1、汉庭连锁酒店餐饮管理规范汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月目 录一、菜单 31.1连锁店早餐品种 31.2商务简餐菜单 4二、产品标准 52.1自助餐产品 52.1.1营业时间、价格及基本品质要求； 52.2.2产品品质描述 52.2商务简餐 82.2.1营业时间、价格及基本品质要求； 82.2.2商务简餐上桌标准 82.2.3商务简餐标准菜谱 9三设备标准 163.1设备配备标准 163.2厨房布置图 223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 223.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局 243.2.3客房规模180230间酒店厨
2、房理想布局和最小面积布局 263.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 28四.人员配备标准 30五.岗位职责和要求 305.1餐厅主管 305.2餐厅服务员 315.3餐厅厨师长 325.4餐厅厨师 325.5餐厅杂工 33六.业务流程和标准 336.1餐前准备工作 336.2餐厅预定流程 346.3早餐服务流程 346.4点菜服务流程 346.5餐厅服务员餐后清理流程 356.6原材料采购流程 356.7器皿洗涤工作流程 366.8餐厅物品盘点流程 366.9厨房物品盘点流程 366.10餐券管理流程 37七.管理制度 377.1原料物资管理 377.2厨房清洁标准 3
3、87.3食品卫生管理 407.4餐厅厨房消防管理 417.5员工餐管理制度 41八.表格表式 438.1餐厅采购记录本 438.2餐厅酒水交接表 438.3酒店餐厅毛利核算表(财务) 438.4餐厅物品盘点表 448.5餐厅营业情况日报表 448.6餐厅原材料盘点表 448.7点菜单 458.8预订记录本 458.9餐厅收发存报表（财务） 458.10餐厅厨房每日巡检记录本 468.11餐厅计划卫生记录本 478.12餐厅厨房安检记录本 47一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯
4、粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B
5、豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制
6、18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 自助早餐营业时间为上午7:009:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 自助早餐的价格，汉庭
7、商务为15元，汉庭快捷为10元；3. 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自
8、制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上6:006:30煮成,确保稀稠适宜;3. 采取有效的保温措施,放入粥褒内;4. 不足1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸
9、蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;2. 咸淡适中;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 不足1/3及时添加;3. 外宾人数多时适当增加备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;
10、4. 不足1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;菜包BF028B必选豆沙包BF029B选1种奶黄包BF030B花卷BF031B选1种刀切BF032B烧卖BF033B选1种小棕子BF034B早餐/煎炸类春卷BF035B选1种1. 选用正规超市的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4.
11、不足1/3及时添加;煎饺BF036B早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮不足1/3及时添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食炒饭BF039B选1种1. 选用正规的食用油;2. 咸淡适宜;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 不足1/3及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选1. 根据人数作为补充食品;2. 蒸至酥软即可;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3. 外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备1. 正规超市
12、购买袋装或纸盒装鲜奶;2. 不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2. 放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1. 果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1. 正规超市购买；2. 不可用速溶麦片代替；3. 配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄干BF050A可选水果根据季节BF051必备1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 须有2个以上品种；3. 新鲜无腐烂；4. 表面洗干净。2.2商务简餐2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 商务简餐营业时间为上午11:00晚上20:00；晚上20:00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2.
