第六章 水产品要点.docx
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第六章水产品要点
第六章水产品-王舒
第一节鱼类
一、鱼类的特点
(一)概念
鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物
(二)鱼类的食用特征
1、鱼类的体形
(1)纺锤形
(2)侧扁形
(3)平扁形
(4)棍棒形
2、鱼体的主要器官和组织
(1)头部:
包括口、触须、眼、鳃等
鱼皮不同鱼皮的差别
盾鳞
(2)皮肤和鳞片鱼鳞骨鳞
侧线鳞
体色
按性质分:
硬骨、软骨
(3)骨骼
按功能分:
主轴骨骼、肌间骨、附肢骨骼
种类:
背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍
(4)鳍食用鳍
毒鳍
肝胆
(5)内脏肠胃
鳔
(6)肌肉
分类1:
横纹肌、心肌、平滑肌
分类2:
红肌、白肌
(7)其它
色素:
肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素
味:
游离氨基酸、氧化三甲胺等
气味成分:
含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物
毒素:
肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类
3、鱼肉的成分
(1)蛋白质:
约为15%-20%
(2)脂肪:
约为1%-3%
(3)碳水化合物:
1%以下
(4)矿物质:
约为1%-2%
(5)微生素:
含VA、VD、VE、VB族、VC等
(6)水分:
约为70%-80%
4、影响成分变化的因素
(1)种类
(2)鱼体部位
(3)年龄
(4)季节
(二)鱼类的品质检验
感官鉴定P266-267
项目
新鲜
较新鲜
不新鲜
鱼体硬度
鱼体挺而不软,弯度小,有弹性,手压凹陷迅速复平
鱼体稍软,手压凹陷消失较慢
鱼体稍弯,手压凹陷不易消失
体表
有光泽,有一层清洁透明的粘液;鳞片完整,不易脱落
光泽较差,粘液混浊;鳞片较易脱落,有酸腥味
暗淡无光,粘液污秽;鳞片易脱落,有腐臭味
眼部
眼球饱满、突出,角膜透明、清亮
眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血浸润
眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血浸润
鳃部
色泽鲜红,鳃丝清晰,粘液透明无异味
色泽暗红或紫红,粘液有酸味
呈暗红色至灰白色,粘液混浊有酸臭味
腹部
完整,不膨胀,无异味;肛门紧缩、清洁
完整,膨胀不明显,稍有酸腥味;肛门膨胀、呈红色
不完整,松弛膨胀,有时破裂凹陷;肛门突出、呈污红色
体内
坚实而有弹性,断面有
光泽,不脱刺;内脏清晰可辨
稍松弛,弹性较差,断面无光泽,稍有脱刺;内脏清晰
松软无弹性,指压形成凹陷不恢复,离刺;内脏粘连
处理
可供食用
除去变质部位,红烧或油炸后仍可食用
不可食用
2、细菌学方法
3、化学方法
(三)鱼类的贮藏保鲜
1、活鱼的贮运
2、低温保鲜
二、常见鱼类
(一)带鱼
1、别名:
刀鱼、牙鱼、白带鱼
2、产地产季:
我国沿海均有分布,以东海产量最高。
春夏汛为5~7月,冬汛为11~1月。
3、品种特点:
肉细嫩肥美,无肌间刺,含脂肪量高,易氧化酸败而使表面发黄。
可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。
4、保健功能:
肉性味甘温,养肝补血,和中开胃。
5、应用:
可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
(二)黄鱼
1、别名:
a:
大黄鱼:
大鲜、大黄花
b:
小黄鱼:
黄花鱼、小鲜
2、产地产季:
大黄鱼:
东海、黄海(主要为春汛)
南海(主要为秋汛)
小黄鱼:
主要分布在东海北部、黄海、渤海。
(春秋两汛)
3、品种特点
(1)外形区别
鳞片
侧线上鳞
尾柄长:
高
大黄鱼
较小
8~9行
3:
1
小黄鱼
较大
5~6行
2:
1
(2)肉质:
细嫩,呈蒜瓣状,刺少肉多。
4、保健功效:
大黄鱼约含蛋白质17.6%,脂肪0.8%;小黄鱼约含蛋白质16.7%,脂肪3.6%。
肉性味甘温,健脾开胃,安神止痛,古称发物。
鳔性味咸平,滋阴添精、养血止血。
耳石性味甘咸寒,清热通淋,平肝熄风。
5、应用:
可腌制,制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
(三)鳗鲡
1、别名:
青鳝、白鳝、鳗鱼
2、产地产季:
中国沿海均产,以江浙闽粤为主,四季均产。
3、品种特点:
肉色洁白,肉质细嫩,肥美,泥腥味重,其血清有毒。
4、保健功效:
含蛋白质约19.0%,脂肪7.8%,肉性味甘平,有滋补强壮、去风杀虫功效。
对肺结核有显效,还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。
5、应用:
宜调重味,宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。
(四)河豚
1、别名:
气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼
2、产地产季:
沿海均产,长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。
3、品质特点:
肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口。
含毒性极强的河豚毒素。
风味:
肉洁白如霜,肉嫩味鲜。
特殊成分:
河豚毒素(C11H17N3O8)作用于神经。
主要分布于卵巢和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,鱼死后较久,毒素能逐渐渗入肌肉内。
每年2-5月为卵巢发育期,毒性较强;6-7月产卵后,毒性减弱。
河豚毒素是一种无色针状结晶体属于耐酸、耐高温的动物性碱。
其五千万分之一,就能在30分钟内麻醉神经,对人体的最低致死量为0.5mg。
4、营养:
每100g富含蛋白质17-21g,脂肪0.8-1.3g。
性味功能:
有降低血压,治腰腿疲软,恢复精力等功能。
河豚毒素可止痛,其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍;制成强镇痛剂,对癌症止痛常有奇效。
对皮肤痒、痒疹、疥疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳萎等疾病,有显著疗效。
河豚皮肤提炼的止血粉,对大出血有特效。
用鱼籽同蜈蚣烧焦研末,调麻油后可搽治疥癣虫疮;用卵或肝焙干研末,调以麻油,外涂患处能治疮疖、无名肿毒、颈淋巴结核、乳房癌。
5、应用:
(1)除毒方法:
去眼、皮、内脏,取净肉,入清水中反复洗涤,彻底清除血液。
可腌制、干制成咸干品。
方法:
鱼肉加5~10%的盐腌渍,半月后出晒,如在盐腌时加入一定量的碱性物质(如碳酸钠),能更有效地破坏河豚毒素。
河豚毒素240℃便开始炭化。
在弱碱溶液里(以4%氢氧化钠处理20分钟),可被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。
在100℃加热4小时115℃加热3小时,或120℃加热30分钟,或200℃以上加热10分钟,可使毒素破坏。
(2)宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。
(五)鳊鱼与鲂鱼
1、别名:
鳊鱼:
又名长春鳊、草鳊、长身鳊
鲂鱼:
团头鲂:
又名武昌鱼
三角鲂:
又名三角鳊、乌鳊
2、产地产季:
团头鲂分布在长江中游一带,其它品种分布较广。
四季均产,秋冬肥美。
3、品种特点
(1)品种识别
长春鳊:
自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂:
口裂较宽,上下颌角度小,背鳍硬刺短,尾柄较高而短,胸鳍较短,不到或仅到腹鳍基部。
鳃耙数外侧12~16,内侧22~24。
三角鲂:
鳃耙数外侧18~21,内侧26~30。
此外,团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。
(2)肉鲜味美,脂肪含量丰富。
4、保健功效:
肉性味甘平,有调胃气,利五脏功效。
5、应用:
适宜制法:
蒸、烧、焖、风干等。
名食举例:
清蒸武昌鱼、海参武昌鱼、风干武昌鱼、油焖鳊鱼、茅台武昌鱼。
(六)鲤鱼
1、别名:
鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季:
全国均产,四季均产,黄河以2、3月肥,长江以10月美。
3、品种特点:
红肌较多,脂肪较丰富,肉质较粗老。
一些地区视为吉祥物。
4、保健功效:
含蛋白质14.8~20.5%,脂肪1.1~8.7%。
肉性味甘平,利水通乳,止咳;脑温,治癫痫,止眩晕;胆苦寒,有清热、解毒、明目之功效,有毒。
5、应用:
去毒方法:
去尽苦胆。
胆破,加酒、小苏打、发酵粉搓洗。
适宜制法:
熘、干烧、红烧、焖、腌等。
名食举例:
干烧鲤鱼、糖醋黄河鲤鱼、金毛狮子鱼、罾蹦鲤鱼、凤凰胎。
(七)鳜鱼
1、别名:
桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季:
除青藏高原外,全国的湖泊皆产。
3月最肥美。
3、品种特点:
肉色洁白,肉质细嫩,刺少味美。
鳍棘有毒。
4、保健功效:
含蛋白质18.5%,脂肪3.5%。
性味甘平,有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用:
(1)宰杀。
(2)宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。
(八)黄鳝
1、别名:
鳝鱼、长鱼
2、产地产季:
除青藏高原外各地均产,四季均产,小暑前后最肥美。
3、品种特点:
肉嫩味鲜,无鳞无小刺。
产卵后变为雄。
为高组胺酸鱼类,含蛋白质毒素。
4、保健功效:
含蛋白质18.8%,脂肪.9%。
肉性味甘温,可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。
5、应用:
(1)宰杀
(2)宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。
(九)青鱼
1、别名:
硬骨鱼纲鲤形目鲤科青鱼属。
又名乌青、乌鲩、乌鲻、乌鲭、螺蛳青、青鲩、黑鲩、青根子、青棒。
2、产地产季:
中国各大水系均有分布。
主产于长江以南的平原地区水域,其中以长江水系的青鱼种群为最大。
每年农历十二月份最为肥美。
为中国主要淡水养殖鱼类之一,与鲢、鳙、草鱼合称“四大家鱼”。
3、形态特征:
青鱼体圆筒形。
腹部平圆,无腹棱。
尾部稍侧扁。
吻钝,但较草鱼尖突。
体青黑色,背部更深;各鳍灰黑色,偶鳍尤深。
4、营养保健:
青鱼每100克食部约含蛋白质19.5克,脂肪5.2克,钙75毫克,磷171毫克,铁0.8毫克,硫胺素0.13毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸0.17毫克。
中医认为青鱼肉性味甘、平,无毒,有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效。
其胆性味苦、寒,有毒,可以泻热、消炎、明目,外用主治目赤肿痛、结膜炎、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症;内服能治扁桃体炎。
由于胆汁有毒,不宜滥服。
5、应用:
青鱼肉白质嫩味鲜,皮厚胶多,最宜于红烧、清蒸,也可用熘、炸、炒、烹、煎、贴、焖、扒、熏、烤等烹调方法成菜。
名肴有红烧下巴、烧划水、红烧中段、、粉蒸青鱼、瓦块鱼、菊花青鱼、拔丝鱼条、荆沙鱼糕。
龙形鱼
(十)草鱼
1、别名:
硬骨鱼纲鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。
古称鯶鱼、鰀鱼,俗称鲩鱼、鲩子、草鲩、草根鱼、草包鱼、厚鱼、草鲲、草棒、混子。
2、产地产季:
栖居在江河湖塘中下层,广泛分布于中国的各大水系,长江和珠江水系是其主要产区。
—年四季均产,每年5~7月为生产旺季。
人工养殖草鱼,多在9~11月上市。
3、形态特征:
体粗壮,亚圆筒形,尾部侧偏。
腹部无腹棱。
体茶黄色,背部青灰,腹部灰白,胸鳍和腹鳍略带灰色,其它各鳍淡灰色。
一般重1~2千克,大者可达40千克。
4、营养保健:
草鱼每100克食部约含蛋白质16.6克,脂肪5.2克,磷203毫克,钙38毫克、铁0.8毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.11毫克,尼克酸2.8毫克。
中医认为,草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效。
其胆性味苦、寒,有毒。
5、应用:
草鱼肥厚多脂,肉质细嫩,鲜烹制多取清蒸、滑炒、熘,亦可红烧、油焖、煎炸、腌熏。
名菜有四川的蒸五柳鱼,浙江的西湖醋鱼,北京的煎糟鱼,安徽的火烘鱼,江苏的鲜鱼饺,湖北的鲩鱼片,福建的葱烧草鱼,湖南的豆豉辣椒蒸腌鱼。
草鱼也可加工成糟制和熏制品,或制作鱼松、油浸草鱼罐头等。
(十一)鲢鱼
1、别名:
硬骨鱼纲鲤形目鲤亚目鲤科鲢属。
古称鱮鱼、白鱮、白脚鲢,又称白鲢、鲢子、扁鱼、洋胖子、镖鱼。
2、产地产季:
主产于中国长江中、下游及黑龙江、珠江、西江等水域,与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。
3、形态特征:
体延长侧扁,体高与头长约略相等。
腹部刀刃状,腹棱自胸鳍前下方起直至肛门。
口宽大、前位,略向上斜。
眼小而低,位于头侧中轴线下方。
体侧上部银灰色、稍暗,腹侧银白色。
体侧扁稍高,体长10~40厘米,重可达1.5~20千克。
4、营养保健鲢鱼每100克食部约含蛋白质17.8克,脂肪3.6克,磷190毫克,钙53毫克、铁1.4毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.07毫克。
中医认为,鲢鱼味甘性温,有暖胃、补气、泽肤、利水等功效。
鲢鱼胆有毒,不能食。
5、应用:
鲢鱼常用烧、烩、炖等方法成菜,也可煮、煎、汆、炒等。
菜品有拆烩鲢鱼头、砂锅鱼头豆腐、红烧鲢鱼、炒鲢鱼片、汆鲢鱼丸等。
(十二)鳙鱼
1、别名:
硬骨鱼纲鲤形目鲤业日鲤科鳙属。
古称鱃鱼、容鱼、皂包头,又称花鲢、黑鲢、黄鲢、胖头鱼、大头鱼、松鱼等。
2、产地产季:
分布于中国东部平原各主要水系,尤其是长江流域下游和珠江地区。
和鲢鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。
次开发3、形态特征:
体延长,体长10~40厘米,侧扁。
腹鳍前方的腹部圆平,腹棱自腹鳍后方伸达肛门。
头大,体长仅约为头长的2.9~3.1倍。
胸鳍长,远超过腹鳍基部。
体背部及上侧面呈暗色,具不规则黑色斑块,下侧面及腹面银白色,各鳍灰褐色,上具许多黑色小斑点。
4、营养保健:
鳙鱼每100克食部约含蛋白质15.3克,脂肪2.2克,磷180毫克,钙82毫克、铁0.8毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.11毫克,尼克酸2.8毫克。
认为其味甘性温,有暖胃补虚之功效。
5、应用:
鳙鱼头肥大,其软腭组织和唇部松软肥厚,富含胶质,配以豆腐、粉皮、粉丝成菜,风格独具,为鱼菜佳品,也是其入馔的独到之处。
民间以红烧、白烩、炖汤为多,也有腌制后风干,同猪肉红烧,或煮熟拆骨作冷菜的吃法。
沙锅鱼头
(十二)鲫鱼
1、别名:
属硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲤亚科鲫属。
古称鲋、鰿,又称鲫瓜子、鲫壳子、喜头金鱼、喜头鱼、鲫子。
2、产地产季:
鲫鱼适应性强,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中。
湖北梁子湖、河北白洋淀、江苏六合龙池所产的鲫鱼尤佳。
除中国外,日本、朝鲜和越南等国也产。
3、形态特征:
体侧扁,腹部圆。
头较小,吻钝圆。
口前位,弧形。
眼大。
无须。
鳞片较大,侧线鳞30枚左右。
银灰色,背部灰黑,腹部乳白色,各鳍灰白。
长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。
鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。
4、营养保健:
鲫鱼每100克食部约含蛋白质17.1克,脂肪2.7克,磷193毫克,钙79毫克、铁1.3毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.09毫克。
中医认为,鲫鱼味甘性干,有健脾利湿作用,可从治疗脾胃虚弱,食少,乏力,水肿,痢疾等等病症。
适宜慢性肾炎水肿,肝硬化腹水,营养不良性浮肿之人食用;适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用;适宜脾胃虚弱,饮食不香之人食用;适宜小儿麻疹初期,或麻疹透发不快者食用;适宜痔疮出血,慢性久痢者食用。
鲫鱼补虚,诸无所忌。
但感冒发热期间不宜多吃。
根据前人经验,鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。
5、应用:
豉汁蒸鱼头、芙蓉鲫鱼
(十四)鲥鱼
1、别名:
硬骨鱼纲鲱形目鲱科鲥属,洄游鱼类,因每年定时由沿海上溯入江而得名。
占称鯦、魱鱼,又称三来、三黎、惜鳞鱼。
2、产地产季:
鲥鱼分布于中国的渤海、黄海、东海、南海沿海及长江、珠江、钱塘江、富春江、西江、鄱阳湖等水域。
以4~6月质量最佳,过时则次。
3、形态特征:
体延长,侧扁。
头背光滑。
眼小,脂眼睑发达。
口小,上颌中间具一显着缺口,下颌前端有一突起,与上颌缺口吻合。
体侧及腹部银白色,背部灰黑色,带蓝绿色光泽。
各鳍灰黄色。
鲥鱼肉质细腻,滋味鲜润,刺多而软。
富含脂肪。
一般重l~1.5千克,最重可达3~3.5千克。
4、营养保健:
鲥鱼每100克食部约含蛋白质16.9克,脂肪17克。
中医认为其性味甘平,能补虚损,益脾肺。
适宜体质虚弱,营养不良者食用;适宜小儿及产妇食用。
凡患有瘙痒性皮肤病者忌食;患有痛症,红斑性狼疮,淋巴结核,支气管哮喘,肾炎,痈疖疗疮等疾病之人忌食。
5、应用:
烹制鲥鱼菜时,因其鳞下富含脂肪,故多不去鳞。
烹调方法上以清蒸的风味为最佳,也可以红烧、白烧、粉蒸、烟熏等。
名菜有江苏清蒸鲥鱼,安徽砂锅鲥鱼,以及红烧鲥鱼、烟熏鲥鱼、香糟鲥鱼等。
第二节、虾蟹类
一、虾蟹类的组织结构特点
1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。
2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。
3、虾蟹的肌肉为横纹肌,肌肉洁白,系水能力强。
二、常见虾蟹类
(一)虾
品种
别名
产地产季
品种特点
对虾
明虾、大虾
主产黄海、渤海。
春秋两汛。
体大肉肥、身体较透明、雄虾青白色,60~80%g/只,雌虾棕黄色,30~40%g/只。
也有200g/只者。
日本沼虾
河虾、青虾、沼虾
各地江河湖沼中。
4~9月为旺季。
肉嫩味鲜,雄夏可达12g/只,雌虾可达7g/只,个体6~9cm。
龙虾
包括:
锦绣龙虾、中国龙虾、日本龙虾
主产东海、南海。
夏秋为旺季。
一般长30cm左右,重1~2kg,最大可3~5kg,体粗壮,色鲜艳。
(二)蟹
1、种类:
主要有河蟹、三疣棱子蟹,青蟹等。
2、产地产季:
河蟹产与江、湖、浅海,9~10月肥美。
民谚:
“九月团脐十月尖,菊花黄时蟹正肥。
”雄蟹腹部为三角形;雌蟹为圆形,海蟹产于沿海,4~10月盛产。
3、品种特点:
(1)外形:
中华绒螯蟹(河蟹)三疣梭子蟹(海蟹之一)
(2)品质:
河蟹比海蟹含脂肪多,肉也较肥嫩,且腥味不大。
味道极鲜美。
雌蟹的消化腺和发达的卵巢(一起称为蟹黄)、雄蟹的生殖腺(即精巢,称蟹膏),螯里雪白粉嫩的肌肉,均很鲜美。
4、营养保健:
河蟹可实部位约含蛋白质14.0%,脂肪5.9%,碳水化合物7.4%,以及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。
性味甘寒,有益阴补髓,清热化痰,养筋行血之功效。
5、应用
(1)质量鉴别
怎样鉴别蟹的鲜度
新鲜
不新鲜
颜色
背部为青灰色
暗淡、变红
肢与体的连接程度
紧
松弛,提起时肢体下垂
腹脐上方的“胃印”
黑色
鳃
丝清晰、清洁
腐败、粘结
蟹黄
固态→半流体
→稀薄(变质)
(2)保管:
活蟹欲久贮,需捆紧,置阴凉处。
(3)加工时注意:
①选料讲鲜活。
②除尽鳃、肠、活物。
③突出原汁原味。
④忌过长时间烹煮,否则肉质粗老变硬。
(4)代表菜:
清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒
第三节、其它水产原料
一、鳖
1、别名:
甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八。
2、产地产季:
除新疆、青海、西藏等地外,各地均有分布。
四季均产,6、7月最肥。
3、品种特点:
富含胶原蛋白,结缔组织的含量较多。
雌鳖体圆形,背面平坦,背腹间较肥厚,尾短,不突出甲外,后肢间距稍宽;雄鳖体椭圆,尾较长,尖端露出甲壳外,后肢间距狭窄。
4、营养保健:
甲鱼含蛋白质17.1%,脂肪4%,鳖肉性味甘平,有滋阴凉血,补肾健骨作用。
鳖甲性味咸寒,有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效。
5、应用:
(1)保管:
防蚊、防热、防冷,腹部由白泛红时应及时宰杀。
(2)宰杀:
捉牢鳖的后缘,用绳、筷轻触其鼻端,待鳖咬住不放,拉拽使其颈伸长,用刀速斩断其颈,将血滴入碗内。
用70~80℃水烫2~5分钟,取盖,内脏。
(3)代表菜:
霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖。
二、蛇
1、种类
世界上现存的蛇类已知约有2500种,我国约有180种,隶属于9科53属。
主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类。
除蟒科及部分游蛇科(如水蛇)外,大多为毒蛇。
有毒蛇:
一般
(1)头较大,常呈三角形。
(2)颈细小尾短。
(3)斑纹显著、色艳。
(4)有2~3颗毒牙。
毒蛇分:
血循毒:
中枢神经麻痹。
如金环蛇、银环蛇、眼睛蛇。
神经毒:
心脏衰竭。
如蝮蛇、竹叶青、五步蛇。
2、产地产季:
全国广布,主要生活在长江及以南地区。
秋冬肥美,五月也较肥美。
3、品种特点:
蛇肉色白,细嫩而鲜美,尤其是蛇背部的两条斜纹肌(蛇柳)极为鲜嫩。
4、营养保健:
蛇肉为高蛋白低脂肪食物,有祛风湿、通经络之功效。
如:
金环蛇,性味咸温,日常食之可祛风活络,舒筋通脉,适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。
5、应用
(1)选择:
以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳。
(2)宰杀:
右手提起(捏住尾部),左手沿蛇身清捋至蛇头,捏紧,右脚踩住蛇尾,右手持小刀割开颈圈皮层,刀头插入皮内,从头割至尾,去皮内脏。
(3)代表菜:
三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣。
三、蛙
品种
别名
产地产季
品种特点
营养保健
应用(代表菜)
牛蛙
喧蛙
原产美洲,夏秋主产(下同)
重可达0.5Kg上,质嫩味香,
卵色黄味佳。
泡椒牛蛙、干煸牛蛙、鱼香蛙衣、鸡汁牛蛙子
中国林蛙
哈士蟆、哈蚂
主产长江以北,长白山所产最著名
肉鲜质嫩,4月产卵800~1500枚。
哈士蟆油(输卵管)为不规则块状,鲜品白色,干品黄白。
哈士蟆油味甘腥性平,有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
双珍哈士蟆、海米哈士蟆、清烩哈士蟆
棘胸蛙
石鸡、棘蛙
主产长江中下游及以南地区
可达250g以上,肉质鲜嫩。
高蛋白、低脂肪,有清热降火、滋阴补肾之功效,产妇、小儿瘦弱、病后虚弱者宜食。
香糟石鸡腿、云雾熏石鸡、红烧石鸡、清蒸石鸡
棘腹蛙
山鸡、石鳞
主产晋、陕、宁、川、贵、鄂、湘、闽、桂等省。
5月产卵。
可达250g以上,肉嫩香,无腥味,味鲜。
含蛋白质17.4%脂肪.77%,Ca36mg/100g,P380mg/100g,Fe1.6mg/100g。
清热降火,滋阴补肾。
软炸山鸡、红烧山鸡、干煸山鸡
泽蛙
梆声蛙、干蛤蟆
主产黄河及以南地区
5~7月产卵,味鲜质嫩。
肉清热解毒,健脾消积,治臃肿热疖,口疮、泻痢、疳积。
皮清热止痛。
肝治毒蛇咬伤。
鸡茸干哈蚂、水晶苹果盒
四、乌贼
1、别名:
软体动物门(Mollusca)头足纲(Cephalopoda)乌贼目(Sepioidea)乌贼科(Sepiidae)动物的统称。
古称“乌鲗”,俗称“墨鱼”。
2、产地:
主产于南海、东海、黄海等海域。
3、形态特征:
眼甚大﹐眼眶外有膜。
口周具腕10只﹕其中4对较短﹐腕上具4行吸盘。
胴部盾形﹐狭窄的肉鳍几乎包被胴部全缘﹐仅在后端分离。
内壳厚﹐很发达﹐但完全包埋于外套膜内﹐石灰质﹐椭圆形﹐通称乌贼骨或海螵蛸。
5、用途用法
乌贼鲜品肉质洁白,脯肉柔韧,最宜爆炒,还可烧或焖煮,也可拌、炝成菜脆嫩鲜美。
干品乌贼烹饪前需加碱涨发,其法是:
以碱7%、石灰3%加沸水90%化开,澄清去渣;将乌贼干放入冷水中浸泡,令其吸足水分取出,投入碱液中让其发涨,至手感松软,不韧而略显脆性,表面爽滑有光泽即可;随即投入清水,漂清碱液,即可烹饪。
乌贼适于咸鲜、咸甜、椒麻、红油、糖醋、葱油、姜汁、酸辣、麻辣、龟香、酱香等多种口味。
名菜有:
油爆双穗、汆乌鱼花、三鲜乌鱼、红油乌丝、芫爆乌片、烩乌鱼蛋等。
七、枪乌贼
1、别名:
软体动物门(Mollusca)头足纲(Cephalopoda)枪形目(Teuthoidea)枪乌贼科(Loliginidae)的统称。
又称鱿鱼、笔管,古称锁管、柔鱼。
2、产地:
世界主要枪乌贼渔场在南海北部、暹罗湾、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域。
3、形态特征:
体由头部、足部、胴部和内壳组成。
头部两侧的眼径略小,眼眶外有膜。
头前和口周具腕10只胴部圆锥形,肉鳍分列于胴部两侧中后部,两鳍相接略呈纵菱形,少数种类的肉鳍包被胴部全缘,胴部腹面具漏斗。
内壳薄,不发达,角质,披针叶形,包埋于外套膜内。
4、品质特点:
鱿鱼肉质细嫩,味道鲜美。
营养:
100克鲜鱿可食部含热量 84千卡,硫胺素0 .02毫克,钙44毫克,蛋白质 17.4克,核黄素0 .06毫克,镁42毫克,脂肪 1.6克,烟酸1.6毫克。
5、用途用法
鲜鱿鱼入馔需撕净鱿鱼外面的一层套膜(退化的壳),从头体上摘下鱿鱼的头腕,并且带出内脏,再将内脏从鱼的头腕上
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