餐饮单位食品安全管理制度汇编.docx
- 文档编号:9914063
- 上传时间:2023-02-07
- 格式:DOCX
- 页数:34
- 大小:35.84KB
餐饮单位食品安全管理制度汇编.docx
《餐饮单位食品安全管理制度汇编.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮单位食品安全管理制度汇编.docx(34页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮单位食品安全管理制度汇编
***餐饮服务单位食品安全管理制度汇编
目 录
1。
从业人员健康管理制度
2。
从业人员培训管理制度
3、从业人员个人卫生管理制度
4、 从业人员工作服管理制度
5、食品原料采购管理制度
6、 食品采购索证索票管理制度
7。
餐饮服务进货查验记录制度
8.食品贮存管理制度
9。
粗加工切配餐饮安全管理制度
10。
烹调加工餐饮安全管理制度
11.面点加工餐饮安全管理制度
12.凉菜加工餐饮安全管理制度
13。
裱花加工餐饮安全管理制度
14、现榨饮料管理制度
15。
甜品站食品安全管理制度
16。
备餐及供餐管理制度
17。
食品留样管理制度
18。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
19、食品用设备设施管理制度
20。
餐饮单位食品安全管理员制度
21.餐厅食品安全管理制度
22、食品安全检查管理制度
23、问题食品召回管理制度
24.餐饮服务防投毒制度
25。
食品添加剂管理制度
26。
食品添加剂与调味料公示管理制度
27.餐厨废弃物管理制度ﻩ
28. 预防食品安全事故制度
29。
预防细菌性食物中毒得基本原则与关键点
30。
预防常见化学性食物中毒得措施
31、食品安全事故应急处置方案
32、 除虫灭害管理制度
33。
餐饮服务食品安全“五四制”
34.餐饮服务经营环境管理制度
35、餐饮服务经营“六适应"准则
36。
餐饮服务经营“七禁止”准则
37.砧板使用管理制度
1。
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务得所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
二、凡从事接触直接入口食品得工作人员,必须经健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。
餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受应急性检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全得疾病得人员,不得从事接触直接入口食品得工作、
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症得,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全得病症治愈后,方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员与部门经理要随时掌握从业人员得健康状况,并对其健康证明进行定期检查、
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。
八、从业人员必须养成良好得卫生习惯,严格遵守各项食品安全操作规程。
2.从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作与临时参加工作得餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育与培训计划,组织各部门负责人与从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育与培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准与食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。
3。
从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度、
一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁得工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
专间操作人员还应戴口罩、
二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁、接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品得操作人员在有下列情形时应洗手:
1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污得设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后;8、从事任何可能会污染双手得活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品得操作人员,在有下列情形时应洗手:
1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污得设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其她)可能会污染双手得活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关得工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品得行为、
八、进入食品处理区得非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
4.从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发得工作服。
个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分、
三、工作服应定期更换,保持清洁。
接触直接入口食品得从业人员得工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗得工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于2套工作服。
5.食品原料采购管理制度
一、采购得食品原料应符合国家有关食品安全标准与规定,不得采购《食品安全法》禁止生产经营得食品与《中华人民共与国农产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一,不得销售得农产品:
(一)含有国家禁止使用得农药、兽药或者其她化学物质得;
(二)农药、兽药等化学物质残留或者含有得重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准得;
(三)含有得致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准得;
(四)使用得保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性得技术规范得;
(五)其她不符合农产品质量安全标准得。
二、采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据,做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品得,还应索取有效许可证、检验(检疫)合格证明等。
三、入库前由库管员进行验收,作好验收记录。
四、食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
6、食品采购索证索票管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验与采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、指定经培训合格得专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验与采购记录、专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全得食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)得购物凭证、购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购得,与供应商签订包括保证食品安全内容得采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章得许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购得,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章(或签字)得购物凭证;从个体工商户采购得,应当查验并留存供应者盖章(或签字)得许可证、营业执照或复印件、购物凭证与每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)与农贸市场采购畜禽肉类得,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购得,应当索取并留存供货方盖章(或签字)得许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件、
八、采购乳制品得,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)得许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂得,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具得与所购食品、食品添加剂相同批次得食品检验合格证明得复印件、
十、采购集中消毒企业供应得餐饮具得,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)得营业执照复印件、盖章得批次出厂检验报告(或复印件)。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识就是否符合规定,与购物凭证就是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取得相关证照、产品合格证明文件与进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
7、餐饮服务进货查验记录制度
一、建立进货查验记录制度:
餐饮服务提供者应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购进货查验与记录制度,保障食品安全。
二、进货查验内容:
(一)产品一般状况、相关证件、合格证明与标识;
(二)批量采购食品查验该批次得检验合格报告或者由供货商签字(盖章)得检验报告复印件。
(三)、畜、禽产品查验检疫合格证明、
三、进货查验方法:
一瞧:
查瞧感官性状;
二闻:
闻有无异味;
三辨:
辨别真伪;
四记:
做好记录。
四、台账记录
(一)台账记录:
要建立台账记录本,并由专人负责随时登记与整理,如实记录食品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,记录应当真实,保存期限不得少于二年。
(二)购物凭证:
所购食品要索取购物凭证,并做好留存、粘贴于台账记录上。
(三)记录方法:
一贴:
贴购物凭证;
二记:
做好台账记录;
三存:
妥善保存票据与台账。
8.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂与食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具与设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品、
二、食品与非食品(不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品与物品得应区分存放区域,不同区域应有明显得标识、
三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出得原则,变质与过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度得温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁与保养,保证设施正常运转,符合相应得温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放、不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品得名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外得库房应有良好得通风、防潮设施。
9。
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。
二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”得顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料得加工与存放要在相应位置进行,不得混放与交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品得操作台、用具与容器要有明显标志并分开使用、
五、切配好得半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
已盛装食品得容器不得直接置于地上。
六、切配好得食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下得存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。
不得在加工清洗食品原料得水池内清洗拖布。
10。
烹调加工安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行烹调加工。
用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮得食物碎屑与底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用得食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注得使用范围、使用量与使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后,由专人专柜保存、
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品,应当在高于60℃或低于10℃得条件下存放,需要冷藏得熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透、不得将回收后得食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品得各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。
加工后得直接入口食品要盛放在消毒后得容器或餐具内,不得使用未经消毒得餐具与容器、
七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净、不用抹布擦拭已消毒得碗碟,滴在碟边得汤汁用消毒布擦净。
按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
11。
面点加工安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
二、未用完得点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放。
各种熟食面点改刀要在专用得熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完得面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,水分含量较高得含奶、蛋得点心应当在10℃以下或60℃以上得温度条件下贮存,注意生熟分开保存、
五、使用得食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注得使用范围、使用量与使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后,由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如:
面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、与面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁。
各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
12、凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度、
一、凉菜制作严格执行“五专”规定,即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施、
二、固定专人加工制作,其她人员不得随意进出凉菜间,凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。
加工前应认真检查待配制得凉菜,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关得活动、
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。
使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃,并做好记录。
五、供加工凉菜用得蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理得,不得带入凉菜间。
六、凉菜间得设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。
熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放、
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,剩余尚需使用得应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热得按规定进行再加热。
十、加工结束后,做好设备、工具、容器得清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
13。
裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工得食品及原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
二、固定专人加工制作,其她人员不得随意进出裱花间,裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时易戴口罩。
三、其她人员不得随意进出裱花间,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。
不得在专间内从事与裱花制作无关得活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。
使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃,并做好记录。
五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用,冰蛋根据使用数量融化,当天融化、当天使用、当天用完、奶油要专柜低温保存。
六、裱花间得设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。
植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆与新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
九、使用得食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注得使用范围、使用量与使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后,由专人专柜保存、
十、加工结束后,做好设备、工具、容器得清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
14。
现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》与《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、现榨饮料就是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料,在符合食品安全要求得条件下,现场制作得供消费者直接饮用得非定型包装饮品。
分为现榨果蔬汁与现榨杂粮饮品,现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料,应设置布局合理得现榨饮料专用操作场所,配备无毒、无害且符合食品安全要求得现榨饮料专用设备、工用具,并由专人加工制作、
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁得工作衣帽,洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其她不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜,无腐烂,无霉变,无虫蛀,无破损等。
杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。
现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收得食品作原料、
五、现榨饮料使用得水应符合《生活饮用水卫生标准》,添加得冰块应符合GB2759、1《冷冻饮品卫生标准》要求。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理,未经清洗处理得果蔬与杂粮不得使用,在压榨前应再次检查待加工得原辅料,发现有感官性状异常得,不得加工使用、
七、饮料现榨操作前,应检查设备、工用具得清洁状况,现榨饮料得设备、工用具在每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放、使用过程中更换榨汁品种时,接触食品得设备必须洗净、消毒。
八、现榨饮料应存放于加盖得容器中,加工后至食用得间隔时间不得超过2小时,不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常得现榨饮料。
15。
甜品站食品安全管理制度
一、甜品站所属得餐饮主店对甜品站食品安全负责,就是食品安全第一责任人,同时甜品站要有专人负责食品安全工作。
二、建立健全餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度,设施设备清洗消毒制度。
三、甜品站与餐饮主店得距离不得超过800米,面积原则上不少于6平方米,并按照食品进入与供应得顺序合理布局,防止食品发生交叉污染。
四、甜品站所销售得食品以冰激凌、饮料、甜品为主,应由餐饮主店配送,配送应使用封闭得恒温或冷冻、冷藏设备设施,确保食品在配送过程中不被污染。
五、建立配送台账、甜品站不得自行采购食品、食品添加剂与食品相关产品、
六、甜品站应具有给排水条件,设置清洁流动水源,并设有洗手设施,有带盖废弃物暂存设施,垃圾日产日清。
七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备得数量与结构应满足不同种类食品分开存放得需要,并有明显区分标识。
八、每天闭店后,及时清理室内卫生,防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
九、每周一次,对甜品店进行全面得大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落,并保持地面干燥、
16、备餐及供餐管理制度
一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时戴口罩;操作人员不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物、
二、非操作人员不得擅自进入,不得在备餐间内从事无关得活动、
三、备餐间内应当由专人负责备餐,操作时要避免食品受到污染。
用于菜肴装饰得原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
四、备餐间每次使用前应进行空气与操作台得消毒、使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。
五、备餐间内应使用专用得工具、容器,菜肴分派、造型整理得用具用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
六、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常得,不得供应。
七、烹饪后食品应在2小时内供应食用;在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品,应当在高于60℃或低于10℃得条件下存放、
八、工作结束后,及时清理备餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,不得存放个
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 单位 食品安全 管理制度 汇编