1、餐饮部吧台管理制度一、吧员负责酒店销售的酒水(含饮料、香烟、茶叶等由吧台管理的商品,下同)的管理,顾客未消费完的存酒及宴会的临时存酒,由领班负责管理。二、中餐厅、风味厅吧台每日做酒水日报表、结存表及流水帐本,此三个报表,均有填表人及领班的签字。三、西餐各营业点每日做酒水日报表。四、填报表时,酒水名称及规格要准确,不能混淆。五、各类酒水报表必须当日完成,且当日领货、销售及调拨(调入和调出)必须做进当日的报表中。六、酒水日报表一式三联,当日领货单、调拨单(调入和调出)分别与上交成本部和留存的报表粘在一起。七、禁止各分部门之间借用酒水,只能调拨酒水,调拨时由调出部门领班或主管审批,发货人、收货人签字
2、确认。八、多出酒水必须在当日或当班交由领班处理,差的酒水必须在当日或当班上报领班,均由领班查找原因。九、当日或当班多出(差额)的酒水未上报领班者,处以多出(差额)酒水的销售价进行罚款。十、营业结束后进行酒水实盘,做到帐帐相符、帐物相符、部门帐与成本部的帐相符。十一、领班每日抽查酒水报表与实际酒水数量是否相符。十二、中餐厅、风味厅的瓶盖返回吧台,由吧员保管。十三、服务员返回瓶盖时,由吧员检查是否符合回收标准,并在瓶盖回收登记本上记录,由交瓶盖人和吧员签字确认。十四、当日应交而未交瓶盖者,吧员应在当日上报领班,由领班处理。对未交瓶盖者,吧员未在当日上报领班,吧员当日考勤为C等。十五、对下班后仍未将
3、应交瓶盖交到吧员处,未交者当日考勤为F等,十六、吧员将回收的瓶盖数量登记在留存的酒水日报表上,回收量应与销售量一致,由吧员和领班签字确认。十七、各营业点必须当日完成酒水日报表,由领班检查签字后,投入单据回收箱内。十八、销售中华干红(三星、五星)、生力啤酒前,将瓶背的商标先撕下,由吧员保管并用本子登记,做到与销售量相符。此类背标如供货商不能兑换,则由吧员、服务员、管理人员共同销毁。十九、销售及用于展示的酒水瓶身必须干净。二十、分零销售的洋酒,做报表时,以直尺量的刻度为计量标准。二十一、顾客存酒时,登记存酒客人单位、姓名及存酒量(在可能的情况下登记存酒人的联系电话)。二十二、吧员每月将当月的酒水日
4、报表及其他关于酒水的记录本交由领班统一保管。二十三、酒水供货商只能在每日19:0021:00之间到营业点收需回收的空瓶,在收空瓶时,必须有领班在场监督,非此时间段及无领班监督的情况下,吧员将空瓶交由供货商收走,第一次处罚吧员10分,第二次处罚吧员20分,一月内出现三次者,当月等级降为F等并调离工作岗位。二十四、任何时候酒水供货商都不得进入吧台内,出现一次处罚吧员10分,出现两次处罚吧员20分,一月内出现三次者,当月等级降为F等并调离工作岗位。二十五、每月26日由成本控制部对吧台酒水进行盘点,各营业部门配合。二十六、每月5日与酒水供货商兑换瓶盖,由吧员、服务员代表、餐厅领班及成本控制部人员共同清
5、点。二十七、本制度从二零零六年三月一日起执行。 餐饮部 二零零六年二月餐饮部布草管理制度为避免布草的流失及节约成本,加强各部门对布草使用情况的监管,制订本制度。布草的送洗及回收1、工作承担:管事部2、交接本:管事部与各餐厅使用一个交接本,管事部与洗衣房使用一个交接本。3、时间:每日10:0010:30在各餐厅收集送洗布草,每日10:4011:20将布草送至洗衣房并回收干净布草。4、收集送洗布草顺序:西餐厅(含西餐各营业点) 风味厅 中餐厅(含宴会厅、会议中心) 传菜部5、送洗程序:1) 由餐厅人员将送洗布草清点给管事部人员,双方在交接本上签字确认。2) 由管事部人员将送洗布草清点给洗衣房人员,
6、双方在交接本上签字确认。6、回收程序:1) 由洗衣房人员按照交接本上布草送洗数量清点给管事部人员,管事部人员检查洗涤质量及核对数量。如有差额,应登记实际领回量,待下次洗好后再注销。交接完毕后,双方在交接本上签字确认,2) 由管事部人员按照交接本上布草送洗数量清点给餐厅人员,餐厅人员核对数量。如有差额,应登记实际领回量,待下次洗好后再注销。交接完毕后,双方在交接本上签字确认,7、各分部门制订日常布草储备量,管事部按照此数量控制及监督各部门布草的使用情况。8、如接待大型宴会,由餐厅管理人员提前书面向管事部借用,用后归还,恢复其日常使用量。9、借用外部门布草时,需有书面借条方可借用。10、管事部接收
7、餐厅送洗布草时,要检查是否有破损,是否有无法洗涤的布草,是否有违反布草用途的使用情况。一旦发现要通报该餐厅负责人及部门经理。11、部门在使用时发现破损的客用布草,应停止使用,将其单独放置,在交接送洗布草时交给管事部,并作好记录。12、管事部负责将破损的布草交给制服房缝补,并登记双方签字确认。13、对无法缝补或缝补后仍不能使用的布草,按照酒店的报损制度执行。14、本制度至12月31日前试行,2006年1月1日起正式执行。 餐饮部2005年12月餐饮部财产管理制度一、 各部门负责人为该部门财产管理责任人。二、 各部门每月25日30日对金属餐具、玻璃器皿、瓷器、布草、厨房杂件进行财产盘点,每半年对固
8、定资产进行盘点。三、 盘点时由财务部派人监盘,盘点使用思源酒店实物盘点表,一式两联,双方签字后,各持一联存档。四、 每次盘点后,与上次盘点记录作对比,如财产遗失,查找原因,追究相关人员责任。五、 各部门相互借用物品,必须在本部门物品借用本上记录。六、 各部门相互调拨物品,经物品调出部门经理同意并签字后,方可填调拨单,调出部门、调入部门、财务部各持一联。七、 各部门库房钥匙由专人负责保管。八、 员工在工作中因违反操作程序或操作不当损坏物品并主动上报的,参照物品进价并根据实际情况确定赔偿价格(由经理确定赔偿价格),最低不低于5折赔偿,如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的25倍处罚。九、 如在正常操作情况
9、下,因客人或其他外部因素造成物品损坏的,并主动上报,根据实际情况减少赔偿金额或不赔偿(由经理确定赔偿价格),如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的3倍处罚。十、 物品在正常使用过程中,自然破裂或损坏的,由部门经理证实并签字后,方可填物品报损单,再经财务成本部主管签字后报损。物品报损单一式三联,成本控制部、本部门、库房各一联。十一、 各部门如有更换财产管理员,应作好财产的清点核对交接工作。十二、 各部门每月物品的报损率如超过财务制订的报损率,追究相关人员责任。餐饮部财产盘点制度目的:为求存货及财产管理的正确性,酒店有所遵循,并加强对我部管理人员的责任,最终达到财产管理的目的,特制定本办法:1. 盘点日期
10、:每月25日晚营业结束后进行盘点,每次完成一个营业的盘点,次月5日前出盘点稽核报表,报部门经理。2. 盘点范围:餐饮部所有的金器、银器、不锈钢、瓷器、玻璃器皿、服务用具。3. 盘点地点:中餐大厅、中餐包房、宴会厅、会议室、风味厅、西餐厅、咖啡厅、大堂吧、棋牌室、中餐库房、西餐库房。4. 盘点人员:1) 餐饮部经理总协调;2) 餐饮部兼职财产管理员负责盘点工作的具体实施;3) 盘点分部门兼职财产管理员。5. 盘点人员职责:1) 真实记录实际数量;2) 改动盘点表格上的数据后,改动人须签名;3) 盘点过程中严禁将物品移动;6. 盘点报告:由餐饮部兼职财产管理员统计,次日将结果呈交部门经理。 7.
11、注意事项:1) 盘点人员必须了解所盘点的对象;2) 所有盘点必须以静态为原则;3) 盘点数据不得伪造;4) 盘点结束后须向当值管理人员汇报,经同意后方可下班。 8责任追究1) 每月盘点结果后与上月结存数量进行对比;2) 查找盘亏或盘盈原因,对盘亏物品,无正当原因者,追究该部门管理人员责任。9其他:固定资产每年半年盘点一次,即每年6月和12月,由财务部财产主管牵头实施。10本制度从2006年8月起执行。餐饮部工作交接制度一、适用范围:餐饮部所有涉及工作交接的部门及岗位。二、部门之间财产交接,应以借条、内部调拨单的形式变更财产属地。三、交接班时,交接方除在交接本上记录外,交接双方还应口头交接,并且
12、双方在交接本上签字。四、未进行工作交接者不能下班。五、未交接事项而发生的质量事故、安全事故,由交接方承担主要责任,接交方承担次要责任。六、此制度2006年8月起生效执行。餐饮部家具搬运及存放规则一、 搬运家具过程中,搬运物不得与其他物品发生碰撞。二、 搬运重型家具或其他大件物品时应在人手充足的情况下进行(2.4米转玻在更换台布或搬运时不得少于4名男员工)。三、 在营业时间客人经过的区域内不得搬运家具。四、 禁止在地毯、地面上拖移家具。五、 利用带折板的三层服务车搬运物品时:餐椅不超过6张,BQ桌不超过4张,IBM桌不超过5张,布菲盒不超过6个(其它服务车、酒水车不得用于搬运家具)。六、 宴会钢
13、架椅在重叠前先取下椅套,且数量重叠数量不超过8张。七、 BQ桌、IBM桌重叠放置时不超过10张,并且桌面与桌架反方向重叠;BQ桌、IBM桌、宴会圆桌靠墙放置时不超过15张,并且桌面与桌架反方向重叠。八、 转玻只能放于转玻车上或靠墙放置,靠墙放置时不超过4张且转轴向外同向放置(禁止重叠及不同型号转玻混合靠墙放置)。九、 木制餐椅的存放不超过两层,上层餐椅的座垫倒放于正放餐椅的靠背上。十、 带扶手会议椅不得重叠放置(会展黑色扶手椅除外)。十一、白色会议桌及会展会议桌可以重叠一层且上层倒放在正放桌面上。思源酒店厨房管理制度为保障厨房管理符合部门及酒店要求,保障餐厅经营需要,制订本制度:一、严格执行考
14、勤制度。凡迟到、早退、脱岗者除按思源酒店考核制度执行外,每分钟罚1分。上下班未签到、签退者罚1分。二、工作服、围裙、工作帽、领巾干净整齐,穿戴大方、得体,不留长发、长指甲。违者罚1分。三、上班时间聚众聊天、高声喧哗、唱歌、串岗,违者罚1-5分。四、严禁将餐具或将装有餐具的容器直接放于地面,严禁抓头发等不良习惯,违者罚1-5分。五、严禁在工作区域内吸烟,违者罚10分。工作场所内每发现一支烟头,罚班组1分。六、不服从上级工作安排、顶撞上级者罚10分。七、爱护公物、设备、设施;合理操作、规范作业,如发现违规作业、不爱护公物、设备罚2-5分。损坏设备和用具除罚分外,按价赔偿。八、爱护每个工作小组区域的
15、清洁,物品堆放要整齐、地面无积水、无油污,水沟要清刷干净,违者该小组负责人罚2分,责任人罚5分。九、菜品原料要做到先进先出、常翻冰柜、对库存食品要心中有数,做好估清单。贵重的物品要有记录和保存时间,如果没有及时上报造成过期、变质的物品,由当事人和该负责人共同赔偿,并罚5-20分。十、厉行节约用料、杜绝浪费、合理利用原材料、做到物尽其用。违者罚5分。十一、厨房员工不得接受供货商的馈赠,验货人员必须以酒店利益为重、坚持原则、秉公验收、不图私利、按质、按量地完成验收工作,对不能用的物品一律不得进入厨房,谁进谁负责。违者按酒店相关条理进行处罚。十二、严把出品关,对出品不规范、不统一、不合格者罚2分,引起客人严重投诉的罚1020分。十三、工作期间严禁看书、看报、看电视等,违者罚2分。上班睡觉者,每次罚5分。十四、工作期间严禁私自会客,未经同意不得带外人到厨房,违者罚2分。十五