1、最新如在餐饮服务上食堂垄断性经营饭菜量少价贵有些学校食堂卫生也得不到保精选word文档 14页本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！= 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ = 如在餐饮,服务上,食堂垄断性经营,饭菜量少价贵,有些学校食堂卫生也得不到保篇一：餐饮服务食品安全培训试卷及答案餐饮服务食品安全培训试卷一、 单项选择 （2分）1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监督部门负责C人餐饮服务单位负责人 D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）A.10 B.20 C.
2、30 D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。A.冷冻，48B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）B.80gB.100gC.200g D.250g6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内 报告 餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时8.从业人员在
3、上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。A.每6个月 B.每1年 C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）A.10秒B. 20秒 C. 30秒D. 40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A从食品处理区去卫生间B 从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ） 米以上。A 10 B 15 C 20 D 25
4、13.以下（ AB）操作必须在专间进行A凉菜配臵B 裱花操作C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上A 1米B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板15.专间内温度不高于（ B）摄氏度A 20B 25 C 30 D 3516.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B ）A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右A 1.5米 B 2米C 2.5米 D 3米18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度A 100 B 90 C 80D 7019.熟制凉菜应在（ B）内尽快
5、冷却A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C） A鱿鱼 B 芹菜C生豆浆 D 豆腐二、多项选择 （3分）1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）A身体健康并持有有效健康证明B具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有有效的培训合格证明D高中以上学历3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位 D
6、.中央厨房4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜C.制作生食海鲜产品 D.备餐6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度C.餐厨废弃物处臵管理制度D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）A从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品
7、检验结果D.原料采购验收情况9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）A 防止食品受到病原菌的污染B 控制病原菌的繁殖C 灭杀病原菌D 不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒11.对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（ BCD）A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ ABCD）A 洗菜池与洗手池分开
8、 B墩布池与餐具消毒池分开C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开14.含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ）A 操作台B 餐饮具C 手部 D 备餐工具15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ）A操作人员手部应消毒戴口罩B 加工器具应专用，使用前消毒C 应在准清洁区操作D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）A 避免班成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C 避免食品油脂滴在燃料上D 不应使用文火烤制17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD）A 不得与食品原谅储存在同一库房
9、B有固定的场所单独存放篇二：餐饮服务食品安全知识考试试题及答案餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题1、食品安全法已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）A、201X年2月28日B、201X年6月1日C、201X年2月28日D、201X年6月1日2、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门3、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。A、6个月B、1年C、2年D、3年4、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品
10、或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。A、原价B、双倍C、五倍D、十倍5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要6、违反食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金7、食品安全法实施条例规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。A、1年B、2年C、3年D、5年8、临时
11、从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（B）个月。A、3B、6C、8D、109、申请人申请餐饮服务许可证时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3B、5C、7D、1010、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、411、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年12、餐饮服务提供者应当建
12、立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师13、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证14、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处臵B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听
13、证16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起17、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。 A、25mB、35mC、45mD、55m18、餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）A、3B、4C、5D、619、
14、餐饮服务许可审查规范中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设臵（D）设施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是20、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（B）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m 21、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（A）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但
15、不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺23、巴氏消毒法的温度范围为（B）A、7595B、6385C、6090D、659524、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D
16、）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺27、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A）中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品28、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A）A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症29、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸
17、盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮30、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用31、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（B ）部门投诉。A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门 D.食品安全委员会32、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D ）。A.食品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量法 D.农
18、产品质量安全法33、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（C ）。A.国务院公安部门 B.国务院工商行政管理部门C.国务院卫生行政部门D.国务院食品药品监督部门34、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A ）。A.增加检查频次B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照35、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后( B)内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。A.30日B.60日 C.90日D.一年36、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（ B）规定
19、给予处罚。A.食品安全法B.广告法 C.药品管理法D.产品质量法37、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放餐饮服务许可证。A.加工场所B.食物储存间 C. 就餐场所醒目位臵D.收银台内38、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（C ）。A.技术监督部门 B.食品安全委员会C.卫生部门 D.食品科研机构39、食品安全法规定，（A ）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门C.地方各级卫生行政部门D.各级技术监督部门40、国家建立（A ），对存在或者可能存在食品安全隐
20、患的状况进行风险分析和评估。A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度C.食品安全抽检制度 D.食品安全检查制度41、制定、修订食品安全标准，应当以（B）为依据。A.国外食品安全标准 B.食品安全风险评估结果C.监督检查结果 D.抽样检验结果42、食品安全标准是（B ）的技术规范。A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性43、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布？（A ）A.国务院卫生行政部门B. 国务院质量监督部门C.国务院标准化行政部门 D.国务院法制部门44、屠宰畜、禽的检验规程，由国务院有关主管部门会同下列哪一部门制定？（B）A.国务院农业部门B.国务院卫生行政部门
21、C.国务院质量监督部门 D.国务院质量检验部门45、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求46、超过保质期限的食品（C ）。A.可继续销售 B.可降价销售.C.不能销售 D.可作处理食品销售47、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌48、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是49、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标
22、准是（C ）。A.对婴幼儿无害 B.对成人无害 C.对人体安全、无害 D.对环境无害50、食品生产加工企业不得使用（D）原料生产加工食品。A.过期、变质、污秽不洁 B.陈化、回收C.非食用D.上述全部51、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ C）报告。A.质量监督部门 B.工商行政管理部门C.卫生行政部门 D.食品药品监督管理部门52、食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（A ）。A.食品生产许可.B.食品流通许可 C.餐饮服务许可 D.以上均需要53、食品安全法规定，食品生产经营人员每（ B）必须健康检查一次。 A.半年 B.一年 C.两年
23、D.四年54、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ A）。A.产品合格证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.出门证55、食品生产企业生产的食品必须经（ C）后方可出厂销售。A.监督检验合格 B.委托检验合格 C.出厂检验合格 D.强制检验合格56、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A ）确定和修订。A.卫生部 B.国务院质量监督部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院工商行政管理部门57、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（C ）。A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中
24、任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用.D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用58进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。A. 我国食品安全国家标准 B.出口国国家食品安全标准.C. 美国食品安全标准 D.欧盟食品安全标准59、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（D）。A.当众销毁 B.要求召回 C.不再追究 D.责令召回篇三：蛮会中心学校对学生食堂的卫生保障和饭菜质量的要求蛮会中心学校对学生食堂的卫生保障和饭菜质量的要求 为了加强学校食堂卫生安全管理，保证师生员工就餐安全，杜绝食物中毒事故的发生和保障学生能够吃饱吃好。根据中
25、华人民共和国食品卫生法的要求，结合本校食堂工作特点，制订蛮会中心学校食堂卫生和饭菜质量的要求。 一、首先学校对食堂的从业人员的要求学校要求食堂从业人员必须持有有效的健康证。学校食堂承包人应对所聘用人员进行必要的安全知识、业务培训后，方能令其上岗。学校食堂从业人员必须定期体检，若出现有碍于食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，查明病因并治疗康复后方可重新上岗，绝不允许带病工作。学校食堂的承包人和从业人员必须自觉遵守学校规章制度严格约束自我言行、文明服务、不断改进服务态度，努力提高服务水平。同时，在工作中必须做到：工作前用肥皂流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。 穿戴清洁工作衣、帽，并把头
26、发置于帽内； 不留长指甲、涂甲油、戴手饰加工食品； 不得在食品加工所内吸烟； 二、其次学校对食品的采购、贮存、加工的要求1、严把食品的采购关，学校食堂的采购人员必须做到：到持有卫生许可证的经营单位采购食品。按规定索取供货商的工商执照和卫生许可证、检疫合格证、每次进货采购的发票或进货单，索取的证件上应有供货商的印章、签名，坚决杜绝变质、过期、“三无”产品以及假冒伪劣食品的进入。在此基础上建立了食品原料采购 台帐制度，做到查有实据。不采购野生菌、发芽土豆等含有毒素的食品作原料。不使用化肥袋、农药袋、饲料袋盛装米面和蔬菜等食品及原料。食品原材料的入、出库，必须检验登记签字。 2、粮油、蔬菜贮存室应独
27、立专用，室内干净整齐无杂物，通风透气，双层双纱门窗，防蝇防鼠设施齐备有效。粮库内米面等食品离地离墙不少于10cm存放；蔬菜按规定上架摆放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3、保鲜柜、消毒等设备运转正常。生熟食品分柜存放，柜内干净无异味。用于原料、半成品、成品加工的刀、案板、等工具做到分开使用，定位存放，并保持清洁。严禁使用再生塑料等有毒材料制成的器具盛放食物及食品原料。 4、食堂采购员、厨师长等岗位人员认真负责，严格把关，不得加工使用腐坏变质可能造成食物中毒的食品作原料；加工食品必须熟透，其熟制品必须与食品原料分开存放，防止交叉污染；食品烹饪后至出售前一般不超过2个小时。每
28、餐饭菜必须留样备查，每餐留样食品按品种分别盛放在干净消毒后的密封专用容器内，在保鲜条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。实行跟踪管理。 5、餐饮具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐饭后用沸水煮，84消毒浸泡，清水冲洗。6、学校要求食堂实行每天汇报制度，由各食堂上报当天菜谱。7、学校从食品的质量、价格、卫生和服务态度等方面实施有效监控和指导，要求食堂向师生提供安全、实惠，价格合理的食品。 三、责任追究1、学校食堂承包者未严格执行基本要求，不履行 合同 ，不服从学校管理，不接受卫生防疫等相关部门的监督、故意抬高物价的现象，一律进行限期整改。 2、对于玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或其它食源性疾病、传染病扩散的，或扩散后隐瞒不按时上报的责任人，将依据学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定追究责任。
