1、手册大全星级酒店餐饮部管理手册餐饮部一、部门职能餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。餐饮部二、
2、部门组织机构和岗位设置图厨房（一）组织机构图（二）餐饮部岗位设置图餐饮总监管理层级关系直接上级：行政总厨直接下级：中餐厨师岗位职责1、协助行政总厨，研制菜肴的新品种和更换菜谱。2、严格控制食品成本，搞好各种原料的充分利用，严把食品质量关。3、根据餐厅的客源情况，负责所需要原料的计划、订购和领用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜肴的质量，发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜，满足各种宾客的需要。5、亲自为重要的宴会和宾客掌勺，把好质量关。6、亲自监督落实消防安全条例及食品卫生法。7、做好厨师出勤记录，检查各班组的卫生情况及厨师的仪容仪表。8、负责安排员工的培训及考核工作。9、协调各班组，加强团
3、结合作，做到人尽其才，各尽所能。素质要求1、知识要求：中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经
4、历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十五）西餐厨师长管理层级关系直接上级：行政总厨直接下级：西餐厨师岗位职责1、根据西餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单及制作标准菜谱，制定厨房管理制度，2、确保食物制作质量；3、制定各厨房的操作规程及岗位责任制；4、熟悉和掌握货源，制定西餐餐料的订购计划，控制原材料的进货、领用。5、经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺；6、负责食品成本的控制，合理使用原材料，控制菜色的出品、规格和数量；7、掌握每天任务，统筹安排人力和工作，现场指挥和监督检查岗位责任制落实情况；8、制订厨师培训方案，定期培训厨师的业务技术；9、根据不同的季节和重大节日，推
5、出时令菜式，增加花式品种，以促进销售；10、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量；11、把好食品卫生关，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故；12、负责西厨房所有设备设施的维护、保养，保证正常运转；素质要求1、知识要求：中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质
6、量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十六）炉灶领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：炉灶厨师、上什厨师、炉灶厨工岗位职责1负责计划，领用各种调味品。2了解本班组当天的工作任务并进行分工。3严格检查本班组工作区域各种设备的安全、使用、保养和卫生情况。4严把食品的质量关及卫生关。5检查落实消防安全措施，谨防火灾事故的发生6对特殊要求的宾客及高档宴会必须亲自掌勺。7完成上级交办的其他工作。素质
7、要求1、知识要求：文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十七） 头炉、二炉、三炉、四炉管理层级关系直接上级：炉灶领班直接下级：无岗位职责1做好开餐前的各项准备工作，认真完成领班交代的任务。2协助领班搞好本班组的工作 。3按照标准要求做好烹饪工作，把好每一个菜肴的质量关。4负责本区域内各种灶具、用具、设备的使用和保养及卫生工作。5注意节约用水、用电和燃料，努力降低成
8、本。6增强消防安全意识防止火灾事故的发生。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十八）炉灶厨工管理层级关系直接上级：炉灶领班 岗位职责1接受领班分派的工作，搞好本岗位区域的工作。2做好开餐前的准备工作，负责雕刻各种装饰花卉。3把好菜肴的数量和质量关。4注意用具的使用和保养。5完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要
9、求：文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十九）砧板领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：配菜厨师岗位职责1根据客源情况负责原材料的计划，订购和领用2协助中餐厨师长增加特色菜点及花色品种3按每天的工作情况进行分工4经常检查各种原材料的库存和综合利用情况，协助厨师长控制食品成本5严格检查冰箱、冰柜、工作台、工作区域的卫生情况及冰箱冰柜的保养情况6落实消防知识
10、，谨防事故的发生。7完成上级交办的工作。素质要求1、知识要求：中专以上文化程度。专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。2、能力要求：熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥；具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。3、经历要求：任厨房厨师两年以上。（三十）砧板厨师 管理层级关系直接上级：砧板领班 岗位职责1接受领班分配的任务，按照标准及时的按质、按量完成原材料改配的任务。2积极参加各种技术培训和技术比赛活动，不断提高自己的
11、烹饪技术水平。3合理利用各种原材料，把好质量和数量关，努力降低菜肴的成本。4熟悉食品方法，增强消防安全意识，谨防事故发生。5负责搞好本岗位的卫生及设备、用具的清洁和保养。6完成上级的交办的其他工作。素质要求1、知识要求：中专以上文化程度。专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。2、能力要求：熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥；具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。3、经历要求：任厨房厨师两年以上。（三十一）上什厨师管
12、理层级关系直接上级：上什领班 岗位职责1做好开餐前的准备工作2负责开餐中各种鲜、活原料的加工并保证质量3搞好本区域的卫生及用具、设备的使用工作4遵守酒店的规章制度，完成领班和上级分派的其他任务素质要求1、知识要求：具有中专以上和高中毕业；专业知识：接受过专业培训；熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。2、能力要求：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础；有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能。3、经历要求：任厨房厨师两年以上。熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。（三十二）凉菜厨师领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：头砧、二砧、三砧、四砧、五砧岗位职责1负责原材料
13、的领用的计划。2检查员工的仪容仪表，负责本岗位员工的技术培训和考勤工作。3组织厨师制作各种凉菜。4有重要宴会和冷餐酒会，必须亲自制作花色拼盘及各种凉菜。5遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。6合理安排原材料的综合利用，努力降低成本。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。2、能力要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。3、经历要求：具有
14、35年以上的工作经验。（三十三）头砧、二砧、三砧、四砧管理层级关系直接上级：凉菜领班 岗位职责1食品的雕刻，根据定单和不同的场合的主题需要，分别采用不同的命题。2协助副厨师长改进制作新产品，增加凉菜的花色和品种。3合理综合利用食品原料，减少浪费，努力降低成本。4搞好本区域的卫生工作及收尾工作。5完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。2、能力要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度；掌
15、握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。3、经历要求：具有35年以上的工作经验。（三十四）水台领班管理层级关系直接上级：中餐厨师长直接下级：水台员工岗位职责1、负责检查员工的仪容仪表和出勤情况2、负责安排员工对各厨房及宴会所需的原料进行初步加工。3、负责监督搞好本区域的清洁工作。4、保证原料的质量并充分利用，以降低成本。素质要求1、知识要求：有初中以上的文化程度；有一定的烹饪知识和卫生常识；2、能力要求：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。3、经历要求：有相关职位的工作经验。（三十五）水台员工管理层级关系直接上级：水台领班 岗位职责1负责各厨房所需原料的粗加工，做好剔骨、分档原料及干货的涨发
16、工作。2负责时令蔬菜的摘剔、洗涤。3搞好本区域的卫生及收尾工作。4完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求：有初中以上的文化程度；有一定的烹饪知识和卫生常识；2、能力要求：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。3、经历要求：有相关职位的工作经验。（三十六）点心师管理层级关系素质要求直属上级：厨师长直属下级：无1、负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。2、负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。3、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。4、餐前准备工作按时完成。5、本区域卫生要处理到位，严格控制成品。注意事项（补充
17、说明履行本岗位职责需注意的问题）：1、 正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。2、 严把原料验收与成品质量关岗位职责1、 知识要求：具有中专以上学历；熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺。2、 能力要求：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 餐饮部经理美食街主管宴会主管西餐主管中餐主管管事主管 二楼厨师长一楼厨师长美食街领班宴会领班传菜领班管事领班西餐领班中餐领班服务员服务员传菜员仓管员服务员文员酒水员迎宾服务员洗碗间（二）厨房餐饮部经理一楼厨师长二楼厨师长 鲍
18、翅 房粤菜师傅川菜师傅烧腊档领班凉菜房领班面点房领班湘菜领班湘 蒸 师粤 蒸 师水台班长果汁饮品班长钵子菜师傅面食班长本帮菜师傅 助 手助 手西点师面 师煎 锅饼 师 咸菜房 雕 刻 卤 水打荷员配菜员饮品加工员榨汁师配菜员打荷员打荷员配菜员 蒸 锅干 发打荷员配菜员扒炉师烤炉师四 锅二 锅三 锅头 锅素加工荤加工煎炸师粥 师粉面师 打荷员 配菜员三、部门岗位职责及员工素质要求（一）餐饮总监管理层级关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理、行政总厨、文员、成控员岗位职责1、执行总经理的经营管理指令，负责餐饮部的各项行政管理工作。2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准
19、确贯彻实施。3、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。4、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。5、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。6、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。7、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。8、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。9、审阅当日营业
20、报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。10、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。11、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。12、负责餐饮部财产管理，拟定设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 13、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。14、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，
21、增加盈利。 15、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 16、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻17、执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。18、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。素质要求1、知识要求：本科毕业以上或同等学历；掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、
22、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪；熟悉外事纪律，旅游法规，食品卫生法以及国家有关价格政策；了解市场营销、心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。2、能力要求：有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力；有与其它部门协调工作、坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争，扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与会议的能力；有较好的语言表达能力；掌握酒店日常英语。3、经历要求：曾任部门管理同等职位二年以上或任部门管理工作五年以上。（二）餐饮部经理管理层级关系直接上级：餐饮
23、总监直接下级：美食街主管、中餐楼面主管、西餐主管、管事主管、宴会主管岗位职责1、了解企业经营管理方针和规章制度，秉承公司的提示并切实执行，认真贯彻餐饮总监的管理意图，积极落实各个时期的工作任务，努力完成经营指标。2、虚心学习，不断提高管理水平，严格要求自己，言传身教带动属下员工齐心协力将工作做好。3、督导、管理和实施对服务人员的培训，确保属下员工有良好的专业知识，服务技能和正确的工作态度。4、协助餐饮总监做好人员的调整及合理使用。每月安排好员工的班次及工作，月底做好考勤工作，并负责计发楼面员工的工资及奖金。5、热情待客、态度谦和，主动与宾客沟通，妥善处理顾客投拆加强现场督导，营业时间坚持在一线
24、指挥及时发现和纠正服务中出现的问题。 6、依时参加餐饮总监召开各种相关会议，研究经理状况，提出改善服务。出品和降低成本的建议。主持本部的工作会议和餐前、餐后会，传达上司指示，合理布置工作。7、加强对厅面财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况。签署厅面各种用品的领用单，申购单、设备维修单、损耗报告及每市的结帐单保证餐厅的正常运行。8、督导员工正确使用餐厅的各项设备，及时检查运行状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。9、抓好餐具，用品清洁工作，保持餐厅的环境卫生，检查各种物品，器具的消耗、破损、督促有关部门做好有关记录，维修补仓等工作。10、加强对周边竞争对手及市场动态的了解，把握市场
25、脉搏（饮食时尚，顾客要求，原料供应情况等）及时向餐饮总监提出调整建议。11、带头遵守规章制度和员工守则，善于指挥员工，调动他（她）们的工作热情；了解员工的思想动态，关心并切实解决员工的实际困难。给员工提供一个充分发挥潜能的工作环境，观察并记录员工的表现，建议对员工的晋升奖罚。素质要求1、知识要求：大专毕业以上或具有同等学历；掌握中西餐管理的基本理论，熟悉各岗服务程序和质量标准以及烹饪知识、酒水菜单、成本核算、市场调研等专业知识；掌握外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安消防法规；掌握国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。2、能力要求：有指挥控制和组织实施本部门工作，全面完成预算目标及成本核算
26、的能力；能搞好本餐厅和厨房的沟通协作，提高服务质量，创新菜品，控制成本的能力；有组织领导接待VIP和大型宴会与会议的能力；爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。3、经历要求：从事餐厅或厨房管理工作四年以上且有突出表现。 （三）行政总厨管理层级关系直接上级：餐饮总监直接下级：一楼厨师长、二楼厨师长岗位职责1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5
27、、确保合理使用原料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。9、处理客人对菜品的投诉，听取客人意见，了解菜品销售情况，不断改进提高食品质量。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。11、严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。12、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。13、亲自为重要宾客、宴会、酒会掌勺。素质
28、要求1、知识要求：中等职业学校或具有同等学历；熟悉中西餐点的制作方法及质量标准，懂得食品原料知识、成本核算方法及厨房各类机械器具的使用和保养知识；熟悉食品卫生法、国家有关价格政策以及服务心理学、安全消防知识；了解市场营销学、食品营养学、各国和各民族饮食风俗习惯。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算的能力，严把质量关和食品卫生关，有创新菜品的能力；有与其他部门协调沟通的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；能提供优质的食品服务，有完成预算目标及成本核算的能力；掌握酒店日常英语3、经历要求：具有五年以上厨房管理，专业技术达到特一级水平。（四）文员管理层级
29、关系直接上级：总监岗位职责1、处理办公室的往来文件，准确地做好文件索引，以便于查找。2、处理所有来电及留言，作好记录，将重要信息及时通报餐饮总监。3、安排餐饮总监的约见及提醒会议。4、需记录餐饮会议或其它会议。5、负责文件打印及电脑处理工作。6、做好同各部门协调工作。7、负责管理办公室设备，掌握并领取办公室所需用品。8、对部门及酒店信息的上传下达。9完成领导交代的其它工作。素质要求1、知识要求：具有大专以上文化程度。具有高级英语水平。2、能力要求：具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。3、经历要求：有1年以上工作经验。（五）中餐楼
30、面主管管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：中餐包厢领班岗位职责1、配合餐饮部经理的工作。2、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐饮部经理汇报。3、了解当日客情，向服务员详细布置当班任务，检查服务人员的仪容仪表，带领并督导服务员做好各项工作。4、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。5、检查服务柜里的用品、调味品等的准备情况。6、开餐时参加并督导食品和饮料的出品质量，与厨房协调保证按时按质上菜。7、接受宾客投诉，在处理不了的情况下，向上级领导汇报。8、负责订菜，推销菜肴，亲自为重要宾客服务。9、及时向上级汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。10、检查所有规章制度的执行情
