1、.受市场影响例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时普通选用草鱼作为原料，草鱼市价每天都在变化，今天也许是 5.50元/斤，明天也许就是 7.50元/斤，后天也许又降到 5.00元/斤。.受原料影响例如通脊肉，质量好通脊薄而少弯头，相反质量差通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头必定会影响出成率，也许今天采购通脊质量好，明天采购稍差，后天采购质量又非常好，因而核算成果也只能是相对。.受人工影响没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必要要通过不同加工环节才可以最后上盘。在加工过程当中，又受到厨师手艺影响、加工工具影响、原料质量上影响等等，因而制作出菜肴费料限度又不尽相似。同样是剔鱼工序，对于手艺精湛厨
2、师， 2斤鱼可以有 50%出成率，也就是说 2斤重草鱼，通过去鳞、鳃、内脏后细加工过程后可以剔出 1斤纯肉；但手艺稍差厨师出成率也许只有 40%甚或更低。.受季节影响在特殊季节，如夏季是草鱼甩子季节，不可以大批上市，鱼肚内鱼子会吸取母鱼体内营养成份，此时无论手艺多么高超厨师，剔鱼出成率也只能达到 40%左右。.受工具影响除了人工技术含量外，成本还会受到工具影响，刀与否锋利？砧板与否平整？原料质量与否够好？种种因素都会影响成本控制，因而，一年四季核算所得数据不也许完全相似。因而餐饮业成本控制没有绝对精确性，只能计算相对精确性，影响相对与绝对因素即加工技术含量，涉及加工工艺、水准等。3.是管理饭店
3、经济运营有效工具成本控制整个科目运营操作、核算过程，是管理科目内部一某些，是一项工具型学科，而并非手艺型学科。因而，研究此学科人员一方面要有极强职业技术性。会计师、高档经济师等尽管专业知识强，但是由于其对实际操作过程理解限度不多，控制菜肴成本能力往往很弱。由此可见，进行控制人员必要是厨房出身，兼懂得基本财务知识，只有理解经济运营操作手段，才也许实现控制目的。4.具备可持续发展重要作用成本控制使经营主体具备可持续发展空间。在厨师培训过程中，往往缺少了成本控制环节，因此绝大多数厨师虽然烧得一手好菜，招牌菜一天几百位顾客点，但究竟在实现销售后来能实现多少利润，却鲜有人知，人们只懂得菜肴销售出去必定赚
4、钱，但赚钱多少完全要依托月底盘点，这也是当前厨师教诲中最大缺陷所在。现今厨师队伍也在改革，原有教诲模式使主体运营存在障碍，这个障碍就是厨师素质培训，如果不加强这方面教诲，任何核算、控制、管理都是空谈。在此后 、中，此类人才需求比例会很高，会烹饪菜肴先进厨师不难找，但既会烹饪菜肴又懂得控制菜肴与经济关系厨师在中华人民共和国当前尚屈指可数，在将来厨师与酒店管理之间起衔接作用成本控制师将大比例缺少。任何人从事任何职业，如果没有数字概念都不也许具备出众体现，行业基本数字概念也是应用数学学科内部一种分支。（二）饭店成本控制环节饭店成本控制涉及十个不同环节，若要对饭店、特别是菜肴职业技术有所控制，必要从这
5、十个环节着手，也就是说，只有这十个环节对饭店成本构成直接影响，这十个环节涉及：.采购环节 .收货仓储环节 .粗加工环节 .配份环节 .烹饪环节 .成本计算环节.人员工资管理环节 .水、电、燃气使用环节 .销售环节 .前厅低值易耗控制环节 1.采购环节采购环节是指原料从市场转移到饭（酒）店加工间过程，这个过程之因此被放在首位严格控制，是由于从此环节很也许会流失 20%左右利润，原料质量、送货时间、数量与否充分，这些问题都是采购环节中也许浮现成本增长隐患。2.收货与仓储环节收货与仓储过程也相称重要，在此过程中首要问题是原料与否会变质，原料变质会导致经济挥霍，例如鱼翅在采购、检查以及验收时候没有问题
6、，但填入库单进库后在库中受潮长毛，无法再食用，1斤鱼翅售价 1800元，如果因仓储不慎损失 2斤鱼翅话，那么需要多少炒菜才干弥补其成本呢？可见收货与仓储环节重要性。3. 粗加工环节粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭宰杀、鱼宰杀、菜挑选、洗涤等都属于粗加工环节工作。4.配份环节粗加工后接下来就需要进行精加工，配份环节也就是细加工过程。例如杭椒牛柳这道菜，四两牛柳配三两辣椒，这个配制过程即配份环节。5.烹调环节在制作菜肴烹调环节中，“烹”即加热，“调”即调味，一边加热一边调味即为烹调过程，烹调过程也也许导致利润流失。6.成本计算环节成本计算环节涉及上缴各种税金、各种促销活动产生打折赠送费
7、用、抹零等行为导致利润损失，以及为正常运营而发生宴请等形成支出所有归纳为成本计算环节。7.人事工资管理环节饭店正常运营需要如何编制、安排人员？每个人员工资原则应如何计算？厨房工资占何种比例？客房占何种比例？餐饮、服务人员占何种比例？高层管理人员、中层管理人员占何种比例？编外人员如何安排？均为人事工资管理内容。8.水、电、燃气使用环节饭店正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源，例如燃气是做菜必须能源；水是清洁必须能源；电是营业必须能源，在饭店运营成本中，水、电、燃气费用在总支出中占很大一某些比例。9.销售环节销售环节行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务，还涉及广告费、各种宣传费支出，都归纳
8、为销售环节核算。10.低值易耗品使用控制环节前厅低值易耗品涉及一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等，虽然每件物品成本低廉，但一种月盘点下来也是一笔可观费用。这十个环节是整个控制饭店成本十个缝隙，将这十个缝隙堵住将能较好地控制成本流失，从而达到管理者所预期目的。第 02讲餐饮成本控制办法（下）（三）饭店成本控制必要性有句古话讲得好：“吃不穷、喝不穷、算计不到就受穷。”因而吃还要吃，喝还要喝，算计也还要算计，这些必要同步进行。1.销售毛利在成本控制过程当中，有一种公式可以总体透视成本费用关系：销售毛利 = 总销售收入 -总销售成本 2.销售净利餐厅规模各不相似，但无论是几十层楼大酒店还是巴掌大小饭馆，计算
9、构造都是同样，具备共性。某餐饮公司，月营业额为人民币 100万元，即每天营业额 3万多元，营业额即为咱们常说流水，菜品平均销售毛利率是 58%上下，营业面积（使用面积）1500平米，设座位 300个，人均消费 50元/位，也就是说这家公司所设立位置是依照北京二级重要街道消费原则所设计，普通一级重要街道原则在 70100元/位。如果销售毛利率达到 58%，即月销售毛利在 58万元，那么成本就是 42万元，对于餐厅而言，重要成本就是原材料，另一方面是水、电、燃气、人工等费用，可以理解为餐厅月原料成本为 42万元。通过精打细算后月支出费用额为：w房费 50000属不可控成本。w税收 55000按营业
10、税 5.5%计算属不可控成本。w水费 10000 w电费 40000 w燃气费 30000 w分摊基金 40000 如果此餐厅是从其她大型餐饮公司内转让过来，就会形成转让费用，转让费依照每家餐厅地理位置、环境、硬件设施好坏限度评估。例如分摊基金双方商定为人民币 240万元，合同期限 5年，也就意味着新管理者以 240万成本购得餐厅 5年使用权，5年即 60个月，总成本除以总期限：240/604。也就是说每月分摊基金是人民币 4万元。w杂费 5000 杂费即会计科目下各项成本费用：胶皮手套、洗涤灵等支出。w清洁费用 1600 清洁是餐饮业寻常重点工作，除四害：苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂，每月固定找清
11、洁公司定向清理，大概 1500平米餐厅涉及宿舍、厨房、办公间等等需要 800元左右。除此之外，厨房内油烟罩、油烟机、烟道、风道清理费用大概 800元/月。w提成、奖金 w保安费 500 w广告费 w工资 170000 w定向维修基金 3000 w折旧报损费 4000 w原材料 40 w宴请费用 4000 w打折让利 10 10 100000（10.88） w员工宿舍 5000 通过上述计算，得出共计月支出总费用为 973100。下面计算纯利费用。月得纯利润即：销售总额支出总额 1000000 973100 26900 当前餐饮业与此前利润水平相比不可同日而语，此前猪肉 4.5元/斤，批量 4元
12、/斤也能购买得到；当前 13.5元/斤，成本翻了三倍，利润相应就下降了三倍，成本与利润呈反比，因而，当前有人形容餐饮业是“在针尖上削铁”。3. 保底销售额保底销售额，即指根据既有投资成本、规模，参照当前物价指数，月营业额在何种限度时可以保证收支持平。.月保底销售额保底销售额计算非常容易，总费用支出减去纯利即持平费用，依上例：月保底销售额 = 973100 26900 =946200（元）也就是说，如果餐厅营业额在 946200元/月状况下，管理者是没有利润可言，仅是维持寻常运营成本而已。.日保底销售额日保底销售额 = 月持平额 / 天数自检 1-1依上例，请计算这家餐厅日保底销售额是多少？4.
13、折扣金额 .菜品折扣金额计算 某餐厅本月销售海鲜类产品￥47981.00元，促销期内海鲜类产品所有 7折，那么销售额按 7折比例计算可得：4798170 33587 4798133587 14394 14394元即为折扣金额。折扣金额=销售额-销售额*折扣率如果已知实际销售额，反向运算，用实际销售额除以折扣率即为按原价应得销售额。销售额=实际销售额/折扣率.折扣金额占总销售额比例依上例，海鲜类产品本月销售占总销售额比例，即很容易计算。本月各类菜肴销售总额为 517675元，那么：折扣金额所占比例：= 33587517675 100% = 6%折扣金额所占比例=折扣金额/销售总额*100因而，饭
14、店成本控制有其必要性，不去控制或控制不当都会影响利润。（四）增强饭店员工成本意识要增强饭店员工成本意识，就要让饭店所有员工在自己工作岗位上、工作过程当中对成本具有一定结识、理解，使之对成本产生注重。1.定期举办关于成本知识讲座定期举办成本知识讲座，可以提高员工对成本认知度，令员工对成本产生一定限度理解，明白节约能源、节约成本重要性以及必要性。2.定期召开成本会议定期召开成本会议，总结上阶段营业对成本方面漏掉问题，这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必须工作。有些单位领导对成本控制比较注重，也许一周召开一次成本会议，总结上一周中成本方面所存在问题。3.不定期抽样不定期地进行抽样，使每位员工
15、均有一定成本认知。作为管理人员，只是下达管理任务是远远不够，还要进行督促、督导、抽样，不但仅是传达目的，更重要是关注员工实行状况。4.有大规模持久战心理准备增强成本意识、实行成本控制是餐饮公司全体员工大规模持久战，不是说今天施行了效果不错，明天就可以懈怠，而是要时时刻刻关注，使每位员工对成本控制起到一定监督作用。如果每位员工都可以监督成本控制，那么员工整体成本意识和员工素质就可以得到提高，从而产生一加一不不大于二效应。第 03讲采购环节（上）本章将更加进一步简介成本核算、成本控制操作过程以及操作规律，本章所简介成本控制操作过程与其她操作办法略有区别，是讲师个人经验总结，但经实践证明是非常有效，
16、通过对本章内容学习，将使每一位学员对成本产生不同结识与提高，最后走向餐饮管理专业化道路。一、概念释义关于成本控制、成本核算，在计算过程当中会遇到诸多专业术语，不具备财务知识及外行人很也许会一知半解，为协助理解，在此将基本概念进行解释。1.毛料毛料不是指服装材料，在餐饮成本核算过程中，没有通过任何加工烹饪原料被统称为毛料。例如刚刚采购一捆芹菜，还包着草绳、带着泥土，没有经任何加工，这就是毛料。2.净料通过加工后烹调原料即为净料。例如将上述作为毛料芹菜去掉草绳、败叶，洗净泥沙之后，可以直接食用即为净料。粗加工操作过程即指将原料由毛料转化为净料操作过程，在原料由毛料向净料转化过程中，不可避免地会产生
17、一定限度挥霍，对于挥霍限度就需要进行计算。3.出成率出成率也被称为出材率。例如采购一斤通脊，13.5元/斤，切成肉丝。虽然有再好刀功，通脊也不也许被 100%地切为肉丝，一定会有被裁减某些，裁减某些在专业术语中被简称为料头，扣除料头某些所剩某些比例即为出成率。如一斤毛料通脊，通过切丝后成为 7两，产生了 3两料头，那么这一斤通脊出成率即为 70%。再例如，一斤莴笋通过削皮去根、去叶后，只剩一半，如果用来冷拼，很也许作为净料 5两也不是被所有采用，通过精雕细琢之后，最后出成率也许只有 38%，也就是说一斤莴笋只有 3.8两可以食用，其她都被挥霍了，那么挥霍某些所占比例可以被称为损耗率，出成率加上
18、损耗率等于完整原料，两者成反比例关系。4.售价售价即菜肴售出单价。成本是指制作菜肴原材料等经济总合；毛利是指售出一道菜扣除原料成本之外费用，成本加毛利即为售价，售价减成本即等于毛利，售价减毛利即为成本。5.销售毛利率前一讲是用销售毛利率去控制成本，这是成本控制办法之一，也是最有效办法之一。毛利在售价当中比例关系即为销售毛利率。毛利率高，利润即高；毛利率低，利润也低。经计算平均销售毛利率为 55%左右。平均销售毛利率与菜品销售品项分析单所列示毛利率也许会产生差别，差别因素在于菜品销售品项分析单上也许毛利率较低菜肴销售额比较高，毛利率较高菜肴点客人少故销量较低，平均销售毛利率计算是综合菜品平均毛利
19、率，没有考虑各项销量不同因素。二、采购环节成本控制餐饮业酒店成本核算和成本控制由多方面决定，餐饮业成本控制涉及十个环节：采购、收货仓储、粗加工、配菜、烹饪以及成本计算、人员工资管理、水电燃气使用、销售、前厅低值易耗控制，任何一种环节出了漏洞，都会影响成本有效控制。（一）采购人员职业素质采购人员应具备如何职业素质？采购人员不但要会花钱，还必要要花对钱，以最低成本采购原料，是实现利润基本。先进酒店会雇用先进厨师，先进厨师将低档原料加工后售出高价，客人仍会感到满意，这往往是由于厨师高超手艺，但手艺高超并不代表原料高档，即便低档原料也存在成本，这就需要考验采购人员功力。对采购成本控制是利润控制基本，采
20、购人员都会收到回扣，回扣可以控制到最低，但不也许完全控制到零。1.综合素质人素质是一种很宽泛话题，概括来说涉及五方面内容：.文化素质厨师长与普通厨师不同，厨师长从事是管理工作，但当前厨师长整体文化素质堪忧，经测试，大概只有 25%厨师长具备大学专科限度文化水平，这直接导致厨房这一作为餐饮业管理核心管理水平严重落后。.专业素质专业素质即专业技能，这方面厨师长普通比较过硬，基本所有达标，没有厨师长不会炒菜，并且炒菜水平都非常高。.职业素质职业素质决定了一种人与否适合于从事餐饮行业，从事餐饮行业人往往都很勤快，取放工具要能达到稳、准、轻、柔、快。例如采购人员需要具备细心、头脑冷静、熟谙地图能力，还需
21、要理解基本谈判知识。.知识素质知识素质规定从事餐饮行业人员掌握酒店经营内容，涉及烹饪史学、原料学、加工学、加工工艺学、工艺美学、管理学等。这些学科都是酒店学科中分支，作为酒店工作人员，无论从事何种工作，都应理解这些基本知识。采购人员经常需要与外界进行沟通，因而最佳具备驾驶能力，在此之上还要理解谈判知识、原料知识以及本地季候性，只有这样，采购回原料出成率才干达标，否则会直接影响成本率。.身体素质身体素质也要达标，经常请病假会给单位导致一定限度损失。各级素质综合起来即为人综合素质，无论从事哪一行业，综合素质都是衡量重要指标。若要从事餐饮行业并体现出众，这五项素质缺一不可，成本控制究其本质就是人控制
22、，万事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。04讲采购环节（下） 2.先进采购人员应具备条件先进采购人员应具备相应基本常识以及文化知识，无论在哪种行业，先进人员都具备一种共性，即精通自己份内工作，然后对于其她行业触类旁通。.理解市场供求及库存状况理解市场供求及库存状况是采购人员基本工作，库存量大就不要继续采购，否则会导致经济挥霍、资金周转不便，增长库房成本。.掌握市场物价状况采购人员需要掌握市场物价状况，并且对市场物价具备一定预测能力。有经验采购人员普通具备对市场预测能力，某种物品物价高时供应量增大，就会形成降价；有些商品由于天气、交通限行等因素不会有降价也许，这都需要采购人员依照经验做出
23、判断。.保证正常稳定进货渠道正常稳定进货渠道保证了货品及时供应，例如周边市场物品紧缺时与否具备与货品原产地联系能力，以及保证货品合理价格能力。.精通烹饪原料知识精通烹饪原料知识，即需要理解每种原料产地、产期、品种、性质、应用性能等基本常识。.为人正直、勤恳耐劳人品和工作态度是采购人员应具备最基本素质。（二）采购人员职业技能培训采购人员职业技能培训使采购人员具备专业基本知识。1.认料技能认料技能是采购人员应具备基本知识。2.选料基本办法选料基本办法是采购人员必备技能，若要想以最低成本采购到质量上乘原料，采购人员必要精通各种原料。北京烤鸭是中华人民共和国菜中唯一一种世界级名菜，烤鸭分两种：果木挂炉
24、烤鸭和焖炉烤鸭，焖炉烤首推便宜坊，挂炉烤鸭则首推全聚德。全聚德均选用北京本地鸭子、北京甜面酱、山东章丘竹竿大葱，之因此要选用山东章丘大葱，是由于山东章丘竹竿大葱是中华人民共和国葱中最佳，质量口味与其她产地大葱均有差别。葱是典型叶菜类植物，一根葱普通由 6片叶子构成，在西亚各地均有出产，最后引进中原地区，在国内各地均有栽培，山东章丘土质对于葱生长繁殖最有利，因而章丘葱是先甜后辣，北京葱是先辣后甜，窜鼻子。葱内具有两种特质决定了葱味道：一是硫醇类化合物，产生葱甜味；一是二硫化物，产生葱辣味。章丘大葱硫醇类化合物含量高，因而甜味在先，二硫化物含量少，因而辣味在后，并且章丘葱纤维细，而北京葱与之相反。
25、市场上商家都标榜自己出售葱是章丘葱，那么采购人员能否精确地辨识，这就需要具备认料知识。江苏省境内阳澄湖以擅产大闸蟹著称，也就是大河蟹，市场出售螃蟹摊位都标着阳澄湖大闸蟹标签，但与否是真正阳澄湖大闸蟹呢？就需要采购人员有慧眼识珠本领，阳澄湖大闸蟹与普通河蟹是有区别：眼珠、毛色、爪子尖是黄色，其她部位是黑绿色，背面、腹面为白色；而其她河蟹少了那三点金黄。采购人员要可以鉴别各种原料，否则采买回原料名不符实，不但对饭店而言是种挥霍，误用尚有也许对饭店名誉导致不良影响，得不偿失。3.原料质量优劣原料质量优劣对出材率具备直接影响，质量好原料出成率在上成，质量不好原料出成率极有也许不达标。将大虾去虾头、虾尾
26、、虾皮、虾线、爪子后，1斤大虾可出 7两净肉，如果采购来大虾质量不好或不在产季，很也许出成只有 6两或 5两，普通一斤大虾能出两盘菜，出成率不高大虾一斤也许一盘菜都出不来，这会直接导致成本增长，毛利点减少。.选料基本办法在认料过程当中，采购人员对认料知识认知限度非常重要，当前餐饮行业急缺程控人员，因素在于会做菜人多而专门研究此科目人才很少，选料基本办法有四种：掌握原料上市期，熟知原料上市季节 河北沧州小枣闻名中华人民共和国，将密云、山东乐陵、河北沧州出产等十几种枣混在一起，其中只有一种是沧州金丝小枣，采购人员要可以精确迅速地辨认出来，先进采购人员要能达到这种限度，否则在采购中很有也许将其她地区出产枣当作沧州小枣购买回来，既挥霍了成本也影响了菜品。如何区别沧州小枣？一方面要掌握原料上市期，沧州小枣普通在阴历八月十五、阳历十一月左右上市；另一方面沧州小枣与其她地区所产小枣相比有到处不同：皮薄、肉厚、核小、含糖量高，故在阳光下可拉出一尺长丝，丝色金黄，如丝为白色则为银丝小枣。熟悉原料产地，理解原料产地基本状况会辨认原料品种理解原料各部位性能以采购猪肉为例，如要做猪肉丝，必然要使用里脊或通脊，由于这部位肌肉是横纹肌和斜纹肌，特别容易切出肉丝；若要切肉片，用里脊就
