1、软饮料工艺学教学大纲一、 课程基本信息:课程名称：软饮料工艺学英文名称：Beverage Technology课程编号：802D0048 课程类型：专业选修课适用专业：食品科学与工程开课学期：第六学期学 时：24+8 学 分：2前导课程： 食品工艺学，食品微生物学，食品感官与评价，食品化学二、课程的性质、目的与任务：软饮料工艺学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，是专业课程体系中的基本骨架课程之一。本课程首先讲述了软饮料生产的原辅料、水以及常见的生产技术；其次介绍了常见的几类软饮料，包括碳酸饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料等。通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握软饮
2、料工艺学中常见的加工方式，掌握常见的几种软饮料的工艺流程、操作要点和常见质量问题和解决方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。三、教学进度安排表：软饮料工艺学课程学时分配表章 序讲授时数实习时数讨论时数共计备注第一章 绪论2002第二章 饮料用原辅材料 2002第三章 饮料用水2002第四章 果蔬汁饮料2002第五章 蛋白饮料2002第六章 茶饮料2002第七章 固体饮料2002第八章 碳酸饮料2002第九章 包装饮用水 2002第十章 其他饮料2002复习课程内容 2002实验一 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验0404实验二 果
3、汁乳饮料的制作0404总计248032注:（上表中的教学内容细化到章）四、课程的教学内容、基本要求和重点及难点第一章 绪论（2学时）：1.1 软饮料工艺学的研究对象与内容； 1.2 饮料的概念与分类； 1.3 饮料工业的发展现状和趋势； 1.4 高新技术在饮料生产中的应用； 1.5 饮料工艺学的学习方法。：1) 明确软饮料工艺学的概念及研究内容； 2) 了解软饮料的概念及分类； 3) 了解我国饮料工业概况； 4) 熟悉常见的集中高新技术在饮料工业中的应用。 ：熟悉常见的集中高新技术在饮料工业中的应用。：无。第二章 饮料用原辅材料（2学时）：2.1饮料用原料；2.2饮料用辅料。：1) 了解饮料所
4、用原料的类别和常用辅料的主要性质； 2) 熟悉饮料常用原料的加工形状及要求； 3) 掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。：掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。：无。第三章 饮料用水（2学时）：3.1饮料用水概述；3.2水的处理。：1) 了解水源的分类及特点； 2) 熟悉饮料用水的水质要求； 3) 掌握水处理各主要技术的原理和方法，并能根据水源特点及水质要求设计水处理流程。：掌握水处理各主要技术的原理和方法，并能根据水源特点及水质要求设计水处理流程。：无。第四章 果蔬汁饮料（4学时）：4.1果蔬汁饮料概述；4.2果蔬汁饮料生产技术；5.3典型果蔬汁加工案例。：1) 了解果蔬饮料的分类、生产现状及主要
5、产品种类； 2) 掌握果蔬汁饮料加工工艺流程；各类果蔬汁饮料加工技术的区别；果蔬汁饮料加工的操作要点； 3) 掌握果蔬汁饮料生产过程中存在的常见质量问题与解决问题；4) 了解果蔬汁饮料生产的典型设备；5) 了解果蔬汁饮料发展趋势以及加工新技术。：掌握果蔬汁饮料加工工艺流程；各类果蔬汁饮料加工技术的区别；果蔬汁饮料加工的操作要点；掌握果蔬汁饮料生产过程中存在的常见质量问题与解决问题。：无。第五章 蛋白饮料（2学时）：5.1蛋白饮料概述； 5.2含乳饮料；5.3植物蛋白饮料；5.4典型蛋白饮料加工案例。：1) 了解蛋白饮料的发展历史及现状 ； 2) 掌握蛋白饮料的定义及分类； 3) 了解蛋白饮料对
6、加工原料的基本要求；4) 了解蛋白饮料加工过程中常见的主要设备；5) 掌握不同类型蛋白饮料的加工工艺流程及其相关关键工艺。：掌握蛋白饮料的定义及分类；掌握不同类型蛋白饮料的加工工艺流程及其相关关键工艺。：无。第六章 茶饮料（2学时）：6.1茶饮料概述；6.2茶饮料加工基本工艺；6.3茶饮料的护色及增香技术； 6.4典型茶饮料加工案例。：1) 了解茶饮料分类、生产现状、发展趋势及主要产品类型； 2) 掌握茶饮料和冰红茶加工工艺流程、操作要点及生产工程中存在的常见质量问题和解决办法。：掌握茶饮料和冰红茶加工工艺流程、操作要点及生产工程中存在的常见质量问题和解决办法。：无。第七章 固体饮料（2学时）
7、：7.1概述； 7.2固体饮料生产技术；7.3固体饮料干燥； 7.4典型固体饮料加工案例。：1) 了解固体饮料分类、现状及发展趋势； 2) 掌握固体饮料的加工工艺及质量要求； 3) 掌握速溶咖啡、蛋白固体饮料为代表的关键生产工艺及设备。：掌握固体饮料的加工工艺及质量要求；掌握速溶咖啡、蛋白固体饮料为代表的关键生产工艺及设备。：无。第八章 碳酸饮料（2学时）：8.1碳酸饮料概述；8.2二氧化碳及其处理；8.3碳酸饮料生产技术； 8.4典型碳酸饮料加工案例； ：1) 了解碳酸饮料的概念、分类及特点； 2) 了解碳酸饮料一次灌装法、二次灌装法的基本工艺流程及其优缺点； 3) 掌握原糖浆的制备方法及糖
8、浆在调配过程中各物料的选择、处理原则和投料书顺序；4) 熟悉影响碳酸化的因素，碳酸化的方式及常用汽水混合机的种类、工作原理及优缺点；5) 掌握二氧化碳需求量的计算方法、等压式、负压式灌装的基本原理及技术要求；6) 掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及生产原因与预防措施。：掌握原糖浆的制备方法及糖浆在调配过程中各物料的选择、处理原则和投料书顺序；掌握二氧化碳需求量的计算方法、等压式、负压式灌装的基本原理及技术要求；掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及生产原因与预防措施。：无。第九章 包装饮用水（2学时）：9.1饮用天然矿泉水；9.2其他包装饮用水。：1) 了解包装饮用水的分类； 2) 掌握饮用天然矿
9、泉水的特点、基本工艺及关键技术； 3) 掌握饮用纯净水与饮用矿物质水基本工艺及关键技术。：掌握饮用天然矿泉水的特点、基本工艺及关键技术；掌握饮用纯净水与饮用矿物质水基本工艺及关键技术。：无。第十章 其他饮料（2学时）：10.1谷物饮料； 10.2特殊用途饮料；：1) 了解谷物类饮料、特殊用途饮料所包含的种类及产品生产趋势； 2) 掌握谷物饮料加工的关键技术及特殊用途饮料的加工特点。：掌握谷物饮料加工的关键技术及特殊用途饮料的加工特点。：无。五、主要教学方法与教学条件要求理论课以多媒体教学为主，辅助以板书和学生讨论。六、本课程与其他学科的联系、分工软饮料工艺学是一门应用科学，涉及的知识较多。学习
10、课程中，需及时提取和运用所学的相关知识；注重学习过程的理论；总结各类饮料产品加工的异同点；掌握共性知识与技能基础上学会各类产品的关键技术，学会举一反三。七、考核方法及成绩评定：采用综合考核形式。总成绩由两部分组成，即：期末考试（闭卷）成绩、平时成绩和实验成绩。总成绩=期末考试（闭卷）成绩（60%）+平时成绩（20%）+实验成绩（20%）。八、教材及主要教学参考节、参考资料：教 材：阮美娟，徐怀德.饮料工艺学.北京：中国轻工业出版社，2013.参考资料：1. 蒲彪. 饮料工艺学. 北京：中国农业大学出版社，2009.2. 叶敏. 饮料加工技术. 北京：化学工业出版社，2008. 3. 饮料通则（GB 10789-2007），中国标准出版社，2007. 4. 张瑞菊. 软饮料加工技术 . 北京： 中国轻工业出版社，2007.5. 张伟，袁耀武. 食品高新技术 . 北京：化学计量出版社，2007. 5
