美食小技巧1.docx
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美食小技巧1.docx
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美食小技巧1
美食小技巧
什么是【烧】?
把已经准备好的食物,或用煎、或用炒的处理过后,将其继续留在锅内,再加入少量的高汤或水,还有适量的佐料,以小火慢慢的烧,等到滚之后再掺入些许调味料滚一下,就可以起锅上桌了
红烧:
以酱油、糖等来增加菜色即为红烧
干烧:
不用高汤或水,但是用米酒,谓之干烧
【烧】的小技巧:
若要烧菜,宜用小火。
因为若是使用大火来烧的话,恐怕汤汁烧干菜却还没有熟,而外面已经烧焦了,所以记得一定要开小火!
什么是【爆】?
把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜
油爆:
以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜
酱爆:
拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴
汤爆:
就是用高汤的鲜美来爆汤菜
爆和炒的区别:
爆需时较短,且爆的材料偏重嫩、脆;炒的时间较需要长一点,而材料也比较没有限制
「蒸」的小技巧
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖东西,则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候,锅内必须一直装满热水。
水太少的话,蒸气量就会减少,蒸?
#092;边缘也易烧焦。
只要水不够就立刻加入热水,温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸,例如:
肉或鱼。
但是若要蒸蛋时,则最好用小火蒸,其表面才不会有凹处。
长时间蒸时,应该尽量避免中途打开盖子,因为这样会让蒸?
;内的温度下降。
最后,请依照材料的多少、大小来蒸,蒸出来的食物才好吃。
蒸?
传统的蒸?
;均以竹子编制所透气性良好,很适于蒸东西。
不过若没有竹制蒸?
;也没关系,现在的蒸锅效果也不错。
但在选购时要注意要买锅盖能够密合的,这样才有效果。
调味小技巧
想要去除油中异味,使用葱和姜最为妥当,葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多会苦,只要加一点醋就可以了。
糖醋类的烹调,口味虽是酸与甜,但必须先加少许的盐,才能去异味。
基本的三合油:
酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料(沾水饺等)
☆若加点蒜泥、红油,可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话,即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味,必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒(麻)和精炼红油(以热油冲辣椒粉制成)。
煮羹、面线类,或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白醋)。
☆干烧类的海鲜料理,常添加番茄酱,色泽会比较好看,但仅限于虾类。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃,并且会使蒸排骨尝来香却不腻;
☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆酦酵而成),纯为咸味,可增添排骨的豆味。
☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成;常为颗粒状,亦溶解),很容易做出美味的料理。
煮好白米饭的小秘诀
米粒不沾锅的方法:
相信很多人都遇过米饭黏在锅子上,很难清洗的状况。
要如何才能使米粒不沾锅呢?
其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮,如此一来米饭就不会沾在锅子上喔!
煮好白米饭的小秘诀:
想要将白饭煮的又香又软,可以先把米洗干净后(加水)浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急着盛饭,把电锅插头拔掉,让电锅里的余热把饭闷一闷,如此一来,煮出来的饭就会又香又软啰!
让米饭赶快熟的方法:
这是一个应变的措施,就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候,可以将米洗净后加热水煮,如此一来饭会更快熟,不用担心客人没饭吃。
烹鱼小技巧
煎鱼让鱼皮不沾锅的方法:
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
鱼洗净后擦干(注意:
务必要尽量吸干水分)
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
待油热下锅煎,如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。
(另外,在放油之前,可以先拿生姜抹在锅子上,效果会更好。
)
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼:
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
在于上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟(约20分钟)后将鱼的汤汁倒出,拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝,淋上蒸鱼露
另在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可
「炒」的小技巧
1.材料的处理
炒的秘诀主要求在短时间内,让材料都能炒熟,所以最好尽量将材料切成一般的大小。
无论是切丝、切块或是切成段,均务求大小一致,如此一来除了容易炒,亦增加美观。
所需材料先处理,例如:
肉可以先加酱油、蛋白(可使肉质滑嫩)调味,并沾上太白粉。
不易煮熟的材料,则需先过油。
2.炒菜的顺序
可先用辛香料(葱、姜、蒜﹍﹍等)爆香,再炒菜,待溢出香味后,再依序放入其他材料。
3.用大火快炒
「炒」最重火侯,注意要用大火快炒。
若觉得单用沙拉油,味道比较清淡,可以加些盐或胡椒、青椒调味。
还可以改用麻油、花生油等也不错。
若是炒菜则可滴一、两滴香油。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热:
虽然说油不能过热,不过火可以开大一点,趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。
炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。
另外,在翻炒的动作可以快一点。
怕锅内温度太高的话,可以把锅子举高一点炒,这样就可以了。
放多一点油:
在锅内放多点油再炒,这样炒出来的蛋会较嫩。
但是对于注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮,否则蛋会裂开,煮出来不好看。
下锅之后若想要让蛋黄在中间,那么一边用筷子小心的翻动,大约3至4分钟即可。
材料切法小技巧
当您买好菜,回家要料理时,会不会有不知从何下手的感觉呢?
菜到底该怎么切?
肉要怎么分?
这其中都包含着学问的唷!
如果在烹调时,主材料与配料的切法一致的话,那么材料就容易因为受热均匀而快熟,整体来看也会让人有赏心悦目之感。
一般而言,肉最好是横着纤维来切;菜则要顺着纤维切。
以下就为您介绍一些基本的材料切法:
名称
切法
块
切块便是将材料切成大小适中的截块,常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上
段
将细长条的材料按照等量的长度切断即是。
通常用在切葱、芹菜等
条
条的切法必须按照烹调的方式来决定,基本上最好能切成与主材料配合的大小
丁
将已切成条状的材料再切成更小的正方形块
片
将材料切成长条形的薄片。
蔬菜类的话一般是切成长方形;肉片的话就要视情况来处理。
丝
将已经切成片的材料重叠起来,再切细一点就是丝。
末
把丝切更细一点就变成末,一般葱、姜等适用
现在,当您看到「块」、「段」、「丝」、「片」……等字眼时,不会意乱心慌了吧!
材料要怎么切就怎么切,一点儿也难不倒您啰!
调味料的先后次序
调味料的先后次序一般而言,最先加入的是糖或酒,其次是盐,再来是醋,最后才是酱油或味噌。
这是因为盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去,而且盐份具有固定食物组织的性质,所以,烹饪时还是先将糖加入较好。
另外,酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物,至于酱油和味噌留到最后,是因为可以保存它们特有的风味。
所以,下次加调味料时别忘了:
糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。
烹调专用语
烫皮:
将材料入热水中烫一下,使其外皮容易去除
削角肉:
把材料切成圆或方形时,将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉
去除苦汁:
将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味,一般常用水直接冲洗或是以水煮掉
滚盐:
在沾板上洒上盐巴,并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴
过滤:
以金属网或毛巾、粗布等过滤材料,使其更加均匀、颗粒变细
用盐水煮:
在水中事先加少许的盐来烹煮材料
起角沫:
以打蛋器将材料搅打至起泡沫,在将泡沫打到发硬,会凸起来或呈现小山状为止
用油小秘诀
当锅子里有水的时候,或者是油中带水分都很容易引起油爆,因此最好是先开小火,一面搅动锅内的油,让中间的水分蒸发。
另外,要是真的害怕的话,可以撕一小块的面包屑,让面包屑吸收水分,亦能防止油爆。
想要测试油温,可以拿一点面包粉放进油锅中,按照面包粉的情形判断:
状态温度程度
先沈到锅底之后才浮上来约160℃低温
只有沈下去一点就浮上来170℃至180℃中温:
最适合油炸东西
立刻在表面浮散开的200℃以上高温
炖”的方法和窍门
炖有两种方法:
一、不隔水的炖:
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。
烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法:
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。
2、在收拾鱼时:
可将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
3、蒸稍大的鱼时:
可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。
4、蒸再大的鱼时:
可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。
用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。
在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。
5、做鱼不能缺的调味品:
白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。
蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。
6、蒸鱼时如何摆盘:
取姜片和大葱段,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片,入味均匀。
7、蒸鱼的火候:
火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。
8、鱼的虚蒸:
所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。
此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。
9、蒸鱼汁要保留:
有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问:
生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅,油量多少视原料而定。
操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。
一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
(一)生炒。
也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。
这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。
如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:
放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点:
熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
(三)软炒(又称滑炒)。
先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
要点:
主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四)干炒(又称干煽)。
干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点:
炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能
让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。
我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。
5.调味料的使用规律
(一)液体味料
酱油:
可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油:
蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:
常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):
菜肴起锅前淋上,可增香味。
腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:
烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:
红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。
可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:
本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:
以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:
本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:
常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:
乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:
采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:
煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:
大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
(二)固体味料
盐(低钠盐):
烹调时最重要的味料。
其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:
红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:
可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:
加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:
分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:
多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉:
为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。
此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:
以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:
干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
(三)辛香料
葱:
常用于爆香、去腥。
姜:
可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:
可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:
常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:
亦称川椒,常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:
辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。
白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:
又称大茴香,常用于红烧及卤。
香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:
将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:
切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:
五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
6.生抽?
老抽?
鲜酱油?
生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一、煎鱼有秘诀:
鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧
三则
1、鲤鱼为什么要抽筋?
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。
抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。
烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。
鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。
但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
4.茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
5.怎样掌握火候和油温
一、怎样掌握火候
在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。
火力有大小,
至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火:
火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。
中火:
火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。
适用于蒸、煮、烩等烹
调方法。
小火:
火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。
一般用于煎、贴、
摊等烹调方法。
文火:
火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。
一般适用
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面。
具
体方法是:
一、旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
易脱浆、脱糊。
如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
6.蒸馒头十要诀
一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
三、和好的面要保持28℃~30℃为宜;
四、要使面团发酵充分;
五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
九、锅底火旺,锅内水多;
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
7.煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面:
不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了
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