1、09营养师人体构成与食物的消化吸收资料09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(一)2009-4-20 10:50:00来源：环球网校频道：公共营养师第一篇 第一章 人体构成及食物的消化吸收第一节 人体构成一、原子水平人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。二、分子水平构成人体最重要的化学分子是生物大分子(蛋白质、核酸、糖类、脂类)，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。三、细胞水平细胞是生物体最小的结构和功能单位。四、组织水平在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。五、整体水平从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。第二节 消化与吸收一、 消
2、化1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。2.方式:机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混 合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。2009年全国考试时间为5月16日 09年公共营养师考试网络辅导招生简章09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(二)2009-4-20 10:51:00来源：环球网校频道：公共营养师二、吸收1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道
3、粘膜，进入血液和淋巴液的过程。2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。三、消化系统的组成和功能(一)口腔：消化过程是从口腔开始的。1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺;2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量11.5L/d成分：99%水、无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2);3.唾液的作用湿润口腔和食物，便于说话和吞咽溶解食物，品尝食物味
4、道清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质;富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。(二)咽与食管09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(三)2009-4-20 10:52:00来源：环球网校频道：公共营养师(三)胃1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为1-2L。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。头区：胃底、胃体上端尾区：胃体下端、胃窦2.胃粘膜是一个复杂的分泌器官3.胃的运动头区的
5、运动A.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。B.意义：使胃容积增大(50ml1.5L)，准备容纳食物，而胃内压力变化不大。胃头区的主要功能是暂时储存食物。尾区的运动A.移行性复合运动：人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩，即MMC。B.收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续35min。C.意义：将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。进食后这种运动消失。其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。蠕动A.食物入胃后5min
6、开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。B.作用：向前推送食物。胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有利于食物与胃液的充分混合以及食物的消化。2009年全国考试时间为5月16日 09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(四)2009-4-20 10:52:00来源：环球网校频道：公共营养师4.胃液纯净的胃液是一种无色酸性液体，PH为 0.91.5。正常成人分泌量约为1.5-2.5L/d。胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子盐酸 包括游离酸(多)和结合酸(少)，二者的总浓度称为胃液的总酸度。胃液酸度的临床单位：临床上用中和100ml胃液所需0
7、.1mmol/L的NaOH的毫升数来表示胃液的酸度。正常人空腹胃液的总酸度为1050临床单位(其中游离酸为030临床单位)。胃酸的作用A.激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。C.杀菌D.促进小肠对Ca和Fe的吸收E.促进胰液和胆汁的分泌。胃蛋白酶原A.有型和型两种，由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相同;B.胃蛋白酶原无活性，在pH5.0时可转变为有活性的胃蛋白酶，最适pH为2.03.0。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。C.胃蛋白酶可将蛋白水解为 月示、胨和少量多肽。但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。粘液和HC
8、O3-A.胃粘膜细胞分泌两种类型的粘液B.迷走神经兴奋和ACh可刺激颈粘液细胞分泌可溶性粘液，润滑胃内食糜。C.位于胃腺开口之间的表面粘液细胞分泌的大量粘液覆盖在胃粘膜表面，形成一个厚约0.51mm的凝胶层，同时表面粘液细胞分泌的HCO3-也渗入进来，形成一个粘液-碳酸氢盐屏障。D.作用：a.保护胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀。09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(五)2009-4-20 10:54:00来源：环球网校频道：公共营养师b.润滑作用，减少粗糙食物对胃粘膜的机械性损伤。内因子A.壁细胞分泌的一种糖蛋白，分子量55000。B.可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠
9、被吸收。所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。C.缺乏导致巨幼贫。(四)小肠小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。机械性消化：化学性消化：胰液、胆汁、小肠液1.小肠的运动(1)紧张性收缩(2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。(3)小肠运动的作用：促进食糜与消化液充分混合以便消化。(4)蠕动和蠕动冲：一种强烈的快速蠕动，2-25cm/s，肠道感染或桓肠。2.进入小肠的消化液(1)胰液是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，PH7.8-8.4,具有很强的消化能力。A.成分：水无机物：Na+ 、K+、CI-、HCO3-等(小导管上皮细胞
10、分泌)有机物：各种消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等)B.蛋白水解酶包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧基肽酶等。胰腺腺泡细胞还分泌胰蛋白酶抑制物：可抑制胰腺内胰蛋白酶原激活，避免自身消化。09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(六)2009-4-20 10:55:00来源：环球网校频道：公共营养师C.胰淀粉酶 水解淀粉、糖原、碳水化合物为二糖和少量三糖，但不能水解纤维素，最适pH 7.0。D.胰脂肪酶 主要的胰脂酶(三酰甘油水解酶)可将脂肪分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，最适 pH 8.0。胆固醇酯水解酶：水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。磷脂酶A2：水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸。E.RNA酶、
11、DNA酶：胰液中还含有RNA酶、DNA酶，可使相应的核酸水解为单核甘酸。正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。(2)胆汁A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。B.肝管(胆汁胆小管胆管肝管出肝)C.胆汁的作用a.乳化脂肪：胆盐和卵磷脂分子呈双嗜性，可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积，促进消化。b.促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收：胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素(混合微胶粒)通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍
12、留在肠腔反复使用。c.刺激肝脏胆汁分泌d.分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次进餐循环2-3次，吸收95%左右。e.回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：胆盐利胆作用09营养师人体构成及食物的消化吸收资料(七)(3)小肠液A.小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，13L/d，pH 7.5-8.0，无色等渗碱性液体。B.成分：水、粘蛋白、肠激酶C.作用：润滑保护小肠粘膜，肠激酶激活胰蛋白酶原，稀释食物，促进吸收，上皮细胞刷状缘存在各种消化酶(肽酶、脂肪酶和寡糖酶)，可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔后无活性。
13、(五)大肠1.运动形式：运动少而缓慢(1)袋状往返运动(类似小肠的分节运动，但又有所不同。)(2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。(3)蠕动与集团运动(行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠)2.大肠内细菌的作用占粪便干重的2030%作用：(1)发酵糖与脂肪，腐败蛋白质(2)合成B族维生素和Vit-K(3)将胆红素转化为尿胆素原，初级胆红素转化为次级胆红素;(4)分解胆固醇、药物和食物添加剂。(5)使某些氨基酸脱羧生成胺;还可将氨基酸转化为氨，95%吸收后转化为尿素。四、食物的吸收吸收：食物经过消化后，各种营养物质的分解产
14、物、水、无机盐和维生素，以及大部分消化液即可通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。(一)吸收的部位1.口腔与食管：食物不被吸收。2.胃：少量酒精、某些药物(阿司匹林)、水分。(因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接)3.小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。回肠可吸收胆盐和维生素B12。4.大肠：水分和无机盐。(二)吸收的形式1.被动转运-扩散单纯扩散：小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2易化扩散2.主动运输(转运)ATP 生理活动主要能量供应者3.被动转运：继发主动运输Na+能促进葡萄糖吸收。09年公共营养师考试辅导:亚健康的现状(一)一.亚健康的
15、现状1、什么是亚健康当前亚健康成为人们的热门话题，有关亚健康的书籍和有关的报道也非常之多，但真正准确了解其含义的很少。所谓亚健康状态是指人的机体虽然检查无明显疾病，但呈现出疲劳、活力、反应能力、适应能力减退、创造力较弱、自我有种种不适的一种生理状态，也称为“机体第三状态”或“灰色状态”。一般来说，亚健康状态由四大要素构成：即排除疾病原因的疲劳和虚弱状态;介于疾病与健康的中间状态、或疾病前状态;在心理、生理、社会适应能力和道德上的欠完美状态;以及与年龄不相称的组织结构和生理功能的衰退状态。2、科学认识亚健康，有必要分清亚健康与相关医学问题的区别。一是亚健康与亚临床，尽管亚健康与上游的健康状态，与
16、下游的疾病状态有部分重叠，但区分也是明显的。亚临床是有主观检测证据，而没有明显的临床表现，如：当前常见的中老年人亚临床颈动脉硬化，颈动脉超声检查发现有较明显的颈动脉内中膜增厚，甚至有斑块形成。而无临床表现。而亚健康状态者具有头痛、头晕和胸闷不适主诉，但血管心脏超声即心电图检查都未发现异常。二是亚健康不等于慢性疲劳综合症，首先慢性疲劳综合症具有国际统一标准，亚健康至今没有。其次是亚健康疲劳综合症在18岁以上成人发生率仅为0.004%，而亚健康则为70%，两者悬殊甚大。再则国内描述的亚健康状态多数通过积极干预恢复健康。慢性疲劳综合症则仅有30%恢复健康状态。三是界定亚健康还应注意临床功能性疾病和精
17、神及心理障碍性疾病及某些疾病的早期诊断相区别;需要指出的是目前亚健康还没有统一的标准，中西医对亚健康的理解和界定范围也存在很大的差异。这些都是今后有待于解决的问题。3、如何界定亚健康：亚健康内涵丰富，外延广泛，可以这样说，健康范围有多大，亚健康的涵盖范围就有多大，疾病和病症涉及的领域有多宽，亚健康涉及的领域就有多宽，概括为如下三个方面：以WHO四位一体的新概念为依据，亚健康可分为：躯体亚健康，主要表现为不明原因或排除疾病原因的体力疲劳、虚弱、周身不适、性功能下降、月经周期紊乱等;心理亚健康，主要表现为：不明原因的脑力疲劳、情感障碍、思维混乱、恐慌、焦虑、自卑以及神经质，冷漠、孤独、轻率甚至产生
18、自杀念头。社会适应性亚健康，突出表现为对工作生活学习等环境难以适应，对人际关系难以协调，即角色错位和不适应，是社会适应性亚健康的集中表现。考|试/大道德方面的亚健康，主要表现为世界观、人生观和价值观上存在着明显的损人害已的偏差。4、如何评估亚健康有70%的成人正处在亚健康状态。亚健康可以直接导致神经系统、血液与淋巴循环、消化、呼吸、内分泌系统的多种疾病。身体将出现疲劳、疼痛、四肢麻木、兴趣缺乏、皮肤灰暗、失眠、健忘、头晕、感冒。这是身体走向疾病的开端。世界卫生组织指出：21世纪威胁人类的头号杀手是生活方式病，尤其是它的“前奏”-亚健康。在我们周围，几乎所有的人都认为，人们的身体只有两种状态：健
19、康状态和疾病状态。这是不正确的，在现实生活中，我们不难发现这样的事实：有许多人感到身体不适，却在医院检查不出病来。这不仅让所有身体不适的人感到困惑，同样也让许多从事医护工作的人感到困惑。其实这是一种没有病的“病”。亚健康是一种由于生活方式不合理，渐渐形成的不良状态，是健康与疾病之间的低质过渡状态。早在20世纪80年代，日本就开始出现许多这样的病人，他们的这种状态被称为“过劳死”，而美国疾病预防与控制中心把这种状态诊断为“慢性疲劳综合症”。亚健康是身体功能退行性变化的一种反映，也是“虚病”向“实病”转归的一个中间过程。谁是最容易患亚健康的人?对于白领阶层以及上班族，它的发病率高达60%。另外亚健
20、康不受年龄的限制，它不仅在年轻人，中年人身上出现，甚至连孩子也逃脱不掉。令人担忧的是许多人已经处于这样“疾病状态”却浑然不知。09年公共营养师考试辅导:亚健康的现状(二)二、亚健康的行业现状1、人常常会被疲劳、头疼、嗜睡、脱发、食欲不振、视力模糊折磨。使工作效率下降，这是为什么呢?这是因为工作紧张、生活不规律、饮食营养失调引起的。“忙”使人们的生活规律乱了，也扰乱了人们身体的多种生理功能，特别是胃肠道功能。紧张的生活和情绪使消化酶减少，食物的消化和吸收受到不良影响，不能定时定量进餐和合理搭配各种食物，将不能保证充足的能量和营养素的供给。睡眠不好，食欲不振，精力不充沛，成了当今多数人的困惑。怎么
21、办?2、面对这种社会现状，各种与亚健康相关的“检测中心”、“咨询中心”、“管理中心”、“康复中心”等等，有如雨后春笋，遍地开花。考|试/大这确实是一个好现象，说明健康在人们心目中的重要性在不断的提高。3、困惑!当人们走进这些“中心”检测后，绝大多数得到的答复是：“没病”。因为传统的检测方式，是依托“临床症状”为依据，所以，检测方式、检测数据都是按临床症状的标准来判别。既然没病，显然是无症，那无症可对，自然也就无药可下了。所以，很多人抱着希望而去，然而面对“没病”二字，不得已带着困惑而归。三、当今亚健康调理面临的困惑1、对西医来讲，诊断系统虽然已经比较完善，定位、定量都很细，但很难给病人一个宏观
22、整体的概念，如一个人既有心脏病又有胃溃疡，那么哪一个是病根，哪一项更严重?应该怎样进行整体调理?目前西医很难分析处理。而中医是可以进行宏观诊断，通过诊脉可以知道五脏六腑中，那些功能强，那些功能弱，但做不到量化。生物化学检测方法，很直观，且量化精确，但到目前为止，使用的标准全部是疾病的界限，很难做到早期诊断。还有些检测方法能做早期诊断，但有一定的损伤性，在短期内不能做重复检查。怎样能快速、简便、量化、无损伤、可重复的检测在现代医学中还是一个难点。2、亚健康调理与康复，是当今的热门话题，但都面临着很尴尬的处境：因不了解身体的状况，不知道为什么出现这样的体症，不知道该吃什么，吃多少，怎么吃?效果如何
23、，有没有副作用，有没有依赖性?饮食该注意些什么?该做些什么运动?面对这些现状而表现出无奈和困惑。因此，从各类“中心”到一些媒体的报道，无不同一模式：以某一种(或几种)功能性的保健品(或药品)的调理(或治疗)功能，然后去寻找有类似症状的人群，有些还请来一些专家坐阵，通过一些互动的模式，让人们认可并接受这种调理方法或调理品。其结果是，张三说还行，感觉还不错;而李四却说，根本不行，一点作用都没有!为什么会有这么大的差异呢?首先要弄清什么是亚健康调理?所谓亚健康调理，是对亚健康状态的一种有效性恢复调整。主要针对的是脏器的功能性改变的恢复，不同年龄、不同性别、不同的工作性质、不同的生活环境、不同的地域、
24、不同的种族(民族)都有着不同的个体差异，其调理方法也就各不相同。再者，亚健康调理不同于疾病治疗，但可对疾病给予辅助性的康复治疗。其调理方面应从-饮食、环境、运动、起居、情绪等着手，因人而异，千人千方，才能达到预期目的，否则，就不可避免的会碰到前面说过的尴尬局面。人有生老病死的过程，病不是一天就能得的，生病实际上是一个量变到质变的过程，我们生活在世界上，每天要受到各种因素的干扰，环境、食物、空气的污染，心理的压力，情绪的变化，细菌病毒的侵袭，这些影响在我们的身体里不断蓄积，悄悄伤害我们的内脏器官，使我们的免疫系统的功能不断降低，当这种量的积累达到一定程度，形成质的变化，我们就生病了。现在我们所用
25、的各种医学检查手段，大都是在人体发生质的变化，即生病之后才能检查出来。医生也大多是针对病，即质变后的状态去治疗。我们都知道量的增减是容易的，考|试/大质的变化就不是简单的事了。一般性的疲劳靠休息就能恢复，但是积劳成疾时，就不是单靠休息就可以调整。同样，人食五谷，生活在世界上，内脏就处于一种不断的量变之中，如果我们放任不管，人就会生病，就会衰老。在生命的整个过程中，你处在健康的哪个状态，医疗单位一般是不管的，它只是诊断你有病还是没病。但我们的设备灵敏度很高，在亚健康状态就可以通过数值上的分析来做判断，检测出哪里有病变的趋势，这就是早期诊断。我们的设备根据量化分析可以进行早期诊断，如果我们能及时发
26、现量变的方向，了解我们与生病的距离，就可以通过调整饮食、营养、环境、起居，达到调整量变，防止质变，抵抗疾病的目的。四.调理方向应注重四大方面功能调整：代谢障碍、消化吸收等状态调整：针对性的亚健康状态恢复失眠、头疼等基础调整：营养素、菌群、消化酶脏器系统：消化系统、循环系统、免疫系统、肝脏等营养师资料:常见水果的营养素含量(一)中华猕猴桃毛叶猕猴桃的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）热量(千卡)56硫胺素(毫克).05钙(毫克)27蛋白质(克) .8核黄素(毫克).02镁(毫克)12脂肪(克) .6烟酸(毫克).3铁(毫克)1.2碳水化合物(克) 11.9维生素C(毫克)62锰(毫克).
27、73膳食纤维(克) 2.6维生素E(毫克)2.43锌(毫克).57维生素A(微克)22胆固醇(毫克)0铜(毫克)1.87胡罗卜素(微克).7钾(毫克)144磷(毫克)26视黄醇当量(微克)83.4钠(毫克)10硒(微克).28橙的营养素含量（指100克可食部食品中的含量） 热量(千卡)47硫胺素(毫克).05钙(毫克)20蛋白质(克) .8核黄素(毫克).04镁(毫克)14脂肪(克) .2烟酸(毫克).3铁(毫克).4碳水化合物(克) 10.5维生素C(毫克)33锰(毫克).05膳食纤维(克) .6维生素E(毫克).56锌(毫克).14维生素A(微克)27胆固醇(毫克)0铜(毫克).03胡罗卜
28、素(微克).5钾(毫克)159磷(毫克)22视黄醇当量(微克)87.4钠(香蕉甘蕉的营养素含量（指100克可食部食品中的含量） 热量(千卡)91硫胺素(毫克).02钙(毫克)7蛋白质(克) 1.4核黄素(毫克).04镁(毫克)43脂肪(克) .2烟酸(毫克).7铁(毫克).4碳水化合物(克) 20.8维生素C(毫克)8锰(毫克).65膳食纤维(克) 1.2维生素E(毫克).24锌(毫克).18维生素A(微克)10胆固醇(毫克)0铜(毫克).14胡罗卜素(微克).6钾(毫克)256磷(毫克)28视黄醇当量(微克)75.8钠(毫克).8硒(微克).87营养师资料:常见水果的营养素含量(二)2009-4-9 13:48:00来源：环球网校频道：公共营养师“哈蜜瓜”的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）热量(千卡)34硫胺素(毫克)0钙(毫克)4蛋白质(克) .5核黄素(毫克).01镁(毫克)19脂肪(克) .1烟酸(毫克)0铁(毫克)0碳水化合物(克) 7.7维生素C(毫克)12锰(毫克).01膳食纤维(克) .2维生素E(毫克)0锌(毫克).13维生素A(微克)153胆固醇(毫克)0铜(毫克).01胡罗卜素(微克).5钾(毫克)190磷(毫克)19视黄醇当量(微克)91钠(毫克)26.7硒(微克)
