1、 （A） 营养 （B） 鉴别 （C） 选择 （D） 基础 17、测定固形物的双试验允许误差是（ ）。 （A） 0.5gl00ml （B） 0.3g100m| （C） 0.Igl00ml （D） lgl00ml 18煤酚皂溶液其杀菌效果比酚大（ ）。 （A） l0倍 （B） 6倍 （C） 4倍 （D） 2倍 19、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（ ）。 （A） 烧杯放在石棉网上加热 （B） 离心试管入在水浴中加热（C） 坩埚直接放在电炉上加热 （D） 蒸发皿直接放在电炉上加热 20、粪大肠菌群检验是将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于（ ）培养基。 （A） 乳糖发酵管 （B） 葡萄糖发酵管 （
2、C） EC肉汤管 （D） 蛋白胨水管21、测定水分时，称取的样品厚度不得铺盖称量瓶的（ ）（A） 3mm （B） 6mm （C） 5mm （D） 10mm22、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（ ）检查淀粉是否水解完全。 （A）碘液 （B） 硫代硫酸钠溶液 （C） 酚酞 （D） 氢鲁化钠 23、测定脂肪时，要求样品的水份应（ ）。 （A） 1 （B） 2 （C） 无要求 （D） 624、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（ ）中灼烧。 （A） 400500 （B） 500550 （C） 600 （D） 800以下 25、水的浑浊度常用检测法是（
3、 ）。 （A） 目视比浊法 （B） 分光光度法 （C） 滴定法 （D） 沉淀法 26、测定水中总硬度方法有多种，但以（ ）比较优越。 （A） 钠碱试剂法 （B） EDTA一2Na法 （C） 石灰碱法 （D） 阳离子交换法 27、冬季测定水中硬度时，应将水样、缓冲液及指示剂（ ），再进行测定，这样终点转变更清楚。 （A） 加热至l0 （B） 加热至3040 （C） 故人冰箱冷至0以下 （D） 不作要求 28、奈氏试剂配制好后，避光保存稳定期（ ）。 （A） 半年 （B） 三个月 （C） 一年 （D） 二个月 29、食盐中水分测定双试验误差为（ ）。 （A） 0.3（B） 0.05 （C） 0.2
4、 （D） 0.1030、恒重固形物时，前后两次称量差小于（ ）时为恒重。 （A） 2mg （B） lmg （C） 5mg （D） 0.Img 31、用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是（ ）。 （A） 液面接触处弯月面下缘 （B）水平观察与液面接触处的弯月面下缘最低点处 （C） 弯月面上缘 （D） 水平观察弯月面上缘32、酿造酱油倒池淋油的头油的浸泡时间不应少于（ ）。 （A） 10h （B） 6h （C） 12h （D） 4h33、低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（ ）的温度。 （A） 先中后低 （B） 先中后高 （C） 先高后低 （D） 先低后高34、下列说法不正确的是
5、（ ）。（A） 安培表的内阻一般都很小 （B） 安培表使用时应串联在电路中 （C）为了扩大量程、应在安培表上串联一个电阻 （D） 安培表是用来测量电流的 35、下列说法不正确的是（ ）。 （A） 安培表永远串联在电路中使用 （B） 万用表可用来测量直流电流、直流电压、交流电压和电阻 （C） 指针式万用表在测量电压、电流时必须加干电池，而在测量电阻时不必加电池 （D）伏特表永远并联在电路中使用 36、把一个lK的电阻R1和一个2K的电阻R2串联以后，接到6伏特的电压上，下列说法正确的是（ ）。 （A） 流过R1的电流为6mA，流过R2的电流为3mA （B） 流过R1的电流为3mA，流过R2的电流
6、为6mA （C） 流过Rl和R2的电流皆为2mA （D） 流过Rl的电流为2mA，流过的电流为1mA 37、把一个1K的电阻R1和一个2K的电阻R2并联以后，它们的总电阻为（ ）。 （A） 6K （B） 3K （C） 0.75K （D） 0.667K 38、在三相四线制的供电线路中，相电压为220伏，则线电压为（ ）。 （A） 380伏 （B） 311伏（C）110伏（D）127伏39、一台电炉炉丝烧断以后，炉丝长度变为原来的一半，如再接入电源，与烧断前比较，其功率（ ）。 （A）减少一半（B）减至1/4（C）增大一倍（D）增大至4倍40、实验室用电安全，下面做法正确的是（ ）。（A）线路布置
7、清楚，负荷合理（B）经常断保险丝后用铜丝代替 （C）接地塔在水管上（D）开启烘箱或马弗炉过夜41、实验室蒸馏水器使用时应注意切忌（ ）（A）断电（B）断冷却水（C）冷却水太大（D）长时间离人42、实验室易燃、易爆物品的贮藏要求温度不允许超过（ ）（A）15（B）20（C）30（D）4043、实验的石油醚和苯着火，不能用（ ）灭火（A）泡沫式灭火器（B）“1211”灭火器（C）干粉灭火器（D）水和酸碱式灭火器44、提供人体组织生长，修补和更新的原料。主要来自食品中的（ ）。 （A）妒蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生紊45、我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（ ）。 （A）甲
8、醛用于乳及乳制品 （B）硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松 （C）吊白块用于食品漂白 （D）亚硝酸钠，用于肉制品护色46、下面的（ ）项为食品标签通用标准推荐标注内容。 （A）配料表 （B）生产者的名称地址 （C）食用方法 （D）生产日期、保质期47、根据食品微生物污染的途径主要为加工期间的污染，下面各措施中关键的是（ ）。（A）原材料采购运输应符合卫生要求（B）设备的清洗、消毒和改造（C）合理设计和布局食品生产厂（D）卫生和质量检验 48、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（ ）。 （A）合理设计和布局食品生产厂（B）设备的清洗，消毒和改造（C）搞好个人
9、卫生和定期检查健康（D）加加产品卫生和质量检验 49、根据食品微生物污染途径主要为加工期间的污染，下面各措施中关系相比较不密切的是（ ）（A）原材料采购应符合其卫生质量标准（B）设备的及时清洗、消毒（C）设备更换、改造代替手工操作工艺（D）工厂、车间布局合理50、测定氨氮的水样每100ml，加（ ），低温保存（A）01mlH2SO4（B）01mlHCL（C）01mlHNO3（D）008mlH2SO451、酿造用水总固体的测定要求两次烘后称重之差为（ ）。（A）0.2 mg（B）0.3 mg（C）0.4 mg（D）0.5mg52、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ ）温度（A）40左右
10、（B）60左右（C）70左右（D）10053、酒精的硫酸试验下列因素对测试结果影响较小的是（ ）。（A）加人优级纯硫酸的质量 （B）加热火力的大小（C）振摇的方式与快慢（D）色度标准液密封保存已5个月54、下列因素中影响酒精度两次测定值之差最大的可能是（ ）。（A）样品的吸取差异（B）酗蒸馏时冷却水温度差异（C）测定密度时的温度差异（D）测定密度时前后时间差异55、下列氨基酸测定操作错误的是（ ）。 （A）用标准缓冲溶液pH为6.88和9.12的校正酸度计 （B）用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸（C）劝加人10ml甲酸溶液 （D）用NaOH标准溶液滴至PH为919 56、游离SO2的测定
11、采用氧化滴定法时，加人过氧化氢的作用是（ ）。 （A）消除蒸馏成份中挥发酸的影响 （B）将S02氧化成H2S04 （C）将S02还原成H2S04 - （D）消除酒样中总酸的影响 57、杂醇油的比色测定操作中，下面对比色结果影响最大的是（ ）。（A）迅速于样品管中加入2m1显色剂（B）缓缓沿管壁加入2m1显色剂 （C）将样品管置于冰浴中加人显示剂 （D）将样品管置于冷水中加入显色剂 58、含蛋白质或单宁较多的样品，测定总糖前，应用（ ）处理样品。 （A）1+1盐酸 （B）醋酸铅 （C）醋酸钠 （D）碳酸钠 59、下到说法和做法不符合饮辑酒标签标准要求的是 （A）配制酒必须标明所使用的酒基 （B）
12、果酒须标注原果汁含量 （C）产品标准中已分等级的，须标明执行的质量等（D）所使用的色素只要按类别名称列出“差色剂”即可60、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（ ）（A）身体健康（B）具超常敏感性（C）无明显个人气味（D）对产品无偏见61、糕点种类繁多，但各类糕点对（ ）感官指标项目要求内容是一致的。（A）形态（B）色泽（C）滋味气味（D）杂质 62、SBT 1003092要求烤蛋糕的水分含量为（ ）或按企业标准指标执行。 （A） 510 （B） 1030 （C） 1530 （D） 2025 63、糖果水分测定时干燥箱压力为4053KPa，温度一般控制在（ ）。 （A） 常温 （B）
13、 3040 （C） 5060 （D） 8090 64、奶糖的糖份测定时常选用（ ）作为澄清剂。 （A） 中性己酸铅 （B） 乙酸锌与亚铁氰化钾 （C） 草酸钾 （D） 硫酸钠 65、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（ ）。 （A） 氧化剂 （B） 还原剂 （C） 催化剂 （D） 提高液温 66、蛋白质测定中，下列做法正确的是（ ）。 （A） 消化时硫酸钾用量过大（B） 蒸馏时NaOH过量 （C） 滴定时速度太快 （D） 消化时间过长 67、在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（ ），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。 （A） 130150 （B）160170
14、（C） 2002200 （D） 220左右 68、硬糖生产过程中，加水量太低会产生（ ）现象。 （A） 发烊 （B） 返砂 （C） 霉变 （D） 干缩 69、硬质糖果中（ ）含量过高时，容易出现粘牙或粘纸现象。 （A） 水分 （B） 淀粉 （C） 还原糖 （D） 蔗糖 70、下列关于牛乳中成分含量，不正确的是（ ）。 （A） 脂肪为35 （B） 蛋白质为2.33.5 （C） 乳糖为4.l4.7 （D）无机盐为l.0l.2 7l、下列各乳品滋气味特级标准要求最低得分错误的是（ ）。 （A） 全脂乳粉65分 （B） 甜炼乳56分 （C） 淡燎乳55分 （D） 硬质干酪42分 72、下列消毒牛乳的全
15、乳固体检验结果合格的是（ ）。 （A） 10.82、10.85 （B） 10.8、11.5 （C） 11.0、11.4 （D） 11.21、11.25 73、乳粉酸度测定终点判定正确的是（ ）。 （A） 显微红色半分钟内不褪色 （B） 显徽红色2min内不褪色 （C） 显微红色lmin内不褪色 （D） 显微红色不褪色 74、全脂乳粉、脱脂乳耪、全脂加糖乳粉一级的杂质度指标都是（ ）。 （A） 6mgkg （B）12mgkg （c） 16mgkg （D） l0mgkg 75、下列乳品杂质度检验，取样量正确的是（ ）。 （A） 乳粉65.0g （B） 消毒牛奶1000ml （C） 甜炼乳100g
16、（D） 淡炼奶250g76、蛋白质测定中，样品消化时加入硫酸铜的作用是（ ）。 （A） 催化剂 （B） 氧化剂 （C） 提高反应温度 （D） 还原剂77、蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量其现象正确的是（ ）。 （A） 溶液显无色 （B） 溶液显白色混浊 （C） 溶液呈浅兰色 （D） 溶液呈兰色并有黑色沉淀 78、生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（ ）。 （A）嗜热乳酸链球菌 （B） 乳酸杆菌 （C） 酵母菌 （D） 丙酸菌 79、冰淇琳生产中的均质工序，温度以（ ）为宜。 （A） 4550 （B） 6370 （C） 7580 （D） 25 80、一级压缩啤酒花和二级颗粒啤酒花的水份含量在（
17、）范围内，都达到了国家GBl0347.l一89的该项质量要求。 （A） 14.018.0 （B） 12.018.0（C） 10.012.0 （D） 12.0一14.0 81、二棱大麦的夹杂物含量为l.0时，该大麦的此项指标符合GB741687的（ ）要求。 （A） 优级 （B） 一级 （C） 二级 （D） 三级 82、用普通发芽法测大麦的发芽率，以大麦浸渍开始后 （ ），从大麦发芽粒数计算其发芽率。 （A） 50小时 （B） 720小时 （C）120小H寸 （D） 240小时 83、水中能与强碱起作用至一定的pH所消耗的碱量定为酸度，通常随所用指示剂指示滴定终点的不同酸度值的大小也不同，分为甲
18、基橙酸度、煮沸温度的酚酞酸度和（ ）。 （C） 酚酞酸度 （B） 次甲基蓝酸度 （C） 溴甲酚绿酸度 （D） 结晶紫酸度84、水的总硬度测定是在pH=10时。钙、镁与（ ）形成稳定的1+l无色配合物，此反应可以定量地进行。 （A） EDTA （B） ATDE （C） TDEA（D） AETD 85、麦芽汁总氮测定中消化样品所用的化学试剂和药品有（ ）。 （A） 硝酸、硫酸镁、硫酸铁、二氧化钛 （B） 硫酸、二氧化钛、硫酸铜、硫酸钾 （C） 盐酸、硫酸铁、磷酸氢二钾、二氧化钛 （D） 硼酸、硫酸铜、无水硫酸钠 86、啤酒泡特性的测定是将原瓶啤酒置于15水浴中保持至等温后启盖立刻从距离玻璃杯口约（
19、 ）处注入杯中，记录从泡沫初始至消失的时间。 （A） 1cm （B） 2cm （C） 3em （D） 4cm87、下列不属于原麦汁浓度测定所使用的仪器为（ ）。 （A） 附温密度瓶 （B） 高精度恒温水浴锅 （C） 全玻璃蒸馏器 （D） 沸水浴锅 88、在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物（ ）。 （A） 乙醇和二氧化碳 （B） 原麦汁和二氧化碳 （C） 香气和二氧化碳 （D） a-酸和二氧化碳89、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（ ）。 （A） 15.78 （B） 1
20、.58 （C） 0.16 （D） 0.002 90、可乐型（全糖）碳酸饮料可溶性同形物含量不得低于（ ）。 （A） 9.0 （B） 6.5 （C） 7.0 （D） 10.0 91、pH计法测饮料的总酸是以（ ）来判定终点的。 （A） pH7.0 （B） pH8.20 （C） 电位突跃 （D） 指示剂变色 92、下列试荆与水中堕度测定无关的为（ ）。 （A） 甲基橙 （B） NaOH溶I袭 （C） HCI溶液 （D） Na2CO3 93、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（ ）酸，使有机物溶解。 （A） 盐 （B） 硝 （9） 硫（D） 磷 94、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（ ）。 （A）
21、 水分含量小于10 （B）水分含量小于2 （C） 样品先干燥 （D） 为固体或半固体均可95、乙醚萃取法测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（ ）。 （A） 调节溶液pH值 （B）肪止Vc氧化损失 （C） 吸收样品中的Vc （D） 参与反应96、GB27601996标准规定饮料中允许糖精钠最大使量为（ ）gkg。 （A） 0.20 （B） 0.15 （C） 0.50 （D） 0.05 97、下列（ ）项引起果汁色素变化。 （A） 含氟量 （B） 含氧量 （C） 避光存放 （D） 冷藏98、果汁的澄清方法中不包括下列（ ）项。 （A） 自然澄清法 （B） 加酶澄清法 （C） 加明胶及单
22、宁法（D） 冷冻澄清法 99、碳酸饮料生产中生产碳酸水，应将水温控制在（ ）。 （A） 45 （B） 20 （C） 25 （D） 10（二）判断题（ ）1、按标准的性质分为三类的是技术标准、管理标准和工作标准。（ ）2、配位物的中心离子叫配合物的形成体，一般都是阳离子。（ ）3、实验室组装回流装置时，应选用三角烧瓶、橡皮塞和一定长度的冷凝管等。（ ）4、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。（ ）5、硫酸钾在消化过程中，作用是提高溶液沸点，加速分解，使消化更完全。（ ）6、样品测定灰分时，可直接称样后放入马沸炉中灼烧。（ ）7、测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（ ）8、并联电
23、路的总电阻等于各支路的电阻倒数和。（ ）9、实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。（ ）l0、预防微生物对食品污染，设备先清洗后消毒的效果比清洗消毒同时进行好，（ ）11、酒精的硫酸试验色度标准用氯化钴和氯铂酸钾及0.lmolL HCI配制。（ ）12、氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质。（ ）13、蛋白质测定加碱蒸馏时，应适量加入20的Na0H溶液。（ ）14、除保质期超过24个月的蒸馏酒可不标保质期外，其他酒须标注保质期。（ ）15、糖果水分的测定时应控制干燥箱内空气压力为4053Kpa。（ ）16、蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。（ ）17
24、、制造巧克力时焙炒可可豆的主要条件是压力、温度和时间。（ ）18、硬质糖果中还原糖含量太大易引起粘牙、粘纸的现象。（ ）19、与等量玫瑰红酸液呈玫瑰红色的牛乳为掺有豆浆的乳。（ ）20、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理于燥的海砂可加速水分蒸发。（ ）21、乳粉检验杂质度时称样为65.0g，充分调和水后加热至l00用棉质板过滤。（ ）22、消毒牛乳的菌落总数标准规定应5000个m1。（ ）23、饮用水中只要没有颜色，台有少量肉眼可见物是允许的。（ ）24、在测定啤酒酒精度时，蒸馏瓶中的啤酒，因火力过猛，溢出蒸馏瓶少许不会影响测量结果。（ ）25、在啤酒发酵过程中，可发酵性糖类是按下列顺序进行分解的麦芽三糖麦芽糖蔗糖果糖葡萄糖。（ ）26、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（ ）27、凯氏定氮法中，样品与硫酸加热消化，蛋白质分解生成硫酸铵。（ ）28、索氏抽提法提得的脂肪应于909l干燥后，称重。（ ）29、豆奶出现变质菌落总数超标原因主要为配料或包装污染而致。（ ）30、果香型固体饮料生产中干燥温度为8085。
