1、中式面点师高级考试题库1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ ）2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240C为宜。（ ）3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ ）4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（ ）5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ ）6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ ）7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ ）8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般
2、不能用力搅动。（ ）9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ ）10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ ）11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ ）12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ ）13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ ）14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ）15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ ）16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）A、搓擦B、摔哒C、
3、揉搓D、搅拌17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型22、【
4、单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物27、【单选题
5、】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用28、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针30、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥31、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）A、双手密切配合，动作连贯，
6、面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物35、【单选题】水油面具有()。（ D ）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的
7、松酥性36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.537、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌38、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温39、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸41、【单选题】
8、食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤42、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶44、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配46、【单选题】一般说裱花工艺
9、中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖47、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。（ C ）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢50、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
