汉庭连锁酒店餐饮管理规范 精品.docx

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汉庭连锁酒店餐饮管理规范精品

汉庭酒店连锁

餐饮管理规范

连锁店管理部

2007年6月

目录

一、菜单3

1.1连锁店早餐品种3

1.2商务简餐菜单4

二、产品标准5

2.1自助餐产品5

2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；5

2.2.2产品品质描述5

2.2商务简餐8

2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；8

2.2.2商务简餐上桌标准8

2.2.3商务简餐标准菜谱9

三．设备标准16

3.1设备配备标准16

3.2厨房布置图22

3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局22

3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局24

3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局26

3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28

四.人员配备标准30

五.岗位职责和要求30

5.1餐厅主管30

5.2餐厅服务员31

5.3餐厅厨师长32

5.4餐厅厨师32

5.5餐厅杂工33

六.业务流程和标准33

6.1餐前准备工作33

6.2餐厅预定流程34

6.3早餐服务流程34

6.4点菜服务流程34

6.5餐厅服务员餐后清理流程35

6.6原材料采购流程35

6.7器皿洗涤工作流程36

6.8餐厅物品盘点流程36

6.9厨房物品盘点流程36

6.10餐券管理流程37

七.管理制度37

7.1原料物资管理37

7.2厨房清洁标准38

7.3食品卫生管理40

7.4餐厅厨房消防管理41

7.5员工餐管理制度41

八.表格表式43

8.1餐厅采购记录本43

8.2餐厅酒水交接表43

8.3酒店餐厅毛利核算表（财务）43

8.4餐厅物品盘点表44

8.5餐厅营业情况日报表44

8.6餐厅原材料盘点表44

8.7点菜单45

8.8预订记录本45

8.9餐厅收发存报表（财务）45

8.10餐厅厨房每日巡检记录本46

8.11餐厅计划卫生记录本47

8.12餐厅厨房安检记录本47

一、菜单

1.1连锁店早餐品种

产品编号

类别

品名

数量

品牌

BF001A

早餐/粥类

白粥

必选

自制

BF002B

皮蛋瘦肉粥

选1

自制

BF003B

血糯粥

自制

BF004B

红薯粥

自制

BF005B

南瓜粥

自制

BF006B

绿豆粥

自制

BF007B

红豆粥

自制

BF008A

早餐/酱菜类

腐乳

必选

BF009B

什锦菜

选1种

BF010B

酱瓜

BF011B

萝卜干

BF012B

酸豆角

选1种

BF013B

泡菜

BF014B

皮蛋

选1种

BF015B

咸蛋

BF016B

早餐/炒菜类

炒青菜

选1种

BF017B

炒卷心菜

BF0158

炒素

选1种

BF019B

炒蛋

BF020B

早餐/西点（干）

切片面包（配黄油、果酱）

必选

BF021B

小圆包

必选

BF022B

牛角面包

必选

BF023B

早餐/中点（干）

葱油饼

选2种

BF024B

南瓜饼

BF025B

黄金糕

BF026B

油条（配酱油）

BF027B

早餐/蒸点

肉包

必选

BF028B

菜包

必选

BF029B

豆沙包

选1种

BF030B

奶黄包

BF031B

花卷

选1种

BF032B

刀切

BF033B

烧卖

选1种

BF034B

小棕子

BF035B

早餐/煎炸类

春卷

选1种

BF036B

煎饺

BF037B

早餐/蛋类

煮蛋

选1种

BF038B

茶叶蛋

BF039B

早餐/炒主食

炒饭

选1种

BF040B

炒面

BF041B

炒河粉

BF042B

玉米棒

必备

BF043A

盐水方腿

必备

BF044A

饮料

鲜奶

不可用奶粉冲泡替代；

BF045A

美式咖啡

BF046A

橙汁

BF047A

红茶

BF048A

麦片

BF049A

BF050A

BF051

水果

1.2商务简餐菜单

产品编号

类别

品名

数量

品牌

规格

价格

SM-M-01

简餐/定食

青占鱼套餐

自制

18

SM-M-02

简餐/定食

牛腩罗卜套餐

自制

18

SM-M-03

简餐/定食

咖哩鸡套餐

自制

28

SM-M-04

简餐/定食

干菜烧肉

自制

28

SM-M-05

简餐/定食

鱼香肉丝

自制

28

SM-M-06

简餐/定食

辣烧京排

自制

28

SM-M-07

简餐/定食

沙律黄金猪排套餐

自制

28

SM-S-01

简餐/配汤

罗宋汤

自制

SM-S-02

简餐/配汤

贡丸汤

自制

SM-A-01

简餐/酱菜

SM-F-01

简餐/水果

SM-B-01

简餐/饮料

红茶

立顿

SM-B-02

简餐/饮料

咖啡

自制

二、产品标准

2.1自助餐产品

2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；

1.自助早餐营业时间为上午7:

00~9:

30；上午9:

30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；

2.自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；

3.热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；

4.早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；

5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻（凤凰卫视新闻台）；

6.注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；

7.早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：

30以后）

8.各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；

2.2.2产品品质描述

类别

品名

产品编号

数量

品牌

品质描述

早餐/粥类

白粥

BF001A

必选

自制

1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;

2.早上6:

00~6:

30煮成,确保稀稠适宜;

3.采取有效的保温措施,放入粥褒内;

4.不足1/3须及时添加;

皮蛋瘦肉粥

BF002B

选1

自制

血糯粥

BF003B

自制

红薯粥

BF004B

自制

南瓜粥

BF005B

自制

绿豆粥

BF006B

自制

红豆粥

BF007B

自制

早餐/酱菜类

腐乳

BF008A

必选

1.在正规超市场购买有品牌的产品;

2.选用开袋即食不需加工的产品;

3.不选用味道过于浓烈的品种;

4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;

什锦菜

BF009B

选1种

酱瓜

BF010B

萝卜干

BF011B

酸豆角

BF012B

选1种

泡菜

BF013B

皮蛋

BF014B

选1种

咸蛋

BF015B

早餐/炒菜类

炒青菜

BF016B

选1种

1.选用正规超市购买的食用油烹制;

2.咸淡适中;

3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;

4.配合适的取菜工具;

5.不足1/3及时添加;

炒卷心菜

BF017B

炒素

BF0158

选1种

炒蛋

BF019B

早餐/西点（干）

切片面包（配黄油、果酱）

BF020B

必选

1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;

2.不足1/3及时添加;

3.外宾人数多时适当增加备量;

小圆包

BF021B

必选

牛角面包

BF022B

必选

早餐/中点（干）

葱油饼

BF023B

选2种

1.选用正规超市的有品牌的半成品;

2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;

3.配合适的取菜工具;

4.不足1/3及时添加;

南瓜饼

BF024B

黄金糕

BF025B

油条（配酱油）

BF026B

早餐/蒸点

肉包

BF027B

必选

1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;

2.或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;

3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;

4.配合适的取菜工具;

5.不足1/3及时添加;

菜包

BF028B

必选

豆沙包

BF029B

选1种

奶黄包

BF030B

花卷

BF031B

选1种

刀切

BF032B

烧卖

BF033B

选1种

小棕子

BF034B

早餐/煎炸类

春卷

BF035B

选1种

1.选用正规超市的半成品;

2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;

3.配合适的取菜工具;

4.不足1/3及时添加;

煎饺

BF036B

早餐/蛋类

煮蛋

BF037B

选1种

须将蛋洗干净后再煮

不足1/3及时添加;

炒蛋

BF038B

早餐/炒主食

炒饭

BF039B

选1种

1.选用正规的食用油;

2.咸淡适宜;

3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;

4.不足1/3及时添加

炒面

BF040B

炒河粉

BF041B

玉米棒

BF042B

可选

1.根据人数作为补充食品;

2.蒸至酥软即可;

3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;

盐水方腿

BF043A

必备

1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;

2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;

3.外宾人数多时适当增加备量;

饮料

鲜奶

BF044A

必备

1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;

2.不可用奶粉冲泡替代；

美式咖啡

BF045A

必备

1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;

2.放入双头保温炉内保温;

橙汁

BF046A

必备

果珍

1.果珍,按包装比例冲泡;

红茶

BF047A

必备

立顿

放入双头保温炉内保温;

麦片

脆麦片

BF048A

必备

1.正规超市购买；

2.不可用速溶麦片代替；

3.配牛奶（鲜奶）

玉米片

BF049A

可选

葡萄干

BF050A

可选

水果

根据季节

BF051

必备

1.尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）

2.须有2个以上品种；

3.新鲜无腐烂；

4.表面洗干净。

2.2商务简餐

2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；

1.商务简餐营业时间为上午11:

00~晚上20:

00；晚上20:

00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；

2.餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；

3.商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；

4.汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；

5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；

6.条件须播放背景音乐；

7.注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；

2.2.2商务简餐上桌标准

Ø商务餐图例

Ø中式商务简餐品种：

Ø品种：

主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1

Ø中式商务简餐餐具：

餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；

2.2.3商务简餐标准菜谱

ØSM-M-01套餐----青占鱼套餐

编号：

SM-M-01

品名：

青占鱼套餐

日期：

2006-11-13

主菜主菜成本：

3.51

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

青占鱼

500

0.007

葱、姜、白胡椒

20

0.0004

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:

3.72

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

6.63定价：

18毛利率：

60%

主菜烹饪步骤：

1.将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；

2.用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；

3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；

4.倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；

5.

主菜冷藏要求：

0◦C左右，保鲜3天，备份；

主菜加热步骤：

将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；

主菜质量指标：

鱼肉鲜美，

装盘照片：

Ø

SM-M-02套餐----牛腩萝卜套餐

编号：

SM-M-02

品名：

牛腩萝卜套餐

日期：

2006-11-13

主菜主菜成本：

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

牛腩（带筋）

300

0.238

葱、蒜、茴香

50

0.006

白萝卜

50

0.0025

酱油、冰糖

20

0.004

胡萝卜

50

0.0014

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:

3.72

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

7.23定价：

18毛利率：

60%

主菜烹饪步骤：

1.牛腩洗净，切成3~4CM斜刀块；

2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成3~4CM斜刀块；

3.烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；

4.锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；

5.5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；

6.放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖15~20分钟，出锅即可。

主菜冷藏要求：

0◦C左右，保鲜3天，备份；

主菜加热步骤：

将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；

主菜质量指标：

肉制滑爽，香浓可口

装盘照片：

Ø

SM-M-03咖哩鸡套餐

编号：

SM-M-03

品名：

咖哩鸡套餐

日期：

2006-11-13

主菜成本

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

嫩草鸡

300

0．024

土豆

100

0．004

进口咖哩粉

20

0.028

调味料

15

0．016

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

13。

5元定价：

28元毛利率：

51。

8%

主菜烹饪步骤：

1．把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。

2．烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤，

黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥

软入味即成。

主菜冷藏要求：

零度冷藏2-3天，备份。

主菜加热步骤：

将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；

主菜质量指标：

鸡肉鲜美，咖哩味浓。

装盘照片：

Ø

SM-M-04干菜烧肉套餐

编号：

SM-M-04

品名：

干菜烧肉套餐

日期：

2006-11-13

主菜                                 成本6.50元

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

霉干菜

300

0.006

生抽等

50

0.0035

夹心肉

250

0.018

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）        成本7.00元

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

300

0.013

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

14元                 定价：

28元              毛利率：

50    %

主菜烹饪步骤：

1．霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。

2．夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。

3．夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。

起锅。

主菜冷藏要求：

零度左右，保鲜3天，备份

主菜加热步骤：

6分钟，大火，微波炉加热。

主菜质量指标：

装盘照片：

Ø

SM-M-05鱼香肉丝套餐

编号：

SM-M-05

品名：

鱼香肉丝套餐

日期：

2006-11-13

主菜                                 成本6.00元

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

肉丝

300

0．018

红色豆瓣酱

50

0.0035

笋丝

100

0．02

姜末,蒜泥,糖,味精,麻油

30

0.0035

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）        成本7.60元

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

300

0.013

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

14元                 定价：

28元              毛利率：

50    %

主菜烹饪步骤：

1．肉丝笋丝煸熟,备用.

2．一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.

3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.

主菜冷藏要求：

零度左右，保鲜3天，备份

主菜加热步骤：

6分钟，大火，微波炉加热。

主菜质量指标：

装盘照片：

Ø

SM-M-06辣烧京排套餐

编号：

SM-M-06

品名：

辣烧京排套餐

日期：

2006-11-13

主菜成本

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

肋排

300

0.028

香菇，扁尖

70，50

0.020，0.018

调味料

15

0.016

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

14元定价：

28元毛利率：

50%

主菜烹饪步骤：

1。

把肋排洗净，切成1。

5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。

2．烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。

主菜冷藏要求：

零度左右，保鲜3天，备份

主菜加热步骤：

先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。

主菜质量指标：

口感特浓，肉中茄味。

装盘照片：

Ø

SM-M-07沙律黄金猪排套餐

编号：

SM-M-07

品名：

沙律黄金猪排套餐

日期：

2006-11-13

主菜成本

主料

用量（g）

参考单价（元/g）

副料

用量（g）

参考单价（元/g）

猪排

200

0．020

鸡蛋黄

1只

0.0008

调味料

15

0．016

沙律酱

3

0.006

搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

品名

用量（g）

参考单价（元/g）

副菜（半荤）

蔬菜

200

0.007

汤

1/3（包）

2.3/包

开胃榨菜

1包

0.56/包

米饭

100

0.004

成本合计：

12元定价：

28元毛利率：

57%

主菜烹饪步骤：

1．将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，

然后放1只蛋黄，加生粉。

待浆好过后，用面包粉裹住猪排。

2．烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。

主菜冷藏要求：

零下3度，保鲜4天，备份。

主菜加热步骤：

3成油温下锅，炸至金黄色即可。

主菜质量指标：

外脆里嫩，香味可口。

装盘照片：

三．设备标准

3.1设备配备标准

3.1.1

家用双头灶

（必选）

材质

品牌

型号

不锈钢

配备标准

仅早餐

早餐+午餐

>300㎡餐厅

数量

1

1

0

规格

家用型

描述

烹饪工具

3.1.2

家用台式单炉

（可选）

材质

品牌

型号

不锈钢

配备标准

仅早餐

早餐+午餐

>300㎡餐厅

数量

0

1

0

规格

家用型

描述

烹饪工具

3.1.3

家用拖排

（必选）

材质

品牌

型号

不锈钢

配备标准

仅早餐

早餐+午餐

>300㎡餐厅

数量

1

1

2

规格

家用型

描述

烹饪工具