绍兴传统麦曲制法.docx
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绍兴传统麦曲制法
绍兴传统麦曲制法
1.传统麦曲
绍兴酒生产用的传统麦曲有两种形状:
一种为圆形,厚13-16cm,直径33--53cm。
另一种为长方形,厚约16cm,长约66cm,宽33-46cm。
制法二者相同。
原料大多用小麦,少数酒家掺有少量大麦,其配比量,小麦80%,大麦20%。
对制曲原料选择极为重视,优良小麦要求①麦粒完整而无缺痕。
②干燥适宜,呈淡黄色,内部白色甚坚。
③用当年产新鲜小麦为佳。
④无批粒及其他杂质。
曲场宜干燥清洁,空气流通。
曲室为长方形,高2.3-3m,长宽根据制曲的多少而不同,曲室的四壁围着稻草,壁上有窗,可以随意开放。
室的中央铺稻草厚约33cm,上覆竹覃,名曰曲床。
制曲时间,多在霜降前后。
制曲方法:
先将麦晒干,用筛或风箱除去杂物,然后配合原料磨成粉末,粉碎标准是每粒麦破为10颗为宜。
过细则制曲时水分蒸发迟缓,易为有害菌繁殖;过粗则粘度小,不易粘结,容易发生裂缝。
原料经粉碎后,即取麦粉2桶,约20kg,加清水5吨.,搅拌均匀名曰拌曲。
曲拌匀后,置入木框中,框底有板,框的上面覆盖蒲席,用足在席上踏紧,使粘结成块,踏毕,即启框去席,用曲刀切成4条,每条又横切,长66cm,厚约16cm,宽33-46cm,名曰曲块。
曲块搬人曲床,以稻草包成曲包,每包为2曲块。
曲包侧排子曲床上,上面用竹席覆盖。
密闭曲室门窗,使品温上升,曲菌繁殖。
若室内温度过高,可稍开门窗,以调节之,使室内温度在25℃左右。
3个星期后,酒曲成熟,剥去稻草,放置于空气流通、干燥的地方,使之充分干燥成曲。
外观以乳白色而发清香的为佳,黄色、绿色或黑色的则不可用,有恶臭、酸味或粘性的,亦为劣曲。
2.绍兴草包麦曲
(1)工艺流程
(2)操作方法
①过筛:
将小麦通过lcm二眼筛,以除去泥块和石子杂质,并使麦粒大小均匀。
②轧碎:
经筛过的小麦,通过轧碎机轧成3-4碎粒,使其外皮裂,有利菌类繁殖。
麦粒如果破碎程度过细,那么在制曲拌水时不易拌匀,细粉又易粘结成团,对糖化菌繁殖不利。
③拌曲:
将轧碎的麦粒盛于拌曲盆中(见图3-8),加人约古小麦质量20%的清水,然后迅速用手翻拌,来回3次,俗称“三拌三抄”,这样使麦粒吸水均匀,不致产生白心或水块的现象。
放水量不是一成不变,主要取决于制曲时室温、原料含水量及包曲稻草的干燥程度等,如室温较高时(20-25℃),拌曲的放水量也可增至21%。
④包曲:
将拌水的麦粒装入无底的曲盒内(见图3-9),其下平铺干燥和洁净的稻草,然后将装人的麦粒轻轻压平,抽出曲盒,并用稻草包扎好。
这种曲包略呈圆柱形,长度为90-100cm,圆周长53-90cm,每包质量(以干燥麦曲计算)9-9.5kg(见图3-10)。
包曲时,力求麦粒疏松,以利于糖化菌的繁殖、每包均以6把稻草包扎。
一般底部3把稻草扎得较紧,顶部3把稻草扎得较松,这就是工人所谓:
“上三缚松,下三缚紧”。
整个包以掌握曲麦疏松及不致漏掉为度。
顶部更要扎得松,使包最上端稻草能向四周分开,便于散发水分及流通空气。
⑤保温保养:
把曲包放进曲室前,须先用石灰粉刷墙壁,杀灭害菌。
制曲室地面铺上竹覃及少量稻草,然后将曲包垂直堆放在稻草上,而曲包必须堆放整齐。
曲室一般可用毛竹分隔成垅,曲室中间留出一宽为1.3m的走道,每隔骊再空以宽为0.65m的小走道,便于空气流通,在曲包放入曲室后,再关闭窗户,加强保温,利用麦粒中的菌类进行自然繁殖。
一般室温在20℃左右时,麦曲约经24h,品温上升到26℃左右,以后品温逐步升高,品温上升以不超过38℃为好,最高也不要超过40℃,否则易生白心。
但遇到室温高于25℃时,麦粒品温就是短期略高于40℃,也无大妨碍,切忌在升温阶段骤然降低温度,这样会使菌类繁殖受到损害。
约经7天,品温不再上升,菌类繁殖基本完成,这时麦粒上已有绿色菌体,就须打开门窗,加强通风,使曲粒中水分逐渐蒸发掉,又经3天,麦粒品温就和室温差不多了。
如果经48h,麦粒品温还没有上升,那就需要加盖稻草保温,温度上升过高,则要采取逐步降温的办法,去掉保温稻草,适当流通空气,以调节曲室温度,控制合适的菌类繁殖品温。
⑥拆曲及曲干燥:
曲包在制曲室保温培养全过程中,前后共历时约30天,麦曲已坚韧成块。
这时可进行拆曲工作;即将麦曲四周的稻草拆去。
拆曲后,可将麦曲分成2一3块,按井字形堆叠起来,放人干燥的仓库中,使其四面通风,散发剩余的少量水分及麦曲气味,一般需经15天才可取用。
好麦曲一般标准为:
曲块坚韧而疏松,有黄绿色菌体,在手中用力一捏就分散成粒,并飞出大量抱子,在口中.咀嚼起来呈辣味。
糖化率在50%以上。
3.绍兴闹箱麦曲
(1)工艺流程
小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→踏曲→切开→叠曲→保温繁殖→拆曲→干
燥→成品。
(2)操作方法
①过筛和轧碎:
通过孔径为1cm两眼筛去除杂质,使麦粒清洁均匀。
然后通过轧麦机轧成3-4粒,细粉越少越好。
②拌曲:
将麦粒装入拌曲桶内,加水量为20%,迅速翻拌,使之吸水均匀,不致产生白心和团块。
③踏曲和切曲:
拌后倒入箱内摊平,踏后以不散为度,以利繁殖。
取掉箱壳,用刀纵横切成方块。
④叠曲:
要轻拿轻放,不使破碎,整齐地叠成丁字形,不使倒掉,以利通风,使菌类繁殖。
③保温繁殖:
制曲前曲房必须经石灰水粉刷杀菌、地面铺上谷皮及竹覃。
曲入室后,关闭门窗,加强保温,一般.麦曲约经24h后,品温上升到50-55℃,继续保温至第三天,去掉保温用物,让其继续自然繁殖。
⑥拆曲及干燥:
拆曲的目的主要是除去残余水分及生麦气。
经前后20天时间繁殖的麦曲,已坚韧成块,将其按井字形叠起,进行通风干燥,堆叠30天左右即可使用。
竹筒酒
竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒,青竹酒,活竹酒、毛竹酒、楠竹酒,是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份:
天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性:
竹筒酒色金黄,打开竹筒盖后,醇香的酒气扑鼻而来,有淡淡的竹香,令人飘然陶醉。
竹筒酒营养:
竹本是象征生命、青春植物,早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载,“凉心经,益元气,除热缓脾,养血清爽。
”竹子在生成过程中流出的竹沥,含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质,这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射,免疫调整节等保健作用。
竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成,由于是采用竹为主酝酿装具,所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。
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竹筒酒功效:
适量饮用竹筒酒,有舒筋活络,提高免疫力,软化血管,抗衰老,抗疲劳,延年益寿之功效。
亲朋聚会,击竹共饮,使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。
竹筒酒对人体有很好的保健作用,同时对高血压有很好的降压作用,并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态,对痔疮也有很好的治疗作用,对便秘有很好的疏通作用等药用功能。
绍兴传统麦曲制法
1.传统麦曲
绍兴酒生产用的传统麦曲有两种形状:
一种为圆形,厚13-16cm,直径33--53cm。
另一种为长方形,厚约16cm,长约66cm,宽33-46cm。
制法二者相同。
原料大多用小麦,少数酒家掺有少量大麦,其配比量,小麦80%,大麦20%。
对制曲原料选择极为重视,优良小麦要求①麦粒完整而无缺痕。
②干燥适宜,呈淡黄色,内部白色甚坚。
③用当年产新鲜小麦为佳。
④无批粒及其他杂质。
曲场宜干燥清洁,空气流通。
曲室为长方形,高2.3-3m,长宽根据制曲的多少而不同,曲室的四壁围着稻草,壁上有窗,可以随意开放。
室的中央铺稻草厚约33cm,上覆竹覃,名曰曲床。
制曲时间,多在霜降前后。
制曲方法:
先将麦晒干,用筛或风箱除去杂物,然后配合原料磨成粉末,粉碎标准是每粒麦破为10颗为宜。
过细则制曲时水分蒸发迟缓,易为有害菌繁殖;过粗则粘度小,不易粘结,容易发生裂缝。
原料经粉碎后,即取麦粉2桶,约20kg,加清水5吨.,搅拌均匀名曰拌曲。
曲拌匀后,置入木框中,框底有板,框的上面覆盖蒲席,用足在席上踏紧,使粘结成块,踏毕,即启框去席,用曲刀切成4条,每条又横切,长66cm,厚约16cm,宽33-46cm,名曰曲块。
曲块搬人曲床,以稻草包成曲包,每包为2曲块。
曲包侧排子曲床上,上面用竹席覆盖。
密闭曲室门窗,使品温上升,曲菌繁殖。
若室内温度过高,可稍开门窗,以调节之,使室内温度在25℃左右。
3个星期后,酒曲成熟,剥去稻草,放置于空气流通、干燥的地方,使之充分干燥成曲。
外观以乳白色而发清香的为佳,黄色、绿色或黑色的则不可用,有恶臭、酸味或粘性的,亦为劣曲。
2.绍兴草包麦曲
(1)工艺流程
(2)操作方法
①过筛:
将小麦通过lcm二眼筛,以除去泥块和石子杂质,并使麦粒大小均匀。
②轧碎:
经筛过的小麦,通过轧碎机轧成3-4碎粒,使其外皮裂,有利菌类繁殖。
麦粒如果破碎程度过细,那么在制曲拌水时不易拌匀,细粉又易粘结成团,对糖化菌繁殖不利。
③拌曲:
将轧碎的麦粒盛于拌曲盆中(见图3-8),加人约古小麦质量20%的清水,然后迅速用手翻拌,来回3次,俗称“三拌三抄”,这样使麦粒吸水均匀,不致产生白心或水块的现象。
放水量不是一成不变,主要取决于制曲时室温、原料含水量及包曲稻草的干燥程度等,如室温较高时(20-25℃),拌曲的放水量也可增至21%。
④包曲:
将拌水的麦粒装入无底的曲盒内(见图3-9),其下平铺干燥和洁净的稻草,然后将装人的麦粒轻轻压平,抽出曲盒,并用稻草包扎好。
这种曲包略呈圆柱形,长度为90-100cm,圆周长53-90cm,每包质量(以干燥麦曲计算)9-9.5kg(见图3-10)。
包曲时,力求麦粒疏松,以利于糖化菌的繁殖、每包均以6把稻草包扎。
一般底部3把稻草扎得较紧,顶部3把稻草扎得较松,这就是工人所谓:
“上三缚松,下三缚紧”。
整个包以掌握曲麦疏松及不致漏掉为度。
顶部更要扎得松,使包最上端稻草能向四周分开,便于散发水分及流通空气。
⑤保温保养:
把曲包放进曲室前,须先用石灰粉刷墙壁,杀灭害菌。
制曲室地面铺上竹覃及少量稻草,然后将曲包垂直堆放在稻草上,而曲包必须堆放整齐。
曲室一般可用毛竹分隔成垅,曲室中间留出一宽为1.3m的走道,每隔骊再空以宽为0.65m的小走道,便于空气流通,在曲包放入曲室后,再关闭窗户,加强保温,利用麦粒中的菌类进行自然繁殖。
一般室温在20℃左右时,麦曲约经24h,品温上升到26℃左右,以后品温逐步升高,品温上升以不超过38℃为好,最高也不要超过40℃,否则易生白心。
但遇到室温高于25℃时,麦粒品温就是短期略高于40℃,也无大妨碍,切忌在升温阶段骤然降低温度,这样会使菌类繁殖受到损害。
约经7天,品温不再上升,菌类繁殖基本完成,这时麦粒上已有绿色菌体,就须打开门窗,加强通风,使曲粒中水分逐渐蒸发掉,又经3天,麦粒品温就和室温差不多了。
如果经48h,麦粒品温还没有上升,那就需要加盖稻草保温,温度上升过高,则要采取逐步降温的办法,去掉保温稻草,适当流通空气,以调节曲室温度,控制合适的菌类繁殖品温。
⑥拆曲及曲干燥:
曲包在制曲室保温培养全过程中,前后共历时约30天,麦曲已坚韧成块。
这时可进行拆曲工作;即将麦曲四周的稻草拆去。
拆曲后,可将麦曲分成2一3块,按井字形堆叠起来,放人干燥的仓库中,使其四面通风,散发剩余的少量水分及麦曲气味,一般需经15天才可取用。
好麦曲一般标准为:
曲块坚韧而疏松,有黄绿色菌体,在手中用力一捏就分散成粒,并飞出大量抱子,在口中.咀嚼起来呈辣味。
糖化率在50%以上。
3.绍兴闹箱麦曲
(1)工艺流程
小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→踏曲→切开→叠曲→保温繁殖→拆曲→干
燥→成品。
(2)操作方法
①过筛和轧碎:
通过孔径为1cm两眼筛去除杂质,使麦粒清洁均匀。
然后通过轧麦机轧成3-4粒,细粉越少越好。
②拌曲:
将麦粒装入拌曲桶内,加水量为20%,迅速翻拌,使之吸水均匀,不致产生白心和团块。
③踏曲和切曲:
拌后倒入箱内摊平,踏后以不散为度,以利繁殖。
取掉箱壳,用刀纵横切成方块。
④叠曲:
要轻拿轻放,不使破碎,整齐地叠成丁字形,不使倒掉,以利通风,使菌类繁殖。
③保温繁殖:
制曲前曲房必须经石灰水粉刷杀菌、地面铺上谷皮及竹覃。
曲入室后,关闭门窗,加强保温,一般.麦曲约经24h后,品温上升到50-55℃,继续保温至第三天,去掉保温用物,让其继续自然繁殖。
⑥拆曲及干燥:
拆曲的目的主要是除去残余水分及生麦气。
经前后20天时间繁殖的麦曲,已坚韧成块,将其按井字形叠起,进行通风干燥,堆叠30天左右即可使用。
竹筒酒
竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒,青竹酒,活竹酒、毛竹酒、楠竹酒,是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份:
天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性:
竹筒酒色金黄,打开竹筒盖后,醇香的酒气扑鼻而来,有淡淡的竹香,令人飘然陶醉。
竹筒酒营养:
竹本是象征生命、青春植物,早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载,“凉心经,益元气,除热缓脾,养血清爽。
”竹子在生成过程中流出的竹沥,含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质,这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射,免疫调整节等保健作用。
竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成,由于是采用竹为主酝酿装具,所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。
更多竹筒酒资讯可以XX“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网。
竹筒酒功效:
适量饮用竹筒酒,有舒筋活络,提高免疫力,软化血管,抗衰老,抗疲劳,延年益寿之功效。
亲朋聚会,击竹共饮,使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。
竹筒酒对人体有很好的保健作用,同时对高血压有很好的降压作用,并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态,对痔疮也有很好的治疗作用,对便秘有很好的疏通作用等药用功能。
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