托幼机构儿童膳食管理和膳食营养.docx
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托幼机构儿童膳食管理和膳食营养
托幼机构儿童膳食管理和膳食营养
一、膳食管理
指导依据:
《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》 中华人民共和国卫生部 2012年5月9日
工作职责:
第五条县级以上妇幼保健机构负责对辖区内 托幼机构卫生保健工作进行业务指导. 业务指导的内容包括:
膳食营养、体格锻炼、 健康检查、卫生消毒、 疾病预防等.
第一部分业卫生保健工作职责
二、妇幼保健机构
.... (五)妇幼保健机构定期对辖区内托幼机构卫生保健工 作进行业务指导.内容包括:
日生活安排、 儿童膳食、 体格锻炼等.
工作职责 :
第十五条..托幼机构卫生 保健工作包括以下内容:
工作要求 (托幼机构) 第二部分 卫生保健工作内容与要求
1.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食 品安全法实施 条例》以及《餐饮服务许可管理办法》、 《餐饮服务食品安 全监督管理办法》、《学校食堂 与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求,取得《餐饮服务许可证》,建立健全各项食品安全管理制度.
2.托幼机构应当为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的 生活饮用水.保证儿童按需饮水. 每日上、下午各1~2次集中饮水 1~ 3岁儿童饮水量50~ 100毫升/次 3~6岁儿童饮水量100~ 150毫升/次 根据季节变化酌情调整饮水量。
3.儿童膳食应当专人负责,建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议,进行民主管理. 工作人员与儿童膳食要严格分开,儿童膳食费专款专用,账目每月公 布,每学期膳食收支盈亏不超过2%.工作要
4.儿童食品应当在具有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的单位采购.食品进货前必须采购查验及索票索证,托幼机构应建立食品采购和验收记录.
5.儿童食堂应当每日清扫、消毒,保持内外环境整洁. 食品加工用具必须生熟标识明确,分开使用、定位存放。
餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒,消毒后保洁存放。
餐具“四过关”:
一洗二清三消毒四保洁或者加一冲
库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。
6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物,不得制作和提供冷荤凉菜。
留样食品:
按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内
在冷藏条件下存放48小时以上
每样品种不少于100克
作好记录
7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。
餐前做好充分准备,按时进餐,保证儿童情绪愉快, 培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。
工作记录 ●附件4卫生保健工作登记表 膳食委员会会议记录表
附件5卫生保健资料统计表 膳食营养分析表
小结 ◆持证上岗 ◆建章立制 ◆监督
◆环节管理:
食物采购 加工工程 消毒 食物保存:
食品库房 留样
二、膳食营养
工作要求(托幼机构)根据儿童生理需求,以《中国居民膳食指南》为指导,参考 “中国居民膳食营养素参考摄入量(DRis)“和各类食物每日参考摄入 量,制订儿童膳食计划.
根据膳食计划制订带量食谱,1~ 2周更换1次.食物品种要多样化且合 理搭配.
在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中,方法应当科学合理, 减少营养素的损失,符合儿童清淡口味,达到营养膳食的要求.
烹调食物注意色、香、味、形,提高儿童的进食兴趣.
有条件的可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食.不 提供正餐的,每天至少提供1次点心
能量
2013中国营养学会:
学龄前儿童每日能量参考摄入量
1300kcal.1400kcal. 1600kcal (4y,5y.6y男)
1250kcal.1300kcal. 1450kcal (4y,5y,6y 女)
好动多哭的幼儿能量需要比同龄儿高
营养计算步骤(使用软件) :
一、餐前 ●制订膳食计划 ●编制花样菜谱 ●输入不同年龄段儿童数 ●生成带量食谱、餐前营养分析
二、餐后营养计算步骤(使用软件);膳食调查、营养评估
食谱制定基本要求:
●每周或每二周制定一次 ●食谱不单调,不重复,营养搭配合理 .按照幼儿不同年龄制定带量 ● 按照膳食费用的核算制定 掌握好食物的损耗量 加工烹调方法应科学合理 .实时进行膳食评估并调整食谱
配餐基本原则:
1.主食:
粮食,包括米面、杂粮、豆类、薯类等 是提供能量的主要来源
2.副食:
蔬菜、肉类、豆类等
3.加餐/点心:
不在正餐吃的食物,可以是包子、饺子、 酸奶、蛋糕、牛奶、饼干等:
搭配原则:
主食:
粗细搭配,粗粮细做,粮豆、米面混食 副食:
荤素搭配、深浅搭配、动物植物蛋白搭 配、干稀兼备、甜咸搭配
带量食谱:
根据国家标准及儿童生长发育需要,计算就餐人数,确定食 物的种类和数量,制定出带有人均食物量的食谱,包括食物 种类、数量,用餐时间及烹调方法.
➢三餐热量的分配
早餐热能约占30%(含早点5%)
午餐热能约占40% (含午点5%- 10%)
晚餐热能约占30% (含晚间的水果、牛奶)
1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产主热-卡9-千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡
三大营养素 :
能量比:
蛋白质供能应占总能量的12~15 ;
脂肪占总能量的30~35 0
碳水化合物占总能量的50~60
重量比:
1:
1:
4 5
膳食调查:
通过对群体或个体每天进餐次数,摄入食物的种类和数 量等调查,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量 和其他营养素,然后与推荐摄入量进行比较,评价出膳食 质量能否满足人体健康所需, 并了解膳食计划,食物分配 和烹调加工过程中存在的问题,做出膳食指导。
调查目的:
了解膳食组成及营养素摄取情况,发现存在的问题, 调整食谱. 调查方法:
常用的有记账法、称重法
解读膳食调查报告:
1.平均每人进食量:
膳食种类和数量是否符合膳食指南建议,特别是全谷 物、深色蔬菜、牛奶、豆类是否满足要求.
2.营养素摄入量分析:
膳食提供的主要营养素是否符合膳食参考摄入量德里斯的要求,主要营养素如钙、铁、锌的食物来源是否得当.盐和油的用 量是否得当.
3.能量来源分析:
计算能量的三大营养素来源一碳水化合物、 脂肪和蛋 白质比例是否恰当,食物来源于膳食指南的参考相比是否适宜.
4.蛋白质来源分析:
来源于动物和大豆蛋白质是否有50%以上,优质蛋白 质是否合理.
平均每人进食量 :
每类食物2-3种,每天12种及以上、每周25种以上。
各营养素占推荐量的百分比要求(全日制)正常
热能%大于80
蛋白质% 大于80
其他营养素% 大于80
儿童热量和蛋白质平均摄入量:
全日制托幼机构应当达到“DRIs"的80%以上。
维生素A、B1、 B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”80% 以上.
五、膳食费使用情况
儿童膳食费专款专用每学期膳食收支盈亏不超过 2%
小 结 ◆掌握儿童膳食相关要求 ●编制食谱 ●花样食谱 ●计算人均带量食谱 ●月伙食计划 ◆膳食分析、营养评估
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