）32、谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源（ ）答案：对33、人体对谷类中矿物质的利用率高。（ ）答案：错34、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤
5、维素和矿物质。（ ）答案：错35、谷类的维生素主要存在于胚乳中。（ ）答案：错（主要存在于糊粉层中）36、杂豆蛋白质含量高于大豆。（ ）答案：错（大豆蛋白质含量高于杂豆）37、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。（ ）答案：错（维生素B2显著升高，出现维生素B12）38、咸味和酸味可以互相抵消。（ ）答案：错（咸味和甜味互相抵消）39、红茶属于半发酵茶。（ ）答案：错（红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶)40、具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。（ ）答案：错（茶多酚、大豆异黄酮不是营养素）41、双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能（ ）答案
6、：错（双歧杆菌的主要功能是改善胃肠道功能）42、腌渍保藏属于物理保藏。（ ）答案：错（属于化学保藏）43、茶多酚属于水溶性抗氧化剂。（ ）答案：对44、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（ ）答案：错（是对液体或糊状物的干燥）45、微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。（ ）答案：对46、低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（ ）答案：对47、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（ ）答案：错（大部分为酪蛋白）48、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ）答案：对49、缓冻食品的质量高于速冻食品。（ ）答案：错（速冻食品质量高）50
7、、与谷类相比，豆类维生素E含量较高。（ ）答案：对51、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。（ ）答案：对52、鲜牛奶经日光照射1分钟，其中的B族维生素很快消失。（ ）答案：对53、鱼类比贝类中牛磺酸含量高（ ）答案：错贝类牛磺酸含量高于鱼类。54、啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。（ ）答案：对55、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象：回生。（ ）答案：错膨化技术不易导致淀粉老化。56、能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂（ ）答案：对57、亚硫酸盐类不能产生还原性的亚硫酸（ ）答案：错均能产生。58、亚硫酸能
8、消耗组织中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性，具有一般酸性丰富的特性。（ ）答案：对59、我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（ ）答案：错（可用于）60、我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂有2种：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯（ ）答案：错应该有3种：除以上两种外，还有没食子酸丙酯。61、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围为油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头（ ）答案：对62、没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同（
9、 ）答案：错饼干和干制食品不能使用，其余均相同。63、食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害（ ）答案：错适量的亚硫酸盐类，在食品进一步加工加热过程中，大部分变为二氧化硫挥发散失，对人体可以认为安全无害，但用量过多可破坏食品中的营养成分。64、调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量（ ）答案：错需要降低牛乳中酪蛋白、钙含量。65、保健食品就是普通食品（ ）答案：错保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。单项选择题1、不同种类的食物混合使用，可提高膳食中（ ）A蛋白质含量 B蛋白质的消化率 C必需氨基酸含量 D蛋白质利用率答案：D2、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含（ ）A碳水化合
10、物 B胡萝卜素 C蛋白质 D纤维素答案：B3、下列动物性食物中脂肪含量最高的是（ ）A猪肉 B牛肉 C兔肉 D羊肉答案：A4、膳食中碱性物质主要来源于（ ）A蔬菜 B米饭 C面粉 D肉类答案：A5、不能使用食品添加剂（ ）A改善食品品质 B防止食品腐败变质 C改善食品感官性状 D掩盖食品腐败变质答案:D6、低温保藏食品的原理主要是低温可以（ ）A抑制食品中微生物的生长繁殖 B杀灭食品中大部分细菌 C降低食品中水分含量 D破坏食品中的酶答案：A7、某些鱼类中含丰富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（ ）A饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短链脂肪酸答
11、案：C8、膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和（ ）A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱答案：C9、高压灭菌方法主要用于（ ）A果汁 B鲜奶 C饮料 D罐头食品 E酱油答案：D10、谷类中的碳水化合物主要是（ ）A淀粉 B纤维素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖答案：A11、谷壳中营养素含量较为丰富的部分是（ ） A谷壳 B谷皮 C胚粉（糊粉层） D胚乳答案 C12、下列哪种谷类的蛋白质生物价最高（ ） A大米 B小麦 C小米 D玉米答案 A13、蛋类食物中含量较低的维生素为（ ） A维生素B12 B维生素A C维生素B6 D维生素C答案 D14、下列哪种情况可能与营养缺乏有关（ ） A肥胖
12、 B高血压 C糖尿病 D儿童生长发育缓慢答案 D15、可以衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志是（ ） A膳食宝塔 B居民膳食指南 C膳食结构 D膳食营养参考摄入量答案 C16、关于叶菜类下列说法错误的是（ ）A蛋白质含量较低 B绿叶蔬菜维生素含量丰富 C烟酸含量比豆类高 D是膳食纤维的良好来源答案：C17、我国居民膳食结构类型属于（ ） A动、植物食物平衡的膳食结构 B以动物性食物为主的膳食结构 C地中海膳食结构 D以植物性食物为主的膳食结构答案 D18、畜禽肉主要提供的维生素种类是（ ） A、B族维生素、维生素A B、维生素C、维生素E C、维生素K、维生素D D、维生素
13、A、维生素C答案 A19、哪种蔬菜维生素C含量最高（ ）A辣椒 B南瓜 C番茄 D黄瓜答案：A20、有关牛奶，不正确的是（ ） A牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源 C牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有多种维生素答案 C21、不适合正常婴儿食用的是（ ） A鲜牛乳 B调制奶粉 C淡炼乳 D甜炼乳答案 D22、关于谷类蛋白质下列说法不正确的是（ ）A多数谷类的蛋白质含量为7%12% B小麦粉的蛋白质含量低于稻谷 C谷类蛋白质赖氨酸含量较低 D谷类蛋白质生物价低于动物蛋白答案：B23、蛋白质-能量营养不良的临床分型不包括（ ） A水肿型营养不良 B干瘦型营养不良 C混合型营养不良 D轻度营养
14、不良答案 D24、关于豆类下列说法错误的是（ ）A豆类中胡萝卜素和维生素E的含量高于谷类B种皮颜色较深的豆类胡萝卜素含量较高C大豆中铁的含量较低 D大豆中矿物质含量高于其他豆类答案：C25、关于乳及乳制品下列说法错误的是（ ）A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩制品，其维生素含量较高答案：D26、张三一天摄入的蛋白质为42.6克，脂肪为63.0克，碳水化合物为218.3克，则他膳食中蛋白质的能量比值为（ ） A10% B12% C14% D15%答案：A 计算(42.6218.3)4 63 91610.6 42.6 4 161
15、0.6 10.5%27、某男性成年人出现疲倦、体重下降、机体免疫力降低，伴有伤口愈合不良、营养性水肿，血常规检查Hb130g/L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是（ ） A补充碳水化合物 B补充优质蛋白质 C补充铁制剂 D补充高热能食物答案：B28、含铁较高的水果是（ ） A草莓 B苹果 C葡萄 D枣答案 D29、新鲜水果经过加工晒干后损失最多的维生素是（ ） A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素C答案 D30、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ ）A鸡肉 B牛肉 C羊肉 D鱼肉答案：D31、鱼类的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（ ）较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂
16、和血胆固醇的作用。 A长链不饱和脂肪酸 B长链饱和脂肪酸 C短链不饱和脂肪酸 D短链饱和脂肪酸答案 A32、（ ）不是评价蛋白质营养价值的指标。 A食品中蛋白质含量 B蛋白质消化率 C脂溶性维生素的含量 D氨基酸评分答案 C33、铁含量最高的水果是（ ） A黑芝麻 B腰果 C松子 D板栗答案 A34、安排高血压病人饮食，错误的是（ ） A限制食盐、适当补钾 B限制热量 C限制钙的摄入 D限酒答案 C35、强化食品的种类有（ ）和副食强化 A膳食补充剂的添补 B载体的选择 C主食强化 D水强化答案 C36、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。
17、 A12倍 B1/31/2倍 C10倍以下 D1/21倍答案：B37、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 A维生素B1、B2 B维生素D C维生素C D维生素K答案：A38、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇紫绀、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中毒原因最可能是（ ）A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麦中毒 C肉毒毒素中毒 D亚硝酸盐中毒答案：D39、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。 A 3种 B 4种 C 5种 D 6种答案：C（简化处理、方便摄食；适应不同人群营养需要；预
18、防营养不良）40、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 A明确对象和目的 B接受强化食品的人数多 C保证食品卫生 D强化食品营养价值高答案：A41、天然牛奶中最主要的蛋白质是（ ）A酪蛋白 B乳球蛋白 C乳白蛋白 D免疫蛋白答案：A42、下列说法不正确的是（ ）A大豆蛋白中含有较高的赖氨酸 B大豆是油脂加工中应用最多的油料作物 C大豆油脂中油酸含量最多 D菜籽油中芥酸含量较多答案：C（油酸占3236%，亚油酸占51.757%）43、生食蛋清后，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落等症状，这是由于生鸡蛋蛋清中含有（ ）A、抗生物素蛋白 B抗
19、胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白 D磷脂答案：A44、关于坚果下列说法错误的是（ ） A坚果可分为油脂坚果和淀粉坚果 B蛋白质含量多在1222%之间 C是维生素C的良好来源 D坚果脂肪多为不饱和脂肪酸 答案：C45、谷类主要提供的是（ ） A维生素B1 B维生素A C维生素D D维生素E铁 答案：A46、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为 A葡萄糖 B乳糖 C糖原 D半乳糖 答：C47、在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值（ ）A亮氨酸 B赖氨酸 C苏氨酸 D组氨酸答案：B48、下列不属于食品防腐剂的是（ ）A苯甲酸 B山梨醇 C二氧化硫 D木糖醇答案：D49、生物学价值最高的蛋白质存在于
20、下列哪类食物中（ ）A谷类 B肉类 C蛋类 D奶类答案：C50、下列有关谷类的描述错误的是（ ）A谷类蛋白质中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C过分加工是维生素、脂肪丢失严重D谷类不是铁的良好来源答案：A51、两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大（ ）A维生素A B维生素B1 C维生素C D维生素D答案：A52、女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是（ ）A猪肝、瘦肉 B牛奶、鸡蛋 C大豆及其制品 D蔬菜、水果答案：A53、巴氏消毒法不适合用于（
21、）A鲜奶 B果汁 C肉类罐头食品 D葡萄酒答案：C54、茶多酚属于（ ）A着色剂 B酸味剂 C抗氧化剂 D发色剂答案：C55、亚硝酸钠属于（ ）A着色剂 B防腐剂 C抗氧化剂 D发色剂答案：D56、牛奶中碳水化合物的存在形式为（ ）、A葡萄糖 B糖原 C乳糖 E半乳糖答案：C57、下列哪一种食品添加剂通过与肉类制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（ ）A红曲米 B苋菜红 C亚硫酸钠 D亚硝酸钠答案：D58、与肉类相比较，鱼类中（ ）A脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸答案：D59、水果中有机酸
22、的作用不包括（ ）A刺激消化液分泌 B促进钙的吸收 C保护维生素C的稳定性 D抑制膳食纤维作用答案：D60、为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的是（ ）A果冻 B冰激凌 C早餐饼 D酱油答案：D61、某食品工厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。此种做法的卫生评价是（ ）A正确 B不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色 C不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质 D不正确，亚硫酸钠的残留气体会掩盖腌鱼的腐败味答案：D62、同时富含维生素B2和A的食品是（ ）A牛奶 B豆腐 C虾皮 D动物肝脏答案：D63、制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作
23、为（ ）A增加香味 B防止蛋白质腐败 C保持水分 D阻断亚硝胺合成答案：D64、以下说法不正确的是（ ）A大豆富含蛋白质 B大豆富含不饱和脂肪酸 C大豆富含磷脂 D大豆蛋白质是最好的优质蛋白质答案：D65、某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后，发生腹痛、胀气、腹泻。经检查排除了微生物引起的可能性。此人在此前饮用牛奶后，也曾出现类似的情况。其最可能的原因应该是该人体内缺乏（ ）A蛋白酶 B乳糖酶 C蔗糖酶 D果糖酶答案：B 66、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用（ ）A脱脂奶 B炼乳 C奶粉 D酸奶答案：D67、丁基羟基茴香醚属于（ ）A着色剂 B防腐剂 C抗氧化剂 D
24、发色剂答案：C68、维生素A在下列食物中含量最丰富的是（ ）A豆制品 B蔬菜 C牛奶 D猪肝答案：D69、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是（ ）A水苏糖 B棉子糖 C植酸 D硫代葡萄糖苷答案：C70、鲜奶消毒常采用（ ）A腌渍保藏 B高温杀菌法 C巴氏消毒法D熏制法答案：C自测题（单选）1、鲜奶消毒常采用（ ）A化学杀菌保藏法 B物理杀菌法 C放射消毒法 D熏制法2、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（ ）A促进机体利用蛋白质 B促进脂肪动员 C防止胎儿低血糖症 D防止酮体对胎儿早期脑发育 的影响3、每天人体产生的内生水大约为（ ）ml.A100 B200 C250 D300 4、含淀粉最少的豆类为（ ）A大豆 B蚕豆 C绿豆 D小豆 E豌豆5、大豆 的限制氨基酸是（ ）A蛋氨酸 B赖氨酸 C丙氨酸 D苏氨酸 D亮氨酸6、含抗胰蛋白酶因子的为（ ）A大豆 B小麦 C蔬菜 D大米 E无花果7、下列哪种谷类食物含微量元素铬较多（ ）A大米 B小米 C小麦 D玉米 E荞麦8、下列哪种植物性食物含微量元素硒较多（ ）A胡萝卜 B萝卜 C南瓜 D藕 E大蒜9、下列哪种水果含维生素C最高（ ）A猕猴桃 B苹果 C香蕉 D梨 E荔枝10、最富含牛磺酸的是（ ）A贝类的肉质 B鱼类的肉质 C淡水产品 D鸡蛋 E瘦肉答案：B D D A A A E E A A
