厨房卫生管理制度.docx

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厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、个人卫生，按规定进行体检，无健康证不准上岗，勤剪指甲，勤

洗头，勤换内衣，岗位服务整洁，戴帽上岗，不留长发，岗前不

准饮酒，不吃异味食物，工作时间不吸烟，不嚼口香糖，不在工

作区域梳理头发，勤剪指甲，不面对食物咳嗽或打喷嚏，不能直

接用手触摸食品，以上各项不合格者，每项扣10元。

二、环境卫生：

厨房里随时打扫，保持干净，无食品原材料加工后的

废料，下脚料堆积，地面整洁，无积水，油污，墙面无灰尘，边

角，下水道，灶底等处无卫生死角，整个厨房各种机械设备与冰

箱柜及门窗玻璃每天擦拭，严格按食品卫生要求操作，以上各项

不合格者，每项扣10元。

三、冰箱卫生：

各种食品成品、半成品分开，生熟分开，荤素分开，鱼

肉专柜存放不得混淆，变质食品不得入箱，箱内食品要经常用检查，

发现变质食品要及时报告清理，以上各项不合格者每项扣20元。

四、粗加工卫生：

青菜分类摆放整齐，无腐烂、混杂现象，地面无积

水，无加工后的废料堆积，门窗及墙面要经常洗，保持洁净，以

上各项不合格者，每项扣5元。

五、菜墩卫生：

根据食品生熟分开使用，用后及时清洗（包括背面），

每天用酒精或蒸汽至少消毒一次，不合格者，每项扣20元。

六、以上各项卫生项目在检查中不合格给酒店造成经济损失及重大影

响者，视情节从重处罚，对卫生检查人员态度不好，不配合工作，

有错不改者，视情节轻重从严处罚。

库房管理制度

一、需要从库房领用的食品原料，由厨师长填写领料单，到库房

领取。

二、需要每天或每月进货的蔬菜、瓜果、海鲜原料，由厨师长提

前1-2天填写请购单，交采购部人员办理，验收人员必须严格

验收每天采购的原料方能投入使用，如在验收时发现数量不符，

价格计高，质量不合格的原料物品，验收人必须退货。

三、部分短缺或临时加的食品原料，可以从其他厨房调拨，调拨时，

有厨师长填写调拨单，以便准备反映厨房的实际原料消耗。

四、厨房每天所填写领料单，采购单，调拨单符合海鲜货原料耗

用单，当天送餐饮核算员，以便为厨房核算提供依据。

五、每个厨房设小型高料周转库，厨房每天未用完的主要原料下班

以前应退回周转库，并做好详细记录，以便准确掌握成本消耗。

货物验收制度

一、验收的食品应当无毒、无害，符合应有的营养卫生要求，具有相

应的色、香味等感官性状。

二、验收定型包装食品，必须检查食品包装标签或说明书上是否标出

品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用或使用方法，坚决

杜绝验收无厂址、生产日期、保质期等不符合卫生要求的食品，

或假冒伪劣产品，过期产品。

三、生肉产品必须具有定点屠宰厂加盖的肉品品质检验合格印章，具

有动物防疫监督机械出具的检疫证有，验讫印章，未经兽医卫生

检验或检验不合格的肉类及其制品不得验收；病死、毒死或死因

不蝗的禽、畜、兽及其制品不得验收。

四、豆类、蔬菜类、果品类、调味品、酱腌类等，应确定无毒、无害、

未被污染，使用过农药的要确定药效确定超过失效期方可验收，

对腐烂、变质、农药残留超标或未过药效失效期的，应拒绝验收。

五、水产类应确定货口新鲜，具有相应的色、味等感官性状且未被有

毒，有害物质污染的产品，死因不明的水产动物及物品不得验收。

六、糖油及其制品不得验收腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他感官性状的异常，可能对人体健康有害的食品。

七、按照国家有关规定及时索取同批次食品的检验合格证或化验单，

妥善保管以备查验。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生，按规定进行体检，无健康证不准上岗，勤剪指甲，勤

洗头，勤换内衣，岗位服务整洁，戴帽上岗，不留长发，岗前不

准饮酒，不吃异味食物，工作时间不吸烟，不嚼口香糖，不在工

作区域梳理头发，勤剪指甲，不面对食物咳嗽或打喷嚏，不能直

接用手触摸食品，以上各项不合格者，每项扣10元。

二、环境卫生：

厨房里随时打扫，保持干净，无食品原材料加工后的

废料，下脚料堆积，地面整洁，无积水，油污，墙面无灰尘，边

角，下水道，灶底等处无卫生死角，整个厨房各种机械设备与冰

箱柜及门窗玻璃每天擦拭，严格按食品卫生要求操作，以上各项

不合格者，每项扣10元。

三、冰箱卫生：

各种食品成品、半成品分开，生熟分开，荤素分开，鱼

肉专柜存放不得混淆，变质食品不得入箱，箱内食品要经常用检查，

发现变质食品要及时报告清理，以上各项不合格者每项扣20元。

四、粗加工卫生：

青菜分类摆放整齐，无腐烂、混杂现象，地面无积

水，无加工后的废料堆积，门窗及墙面要经常洗，保持洁净，以

上各项不合格者，每项扣5元。

五、菜墩卫生：

根据食品生熟分开使用，用后及时清洗（包括背面），

每天用酒精或蒸汽至少消毒一次，不合格者，每项扣20元。

六、以上各项卫生项目在检查中不合格给酒店造成经济损失及重大影

响者，视情节从重处罚，对卫生检查人员态度不好，不配合工作，

有错不改者，视情节轻重从严处罚。

餐厅部礼貌用语

早餐（中午、晚上）见面问好

***早上好（中午好、晚上好）别人向你问好时要有回应：

早上好（中午好、晚上好）或您好！

请别人帮忙时

***请您帮我*********，谢谢！

你给别人帮忙时

要说好的，请稍等：

别人向你致谢时要说不客气或不用谢！

接听电话

您好！

***部门，我是***，有什么可以帮您的，对方回复您好并说明事情内容后，要有回应，如：

好的！

请别人让路

您好！

***部门，我是***，有什么可以帮您的，对方回复您好并说明事情内容后，要有回应，如：

好的！

碰到别人或别人碰到你

碰到别人要说对不起；别人碰到你并向你致歉后，我们要有回应：

没关系！

向别人借东西

***您好，能借我********东西吗？

谢谢！

别人向你借东西您没办法借的时候

不好意思或对不起，我正在使用，暂时无法借给您。

打招呼要先外后内、先女后男、先领导后随从

见到任何人要说您好，请别人帮忙时谢字不离口

打扰别人时

打扰别人时

****对不起，打扰一下，谢谢！

新海石化接待中心

2014年3月18日

餐厅部5S管理通告栏

厨房规章制度

一、上班不迟到，不早退及时做好班前班后的工作。

二、上岗着装整洁，精力充沛凡仪容仪表不达标，不准进入厨房。

三、严格执行食品卫生法，卫生清洁时时搞，每日一清除，周一质检日。

四、工作认真负责，杜绝浪费，严格制作工艺，规范标准化操作。

五、因地制宜，博采众长，精诚团结，密切合作，创出个性特色品牌，始终鲍翅本酒店的崭新餐饮形象。

六、任何人不得私拿、私吃、私送、私用公共财物。

七、厨房全部设备、用具、器械分部门专人登记使用保管。

八、厨房员工在工作时间要绝对服从主管或上级的指挥调动。

九、厨师要加强基本功训练、专业考核、保持浓重的学习气氛，是专业技术达到行业中的领先水平。

十、安全生产、节约水电、增强安全意识，下班前检查电源、水源、气源开关，确保安全生产。

十一、厨房重地、保密性强、非工作人员不得入内，有特殊客人一律休息室接待短谈。

十二、保持个人卫生清洁、文明生产、严禁吵闹、喧哗。

十三、厨房内不准吸烟。

十四、变质不卫生菜点严禁送出厨房，确保菜式卫生，冷菜间、无菌操作间，严禁非工作人员进入。

前厅规章制度

一、上班不迟到，不早退及时做好班前班后的工作。

二、在餐厅中不准大喧哗，避免与同事说笑、打闹，不准用手触摸头或将手置于口袋中；

三、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突

然转身或停顿。

四、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听客人的闲聊，在不影响服

务的前提下才能与客人聊天，联络感情，优质的完成接待。

五、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，要保持制

服的清洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损；溢泼出来的食物、

饮料要及时清理；上热餐用热盘，上冷盘用冷盘，不得用手接触任何食物，用盘

子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。

六、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿起负荷的盘碟。

七、当客人进入餐厅时，要以亲切的微笑迎接客人，按照服务程序提供服务，在服务

时避免靠在客人身上。

八、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。

九、所有掉在地上的餐具均应更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

十、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要更换。

十一、保持良好仪容，机智灵敏，有礼貌地接待客人；如果可能的话，用姓氏称呼客

人；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

十二、仔细研究并熟悉菜单；口袋中随时携带开瓶器、打火机、圆珠笔等；清除所有

不必要的器皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿没有缺口。

十三、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或挠痒；不得在客人面前打哈

欠，忍不住打喷嚏或咳嗽时，要使用手帕或纸巾，并马上洗手，不得在客人面

前看表。

卫生监督范围及处罚标准

一、卫生监督范围及处罚标准

1、分管部门是否干净整齐（五元）

2、各部门的用具是否能分类合理（五元）

3、出品卫生和质量是否符合卫生标准（五元）

4、采购食品是否有出厂日期、保质期。

5、采购原料是否霉烂、变质现象，根据原料数量价格处罚

6、员工的仪容仪表和个人卫生是否符合餐饮从业人员的卫生标准（五元）

7、各部门的防蚊、防蝇、防鼠的设施是否配制，是否全理摆放（五元）

8、员工工作有无随意、乱扔垃圾、随地吐痰等不良行为（五元）

9、餐具是否符合准备标准（五元）

10、每天检查是否做好详细的记录（五元）

11、卫生组检查工作中发现重大问题部门自觉自愿做出卫生标准范围以外

建议的奖励（20元）

二、卫生组检查小组检查中发现问题及时整改，当日事当日完成，第二天卫

生组检查发现昨日发生问题未及时整改，按标准处罚。

厨房卫生五常标准

一、配菜：

A及时消除杂物；B用抹布随时擦净面墩；刀、配菜台上的水迹、血污、污物等；C配菜时用的料盒的原料必须保持新鲜、水泡的原

料常换水，料盒、料缸及时倒换，用洗涤水洗干净，清水冲净；D原料入冰箱存放加盖保鲜盒盖贴标识五常标准料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油污。

无水迹、无私人用品。

二、炒菜：

A锅的五常标准要求，锅器没糊点，锅沿无灰；大火烧锅至见红，放入凉水冲，用刷子刷净锅内外油污。

B灶台关掉火源，用洗涤水刷灶台上每一个角落，火眼周围，然后用清水冲洗至灶台无泡沫，灶台靠墙的档板，开关以前灶台的下解角一并清理干净，漏水糟无杂物、水流畅；C灶台的五常标准要求是灶台干净无油污，设备保养及时，熄火无黑烟等。

三、不锈钢器皿：

A将器皿放入水池内，倒入洗涤淮，用抹布擦洗油垢杂物，然后清水冲净，抹布擦干；

五常标准要求器具光洁，无油垢、水迹。

四、调料架（灶台）A将料罐逐一移至一边,用湿抹布洗涤水,将料架不锈钢盘擦洗干净;B把料罐逐一清理,把多余的调料倒入洗净的料罐，液态的调料用密漏，漏去杂质，倒入干净料包罐；调料架的五常标准要求是,应分类固态,液态调料,调料操作台干净,调料之间不混杂,料罐光亮。

五、除按规定检查范围以外的问题，其它存在问题也按5元每项处

六、冷冻冰箱：

A、开冰箱清理昨晶所剩物材原料；B、用洗涤水擦洗密封条、排风口；C、清除冰箱底部的杂物、汤汁；D、该换水原料及时换水检查新鲜度；E、末用原料检查新鲜度，盖好保鲜盒盖，加封保鲜膜；F、按海鲜禽肉、成品和半成品分类，依次码放在冰箱内，层次分明、不乱堆放，外部光亮。

五常标准要求：

整齐、整洁、机器运转正常、海产品、肉禽类原材料码放、层次分明、密封条无油污、血水、异味原料加封保鲜膜，下面放托盘。

七、不锈钢台：

A、用湿抹布沾洗剂水擦洗，然后用清水反复擦洗各部位的尘土等，台面下面的架子和腿部同样用干布擦干；

五常标准要求：

无水迹、无污物、光亮

八、墙壁：

A、用湿抹布沾洗剂水反复擦洗上面各部位的尘土。

墙砖的接缝；

五常标准要求：

光亮、无水迹、无油腻、不粘手

九、地面：

A、用刮子刮净，用洗剂水擦过的地面，然后用清水洗干净的抹布反复擦洗；

五常标准要求：

地面光亮、不滑、无油污、无水迹

十、干货贮藏：

A、藏柜或贮藏架，内外用洗剂水榕洗干净，干活整齐码放，有异味的指除，检查原料是否有变质现象或有虫；

五常卫生标准要求：

无变质原料、干净、整齐、清洁

十一、炊具架：

A、所有炊具放到一边，用湿抹布沾洗剂水擦洗干净，将干次的炊具按漏勺、铲子等放上面，漏网、密漏放中间，油古子放下面；

五常卫生标准要求：

摆放整齐、有顺序、干净、利落、整齐协调一致。

十二、餐具：

按照餐具洗刷程序规范操作，做好消毒保洁工作；

五常卫生标准要求：

光亮、整齐、洁净、无杂物、无水迹、码放整齐

十三、蔬菜筐：

A、每天清理，保持蔬菜新鲜、无腐烂、变质

十四、蒸箱：

A、关好蒸汽阀门，取出里面的架子，放入洗涤剂水，刷干净用清水冲洗，用抹布擦干净蒸箱内的油污，清除底部的杂物、干净、放入展架，待用；

五常卫生要求：

内部干净无异味，外部光亮整洁、无油污

十五、油烟罩：

A、先用洗涤水从上向下擦干净，油烟罩内壁轮廓处用小九轻轻刮除，再洗净，然后用抹布擦至无油；

五常卫生标准：

内外光亮、干净无油污

十六、菜刀：

A、将刀在油石上磨亮，锋利以用清水冲净，用抹布擦干净，放入刀盒，不得乱放；

五常卫生标准要求：

刀锋利、无缺口、无锈迹

十七、砧板：

A、每天用热水冲洗，常用大锅或蒸箱热消毒处理，不用时擦干整齐竖放，通风好。

五常卫生标准要求：

砧面平整、干净、无霉迹

十八、不锈钢橱柜：

A、取出柜内物品，用洗涤水擦干净，然后再把要放的东西整理干净利落，依次放入柜中，柜子的腿部、外部用抹布擦洗光亮；

十九、抹布：

A、每个餐时收市，用洗涤剂洗出抹布，在没有异味、干净的情况下，统一晾晒，如有不干净则要求84消毒；

五常卫生标准要求：

洁白、干净、无异味

二十、常用绞肉机、切片机：

A、随用随清理清洗，工作去完成立即擦洗及其的污迹，清理杂物、拆洗内在部件，然后组装，抹布擦洗干净；

五常卫生标准要求：

保持机器运转正常，做好卫生保养，无杂物、无异味、光亮、洁净