1、（ 话24.原料干制时失去的水分主要是自由水。25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。26.原料干制时失去的水分主要是结合水。27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（x ）28.当油温达到200210时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。29.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。32.低温油焙制干料时的油温应控制在 80C以下为宜。33.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。 （“34.低温油焙制干猪肉皮时间为 20 m
2、in、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min, （x35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。36.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。37. 高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。41.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。43.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。44.鱼的躯
3、干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。45.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。46.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。47.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。48.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。49.猪肋排是自第 4根肋骨起取 8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。50.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带 8根肋骨的部分。51.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。52.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。53.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （x54.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、
4、质地嫩的特点。55.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。56.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。57.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。58.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。59.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉 3块肉组合而成。60.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。61.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。62.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现 象。63.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个
5、肉体。64.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（ V）65.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。66.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。67.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。68.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。69.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。70.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。73.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。
6、74.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。75.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（V）76.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。77.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。78.牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。79.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。80.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。81.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。82.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。83.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织
7、多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。84.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集 地布满肉体肩部无脂肪。（X）85.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈 部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。86.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。87.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。88.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。89.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。90.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。91.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，
8、去筋膜后可代替一级羊肉使用。92.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。93.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。94.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。95.梭形鱼鱼尾俗称 戈冰”是以腹鳍为界线割下。96.梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。97.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。98.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。99.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。101剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁
9、的裹附。102.剞刀就是为美化原料形式服务的。103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。105混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（x） 106.麦穗花刀是先斜剞深约 1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约2.5cmX2.5cm的方块。107卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深 3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块 形。108. 荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长 3.5cm的方形块。109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。110
10、菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为 60角。112梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成连刀片。113眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成单刀片。114葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的 3/4、刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹。115葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。116棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。117牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。118瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进 22
11、.5cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。119. 篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。120. 篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度 1/2、刀距为23cm的平行刀 纹。121. 象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。123. 色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（x） 124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（ 话125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。126菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。127菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。12
12、8菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。129 .同质组配是指将同类原料组配在一起。130猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。131腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（x）132菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。133凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。134凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。136料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。138菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉
13、风味。139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。140. 当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。141主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品 “鲜”上加“鲜”。143羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的 鲜”味更为突出。144家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。146贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。147无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（话 148贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。149蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉
14、胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图 案的手法。185脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。186.发粉脆糊一般是由生粉、 精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。（“151扣菜只能用一种原料。152扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。153用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。154橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。155滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。156几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。158糟溜三白是将三种以上相近颜色的原
15、料组配在一起的花色配菜肴。159着衣具有保护原料水分和风味的功能。160外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。161挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。162不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。163水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。164原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。166肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。167在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋 白质的吸水膨润。169.碱嫩化的肉类原料制
16、成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。171用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h,可使其体积膨胀松嫩。172.每100g牛肉可用0.1 0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的 甜度。175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。176嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。177用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。178嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。179.蛋清起泡的原
17、理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有 较强的发泡性能。180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀 4 倍，形成色泽洁白的泡沫状。181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为 4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。183挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在 150-170C为宜。184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。187在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。188调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。189.发粉脆糊应随调随用。190酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。191.发粉脆糊调成后要饧制1
18、5min以上使用效果最好。（话 192挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。193烹调前调味又称辅助调味。194烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。195烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。196烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。197炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。199烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。200.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。201调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。202有 百味之王”美誉的
19、调味品是味精。203食盐溶液的浓度在0.8%-1.2%之间时，人的味感是最舒适的。204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（x207底醋是直接滴置在盘底的。208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈 鲜效果。211.味精在70 90C时溶解度最好，鲜味最足。212.味精在超过130C时可变为谷氨酸钠，产生毒性。213
20、茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（x） 214.盐在汤菜类中的用量为 0.8%-1.0%，炒蔬菜为 1.2%，烧煮菜类 1.5%-2.0% 215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。216糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。217.成人每人每天味精摄入量应不超过 6g0（ y）218蒜泥味汁仅适用于热菜。219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳0（ y）220蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。221蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。222调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。223调制姜汁味宜选用干制姜粉。224.陈皮味的
21、主要调味料是陈皮。（ y）225.陈皮味的主要调味料是橘皮。226.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合 味。227.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。228.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。229芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。230芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。231麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味 型之一。232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。267.制汤开始时，原料
22、与水的比例为 1:2左右为佳。268.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分 解，从而增加汤汁的滋味。269.煮制白汤时多用中火和大火。270煮制清汤时只选用小火。（话 271在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。272. 对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。273.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。 （x）233.家常味是川菜的代表味型之一。234家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。235气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。236香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。2
23、37.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。238.酱香味型属于浓香味型类。239樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。241酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。245醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。246醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。249天然色素只能从植物组织中提取。250在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。251柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg252浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹
24、在原料的表面使之着色的方法。254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。255在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。256.菜品调色应在勾芡之后进行。257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。258.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。260清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。263三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工264.制汤原料中
25、可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。265.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。274.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。275温度与时间是火候的两个关键性因素。276.火力大小是火候的关键性因素。277火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口 3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。279爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。280.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。281小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。282.小火和微火的火焰微小，光
26、度较亮，热气较强。283.较嫩类原料多采用旺火速成。284硬老类原料多采用中小火长时间烹制。285整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。286大型大块的原料多采用小火长时间烹制。287爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。288炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。289火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。290沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。291要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。292要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。294油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。295要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。
