E1关键质量控制点的管理制度.docx

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E1关键质量控制点的管理制度

XXX

关键质量控制点的管理制度

一、目的：

为保证本企业所生产的食品卫生、质量安全，保障消费者身体健康，保护消费者合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和相关的国家规定、标准的规定，制定本制度。

二、适用范围：

本制度适用于XXX，是为本企业加强食品卫生安全监控，达到电子可追溯目的的内部管理制度，我公司员工必须全员自觉遵守，严格执行。

三、制度概述

根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。

四、规范职责

4.1生产技术部负责工序质量控制和管理。

4.2质管部负责工序质量检验。

4.3生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。

五、关键质量控制点的确定

5.1关键质量控制点按以下原则确定：

（1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位；

（2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位；

（3）质量信息反馈中问题严重的项目或部位。

5.2关键质量控制点由生产技术部确定。

生产技术部分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。

六、关键质量控制点的管理

6.1生产技术部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。

6.2关键控制点的生产人员应经公司培训考核合格后，方能上岗，人员应保持相对稳定。

6.3对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用。

验证的重点包括：

6.3.1原辅材料的质量：

采购的主要原料生鲜牛乳必须有检疫合格证明，不得采购无检疫合格证明生鲜牛乳生产加工食品。

6.3.2添加剂：

严格按照GB2760（GB/T21732-2008）要求采购、添加食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食品原料加工食品。

6.3.3热加工温度和时间：

根据生产工艺要求，严格控制热加工的温度和时间。

6.3.4产品包装和储运：

包装车间的操作工人必须洗手、更衣，经消毒池消毒进入包装车间，包装用食品包装袋必须符合食品卫生要求。

6.4生产车间应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。

6.5生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进行质量控制，做好操作记录。

6.6生产技术部应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。

6.7质管部检验员应加强对关键控制点的检验频次，严把检验关，确保生产质量。

含乳饮料平日生产中的把关细则

一、含乳饮料生产的基本流程和质量控制点：

1、原料乳（含复原乳）收集环节中的把关，查验、控制检测。

2、水处理工序的控制检测。

3、杀菌冷却环节的控制检测

4、生产过程中对调配环节的控制检测。

5、乳酸菌饮料的发酵环节控制检测。

6、生产过程中均质环节的控制检测。

7、生产过程中的杀菌灌装（灌装杀菌）环节的控制检测。

8、成品管理环节的控制检测。

二、关键控制环节：

原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。

三、容易出现的质量安全问题：

设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围超量使用。

三、成品检验项目

感官、净含量、蛋白质、可溶性固形物＊乳酸菌饮料项目、脂肪＊鲜奶原料含乳饮料项目、酸度＊乳酸菌饮料项目、总砷＊乳酸菌饮料项目、铅＊乳酸菌饮料项目、铜＊乳酸菌饮料项目、脲酶试验＊乳酸菌饮料项目、菌落总数＊未杀菌乳酸菌不检、大肠菌群、致病菌＊未杀菌乳酸菌不检、霉菌＊未杀菌乳酸菌不检、酵母＊未杀菌乳酸菌不检、乳酸菌＊未杀菌乳酸菌不检、苯甲酸＊其他防腐剂根据产品使用状况确定、山梨酸＊其他防腐剂根据产品使用状况确定、糖精钠＊其他甜味剂根据产品使用状况确定、甜蜜素＊其他甜味剂根据产品使用状况确定、着色剂＊根据产品色泽选择测定、标签。

执行标准

乳酸菌饮料

标准号：

GB/T21732-2008

感官指标/项目

要求

滋味和气味

特有的乳香滋味和气味或具有与加入辅料相符的滋味和气味；发酵产品具有特有的发酵芳香滋味和气味；无异味。

色泽

均匀乳白色、乳黄色或者带有添加辅料的相应色泽。

组织状态

均匀细腻的乳浊液，无分层现象，允许有少量沉淀，无正常视力可见外来杂质

理化指标/项目

配制型含乳饮料

发酵型含乳饮料

乳酸菌饮料

蛋白质a/（g/100g）≥

1

1

0.7

苯甲酸b/（g/kg）

—

0.03

0.03

乳酸菌活菌数指标检验时期

未杀菌（活菌）型发酵型含乳饮料

未杀菌（活菌）型发酵型含乳饮料

出厂期

≥1x106CFU/mL

销售期

按产品标签标注的乳酸菌活菌数执行

液体乳执行明细

申

请

生

产

食

品

情

况

申证单元及

食品品种明细

申证单元：

乳制品：

液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）

产品明细：

纯牛奶、精品乳、博士奶、贡乳、双岐奶、酸牛奶（凝固型）、红枣奶（凝固型）、花生奶、水蜜桃酸奶、草莓酸奶

执行食品安全标准或企业标准

标准号：

巴氏杀菌乳GB19645-2010；调制乳GB25191-2010；灭菌乳GB25190-2010；发酵乳GB19302-2010；

检验项目：

①巴氏杀菌乳：

1、感官要求：

色泽，滋味、气味，组织形态；

2、理化指标：

脂肪，蛋白质，非脂乳固体，酸度，菌落数，大肠菌群，金色葡萄球菌，沙门氏菌。

3、三聚氰胺。

4、净含量。

②调制乳：

1、感官要求：

色泽，滋味、气味，组织形态。

2、理化指标：

脂肪，蛋白质，菌落总数，大肠菌群，金色葡萄菌，沙门氏菌。

3、三聚氰胺。

4、净含量。

③灭菌乳：

1、感官要求：

色泽，滋味、气味，组织形态；

2、理化指标：

脂肪，蛋白质，非脂乳固体，酸度。

3、三聚氰胺。

4、净含量。

④发酵乳：

1、感官要求：

色泽，滋味、气味，组织形态。

2、理化指标：

脂肪，非脂乳固体，蛋白质，酸度，大肠菌群，金色葡萄菌，沙门氏菌，酵母，霉菌，乳酸菌数。

3、三聚氰胺。

4、净含量。

巴氏杀菌乳

1范围

本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。

2技术要求

3.1原料要求：

生乳应符合GB19301的要求。

3.2感官要求：

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

呈乳白色或微黄色

取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色

泽和组织状态。

闻其气味，用温开水漱口，品尝滋

味。

滋味、气味

具有乳固有的香味、无异味

组织状态

呈均匀一致液体、无硬块、无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物

3.3理化指标：

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

脂肪a/（g/100g）≥

3.1

GB5413.3

蛋白质/（g/100g）

牛乳≥

羊乳≥

2.9

2.8

GB5009.5

GB19645—2010

表2（续）

项目

指标

检验方法

非脂乳固体/（g/100g）≥

8.1

GB5413.39

酸度/（ºΤ）

牛乳

羊乳

12～18

6～13

GB5413.34

a仅适用于全脂巴氏杀菌乳。

4.4污染物限量：

应符合GB2762的规定。

4.5真菌毒素限量：

应符合GB2761的规定。

4.6微生物限量：

应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）

检验方法

n

c

m

M

菌落总数

5

2

50000

100000

GB4789.2

大肠菌群

5

2

1

5

GB4789.3平板计数法

金黄色葡萄球菌

5

0

0/25g（mL）

-

GB4789.10定性检验

沙门氏菌

5

0

0/25g（mL）

GB4789.4

a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。

5其他

5.1应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。

巴氏杀菌乳工艺流程图及关键质量控制点

合格原料奶

原料奶净化

原料奶冷却2-4℃

标准化

板片预热60－70℃

均质18-20Mpa

杀菌88-93℃15秒

冷却4-6℃

成品缸定容

灌装

入库冷藏2-6℃

关键质量控制点

序号

控制点名称

标准要求

操作

措施

1

原料奶的验收

参照生鲜乳收购标准

1、每批检测

2、配料前检测留样

1、具体负责制。

2、每批记录、留样

2

物料均质效果

18-20Mpa

1、达到预热温度

2、定期检测均质效果

3、记录运行压力

1、定时是查看、记录

2、定期检修均质阀。

3

产品杀菌

88-93℃15秒

按照杀菌机操作规程

1、杀菌记录

2、温度表定期校正

4

半成品见车

理化指标

每批检测

1、记录；2、不合格按不合格品处理办法处置。

5

产品灌装

灌装机操作规程

2、空间定期消毒记录

3、灌装管路清洗、消毒记录

灭菌乳

1范围

本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版

本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

3.1超高温灭菌乳ultrahigh-temperaturemilk

以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很

短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

3.2保持灭菌乳retortsterilizedmilk

以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭

菌等工序制成的液体产品。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1生乳：

应符合GB19301的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

呈乳白色或微黄色。

取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

滋味、气味

具有乳固有的香味，无异味

组织状态

呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

4.3理化指标：

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

脂肪a/（g/100g）≥

3.1

GB5413.3

蛋白质/（g/100g）

牛乳≥

羊乳≥

2.9

2.8

GB5009.5

非脂乳固体/（g/100g）≥

8.1

GB5413.39

酸度/（ºΤ）

牛乳

羊乳

12～18

6～13

GB5413.34

a仅适用于全脂灭菌乳

4.4污染物限量：

应符合GB2762的规定。

4.5真菌毒素限量：

应符合GB2761的规定。

4.6微生物要求：

应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。

5其他

5.1仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”。

5.2全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

注：

“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。

5.3“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

灭菌乳工艺流程图及关键质量控制点

合格原料奶

↓

净乳

↓

标准化

↓

均质18-20Mpa/65-70℃

↓

85℃巴氏杀菌预处理

↓

冷却4℃

↓

成品暂存缸

↓

预热65-70℃

↓

均质18-20Mpa

↓

二级换热至120℃

↓

灭菌140℃

↓

冷却20-25℃

↓

灭菌灌装机灌装

↓

包装

↓

入库常温贮藏

关键质量控制点

序号

控制点名称

标准要求

操作

措施

1

原料奶的验收

参照生鲜乳收购标准

3、每批检测

4、配料前检测留样

3、责任制具体负责制。

4、每批记录、留样

2

物料均质效果

18-20Mpa

1、达到预热温度

2、定期检测均质效果

3、记录运行压力

1、定时是查看、记录

2、定期检修均质阀。

3

半成品检测

理化指标

每批检测

4、记录；2、不合格按不合格品处理办法处置。

4

产品杀菌

140℃灭菌

按照杀菌机操作规程

3、杀菌记录

4、温度表定期校正

5

产品灌装

灌装机操作规程

1、空间定期消毒记录

5、灌装管路清洗、消毒记录

6、产品抽样

调制乳

1范围

本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版

本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

3.1调制乳modifiedmilk

以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，

采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1生乳：

应符合GB19301的规定。

4.1.2其他原料：

应符合相应的安全标准和/或有关规定。

4.2感官要求：

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

呈调制乳应有的色泽

取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味

滋味、气味

具有调制乳应有的香味，无异味

组织状态

呈均匀一致液体，无凝块、可有与配方相符的辅料的沉淀物、无正常视力可见异物

4.3理化指标：

表2理化指标

项目

指标

检验方法

脂肪a/（g/100g）≥

2.5

GB5413.3

蛋白质/（g/100g）≥

2.3

GB5009.5

4.4污染物限量：

应符合GB2762的规定。

4.5真菌毒素限量：

应符合GB2761的规定。

4.6微生物要求

4.6.1采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。

4.6.2其它调制乳应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）

检验方法

n

c

m

M

菌落总数

5

2

50000

100000

GB4789.2

大肠菌群

5

2

1

5

GB4789.3平板计数法

金黄色葡萄球菌

5

0

0/25g（mL）

-

GB4789.10定性检验

沙门氏菌

5

0

0/25g（mL）

GB4789.4

a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。

4.7食品添加剂和营养强化剂

4.7.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

4.7.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。

5其他

5.1全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

调制乳工艺流程图及关键质量控制点

合格原料奶

原料奶净化

原料奶冷却2-4℃

产品调配

板片预热60－70℃

均质18-20Mpa

杀菌方式：

巴氏或超高温

冷却4-6℃

成品缸定容

灌装

入库冷藏2-6℃

关键质量控制点

序号

控制点名称

标准要求

操作

措施

1

原料奶的验收

参照生鲜乳收购标准

5、每批检测

6、配料前检测留样

5、责任制具体负责制。

6、每批记录、留样

2

物料均质效果

18-20Mpa

1、达到预热温度

2、定期检测均质效果

3、记录运行压力

1、定时是查看、记录

2、定期检修均质阀。

3

产品杀菌

88-93℃15秒

按照杀菌机操作规程

5、杀菌记录

6、温度表定期校正

4

半成品见车

理化指标

每批检测

7、记录；2、不合格按不合格品处理办法处置。

5

产品灌装

灌装机操作规程

1、空间定期消毒记录

8、灌装管路清洗、消毒记录

发酵乳（搅拌）工艺流程图及关键质量控制点

合格原料奶

原料奶净化

原料奶冷却2-4℃

产品标准化

板片预热60－70℃

均质18-20Mpa

杀菌95℃/320S

冷却41-43℃时无菌接种

发酵42-44℃

产品搅拌调配

冷却灌装

入库2-6℃

关键质量控制点

序号

控制点名称

标准要求

操作

措施

1

原料奶的验收

参照生鲜乳收购标准

7、每批检测

8、配料前检测留样

7、责任制具体负责制。

8、每批记录、留样

2

物料均质效果

18-20Mpa

1、达到预热温度

2、定期检测均质效果

3、记录运行压力

1、定时是查看、记录

2、定期检修均质阀。

3

产品杀菌

95℃32秒

按照杀菌机操作规程

7、杀菌记录

8、温度表定期校正

4

菌种接种

参照接种操作

接种温度、无菌操作

9、接种时间记录

10、接种前环境的消毒

5

发酵控制

按照产品酸度

温度的稳定性

1、定时查看发酵温度

2、定时取样检测

3、温度表定期校正