1、茶的分类及品种茶的分类及品种 中国六种基本茶、茶类发酵程度制作工艺药性代表品种绿茶不发酵烘青：信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。炒青：西湖龙井、碧螺春等。-蒸青：晒青：是压制紧压茶的原料杀青揉捻干燥寒凉。富含叶绿素、维C龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、桂平西山、安化松针；信阳毛尖白茶不发酵萎凋干燥寒凉有退热祛暑作用白毫银针、白牡丹、贡眉、唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也有烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃-“龙团凤饼”和“六大茶类”。 第三节 “茶”的起源与发展 “茶”字在8世纪初，或者是在7世纪末，才被用来专指茶树及叶子加工成的饮料。 我国古代没有“茶”字而只有“
2、荼”字，最早出现于诗经和尔雅等书，指的是苦味的植物叶子。 唐代陆羽茶经列举了五种茶字形音：“茶(cha)”、“槚（jia）”、“蔎(sha)” 、“茗(ming)”、“荈cha”。 到现在，世界各地茶的读音都源自中国。英语中的“茶”字来自厦门方言；受闽南方言影响的有德语thee、英语tea、法语the、意大利语和西班牙语te、拉丁语thea等；粤方言或北方方言中“茶”字读作cha，茶读音源于粤方言或北方方言的语种有：日语cha、朝鲜语sa、俄语chai、印度语chaya。 第四节 茶叶制作的发展 1从生煮羹饮到晒干收藏 茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。三国时，魏朝已出现了茶
3、叶的简单加工，将采来的鲜叶先做成饼后晒干或烘干，只是制茶工艺的萌芽。 2从蒸青造型到龙团凤饼 唐宋时期，贡茶兴起，成立了贡茶苑，制作的就是蒸青饼茶。宋代做成团片状的龙凤团茶盛行。 3从团饼茶到散叶茶 在蒸青团茶生产过程中，逐渐采取了蒸后不揉不压，直接烘干的做法，出现了蒸青散茶。到明代，由于明太祖朱元璋下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。 4从蒸青到炒青 使用蒸青方法存在香味不够浓郁的缺点，所以就出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。到了明代，炒青制法日趋完善，其制法大体为：高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干。 5从绿茶到其他茶类 人们在加工过程中，逐渐探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到
4、原料，通过不同的加工工艺，制成各类色、香、味、形品质特征的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 6从素茶到花香茶 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据茶谱记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇等9种。- 中国茶的基本种类 中国茶叶的分类，尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。 绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。绿茶着重杀青，黄茶着重闷黄，白茶着重萎凋，青茶着重做青，黑茶着重渥堆，红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。 l、
5、绿茶 绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类，产量占我国茶叶总量的70左右。绿茶的主要特色是绿叶、绿汤。按制造工艺分为四个类型。 一是炒青绿茶：如西湖龙井、碧螺春等。炒青绿茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三类：长炒青，产品形状似眉毛，又称眉茶；圆炒青，外形呈颗粒状，形圆如珠又称珠茶；扁炒青，外形扁平，又称扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西数量较多，品质最佳。 二是烘青绿茶：如信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。烘青茶主要产于河南、安徽、浙江、福建三省。除了高档的嫩烘青绿茶供直接饮用外，大部分用于制各种花茶的原料。 三是晒青绿茶：主要产于四川、云南、广西、湖北和
6、陕西等地。是压制紧压茶的原料。 四是蒸青绿茶：用蒸汽杀青的绿茶，主要产于湖北、江苏、浙江等地。 绿茶的外形有十多种，如扁平形、剑形、松针形、方形、雀嘴形、螺形、圆柱形、钩形、卷曲形等。 绿茶类:西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；云雾毛尖；曾侯银剑；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化
7、松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶；天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双井绿；周打铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河西圆茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙岩
8、斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄江翠片；翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌银猴；墨江云针。 2、黄茶： 黄茶属于轻微发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但是在制茶过程中加以闷黄，其代表品种有君山银针、温州黄汤、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黄茶产于我国的四川、贵州、湖南、湖北、安徽、浙江、广东等地。黄茶形状有单芽形、扁形
9、、雀舌形、兰花形和环形。 黄茶:君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。 3、红茶： 红茶属于全发酵茶，红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。红茶是我国较大类茶。出口量占我国茶叶出口量的50，客户遍布60多个国家和地区。具有代表性品种有祁红、滇红、闽红、川红等，国际上将红茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。 红茶加工过程中，鲜叶的化学成份变化较大，特别是茶多酚减少90以上，产生了茶黄素、茶红素等新成份。香气成份由50多种增至300多种。红茶主要产于我国四川、云南、贵州、湖北、湖南、江西、江苏、安徽、浙江、广东、福建等地。
10、红茶类:祁门工夫；湖红工夫；滇红工夫；闽红工夫;工夫红茶；宁红工夫；宜红工夫；越红工夫；川红工夫；政和工夫；闽红工夫；坦洋工夫；白琳工夫。 4、青茶： 青茶又称乌龙茶，是红、绿茶加工技术的结合，是半发酵茶类的总称，具鲜明特色的茶叶品类。又称为“美容茶”和“保健茶”。其代表品种有武夷岩茶、凤凰水仙、安溪铁观音、黄金桂等。青茶主要产在我国的广东、福建、台湾等地。 乌龙茶类:武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。 5、白茶：白茶属于不发酵茶类。采自大自茶树的品种叫“大白”，采自菜茶茶树的称
11、为“小白”，采自水仙茶树的称为“水仙白”。其代表品种有单芽形“白毫银针”、兰花形“白牡丹”。白茶主要产在我国福建省。 白茶类:银针白毫；白牡丹；贡眉。 6、黑茶：黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶压制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶。其代表品种有普洱茶、六堡茶等。是少数民族不可缺少的饮料，主要产在湖南、湖北、四川、云南、广西等地。黑茶类:湖南黑茶；湖北老青茶；四川边茶；广西六堡散茶；云南普洱茶。 二、六种茶的品质特征 中国茶的基本品种有六大类：即绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黄茶、白茶和黑茶。他们在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面，都存在着不同的特征。 三、其他茶类 再加工茶（补充）1、紧压茶
12、。是各种散毛茶经过加工成半成品，再经过高温汽蒸，压制成的茶饼、茶砖、茶团等均称为紧压茶。紧压茶共同的特点：汤色深咖啡色或暗色，茶味呈现一般陈年旧香。紧压茶原料以黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶为主。 紧压茶类:沱茶；竹筒香茶；普洱方茶；米砖茶；黑砖茶；花砖茶；茯砖茶；湘尖茶；青砖茶；康砖；金尖；方包茶；六堡茶；圆茶；饼茶。 部分紧压茶所用原料、产地及名称、类型、 产地。 紧压茶：黑茶为原料 ， 云南紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子饼茶 。 湖南茯砖、黑砖、湘尖、花砖 。 四川康砖、金尖、方包茶 。 湖 北 老青砖 。 广 西 六堡茶 绿茶为原料 四 川 沱茶 、 云南 竹筒茶 、 广西 粑粑茶乌
13、龙茶为原料 福 建 水仙饼茶红茶为原料 湖 北 米砖 花茶。是用茶叶和香花进行混合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。花茶的品质，既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚滋味。花茶的原茶以绿茶数量最多，少数也用红茶和乌龙茶，绿花茶中以烘青绿茶最好。花茶因所用的香花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米兰花茶、金银花茶、珠兰花茶、玳玳花茶。等等。各种花茶各具特色，较好的上品茶都具有香气鲜灵，浓郁、纯正，滋味浓醇鲜爽，汤色清亮艳丽等特点。 中国的名茶与名山 一、名山出名茶 名茶与名山有着密切的关系，名山有良好的生态环境，有优越的生态环境。名山的温度、湿度、土壤、降雨量都非常适合茶
14、叶的生长，名山多数都是国家级、省级自然保护区，一般没有污染，因此，人们常说：“名山出名茶”、“高山云雾孕好茶”。明代许纾茶疏中记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”。 我国是茶的原产地，涉及19个省(市区)，主要产区有四个，即华南、西南、江南、江北等产区。名茶主要产在江、浙、皖、豫、云、贵、川、闽、鄂等地。多数名茶产在名山地区。如全国十大名茶：信阳毛尖产在大别山区、西湖龙井产在杭州顾渚山、碧螺春产在苏州洞庭的东山和西山、黄山毛峰产在安徽黄山等等。 我国名茶有六大类数十种，例如：绿茶类有信阳毛尖、西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等。黄茶类有君山银针，青茶类有武夷岩茶、铁观音等。白茶
15、类有白毫银针，红茶类有祁红、滇红等，黑茶类有普洱茶等。 二、全国十大名茶与名山 1、河南信阳毛尖茶 信阳毛尖茶区主要分布在信阳西、南部崇山峻岭之中，以“五云两潭”(车云山、天云山、云雾山、集云山、连云山、黑龙潭、白龙潭)所产茶叶最为有名，色、香、味、形均具上乘。唐代已为贡茶。1915年获马拿马万国博览会金奖；1959年评为全国十大名茶，以后多次获奖。 2、浙江西湖龙井： 西湖龙井产于杭州西湖区西湖乡，主要分布在狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑和灵隐。1959年被评为全国十大名茶之一，北宋列为贡茶，清代乾隆皇帝下江南游龙井，将胡公庙老龙井寺庙前18株茶树封为“御茶”，从此，龙井茶名声大振。 3
16、、江苏碧螺春： 洞庭碧螺春为历史名茶，属绿茶类，创于明末清初，为名茶珍品，以其香高、芽嫩、味醇、色翠、毫显而闻名于世，早为贡茶。碧螺春产于苏州市洞庭东山和西山。1959年被评为全国十大名茶之一。 4、安徽黄山毛峰： 黄山毛峰茶，历史悠久，早在明朝中叶黄山茶就有名气。特级黄山毛峰，主要产于黄山风景区的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光阁一带。13级黄山毛峰的主要产地在黄山山麓的汤口、岗村、杨树、芳村。茶园分布在海拔700-900米的山坞中。1959年被评为全国十大名茶之一。 5、安徽六安瓜片： 六安瓜片产于金寨县齐云山一带，方园十公里，主要产地有金寨的涧洪甸、鲜花岭、龚店、六安县的黄河涧、双峰
17、、独山、龙门冲，霍山县的诸佛庵一带。品质最优的是金寨瓜片。1959年被评为全国十大名茶之一。 6、安徽祁门红茶： 祁门红茶主要产在祁门县黄山支脉，山地面积占全县面积90，一般海拔在600米左右，并列为世界三大高香红茶，1915年获得巴拿马万国博览会金奖，1959年被评为全国十大名茶之一。 7、福建武夷岩茶： 武夷岩茶也叫闽茶，产于闽北武陵山，武陵山有36峰72洞99岩之胜，是著名风景区、自然保护区，也是全国名茶产区。产于山岩的称岩茶，品质最佳的“正岩茶”产于彗苑坑、牛栏坑和大坑口。1959年被评为全国十大名茶之一。 8、福建铁观音： 铁观音，有300年历史，主要产地是安溪西坪镇，系乌龙茶中之极
18、品。1945年“泰山峰”铁观音在新加坡得一等奖金牌；1959年被评为全国十大名茶之一。 9、湖南君山银针： 君山银针主要产在湖南岳阳市君山，又称洞庭山，君山茶盛于唐代，始贡于五代，君山为洞庭湖中一个小岛，有茶园300亩，1956年国际莱比锡博览会上获金奖。1959年被评为全国十大名茶之一。 10、贵州都匀毛尖： 都匀毛尖产于黔南布依族、苗族自治州的都匀县，茶区山谷起伏，海拔千米，峡谷溪涧、林木苍郁。1959年被评为全国十大名茶之一。 1982年商业部全国名茶评比会上评为全国名茶。名茶与名水 一、古人论名茶与名水 人们常说：“水为茶之母、器为茶之父”，可见水对茶的 重要作用。历代茶人于取水事，都
19、很讲究。有人取“朝露之水”、“初雪之水”、“清风细雨中的无根水”，有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之深埋地下用以来年烹茶。烹茶用水，古人把它当作专门的学问来研究。明代许次纾在茶疏中曾说：“精茗蕴香，借水丽发，无水不可论茶也”。张大复在梅花草堂笔谈中讲到：“茶性必发于水八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。可见水质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏，影响到茶的色、香、味的优劣。古人认为，只有精茶与真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。 唐代的陆羽在茶经中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”明代陈眉公试茶诗中讲道：“泉从石出情更冽，茶自峰生味更园。”
20、都认为试茶水晶的优劣，与水源的关系甚为密切。对宜茶水品的选择，宋代宋徽宗赵佶提出：“宜茶水品，以清轻甘洁为美”。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说。这说明得到名茶不易，得到名水更不易。 二、名泉、名水泡好茶 大家都公认：名泉、名水泡好茶。这说明能饮用的好泉水沏茶是最好的水，因为山泉大多数出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和对人体有益的各种微量元素，而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，氯、铁等化合物含量较少，用这种泉水泡茶能使茶的色、香、味、形得到最好的发挥。山泉水虽好，但不是随处可得。随着社会的发展，好的山泉水通过加工可销往全国各地，由
21、于成本售价偏高，不是所有的人都能用山泉水来泡茶。 目前，城市多数食用水是自来水，水中含有消毒的氯气等在水管中滞留较久，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时会使茶汤呈褐色。而氯化物与茶中的多酚类作用又会使荼汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。用自来水泡茶最好用无污染的容器，先贮存一天再用来沏茶。 自来水有的来自江、河、湖泊，有的来自地下水。地下水悬浮物含量少，透明度较高，但多数为浅层水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶有损茶昧。 目前，市场上出现了不少牌子的纯净水，这是采用多层过滤和超滤，反渗透技术，可将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好，透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。
