1、餐饮业管理制度模板 食品经营企业食品安全管理制度汇编 餐饮食品安全内部管理表格食品从业人员健康管理制度一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有
2、碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。 五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。 七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。餐饮服务食品安全管理建议使用的各项记录表格为加强制度的可操作性
3、和直观性，这里对制度要求中提到的部分检查记录表格进行了设计，供餐饮单位参考，表格中项目可以根据各单位具体情况进行修改。（一）岗前健康检查记录表具体要求：逐人记录日期、员工姓名、班组检查人/责任人各类有碍食品安全疾病符号明确发现患有有碍食品安全疾病人员后的处置措施,可放在备注可与考勤签到表进行合并（二）设施设备检查记录表表上应包含项目：日期、检查人、设施设备名称、检查内容、是否正常运转（如冰箱、冰柜、消毒柜、温箱温度、洗碗机温度、秤是否完好、消毒液是否在保质期、加工工具是否正常运转等等）维修要有记录，包括维修时间、维修项目、维修人（三）食品留样记录表表上应包含项目：日期、餐次、菜名、出锅时间、留
4、样时间、留样人、审核人、样品处理时间、处理人（四）紫外线灯消毒记录：是为了记录紫外线灯管的实际使用时间，便于及时更换灯管，同时也督促责任人按规定时间消毒。表上应包含项目：日期、消毒时间、责任人、累计消毒时间(根据紫外线灯寿命倒序计算，用完后更换灯管）注意：如配备多根灯管则应分别做记录（五）全面自查记录表：用于餐饮单位内部食品安全检查，表格应根据自身情况和各操作间要求，制定具体的检查项目，并建议有评分标准，可以参考北京市卫生局统一制作的餐饮业量化评分表进行制作。（六）餐具消毒抽查表建议负责餐具消毒的部门负责人每班次对餐具清洗消毒运转情况和消毒效果进行抽查，及时发现问题，才能保障使用的餐具符合卫生
5、要求。附件：建议使用的内部管理表格样板餐用具消毒效果抽查记录表日期餐用具名称抽查数量合格数量消毒方式及运转情况备注检查人签字消毒液有效氯浓度PPM热力消毒温度时间是否符合要求洗碗机配套试剂正常水温显示岗前健康检查记录表班组：病症： 1.发热 2.恶心 3.呕吐 4.腹泻 5.腹痛 6.外伤烫伤 7.湿疹 8.黄疸 9.咽痛 10.咳嗽 11.工作衣帽 12.手指甲 13.头发、胡子14.佩戴饰物 15.其它考勤：出勤 病假事假迟到旷工（符号为举例，可修改）序号 日期 姓名12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789
6、检查人备注：设施设备检查记录表检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分设备(举例)位置或编号是否正常运转存在故障是否已报修检查人签字备注冰箱粗加工间1粗加工间2热菜间1消毒柜洗碗间1号包间洗碗机洗碗间秤面点间紫外线消毒灯凉菜间空调食品留样记录表日期餐次出锅时间食品名称留样量(克)留样时间留样人审核人样品处理时间处理人签字紫外线灯使用记录表紫外线灯管位置：（举例）凉菜间日期消毒开始时间消毒结束时间本次消毒时间 （分钟）灯管累计使用时间（小时）操作人日期消毒开始时间消毒结束时间本次消毒时间（分钟）灯管累计使用时间（小时）操作人 备注：消毒标准:加工操作前进行消毒30分钟以上。综合检查记录表（餐馆）检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查人：检查项目存在问题责任人签字
