1、高等职业教育食品营养与检测专业基本要求高等职业教育食品营养与检测专业教学基本要求专业名称 食品营养与检测专业代码 610302招生对象普通高中毕业生 /“三校生”（职高、中职、技校毕业生）。学制与学历三年全日制，专科。就业面向一、初始岗位群 从事食品产业链质量控制与安全管理、食品检验、公共营养服务与管理等相关岗位的基础性工作。 （一）主要职业岗位群1.食品检验岗位群。主要从事食品原辅料、半成品和成品检测工作，如食品检验工、畜禽产品检验工、粮油质量检验工、水产品质量检验员、包装材料检验工、饲料检验工等。2.食品质量安全管理岗位群。即主要从事食品产业链质量与安全控制管理的有关岗位，对应的工作岗位主
2、要为：质量管理员、食品安全管理员、餐饮服务食品安全管理员等。3.公共营养服务与管理岗位群。主要从事餐饮业、医院、学校、社区等的有关营养服务岗位工作，如公共营养师、营养配餐员等。（二）相近职业岗位群1.食品生产加工岗位群。主要从事食品产品生产加工的有关岗位，如乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员，酿酒、食品添加剂及调味品制作人员，粮油食品制作人员，肉、蛋食品加工人员等。2.食品流通岗位群。从事食品验收、贮运、保藏等工作岗位，如商品监督员、推销员、采购员、营业员、冷藏工、保管员等。二、发展岗位群1食品检验人员，如食品检验工（高级工）（1年2年）、食品检验工（技师）（3年5年）。2食品产业链“质量工程技
3、术人员”，如质量工程师（初级）（1年3年）、质量工程师（中级）（5年8年）等。3食品产业链“食品安全管理人员”，如食品安全师（助理）（1年3年）、食品安全师（中级）（5年8年）；餐饮服务食品安全管理员（中级）（1年2年）、餐饮服务食品安全管理员（高级）（3年5年）等。4中小型企业的“食品工程技术人员”，如技术员（1年3年）、工程师（5年8年）；“管理(工业)工程技术人员”，如车间主任（3年5年）、部门主管（5年8年）等。培养目标与规格一、总体培养目标培养德、智、体等全面发展，具有良好职业道德和法制观念，具备扎实的职业发展基础和基本职业素质，掌握食品质量安全检验检测、营养指导的基本知识和综合职业
4、能力，从事食品产业链生产经营相关环节食品检验、质量安全管理、营养指导与管理等第一线工作的高端技能型专门人才。二、知识、能力及素质的要求（一）知识要求1.具有必备的政治理论、数理基础，以及社会与人文知识。2.具有电工与电子、计算机应用、分析检验仪器维护与使用的基本知识。3.具有基础化学、分析化学、食品应用化学、食品微生物基本知识。4.掌握食品、生物制品等的理化检验、微生物检验和感官检验的基本理论知识。5.掌握食品营养与健康、营养指导与管理的基本理论知识。6.具有食品生产、储运、保藏、市场流通经营的基本知识。7.熟悉食品安全法规与标准，掌握食品质量管理与安全控制的专业知识。8.了解食品行业发展动态
5、，具有食品企业经营运作的相关管理知识。9.具有本专业所必需的公共英语和职业英语知识。10.具有资源节约、环境保护、清洁生产、安全生产的观念及基本知识。（二）能力要求1.具有采集样品和处理样品的能力。2.具有应用化学分析与物理分析的知识与方法对样品进行理化检验的能力。3.具有应用生物学分析方法对样品进行微生物检验与分析的能力。4.具有进行食品感官检验的能力。5.具有对检测结果进行分析和编制检测报告的能力。6.初步具有计量器具管理、常规分析检测仪器的保养维护能力。7.应用食品安全与质量控制技术对生产过程进行评价监控的能力。8.具有公众膳食营养指导的基本能力。9.具有较强的自学能力、获取技能能力等可
6、持续发展能力。10.能借助互联网、工具书阅读翻译本专业英文资料，具有信息收集、处理的基本能力。11.具有基本数学运算、数据统计及分析能力。12.具备编制简单的工作报告、技术文件等文字运用能力。13.具有解决问题能力和社会应变能力。14.具有团队合作和人际交往能力、具有竞争意识和创新能力。（三）素质要求1.思想政治素质。热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线、方针政策，懂得毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”思想和科学发展观的基本原理；具有社会主义荣辱观和为国家富强而奉献的责任感和集体主义精神，具有文明礼貌、助人为乐、爱护公物、遵纪守法的社会公德，具有尊老爱幼、团结合作、积极向上的道德情操；谦虚好学
7、、崇尚科学文明，养成文明的生活习惯。2.科学人文素质。具有高等职业技术人员必备的人文、科学基础知识；具有确切的汉语语言、文字表达能力，具有一定的外语阅读、听说与查阅专业技术资料的能力；有联系实际、实事求是的科学态度；具有资源节约、爱护环境、清洁生产、安全生产的观念及基本知识；具有良好的文化、艺术修养等素质。3.职业素质。具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作、奉献社会等职业道德，具有自立、竞争、效率、民主法制意识和开拓创新、艰苦创业精神。掌握从事本专业相关岗位工作的专业知识和职业技能，具有较强的就业能力和初步的创业能力，具备较快适应相邻专业业务工作的基本能力与素质。具有较强的继续学习能力，具有解决问
8、题能力，具有一定的创新能力，具有较好的与人合作和社会交往能力。4.身体心理素质。身体健康、心理健康、社会适应能力良好。具备一定的体育、健康和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本方法和技能，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体质健康标准和军事训练合格标准。三、主要职业岗位描述（一）食品检验人员1.职业定义：从事食品、食品添加剂的成品、半成品、原辅料和食品包装材料质量检验的人员。2.包含工种：食品检验工、畜禽产品检验工、粮油质量检验工、水产品质量检验工、饲料检验工、包装材料检验工等。3.职业描述：如食品检验工的主要工作包括：（1）检验设备、器皿的准备。（2）培养基、溶液的配制。（3）采样及/
9、或检验样品的制备。（4）检验设备的使用与维护。（5）感官指标检验。（6）微生物学指标检验。（7）食品理化指标检验。（8）检验结果的分析。（9）技术管理等工作。 （二）食品品鉴（评）人员1.职业定义：以感觉器官对食品的色泽、香气、滋味、体态等品质进行综合评价的人员。2.包含工种：乳品评鉴员、评茶员、品酒师、调味品品评师等。3.职业描述：如乳品评鉴师的主要工作内容：（1）对原料乳进行感官质量评价；（2）对加工过程中的乳品进行感官质量分析。（3）对储存过程中乳品的感官质量进行鉴定。（4）进行乳品分等分级的感官质量评价。（5）对新开发乳品的感官质量进行评价。（6）对乳品配料和工艺提出改进意见。 （三）
10、营养指导人员1.职业定义：从事食物选择、食谱编制、营养评价、营养教育等公众营养工作和营养配餐的职业技术人员。2.包含工种：公共营养师、营养配餐员。3.职业描述：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。主要工作包括：（1）对目标人群进行营养配餐。（2）营养成分计算。（3）提出营养改善措施。（4）营养及食品安全知识的宣教工作。（5）与营养相关的饮食营养指导。（6）膳食营养状况调查和评价等工作。营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养知识，配制符合营养要求餐饮产品的人员。主要工作包括：（1）根据用餐人员的不同需要和食物的营养成分编制
11、食谱和菜谱。（2）配餐制作。（四）食品质量安全管理人员1.职业定义：从事食品产业链质量与安全控制、管理、监督、检查、检验、分析、鉴定等的人员。2.包含岗位：食品安全管理员、食品质量管理员。3.职业描述：如食品安全管理员的主要工作包括：（1）制定食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检查。（2）制定、实施食品安全计划，检查记录生产经营过程的食品安全状况，及时控制纠正发现的危害。（3）管理食品安全检验工作。（4）制定食品安全培训计划并组织实施，建立培训档案。（5）对从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。（7）完成食
12、品安全综合自查报告，配合食品安全监管部门进行的监督检查。（8）发生疑似食品安全事故时，及时报告，采取相应控制措施，配合监管部门调查处理。（9）与保证食品安全有关的其他管理工作。四、职业核心能力1.食品检验检测能力。2.食品质量安全控制与管理能力。3.公众营养指导和营养配餐能力。职业证书一、要求取得的职业证书本专业实行“双证书”制度，学生在毕业前应参加技能鉴定取得与核心职业岗位对接的一种职业资格证书，或针对职业核心能力的中级及以上职业技能证书。根据国家技术职业就业准入制度的有关规定，建议学生取得食品检验工（中级及以上）职业资格证书。二、建议取得的证书依照国家职业分类标准，鼓励开展获得对学生就业有
13、实际帮助的相关职业资格证书（中级），具体工种如：畜禽产品检验工、粮油质量检验工、水产品质量检验工、乳品评鉴员、评茶员、调味品品评师、品酒师，公共营养师、营养配餐员、食品安全师（助理）、质量工程师（初级）、报检员，及饲料检验工、烟草检验工、包装材料检验工、化学检验工等。课程体系与核心课程（教学内容）一、课程体系设计思想以食品行业企业技术标准或规范为依据，紧贴行业或产业领域的最新发展变化，围绕高端技能型人才培养目标，参照对接职业岗位（群）任职要求，通过工作任务与职业能力分析设计课程体系结构。依据国家职业标准，结合区域经济及企业职业岗位的需求，确定课程教学内容。根据招生对象，采用模块化、层次化和综合
14、化等多种课程模式，优化课程结构，合理、科学、均衡地设置学习领域。形成以“工学结合”为基础、以“教、学、做、用”相结合为特色的职业技术课程和职业素质基础课程两个体系。高等职业教育食品类专业的课程结构可设计为学习领域、课程（项目/任务）、模块（单元）三个层次。（一）职业素质基础课程体系职业素质基础课程体系应包括社会（公共）素质和职业技术基础等学习领域课程。1.社会（公共）素质课.是针对高职学生应具备的思想政治道德、文化、科学与人文、体育军事、心理等社会素质培养设置的课程，包括思想政治理论、体育、大学生心理健康教育、军事理论与军事技能训练、职业发展与就业指导等必修课程，以及大学语文、公共艺术等选修课
15、程。其任务是引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，提高学生思想政治素质、职业道德水平和人文素养。必修课程的设置应达到教育部和地方教育主管部门规定的基本要求。2.职业技术基础课。是为本专业学生工程技术和职业素质培养而设置的基础课程。食品类专业可选择设置的课程主要有：数理统计、计算机应用基础、食品职业英语、化学基础与分析技术、食品应用化学等必修课程，以及食品市场营销、食品企业管理等管理类选修课。各校还应根据需要，开设安全教育、节能减排、环境保护、人口资源、现代科学技术等科学素质教育类选修课程或专题讲座（活动）。同时，注重人文社会科学教育与职业技术教育相结合，教学内容改革与教学方法、教学手段改革
16、相结合，课内课外相结合。（二）职业技术课程体系职业技术（技能）课程是为培养学生掌握必要的专业知识和基本职业技能，提高学生就业、创业能力和适应职业变化的能力而设置的应用性或技能型课程。食品专业职业技能课程体系建立应根据本专业的人才培养目标，围绕技术领域和职业岗位（群）的任职要求进行系统设计，突出课程的职业性、实践性和开放性，实现课程内容和职业资格标准的融通。本专业职业技术课程体系是以“食品检验技术”学习领域课程为主，“营养与餐饮管理”、“食品质量安全”等学习领域课程为辅来构建。主要核心课程可设置：食品微生物检验技术、食品理化检验技术、食品仪器分析技术、食品感官检验技术、食品营养与健康、食品安全与
17、质量管理等，其他必修课程可选食品检疫检验技术、食品检测质量控制与管理、电工与电子技术基础等。各校可依据所在区域经济和食品行业技术领域发展需求以及办学特色，增添或删减专业核心课程。职业技术课按职业岗位对知识、能力的要求，可分为应用型或技能型两类课程；根据构建课程的载体，课程可以是按照产品、服务的典型工作过程、工艺流程来构建，也可以是根据具体职业岗位的项目任务、单元操作技术和技能来构建，也可以是二者的组合。职业技术课程体系可以是采用基础平台加专门化学习领域的课程结构，也可以是基础平台加专业核心学习领域及拓展领域学习领域的课程结构。专业技能课程教学应根据培养目标、教学内容和学生的学习特点，采取灵活多
18、样的教学方法。（三）实践教学环节实践教学应突出校企合作、工学结合特色，培养学生实践技能，与国家职业技能鉴定相接轨；要把教学活动与生产实践、社会服务、技术推广及技术开发紧密结合起来，把职业能力培养与职业道德培养紧密结合起来，严格要求，培养学生的实践能力、专业技能、敬业精神和严谨求实作风。要保证实践教学时间在教学计划中所占比例大于50%。实践教学体系主要由基本技能训练、单项职业技能训练、职业综合实践以及社会实践等组成。基本技能训练是结合相关基础课程教学进行的课内实验或训练；单项职业技能训练是根据相关职业技术课设计的技能训练课程，旨在培养学生的职业素质和职业技能；职业综合技能训练课程培养学生对各单项
19、技能的综合运用，以提升学生的职业综合能力；职业综合实践主要是指见习生产实习与毕业顶岗实习，是学生在真实的工作环境中进行技能训练和素质养成的重要环节，顶岗实习一般安排在最后学期（年）。要确保学生实习岗位与所学专业基本对口，学以致用，以实现实习与就业有机结合。职业技能（动手能力）的培养，要将实验、实训、实习到最后的顶岗实习整个实践教学过程有机结合起来，以梯次推进、螺旋上升的形式进行系统化设计。课程的实施过程中应注重学生普适性培养与个性化辅导相结合。二、课程体系结构本专业的课程是以食品检验检测相关岗位的工作任务和工作过程对高技能人才要求作为课程体系架构的核心。并以此为核心组织基础和素质等课程，形成课
20、程体系架构见表1。表1 高职“食品营养与检测”专业课程体系结构表课程体系学习领域主干课程实践教学单元课程相关资格证书选修课程职业素质课程体系思想政治学习领域按教育部相关规定设置课程人文素质学习领域体育、军事理论、大学生心理健康教育等军事技能训练公共选修课职业技术基础学习领域计算机应用基础、数理统计、食品应用化学、化学基础与分析技术、食品职业英语、职业发展与就业指导等化学检验技能训练等专业基础选修课职业技术课程体系食品检测技术学习领域食品微生物检验技术、食品感官检验技术、食品理化检验技术、食品仪器分析技术等食品微生物检验技能训练、食品感官检验技能训练、食品理化检验技能训练食品检验工(中级及以上)
21、核心职业岗位选修课程食品质量安全学习领域食品质量安全管理等食品质量安全控制技能训练质量工程师食品安全师营养与餐饮学习领域食品营养与健康等食品营养与健康技能实训公共营养师营养配餐员食品生产技术学习领域食品加工技术等食品加工技术实训食品加工工（中级）拓展岗位选修课程食品物流学习领域食品市场营销技术营销员（中级）职业综合实践学习领域职业资格考证实训、食品生产见习实习、顶岗实习、毕业考核三、教学进程设置及说明（一）学时要求每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。校外顶岗实习建议安排2040周。课内周学时一般为2224，实践教学周和校外顶岗实习按每周2830小时（1小时折1学时）安
22、排。三年总学时数约为2800左右，课内学时在16001800。实践教学占总课时比应大于50%，课程设置中应设立选修课程，其教学时数占总学时的比例应不少于10%。（二）学分计算实行学分制的学校，一般1618学时为1个学分，集中实训课和顶岗（毕业）实习1周计12学分。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共6学分。（三）教学进程安排高职“食品营养与检测”专业教学进程安排见表2（由于职业教育与区域经济相关联，各院校应依据各自的专业服务面向制定教学进程安排表，表2仅供参考）。表2 高职“食品营养与检测”专业课程设置表课程类别课程编号课程名称学分学时各学期课程安排计划一二三12345
23、6职业技术基础课程1计算机应用基础3482数理统计3483化学基础与分析技术4644食品应用化学3485职业英语2326各校特色基础课程464小 计19304职业技术必修课程1食品微生物检验技术5902食品感官检验技术4643食品理化检验技术5904食品仪器分析技术4645食品质量安全管理5906食品营养与健康5907食品加工技术4648各校特色专业课程460小 计36612综合实训及实习1入学教育，军训33周2食品感官检验技能训练11周3食品营养与健康技能实训11周4食品仪器分析技能训练11周5食品理化检验技能训练11周6食品微生物检验技能训练11周7食品质量安全控制技能训练11周8食品检验
24、综合实训33周9职业资格考核实训11周10社会实践（假期）22周11毕业顶岗实习1616周12毕业考核33周13毕业教育11周小 计3535周2040周职业拓展与素质选修课程1食品快速检测技术2322食品市场营销2323食品添加剂2324各校特色选修课程460小计8156五、专业核心课程（一）食品理化检验技术 “食品理化检验技术”是食品检测核心能力的主要支撑课程，通过本课程学习可使学生掌握食品理化检验的基本知识和操作技能。课程以食品检验工国家职业标准（高级工）理化检验部分的要求为目标，以食品中常见成分测定方法为范围，以“食品安全国家标准”为依据来构建。主要内容包括：理化检验基础知识、样品准备、
25、物理指标测定、食品常规、常量成分测定等模块。其先修课程为化学基础与分析技术、食品应用化学等，后续课程有相关实践课程和职业技能鉴定等。课程的目标为：1.能力目标。正确选用食品理化检验方法标准，制订常规理化指标检验方案；具有仪器设备的准备、样品抽取及制备、试剂的配制、样品的预处理基本技能；能熟练使用常规分析检测仪器，正确完成理化检验指标（如食品物理指标，食品中水分、灰分、酸类、脂肪、碳水化合物、蛋白质含量等一般成分）测定的基本操作；能正确处理分析数据，对企业生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断，规范填写检验报告。2.知识目标。了解食品安全检测指标及相关标准；理解食品理化检验的基本原理、基
26、本程序和常用方法；掌握食品理化检验中常规、常量成分检测的操作规范要求；了解食品检验的新技术、新标准。（3）素质目标。养成敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德；具有遵纪守法、公正廉洁、忠于职守，遵守规程、实事求是、勤奋好学的职业守则，团结协作；具有爱护环境，注意安全的工作习惯；培养学生互助合作的团队精神；具有可持续发展能力。建议：学时6090，可安排1周实训；学分46。（二）食品微生物检验技术“食品微生物检验技术”是食品检测核心能力的主要支撑课程，通过本课程学习可使学生掌握食品微生物检验的基本知识和操作技能。课程以“食品检验工”国家职业标准（中、高级）微生物学检验部分的要求为目标，以食品安全国家标准
27、为依据来构建。课程主要内容包括食品微生物基本知识、食品微生物检验基本技能、食品微生物检验技术及综合实训等模块。其先修课程为化学基础与分析技术、食品应用化学等，后续课程有相关实践课程和职业技能鉴定等。课程的目标为：1.能力目标。能设计微生物检验方案；掌握培养基的选择和配制、微生物检验的镜检、染色、灭菌和消毒、接种、培养分离、纯化与保藏、消毒灭菌等基本操作技能；掌握各种食品中等微生物指标的取样方法，能完成食品微生物检验常规项目（细菌总数、大肠菌群、乳酸菌、霉菌和酵母菌、常见致病菌）的检测和鉴定，熟练分析总结实验结果，编写检测报告；能正确使用光学显微镜、高压蒸汽灭菌锅、培养箱、超净工作台等微生物检验
28、有关仪器和设备，在检验过程中能够严格遵守无菌操作规程。2.知识目标。认识微生物的类群与形态，理解微生物营养与生长，了解微生物对食品、食品工业及人体健康的影响；了解食品安全国家标准（食品微生物学检验）；理解微生物检验的目的、基本程序、要求及相关基础知识；了解食品微生物检测新技术。3.素质目标。养成敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德；具有遵纪守法、公正廉洁、忠于职守，遵守规程、实事求是、勤奋好学的职业守则，团结协作；具有爱护环境，注意安全的工作习惯；培养学生互助合作的团队精神；具有可持续发展能力。建议：学时6090，可安排1周实训；学分46。（三）食品感官检验技术“食品感官检验技术”是食品检测核心能力的主要支撑课程，通过本课程的学习可以使学生具备食品感官检验的基本知识与技能，能进行常见食品质量、等级与真伪鉴别。课程主要内容包括感官检验的基本技能、基本方法与标准、典型食品的感官检验评价等。其先修课程为化学基础与分析技术、食品应用化学、食品法律法规与标准等，后续课程有相关实践课程和职业技能鉴定等。课程的目标为：1.能力目标。具备对食品感官质量进行正确评价的视觉、嗅觉、味觉、触觉等基本技能；能用感官检验方法对典型食品（或原辅料）进行初步的质量判定与真伪鉴别；能正确处理分析数据，规范填写报告；能设计感官检验方案。2.知识目标。理解感官
