1、餐饮部吧台管理制度一、吧员负责酒店销售的酒水（含饮料、香烟、茶叶等由吧台管理的商品，下同）的管理，顾客未消费完的存酒及宴会的临时存酒，由领班负责管理。二、中餐厅、风味厅吧台每日做酒水日报表、结存表及流水帐本，此三个报表，均有填表人及领班的签字。三、西餐各营业点每日做酒水日报表。四、填报表时，酒水名称及规格要准确，不能混淆。五、各类酒水报表必须当日完成，且当日领货、销售及调拨（调入和调出）必须做进当日的报表中。六、酒水日报表一式三联，当日领货单、调拨单（调入和调出）分别与上交成本部和留存的报表粘在一起。七、禁止各分部门之间借用酒水，只能调拨酒水，调拨时由调出部门领班或主管审批，发货人、收货人签字
2、确认。八、多出酒水必须在当日或当班交由领班处理，差的酒水必须在当日或当班上报领班，均由领班查找原因。九、当日或当班多出（差额）的酒水未上报领班者，处以多出（差额）酒水的销售价进行罚款。十、营业结束后进行酒水实盘，做到帐帐相符、帐物相符、部门帐与成本部的帐相符。十一、领班每日抽查酒水报表与实际酒水数量是否相符。十二、中餐厅、风味厅的瓶盖返回吧台，由吧员保管。十三、服务员返回瓶盖时，由吧员检查是否符合回收标准，并在瓶盖回收登记本上记录，由交瓶盖人和吧员签字确认。十四、当日应交而未交瓶盖者，吧员应在当日上报领班，由领班处理。对未交瓶盖者，吧员未在当日上报领班，吧员当日考勤为C等。十五、对下班后仍未将
3、应交瓶盖交到吧员处，未交者当日考勤为F等，十六、吧员将回收的瓶盖数量登记在留存的酒水日报表上，回收量应与销售量一致，由吧员和领班签字确认。十七、各营业点必须当日完成酒水日报表，由领班检查签字后，投入单据回收箱内。十八、销售中华干红（三星、五星）、生力啤酒前，将瓶背的商标先撕下，由吧员保管并用本子登记，做到与销售量相符。此类背标如供货商不能兑换，则由吧员、服务员、管理人员共同销毁。十九、销售及用于展示的酒水瓶身必须干净。二十、分零销售的洋酒，做报表时，以直尺量的刻度为计量标准。二十一、顾客存酒时，登记存酒客人单位、姓名及存酒量（在可能的情况下登记存酒人的联系电话）。二十二、吧员每月将当月的酒水日
4、报表及其他关于酒水的记录本交由领班统一保管。二十三、酒水供货商只能在每日19：0021：00之间到营业点收需回收的空瓶，在收空瓶时，必须有领班在场监督，非此时间段及无领班监督的情况下，吧员将空瓶交由供货商收走，第一次处罚吧员10分，第二次处罚吧员20分，一月内出现三次者，当月等级降为F等并调离工作岗位。二十四、任何时候酒水供货商都不得进入吧台内，出现一次处罚吧员10分，出现两次处罚吧员20分，一月内出现三次者，当月等级降为F等并调离工作岗位。二十五、每月26日由成本控制部对吧台酒水进行盘点，各营业部门配合。二十六、每月5日与酒水供货商兑换瓶盖，由吧员、服务员代表、餐厅领班及成本控制部人员共同清
5、点。二十七、本制度从二零零六年三月一日起执行。 餐饮部 二零零六年二月餐饮部布草管理制度为避免布草的流失及节约成本，加强各部门对布草使用情况的监管，制订本制度。布草的送洗及回收1、工作承担：管事部2、交接本：管事部与各餐厅使用一个交接本，管事部与洗衣房使用一个交接本。3、时间：每日10：0010：30在各餐厅收集送洗布草，每日10：4011：20将布草送至洗衣房并回收干净布草。4、收集送洗布草顺序：西餐厅（含西餐各营业点） 风味厅 中餐厅（含宴会厅、会议中心） 传菜部5、送洗程序：1） 由餐厅人员将送洗布草清点给管事部人员，双方在交接本上签字确认。2） 由管事部人员将送洗布草清点给洗衣房人员，
6、双方在交接本上签字确认。6、回收程序：1） 由洗衣房人员按照交接本上布草送洗数量清点给管事部人员，管事部人员检查洗涤质量及核对数量。如有差额，应登记实际领回量，待下次洗好后再注销。交接完毕后，双方在交接本上签字确认，2） 由管事部人员按照交接本上布草送洗数量清点给餐厅人员，餐厅人员核对数量。如有差额，应登记实际领回量，待下次洗好后再注销。交接完毕后，双方在交接本上签字确认，7、各分部门制订日常布草储备量，管事部按照此数量控制及监督各部门布草的使用情况。8、如接待大型宴会，由餐厅管理人员提前书面向管事部借用，用后归还，恢复其日常使用量。9、借用外部门布草时，需有书面借条方可借用。10、管事部接收
7、餐厅送洗布草时，要检查是否有破损，是否有无法洗涤的布草，是否有违反布草用途的使用情况。一旦发现要通报该餐厅负责人及部门经理。11、部门在使用时发现破损的客用布草，应停止使用，将其单独放置，在交接送洗布草时交给管事部，并作好记录。12、管事部负责将破损的布草交给制服房缝补，并登记双方签字确认。13、对无法缝补或缝补后仍不能使用的布草，按照酒店的报损制度执行。14、本制度至12月31日前试行，2006年1月1日起正式执行。 餐饮部2005年12月餐饮部财产管理制度一、 各部门负责人为该部门财产管理责任人。二、 各部门每月25日30日对金属餐具、玻璃器皿、瓷器、布草、厨房杂件进行财产盘点，每半年对固
8、定资产进行盘点。三、 盘点时由财务部派人监盘，盘点使用思源酒店实物盘点表，一式两联，双方签字后，各持一联存档。四、 每次盘点后，与上次盘点记录作对比，如财产遗失，查找原因，追究相关人员责任。五、 各部门相互借用物品，必须在本部门物品借用本上记录。六、 各部门相互调拨物品，经物品调出部门经理同意并签字后，方可填调拨单，调出部门、调入部门、财务部各持一联。七、 各部门库房钥匙由专人负责保管。八、 员工在工作中因违反操作程序或操作不当损坏物品并主动上报的，参照物品进价并根据实际情况确定赔偿价格（由经理确定赔偿价格），最低不低于5折赔偿，如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的25倍处罚。九、 如在正常操作情况
9、下，因客人或其他外部因素造成物品损坏的，并主动上报，根据实际情况减少赔偿金额或不赔偿（由经理确定赔偿价格），如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的3倍处罚。十、 物品在正常使用过程中，自然破裂或损坏的，由部门经理证实并签字后，方可填物品报损单，再经财务成本部主管签字后报损。物品报损单一式三联，成本控制部、本部门、库房各一联。十一、 各部门如有更换财产管理员，应作好财产的清点核对交接工作。十二、 各部门每月物品的报损率如超过财务制订的报损率，追究相关人员责任。餐饮部财产盘点制度目的：为求存货及财产管理的正确性，酒店有所遵循，并加强对我部管理人员的责任，最终达到财产管理的目的，特制定本办法：1. 盘点日期
10、：每月25日晚营业结束后进行盘点，每次完成一个营业的盘点，次月5日前出盘点稽核报表，报部门经理。2. 盘点范围：餐饮部所有的金器、银器、不锈钢、瓷器、玻璃器皿、服务用具。3. 盘点地点：中餐大厅、中餐包房、宴会厅、会议室、风味厅、西餐厅、咖啡厅、大堂吧、棋牌室、中餐库房、西餐库房。4. 盘点人员：1) 餐饮部经理总协调；2) 餐饮部兼职财产管理员负责盘点工作的具体实施；3) 盘点分部门兼职财产管理员。5. 盘点人员职责：1) 真实记录实际数量；2) 改动盘点表格上的数据后，改动人须签名；3) 盘点过程中严禁将物品移动；6. 盘点报告：由餐饮部兼职财产管理员统计，次日将结果呈交部门经理。 7.
11、注意事项：1) 盘点人员必须了解所盘点的对象；2) 所有盘点必须以静态为原则；3) 盘点数据不得伪造；4) 盘点结束后须向当值管理人员汇报，经同意后方可下班。 8责任追究1) 每月盘点结果后与上月结存数量进行对比；2) 查找盘亏或盘盈原因，对盘亏物品，无正当原因者，追究该部门管理人员责任。9其他：固定资产每年半年盘点一次，即每年6月和12月，由财务部财产主管牵头实施。10本制度从2006年8月起执行。餐饮部工作交接制度一、适用范围：餐饮部所有涉及工作交接的部门及岗位。二、部门之间财产交接，应以借条、内部调拨单的形式变更财产属地。三、交接班时，交接方除在交接本上记录外，交接双方还应口头交接，并且
12、双方在交接本上签字。四、未进行工作交接者不能下班。五、未交接事项而发生的质量事故、安全事故，由交接方承担主要责任，接交方承担次要责任。六、此制度2006年8月起生效执行。餐饮部家具搬运及存放规则一、 搬运家具过程中，搬运物不得与其他物品发生碰撞。二、 搬运重型家具或其他大件物品时应在人手充足的情况下进行（2.4米转玻在更换台布或搬运时不得少于4名男员工）。三、 在营业时间客人经过的区域内不得搬运家具。四、 禁止在地毯、地面上拖移家具。五、 利用带折板的三层服务车搬运物品时：餐椅不超过6张，BQ桌不超过4张，IBM桌不超过5张，布菲盒不超过6个（其它服务车、酒水车不得用于搬运家具）。六、 宴会钢
13、架椅在重叠前先取下椅套，且数量重叠数量不超过8张。七、 BQ桌、IBM桌重叠放置时不超过10张，并且桌面与桌架反方向重叠；BQ桌、IBM桌、宴会圆桌靠墙放置时不超过15张，并且桌面与桌架反方向重叠。八、 转玻只能放于转玻车上或靠墙放置，靠墙放置时不超过4张且转轴向外同向放置（禁止重叠及不同型号转玻混合靠墙放置）。九、 木制餐椅的存放不超过两层，上层餐椅的座垫倒放于正放餐椅的靠背上。十、 带扶手会议椅不得重叠放置（会展黑色扶手椅除外）。十一、白色会议桌及会展会议桌可以重叠一层且上层倒放在正放桌面上。思源酒店厨房管理制度为保障厨房管理符合部门及酒店要求，保障餐厅经营需要，制订本制度：一、严格执行考
14、勤制度。凡迟到、早退、脱岗者除按思源酒店考核制度执行外，每分钟罚1分。上下班未签到、签退者罚1分。二、工作服、围裙、工作帽、领巾干净整齐，穿戴大方、得体，不留长发、长指甲。违者罚1分。三、上班时间聚众聊天、高声喧哗、唱歌、串岗，违者罚1-5分。四、严禁将餐具或将装有餐具的容器直接放于地面，严禁抓头发等不良习惯，违者罚1-5分。五、严禁在工作区域内吸烟，违者罚10分。工作场所内每发现一支烟头，罚班组1分。六、不服从上级工作安排、顶撞上级者罚10分。七、爱护公物、设备、设施；合理操作、规范作业，如发现违规作业、不爱护公物、设备罚2-5分。损坏设备和用具除罚分外，按价赔偿。八、爱护每个工作小组区域的
15、清洁，物品堆放要整齐、地面无积水、无油污，水沟要清刷干净，违者该小组负责人罚2分，责任人罚5分。九、菜品原料要做到先进先出、常翻冰柜、对库存食品要心中有数，做好估清单。贵重的物品要有记录和保存时间，如果没有及时上报造成过期、变质的物品，由当事人和该负责人共同赔偿，并罚5-20分。十、厉行节约用料、杜绝浪费、合理利用原材料、做到物尽其用。违者罚5分。十一、厨房员工不得接受供货商的馈赠，验货人员必须以酒店利益为重、坚持原则、秉公验收、不图私利、按质、按量地完成验收工作，对不能用的物品一律不得进入厨房，谁进谁负责。违者按酒店相关条理进行处罚。十二、严把出品关，对出品不规范、不统一、不合格者罚2分，引起客人严重投诉的罚1020分。十三、工作期间严禁看书、看报、看电视等，违者罚2分。上班睡觉者，每次罚5分。十四、工作期间严禁私自会客，未经同意不得带外人到厨房，违者罚2分。十五
