1、刘事金（贵阳金钻豪门酒楼总经理）在参加培训之前，我曾带领团队前往重庆，在当地一家酒楼学习制作油卤，学费、机票加住宿，以及后来试菜时所耗费的原调料成本，前后共花费了十万元，但做出来的效果却差强人意，颜色总是发黑，味道也不够香浓。这次参加中国大厨开办的技术培训班，我就是冲着油卤来的，原本只是抱着试一试的态度，可刘大师详细的讲解、精准的配方却让我有了醍醐灌顶之感之前在制作油卤时，我只将辣椒过油炒香，而香料则是直接投入汤中，但刘大师在制作时，却增加了大量的蔬菜料，与辣椒、香料一同入油炒香，他还特别强调：蔬菜料需冷油下锅，否则乍遇热油，其表面易封死，香味无法逸出；蔬菜炒到颜色金黄便要关火，一旦炒过，卤好
2、的原料便会发苦。另外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力。回到贵阳后，我立马着手试制，所用原料有鸡爪、鸭脖、鸭翅、鸭头四种，完全按刘大师传授的流程调卤、下料、制熟，成品颜色红亮、香辣透骨，且回味十足。我将这些卤味拿到前厅售卖，销量十分不错，昨天卤好的20斤鸡爪，开餐不到半小时便全部售罄。现在我已经着手筹备分店，预计今春开张，而这家店夜宵的主打产品就是油卤！按照刘大师的配方，学员刘事金制作了20斤油卤鸡爪，不到半小时全部售罄。海鲜油卤做配送 又是一条生财路包志强（山东威海学员）我做厨师已经有20年，目前正在经营自己的快餐品牌。近两年我发现，餐饮的主
3、流市场越来越不好做，但副食、休闲食品的生意却愈加红火，比如在市场上花四五十块钱买份小龙虾、卤鸭翅，很多人都不在乎，但要让他们用这笔钱进饭馆消费，却并不是那么容易。因此我就一直琢磨着开家休闲食品店，可到底应该经营什么项目呢？刘全刚大师主讲的这次培训班帮我打开了思路就做油卤，原料选用本地人最喜欢的海鲜。看着刘大师一步一步地亲手操作，我详细记录了每一环节的关键技术，回家后便开始试制，居然一次就成功！元旦时，我又试做了一次，炒油时增加了小茴香、孜然两种香料，去腥保鲜；原料先过一遍油，目的是增香、定型，且卤后不浑汤；下料时先放螃蟹、爬虾等“大个头”，小火加热10分钟，再倒入蛏子、花螺等“小不点”，关火浸
4、泡20分钟至熟。值得一提的是，炸原料的油要保留，经过反复使用，海货的鲜汁全部渗入油中，用来炒蔬菜、炖豆腐鲜味十足。这四样油卤海鲜在宴席上受到一致好评，有朋友建言：“何必自己开店，你将做好的油卤送到我店里卖，既省心又赚钱。”将自制的油卤海鲜配送给餐厅出售？这主意挺不错，另外，我还可以在美团、XX等外卖平台给家庭配送，有了油卤这个招牌绝技，来年一定赚得更多！冒菜&麻辣烫：小店70平日入两万元冒菜、麻辣烫虽是近三十年才出现的新兴品种，因继承了火锅的麻辣鲜香，却更低价、平民、接地气，而迅速被食客接受。如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜、麻辣烫的店铺，且生意十分红火，比如“不是外人干拌冒菜”馆，一年
5、连开12家分店；而冒椒火辣，更是以一己之力带火了整条清冷小街刘全刚也经营着这么一家小店，主打产品是升级版的冒菜他将汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，原料不再像以往那样装入竹篓烫熟，而是倒进抄网，直接沉入汤水中反复捞动，使其受热面增大、熟得更快；将原本单一的味型演变为红汤、青椒、仔姜三种口味，70平方米的小店每日流水达到2万元。在筹备这家小店之前，刘全刚曾走遍成都的大小串串店、冒菜馆，反复品尝、试做，再结合自己的经验，研制出了独家改良版配方，颜色红润、麻辣鲜香，且毫不油腻，吃完后也不会觉得口干、上火。上课时，他认真讲解这两样单品的配料之道、变化规律，使学员们掌握一个万能配方，可随机应变，受用终身
6、。刘大师制作的麻辣烫刚一上桌，便被学员哄抢一光。特色仔姜冒菜受到了学员的一致青睐。仔姜冒菜一炮红8年 老店换新装贾光（石家庄光仔麻辣烫老板）我是中国大厨的忠实粉丝，这些年一直是她伴随着我，在厨师行当中不断进步。8年前，我在酒店担任行政总厨的同时，还开了一间小店，卖的是清水涮菜，加芝麻酱、辣椒油等料调味的北方版麻辣烫，最初生意还不错，可近两年，石家庄的麻辣烫小店越来越多，同质化竞争十分严重；另外，年轻人口味变重，甚至无辣不欢，北方版本已无法适应他们的需求，小店生意每况愈下，寻找新突破成为当务之急！就在这时，我看到中国大厨举办爆款川味培训班的消息，毫不犹豫报了名，这次学习的收获令我喜出望外，性价比
7、简直太高了！刘大师对于香料的讲解令人印象深刻，比如百里香在熬制卤水时应最先下锅，才能使其香味充分释放；丁香的气味很强，如果用量过多，就会屏蔽其他香料的味道。回家后我按照刘大师教授的方法熬制了一锅油卤，各种香料的味道融合得十分和谐，卤熟的鸭脖好吃极了。冒菜和麻辣烫是我此次行程的学习重点，来培训班之前，我已经在网上查阅了许多相关资料，做了不少笔记，可刘大师制作的冒菜却还是把我惊艳到了：红油冒菜色泽红亮，搅拌汤汁如同拨动红霞，鲜香麻辣，十分过瘾；青椒冒菜的辅料为青花椒、青辣椒，麻香、清香兼具；而我最喜欢的是仔姜冒菜，鲜辣开胃、油而不腻，一口下肚立刻觉得全身都变得暖乎乎，这是我们当地市面上还没有出现的
8、新品种，绝对能一炮而红！现在我已经按照刘大师教的方法重新布局装修，春节一过就开业，靠着学来的油卤和冒菜，我相信这间店一定能迎来新的客流高峰！讲一遍做两遍 门外汉能学会张孝英（四川德阳学员）我经营着一家叫做“夜啤酒”的小菜馆，面积只有40平米，卖的是卤味、凉菜、小龙虾。虽然做着餐饮的买卖，可我却是个门外汉，从未上灶炒过菜，只是从妈妈那里学到了川式红卤、凉拌菜的家庭式做法，而小龙虾，则是从网上查了方法，“照猫画虎”做出来的，口味总是有所偏差。后来从朋友那里听说中国大厨开办了培训班，我决定过来试试。让我感动的是，刘大师讲解得非常细致，对我有时过于“外行”的提问不厌其烦、反复阐释，而他点拨的小技巧也非
9、常实用，比如“石锅三角峰”的汤汁时要用到两种蚝油，“沙井”回口甜，“旧庄”蚝味重；炒制冒菜时，用泡辣椒代替辣椒酱，底料的颜色更红亮、味道也更纯正刘大师教授每一道菜品时，都要亲自演示一遍，再让学员上灶操作两遍，一次次纠正不规范之处，让我领悟到很多烹饪原理和技巧，对其他菜品也能触类旁通。培训结束后，学员们在微信群中陆续晒出自己的试做照片，而对于制作时发现的小问题，大家纷纷主动出招、相互探讨，刘大师也会及时释疑解难，可以说，通过这次学习，我不仅有了权威的良师，还多了一批有着共同爱好和追求的益友，真是收获满满！跟随着大家的步伐，回家后我也一直在试制，几乎每道菜都是一遍成功，出锅时的那股诱人香气，引来了
10、不少熟客，大家纷纷询问做的是什么菜，并强烈要求点一道尝尝。这两天，我在不远处签下了一间新店，面积有200平方米，预备今年3月份开业，我要将培训课上学到的全部产品都搬进小店，将“夜啤酒”改为全天经营的旺销店铺！升级酸汤鱼一顿吃了20斤宁高峰（常熟如家饭店老板）三年前我在常熟开了家饭店，卖的是淮扬菜、湘菜，为了增加些新品种，前来参加这次培训班，通过三天的高强度学习，我对刘大师的超群技艺和认真态度十分敬佩。比如酸菜鱼，刘大师制作的鱼片薄而细嫩，汤汁鲜美醇厚，且酸度适宜，喝到胃里特别舒服，单靠这道菜，足以支撑起一家特色小店。他码制鱼片的手法也给我留下了深刻的印象：鱼片先加盐码匀腌制10-20分钟，去掉
11、腥味、增加弹性，用“太极云手”的掌势顺着一个方向轻轻按摩，待鱼片粘在手掌不会脱落时，冲水去掉鱼片的腥味，之后用净布吸干水分，将鱼片重新纳盆，加少许盐、味精、白胡椒粉补味，分三次倒入清水，每次都以同样的手法继续码制，待鱼肉表面渐渐变得亮晶晶，此时再加蛋清与生粉，搅匀后就能牢牢锁住水分，放在冰箱里两三天都不会出水。再比如熬制沸腾鱼的料油时，下入香料炒到油中冒起“鱼眼泡”时就要立即关火，若继续炒制，则会发苦。除了制作方法，刘大师还详细讲解了菜品的包装思路，只需稍微变换原料，就能将一种配方打造成适应高中低各层次食客的招牌产品。既学技术，又学营销，这次培训确实超值！回家后我重点试制了这款“酸汤鱼”，以本地人喜欢的黑鱼为原料，在刘老师的做法基础上，又加入了少许自制的黄剁椒、四川泡菜，熬好的鱼汤底层浓白、上层金黄，带着一股诱人酸香，加上雪白、晶亮、嫩滑的鱼片，我的四个兄弟大呼过瘾，20斤鱼片一顿吃光！这两天我又陆续制作了油卤、牛蛙、三角峰等菜品，几乎都是一次成功，如今，我对川菜已经着迷了，今年三月中国大厨的成都考察，我也要参加！学员宁高峰用“太极云手”码制而成的鱼片弹滑白嫩，四个兄弟一顿吃了20斤。他将酸菜鱼的图片和做法分享到川菜培训班微信群内，学员们纷纷大声叫好。 更多详情信息请点击文章右侧进入官网免费咨询或者登录中国大厨官网：
