餐饮场所卫生安全管理制度.docx
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餐饮场所卫生安全管理制度.docx
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餐饮场所卫生安全管理制度
餐饮场所卫生安全管理制度
1概述
1.1目的
为加强对餐饮服务场所食品卫生安全的监督管理,防止食物中毒事故和食源性疾患发生,保证从业人员的身体健康和生命安全,特制定本制度。
1.2适用范围及有效性
本制度适用于XX集团股份有限公司及下属单位,XX(集团)总公司及下属单位参照执行。
1.3缩写和定义无。
1.4本次调整内容
本版本为初始版本,根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮业卫生规范》等相关要求编制。
2职责和授权
责任主体
职责和授权
集团
负责对单位餐饮场所卫生安全管理提出要求,对下属单位落实措施情况进行管理监督
单位
负责本单位餐饮场所卫生安全管理
3文件主要内容
3.1总体要求
(1)进行食品加工作业的职工食堂等餐饮服务场所的单位应取得食品经营许可证。
食品经营许可证正本应悬挂或摆放于餐饮服务场所的显著位置。
(2)外部配送食品的,配送单位应具备有效的工商营业执照和食品经营许可证,且主体业态和经营项目须符合食品经营许可范围。
(3)食品生产、餐饮服务用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
(4)食品生产、餐饮服务场所的新建、改建、扩建应经卫生行政部门审核和竣工验收。
(5)食品生产、餐饮服务活动中使用的洗涤剂、消毒剂应符合法律法规及相关要求。
3.2管理机构
(1)单位主要负责人是食品卫生安全的第一责任人,应对餐饮服务场所的卫生安全全面负责,责成相关职能部门落实管理监督。
(2)单位应设立与餐饮服务能力相适应的食品安全管理机构,配备专职或者兼职的食品安全管理人员;建立健全保证食品卫生安全的规章制度。
管理制度主要包括:
从业人员健康管理和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度等。
(3)单位应定期开展卫生安全知识培训,加强卫生安全工作检查,依法从事食品生产、餐饮服务活动。
3.3健康管理
(1)从事食品生产、餐饮服务的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可上岗。
每年进行健康检查,必要时应接受临时性检查。
(2)患有碍食品安全疾病的人员,禁止从事接触直接入口食品的工作。
(3)发现从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。
(4)集中配送的食品,从事膳食分装、发放的人员应每年进行健康检查,并取得健康合格证明。
(5)应建立从业人员健康档案。
3.4食品生产、加工的设备、设施
(1)食品生产场所应符合《上海市集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备要求》。
(2)设备的安置位置应便于操作、清洁、维护和防止交叉污染。
(3)用于食品生产的设备、工具使用后应清洗干净,接触直接入口食品的须进行消毒。
设备、工具禁止用作与食品生产无关的用途。
(4)采用化学消毒的设备和工具,消毒后应清洗彻底。
(5)清洗消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
(6)应建立食品生产设备、设施、工具的清洁制度。
(7)食品热加工场所应采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备,应加设附有机械排风及油烟净化的排气装置,确保油烟达标排放。
(8)油烟净化等设施应定期进行清洗、更换,并建立记录台账。
3.5用餐场所
(1)地面应清洁无杂物,桌椅应安放稳固并保持清洁,门窗要经常擦洗,做到四壁无尘、清净舒适。
(2)用餐场所内禁止存放化学品和其他杂物。
场所周围的垃圾污水应经常清除。
对残肴骨渣等餐余废物要及时清理。
抹布、扫帚等清洁用具应定点存放于专用房内。
(3)饭堂、通道等用餐场所区域应采取有效措施进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等。
3.6采购和贮存
(1)应制定食品及相关产品采购的进货查验和索证索票制度,建立相关记录台账。
(2)采购的食品及相关产品应符合国家相关食品安全标准和规定的相关要求,禁止采购《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》规定禁止销售的食用农产品。
(3)禁止向无证商贩采购食品原料、半成品或者食用农产品。
(4)贮存食品及相关产品的场所、设备应保持清洁,禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。
(5)贮存食品及相关产品应分类、分架,并定期检查。
使用时应按照先进先出原则。
变质和过期食品应及时清除。
(6)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。
冷藏、冷冻贮存的食品应做到原料、半成品、成品严格分开,禁止在同一冰室内存放。
植物性食品、动物性食品和水产品应分类冷藏、冷冻。
(7)按规定做好验收入库、领用出库的记录台账。
3.7食品加工
3.7.1食品预处理
(1)应认真检查待加工食品,禁止使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。
(2)使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
(3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。
(4)切配好的半成品应与原料分开存放,并依据性质分类存放。
(5)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(6)禁止将已盛装食品的容器直接置于地上,防止食品受到污染。
3.7.2食品热加工(烹制)
(1)熟制加工的食品应烧熟煮透,加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
盛放食品的容器禁止直接置于地上。
(2)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却宜在清洁操作区进行,并记录加工时间等。
(3)禁止将回收后的食品(包括原料)经烹饪加工后再次供应。
(4)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,禁止回收后再使用。
3.7.3食品冷加工(凉菜配制)
(1)专间内应由专人加工制作,非操作人员禁止擅自进入专间。
(2)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
(3)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(4)供配制凉菜用的食品原料,未经清洗处理干净,禁止带入凉菜间。
(5)尚需使用的剩余凉菜应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前应按规定要求加热。
3.8食品留样
(1)每餐次的食品成品应留样。
(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上。
每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
3.9餐具
(1)餐饮具应符合食品安全法律法规及相关要求。
(2)餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。
餐饮具保洁设施应定期清洗,保持洁净。
(3)接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
餐饮具消毒后应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)规定。
(4)一次性餐饮具禁止重复使用。
(5)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁设施内禁止存放其他物品。
(6)购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
3.10餐厨废物处置
(1)食品加工、餐具消毒、清洗等过程中产生的废水应经处理后,达标排放。
(2)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,按照规定予以处理。
(3)建立餐厨废弃物处置管理制度。
餐厨废弃物应分类放置。
由经相关部门许可或备案的收运、处置单位处理。
(4)应索取餐厨废弃物收运、处置单位的经营资质证明文件,建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。
3.11个人卫生
(1)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发禁止外露,禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
(2)操作前手部应洗净、操作中应保持清洁,受到污染后应及时洗手。
(3)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
①处理食物前。
②使用卫生间后。
③接触生食物后。
④接触受到污染的工具、设备后。
⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。
⑥处理动物或废弃物后。
⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后。
⑧从事任何可能会污染双手的活动后。
(4)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
禁止穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(5)禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
(6)工作服应定期更换,保持清洁。
接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
待清洗的工作服应远离食品处理区。
(7)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
3.12应急准备
定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
对可能影响食品安全的紧急情况须制定专项应急预案并定期组织演练。
主要有停电、停水、人员查出患传染病、火灾、疑似食物中毒、意外投毒或疑似投毒等。
3.13事故报告
发生疑似食物中毒事故,应立即采取有效措施,组织救治,控制剩余膳食,在事发2小时内,向所在地的区(县)食品药品行政主管部门报告,并逐级报告上级主管部门,同时配合开展中毒事故的相关调查。
禁止隐瞒不报、谎报或者缓报疑似食物中毒事故的情况。
3.14相关方
(1)建立相关方食品卫生安全管理档案。
做好相关资料的备案。
(2)集体用餐配送的,应向具有有效食品经营许可证、营业执照,做出食品安全承诺的集体用餐配送单位订购,并签订相关协议。
(3)委托第三方进入本单位进行食品生产、提供餐饮服务的,应委托具有有效食品经营许可证、营业执照的单位,待受委托单位根据《食品经营许可管理办法》规定进行申请或变更,取得食品经营许可证后签订委托协议。
(4)应定期或不定期对集体用餐配送和在本单位内进行食品生产、提供餐饮服务的单位的卫生安全工作进行检查,建立检查记录台账和档案。
(5)建立相关方食品卫生安全评审机制,每年不少于两次对相关方进行评审,对不符合食品卫生安全、环境保护条件的单位予以淘汰。
3.15管理监督
安全生产、环境保护及其他职能部门应对食品生产、餐饮服务活动进行管理和监督,特别要加强高温季节餐饮卫生安全的管理监督。
3.16记录管理
(1)应根据各项管理制度的规定要求,建立相应的管理记录台账和档案。
(2)记录应至少保存2年。
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