常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同.docx
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常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同
常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同?
波美计和勃力克斯计的正规名字,叫做波美比重计和动力克斯比重计,它是生产中较为常用的两种测量溶液浓度的比重计。
它们不是用等量单位去衡量溶液中物质浓度的比重计,二者分别各具不同的表示方法、标出不等的浓度。
1.波美比重计它是以波美度(简写为°B`e)来表示溶液中溶质的浓度,只适用于某一范围的一种比重计,由于它的标度条件不同,形成了许多种类型的波美比重计。
波美比重计可分为轻、重两种,它们与比重的换算关系是:
重波美比重计,0°B`e相对于比重计浸在蒸馏水中的深度。
66°B`e相当于比重计浸在1.842的浓硫酸中的深度。
其比重和波美度换算关系式:
式中d表示比重,°B`e表波美度,它是以15℃为标制温度,常用于测定比重大于1的溶液。
轻波美比重计,0°B`e相对于比重计浸在蒸馏水的深度,10°B`e相对于比重为0.9351。
其比重与波美度的换算关系式:
式中d同样表示比重,°B′e表波美度,它是以15℃为标制温度。
常用于测定比重小于1的溶液。
2.勃力克斯比重计它可简写为Bx。
它是表示溶液中含纯蔗糖的重量百分含量,以20℃为标制温度来标制的刻度。
每1Bx相当于溶液中含有1%(重量)的干固物。
常见的勃力克斯比重计型号有0~30Bx,30~60Bx,60~90Bx三种,生产中通常把勃力克斯比重计表示的单位叫做德度或锤度。
虽然波美比重计与勃力克斯比重计有本质上的区别,但它们也有一定的内在联系,对糖溶液而言,它们可近似用1°B′e≈1.8Bx来表示。
其波美度与勃力克斯度的具体换算,可参照附表。
4.48酒精生产中最易受哪些细菌的污染?
在原料的发酵、酒母的培养、液体曲的制备、蒸煮醪的糖化等生产过程中,往往由于工艺条件、培养条件、操作方法、环境卫生等因素影响,一旦管理不善、处理不当,就会使细菌浸入,引起细菌的污染(生产中把它叫做杂菌污染),给生产带来妨害,造成严重的损失。
通常生产中最易引起污染的细菌主要有以下几种。
(一)乳酸菌(乳酸杆菌)
乳酸菌是属于单细胞的原核微生物,在显微镜下观察,多数呈杆状,细胞直径约为0.5~1×2~10μm,生产中常见的乳酸菌,几乎都能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖等糖类物质。
是酒精生产中最有害的细菌之一。
但对白酒生产来说又是产生香味的细菌。
乳酸菌不但易侵入酒精生产,而且在自然界中也是分布最多的细菌之一。
如四川人爱吃的泡酸菜,就是由于大量的乳酸菌的繁殖、代谢,使泡菜中含有较
多的乳酸,而成为可口的泡酸菜。
酒精生产中当发酵温度偏高、pH值上升,不宜于酵母菌生长时,它们就会趁机而入,污染发酵醪。
一旦有乳酸菌侵入,就会在很短的时间内大量繁殖起来,将发酵醪中的糖类等营养物质吸收利用,产生大量的乳酸、乳酸乙酯,使酵母菌的发酵受到抑制,发酵醪酸度上升,发酵效率大大下降。
(二)醋酸菌(醋酸杆菌)
醋酸菌也是属于单细胞的原核微生物,在显微镜下观察,多数呈杆状、椭圆状,少数呈球形,细胞大小(直径×长)约为(0.4~0.8)×(1.2~20)μm,能运动,乳酸菌
是一种好气性细菌,是对酒精生产害处最大的细菌,特别是杆状醋酸菌,一旦侵入发酵醪中,就会将其中的糖类等营养成分吸收利用,产生大量的醋酸,同时又能将醋酸分解为H2O和CO2,特别是发酵成熟醪中,如果污染了醋酸杆菌.在短时间内,就会把大量的酒精氧化成为醋酸,发生酸败,使成熟醪的含酒分下降。
所以发酵成熟醪不宜久贮,应发酵一结束就送去蒸馏酒精。
(三)其它细菌
其它细菌包括有丁酸细菌、己酸细菌、粘液细菌等,它们也是属于单细胞的原核微生物。
对生产酒精也十分有害,当受它们污染后,发酵醒液发粘。
发酵效率下降,糖化力降低,并影响酒精质量。
总之,从目前的发酵法生产酒精来看,某些细菌是有害无益的。
在整个生产过程中,要时刻坚持以防为主,以治为辅的原则,使酒精生产中尽量做到不受杂菌污染或减少污染。
4.49酒精生产中所遇细菌具有什么生长特性?
细菌和其它微生物一样,从总体上讲,它同样具有一般微生物具的生长特性。
当酒精生产被这些细菌侵入后,这些细菌就会利用醪液中的各种营养成分作为它们的养料,进行细胞合成和物质代谢。
酒精生产中常见的细菌,一般是属于单细胞的异养细菌,在它们生长过程中所需的碳源、氮源、无机盐、水分、生长素、氧气等营养物质就来自于被污染的醪液中,它和酵母菌一样,离开了上述营养物质就不能生存。
但是,细菌和生产中所用菌相比,又有不同的地方。
如细菌在自然界分布广、繁殖快、适应性强,具有它自己适宜的生长温度、pH值、生长规律、好氧性等特性。
(一)生长温度
酒精生产中常见的细菌,几乎都是属于中温微生物,其生长温度多数都在35~45℃之间。
例如,醋酸细菌最适生长温度为35~40℃。
乳酸菌最适生长温度为35~45℃,当处在这些温度下,它们就能大量的正常生长、繁殖,低于或高于这些范围也将对它们的生长产生抑制。
所以,酒精生产中要控制温度范围,使之不利于杂菌的生长。
(二)pH值
多数细菌生活在偏碱性的环境中,一般说来,在pH为6.5~7.5时,生长最好。
但是酒精生产中所遇到的细菌具有很强的耐酸能力,与酵母菌相差不远,它们在pH值为5~6的环境中也能良好地生长,生产中将各种醪中的pH值控制在5以下的原因之一,就在于防止细菌的污染。
(三)生长规律
上面提到,细菌属于单细胞原核微生物,在它的生长过程中有和单细胞的酵母菌完全一样的生长规律,具有明显的四个阶段,即生长调整期、生长对数期、生长平衡期和死亡期。
细菌在对数期中的繁殖速度非常快,在条件适宜、营养丰富的情况下,某些细菌20—30分钟就能繁殖一代,如蕈状芽孢杆菌,在37℃时,28分钟就能繁殖一代。
所以说生产中一旦被细菌污染,短时间内就能造成大量的原料损失,产量下降。
(四)好氧性
某些细菌在生长的过程中必须要有氧的存在,它们才能大量地生长、繁殖。
例如,醋酸杆菌就是如此,当进入发酵醪中后,如果这时发酵醪中存在大量的溶解氧,它就会在发酵醪中旺盛地繁殖,消耗发酵醒中的糖类物质,产生醋酸。
当处于厌气性发酵时,就能抑制其生长,所以发酵前期和中期应盖好发酵罐盖子,造成厌气性发酵条件,有利于酵母的酒精发酵,不利于细菌的生长。
4.50如何观察细菌的形态?
观察细菌形态所用的主要器材有显微镜、酒精灯、载玻片、接种针、擦镜纸、吕氏美蓝染色液、细菌培养液(或取被污染的发酵醪)。
其操作方法如下;
(1)取清洁无油的载玻片一块,在玻片中央滴一滴水(如用细菌培养液可不加水),取少量的样液,用水充分混合均匀,制成混浊液,然后涂布成为小片。
(取过菌液的接种针,放在酒精火焰上灼烧后,放回原处。
)
(2)涂好带菌的载玻片,可在火焰外面烘干固定,迅速杀死菌体,并使菌体固定在载玻片上,以便染色。
烘干时只能用微热,使玻片迅速通过火焰上面,立即用手接触载玻片的背面,使其温度下降,检查时以不烫手为宜,如温度太高会影响染色效果。
(3)将上述所涂液进行染色,用吕氏美兰染色液1-2滴,覆盖子载玻片上涂菌处,染色2~3分钟,然后倾去染液,用水沿载玻片一侧轻轻冲去多余的染料,至冲下的水呈无色为止。
如染色后的载玻片,在涂有菌液的地方略有显色,则说明涂片均匀,如颜色过深,则说明涂菌过多。
(4)经染色后的载玻片上的菌体,应使涂面干燥后,并擦去周围水迹,才可在显微镜下观察,干燥方法可以用自然风干或用吸水纸在表面轻轻把水吸去,但注意不能摩擦,以免把菌体擦掉。
干燥后,先用低倍镜观察,再用高倍镜观察,最后用油镜观察。
但必须指出用此染色法,在光学显微镜下观察细菌,只能观察到个体形态和部分结构,其细胞详细构造,则必须在电子显微镜下才能清楚地观察出来。
对酒精生产而言,能了解到细菌的个体形态就基本够了。
4.51什么叫做自养菌?
什么叫做异养菌?
微生物分自养微生物和异养微生物。
所谓自养菌,就是指能够利用光能或氧化简单的化合物来获得能量,将自然界中取之不尽,用之不竭的二氧化碳、水合成复杂的细胞物质,而又不需要有机物作为碳源和能源,就能生长、繁殖和代谢的微生物,就叫做自养菌。
如硝化细菌、硫化细菌、光合细菌等都属于自养菌。
所谓异养菌,就是指需要在较为复杂的有机物作为碳源和能源的情况下,才能生长、繁殖和代谢的微生物,就叫做异养菌。
它主要包括大多数的细菌、放线菌,所有的酵母菌和霉菌。
异养苗的氮源可以是无机含氮化合物或有机物蛋白质等。
自养菌和异养菌之间的区别,简单地说,就在于能否利用简单的化合物(二氧化碳,碳酸盐等),作为构成复杂的细胞物质的能源和碳源。
这就是它们之间的主要区别。
5.2成熟酒母培养液的质量标准是什么?
在酒精生产中,要满足发酵大生产的工艺要求,应保证足够的酵母细胞数,第一,要求有高质量的酒母,所谓酒母,可以简单地理解为发酵之母。
成熟酒母的质量标准,由于各生产单位不完全一致,没有统一的规定。
现就多数生产单位的标准归纳如下:
(一)酵母细胞数
酵母细胞数是指每毫升成熟的酒母培养液中所含有的酵母细胞数。
准确采取样液,在显微镜下观察和计数,酵母细胞必须具有生长健壮、整齐、空泡小、形态正常。
且成熟酒母醪中要有0.8—1.2亿个/ml以上的酵母细胞。
(二)细胞出芽率
出芽率是反应酵母菌体细胞旺盛与否、培养条件是否适宜、营养是否丰富的重要标志,主要是反应酵母细胞的繁殖状况,出芽酵母多,表明酵母正处于繁殖旺盛期,即对数期,正好作菌种用,成熟酒母醪中要求酵母细胞出芽率在20—30%,最低不得低于15%,出芽率过低,则应查找原因,采取相应措施,以期提高出芽率。
(三)细胞死亡率
在成熟的酒母醪中一般不允许出现有酵母细胞死亡的现象,如发现酵母细胞死亡率在2%以上时,应立即查找原因,采取措施,进行挽救。
(四)酒精含量
由于酵母在酒母培养液中,不仅是进行大量的菌体细胞繁殖,同时还会产生一定量的酒精。
正常的成熟酒母醪中,一般含有3—4%(容量)的酒精。
如含酒精超过5%(容量),酵母菌的生长要受到刺激和抑制。
可能是由于培养时间过长或酒母培养液中溶解氧太少等原因,应立即将酒母醪放入发酵罐中,投入发酵使用。
(五)酸度的变化
酒母醪中的酸度,在接种前后一般没有明显的增加。
当增酸超过0.2—0.3度时,则醪液已可能受到杂菌污染。
通常情况下,淀粉质原料制备的酒母醪酸度为3—5度,糖蜜为原料制备的酒母醪酸度为7—9度。
(六)糖度的变化
酒母醪在没有接种前的糖度,一般为10—12Bx较为适宜。
当接种后,酒母醪中的糖度下降为接种前的一半或略偏高一些时,则证明酒母巳培养成熟。
即是耗糖率在45—55%,酒母即培养成熟,方可投入发酵罐中作发酵母醪用。
耗糖率计算公式:
n=(Bx1-Bx2)/Bx1×100%
式中:
n表示耗糖率或叫外观发酵度;
Bxl表示接种前酒母醪中的糖度;
Bx2表示接种后酒母成熟时的糖度。
表5-1酒母质检通知单
月 日
取样地点
取样时间
质检结果
酵母数
亿/ml
出芽率
%
死亡率
%
杂菌率
%
外观
酸度
含酒分
%
耗糖率
%
说明:
班 质检人
注:
以上所列计算公式,可参照附表中常用的计算公式进行计算
(七)杂菌率
有的生产单位采用测定酒母醪中的增酸来判断是否含有杂菌,并粗略估计其程度。
而有的生产单位则采用在微显镜下,直接计数,得出每毫升酒母醪中的杂菌数(凡不是生产中专门培养的菌,都可称为杂菌)。
质量好的成熟酒母醪中,要求含杂菌率在1%以下,杂菌过多的酒母醪要经过适当处理之后方可使用。
生产中,可将上述酒母检查指标填入表5—1,通知发酵岗位和技术管理人员。
5.3怎样从感观判断酒母质量的优劣?
判断酒母质量的优劣,如果不借助于化验分析、显微镜计数等方法,仅从感观来判断酒母的好坏,可以从颜色、气味、泡沫、声音、升温、糖降等六个方面来衡量、判断。
(一)颜色
在酒母的培养过程中,酵母细胞从少到多,从嫩到老,此时酒母谬的颜色由深到浅。
因为酵母细胞本身是乳白色,酵母细胞增殖越多,则酒母醪颜色越浅。
但往往酒母醪的颜色变化又与原料的种类、糊化、糖化等处理有关。
糊化率低时,醪液颜色也浅,糊化率高时,醪液颜色就深。
所以,以颜色判断酒母质量的优劣,往往易受到原料处理、存放等方面的影响。
(二)气味
较好的酒母醪,在培养过程中具有较浓的、清新的二氧化碳气味。
当具有较浓的糖味时,则表明酵母菌生长不旺盛、细胞太少或已衰老。
如果有过重的酸臭味,温度又偏高,则表明酒母醪有可能被其它杂菌污染,必须立即进行处理或重新制备酒母。
当确认污染后,方可将此酒母醪加热煮沸至100℃以上灭菌,然后作发酵醪用,送入发酵罐发酵。
(三)泡沫
好的酒母醪表面有持续不断的小气泡快速上升至液面,使醪液表面发生较为强烈的振动,成为沸腾状态,并产生大量的CO2气体和泡沫,这时表明酵母生长旺盛,如果酒母成熟时,泡沫较少,气泡上升缓慢,则说明酵母细胞数少,生长不旺盛或酵母已衰老。
但泡沫的多少也常受菌种的性能、原料种类和糊化率等的影响。
(四)声音
好的酒母醪,当培养进入生长旺盛时期,由于细胞中产生大量的CO2气体,不断从醪液中喷出,若一旁细听时,会听到均匀的沙沙声(主要是由于气泡之间的相互撞击而发出),声音越强烈,酵母生长越旺盛,巳衰老或生长不旺盛的酒母,发生的声音比较微弱,且间断而不均匀。
(五)升温
酵母在生长、繁殖过程中,进行糖的同化、物质代谢时,要放出大量的能量。
如酵母菌在进行无氧呼吸发酵产生酒精时,要放出约54kcal的自由能,其中有30kcal左右的自由能以热能的形式转入发酵醪中。
酵母菌完全进行有氧呼吸时,则要产生大约688kcal的热能。
这些热量传入酒母醪中,就会引起醪中温度上升,放热越多,表明酵母生长越旺盛、繁殖速度越快。
所以,检查酒母醪温度变化情况,若不考虑其它因素的影响,也可判断酒母醪中酵母菌的生长情况。
但必须注意,往往温度的升高与其它因素如室温、漏蒸气等因素也有关。
酒母培养最高温度不得超过32℃,否则会出现酵母菌过早衰老和引起杂菌污染。
(六)糖降
酒母中糖度的下降速度与酵母的生长有关,一般说来,在没有污染杂菌的情况下,糖降越快,表明生长、繁殖越好,酵母细胞数越多,反之则表明酵母细胞数少,生长、繁殖速度慢或被杂菌污染等。
5.4酒母培养出现不正常情况怎样进行处理?
酒母的培养过程中,出现不正常的情况,一般有酵母细胞繁殖速度太慢和杂菌污染。
现就这两个不正常的情况形成因素和处理办法简单介绍如下:
(一)影响酵母细胞的繁殖速度因素及其处理办法。
1.影响因素正常的一级培养酒母,一般培养18—24小时,就可成熟,酒母醪中的酵母细胞数,则可达到工艺规定的范围。
如果超过正常的培养时间,酵母细胞数仍不能达到工艺指标规定的范围,则表明细胞的生长受到了抑制,其它因素对它产生了影响。
根据经验,往往引起酵母细胞繁殖过慢的主要因素有培养温度过低、酒母醪中营养物太少或糖度太高、醪中pH值太低、接种量太小或接种时间不当,酒母质量低下等。
当采用通风培养酒母时,还可能由于风量太小所致。
2。
处理办法复查酒母醪中的准确温度后,进行调整,把温度控制在28—30℃或略偏高1—2℃。
当查明确认是由于醪中缺少营养物质时,可适当补加新鲜的、具有丰富营养的糖化醪,再加入适量的硫磺铵或尿素,以补足其中的碳源、氮源、生长素等营养物。
当查明是由于酒母醪中糖度太高所引起时,应调整其糖度,把酒母醪中的糖度控制在10—14Bx以内。
因为糖度过高,不但不能被酵母菌很好的利用,而且糖还要对其产生抑制,增大对酵母细胞的渗透压,从而影响
酵母细胞的繁殖速度。
取样分析酒母醪中的pH值,当发现醪中pH值低于3、应用氨水来调节pH值,使pH值保持在3.8—4.5以内,若pH值低于这个范围要抑制酵母细胞的繁殖,若pH高时则易引起细菌侵入。
当采用通风培养酒母时,要保证每小时每m3的酒母醪有12—30m3的无菌空气供给。
其次,当酒母接种时,若不是处于酵母生长的对数期接种,或不通风培养接种比小于1∶10时,也会影响酒母的成熟时间,这时可再加入生长旺盛的酵母细胞进行培养。
(二)杂菌污染的因素及其处理办法
1.污染因素酒母醪杂菌污染的主要因素在以下几个方面,原菌种不纯,培养酒母的设备、管道及原料灭菌不彻底,违章操作,酒母培养温度太高,pH不当,培养时间过长等。
当采用通风培养酒母时,还可能由于空气净化系统失去作用,带入杂菌而污染。
2.处理办法加强工艺管理,避免杂菌污染,严格按照工艺要求办事,加强对设备、管道、酒母培养的配料,空气净化系统的灭菌,使培养酒母的环境基本上能成为无菌状态。
控制好适宜的温度、pH值,保证正常的培养时间。
对于已经污染,但不太严重的酒母醪,可加入一定量的H2SO4,采用以酸治酸(即降低酒母培养液中的pH值,以达到不抑制生产用菌种的生长,而又能抑制杂菌生长的酸化环境,就是所谓以酸治酸)的办法。
H2SO4的添加量,可以通过取样,做小型实验,来控制p量值(常控制在2.8—4.0之间),以测得一定体积的添加H2SO4量,或者控制一定的酸度来确定添加量。
具体的计算方法和过程,可参照第九章,生产常用的物料计算。
以酸治酸的原理是根据酵母菌和杂菌具有不同的起始生长pH值。
如酵母菌最低可从pH值2开始,而其它杂菌一般需要pH值最低为4.0。
这样控制一定的pH范围,可使杂菌不能生长,而不影响酵母菌。
当加入H2SO4后,可保持作用2—4小时,然后再加入生长旺盛的酵母菌和新鲜无菌的酒母培养液,进入酒母培养罐中,随后进行偏酸性、偏低温的培养,一般将pH值控制在3.0—4.0之间,温度在25—28℃以内,待酒母检查变正常后,即可进行常规培养。
对于污染严重的,就必须重新制备酒母,可将污染的酒母醪进行彻底地煮沸灭菌后,送入发酵罐,作为发酵醪使用。
6.3如何加强发酵工艺的管理?
为了生产原料的有效利用,及提高产品的质星和数量,加强原料的发酵管理,控制恰当的发酵工艺指标,是生产酒精的关键之一。
大生产中,发酵工艺指标的控制主要是控制不同发酵时期发酵醪中的糖度、发酵温度、发酵醪的pH值、发酵醪中含酒分、发酵时间、成熟发酵醪的化学分析等项目,用以保证发酵地顺利进行,尽可能地提高原料的出酒率。
大生产中,把整个原料的发酵管理分为三期,即是发酵前期、主发酵期和后发酵期。
(一)发酵前期的管理
发酵前期,即酵母菌生长规律中的调整期,成熟的酒母从营养丰富的酒母醪中,一下转入营养成分与酒母醪有所区别的发酵醪中,从量上和质上都发生了较大的改变,酵母菌的生长环境不如酒母醪、营养物质不如酒母醪中丰富,醪中单位体积内酵母细胞也相应减少,为了保证发酵醪中有足够的酵母细胞.使发酵醪中至少能有0.8—1.2亿/ml的酵母细胞。
所以,在此期间,还必须进行一定的酵母细胞增殖培养,控制好发酵醪中的糖度、pH值、酒精含量、发酵温度,给予酵母细胞一个诱导作用,从而使发酵醪中获得足够的酵母细胞数。
发酵前期发酵醪中的温度一般控制在酵母生长、繁殖的最适温度范围内,通常为28—31℃,气候炎热的夏天,其温度可能还要偏高1—2℃。
但要注意温度不能太高。
发酵前期温度偏高,尽管酵母繁殖较快,但易引起酵母菌体细胞过早的衰老,并且容易引起杂菌污染。
但温度不可太低,温度太低,酵母生长、繁殖缓慢,使发酵周期延长,设备利用率降低,同时。
还易引起青霉菌等偏低温生长的杂菌侵入。
发酵前期。
一般以28—33℃为宜。
发酵前期的糖度控制,一般说来、如果淀粉质原料采用1∶4—5的加水比,其糖化后的糖化醪进入发酵罐时的糖度一般为12—16Bx。
当采用稀释后的糖蜜,一般进入发酵罐时的糖度为22—23Bx或14—15Bx两种(分单流进罐或双流加稀糖进罐两种)。
发酵醪中的糖度,在发酵前期不宜太高,过高的糖度,不但不能被酵母细胞正常的利用,相反还会抑制酵母地生长和繁殖,产生高渗压抑制性。
前发酵期,发酵醪中的糖度一般控制在7—12Bx为宜。
发酵前期,发酵醪中的pH值也应控制在适宜的范围内。
偏高易使杂菌浸入而污染,偏低虽能抑制杂菌生长,但影响酵母的生长,在发酵的前期,发酵醪中pH值保持在4.0±0.2比较适宜。
确定pH值冬天可比夏天略高。
这样有利于酵母的生长和抑制杂菌的污染。
发酵前期,还要控制发酵醪中的含酒分,一股使酒精含量不超过6%(容量),若前期发酵醪中酒精含量过高,会抑制酵母的生长和繁殖,产生反馈抑制。
发酵前期的时间约为4—10小时,在此期间,管理一定要严格,因醪中酵母细胞并不多。
生长也不十分旺盛,易使杂菌侵入,引起发酵醪中大量地杂菌污染,甚至造成整个生产停止,使原料被浪费。
所以,发酵前期的管理是很重要的。
(二)主发酵期的管理
主发酵期,也就是酵母生长、繁殖的最旺盛时期和细胞增殖的平衡期。
这个时期,发酵醪中已有较多的酵母菌,足够满足发酵的需要,醪中的溶解氧也几乎耗尽,酵母细胞开始进行无氧呼吸,进行大量物质代谢,产生酒精和CO2。
同时酵母在进行物质代谢时,要放出自由能,其中一部分能量以热能的形式进入发酵醪中,放出的热能会使醪液升温。
在不冷却的情况下,可使整个罐内温度上升4—10℃。
在此时期,应特别注意控制发酵醪温度升高和排除CO2气体。
在整个发酵过程中,约每产1kg无水酒精,要排除0.86—0.91kgCO2,这样多的CO2如果不及时排除;也会影响酵母的发酵。
主发酵期的发酵温度。
最高不得超过35℃,因为发酵温度的高低与酵母的后发酵力有密切的关系,这时如果温度过高,酵母过早衰老,酒化酶失活率高,加上发酵醪中又存在大量酒精,使酵母的发酵力受到叠加抑制。
根据现阶段用于生产酒精的酵母菌耐温程度,当温度达到40℃时,发酵就难以进行甚至停止。
所以,这阶段的温度(发酵温度)以偏低为好,酵母细胞中的酒化酶活力不易被损失,发酵结束后,成熟醪中残余糖分较少,出酒率也较高。
一股说来,主发酵期的发酵温度在31—35℃之间为好。
其次,主发酵期发酵醪的糖度、pH等都应控制在适当的范围内,酵母菌的主发酵
时间约为8—12小时左右,但是对于那些营养丰富、淀粉含量较高的原料,主发酵时间还应适当延长一些。
让原料中的有效成分80%以上,在这一阶段转化为酒精和二氧化碳。
(三)后发酵期的管理
当酵母菌在前阶段15—20小时的发酵后,由于发酵醪中营养物质的消耗,代谢产物--酒精的积累,使酵母菌体细胞的代谢能力大大减弱,发酵能力大为下降,发酵速度也变缓慢,酵母活力下降,死酵母数逐渐增加,最后大多数酵母死亡(或底物耗完)发酵结束。
这段时间需要26—40小时左右,糖蜜原料要24—28小时,淀粉质原料则需36—48小时左右。
到了后发酵期,发酵醪中的温度有所下降,冬天下降更快,有时可在几小时内下降2—4℃。
夏天后发酵温度下降不大。
后发酵温度也应适当控制。
冬天防止温度太低,影响糖化酶的后糖化作用,使成熟醪中残余总糖浓度过高,造成原料出酒率不高。
发酵后期,发酵醪中的温度一般以保持在30—32℃为宜。
(四)发酵成熟醪的化验分析
成熟醪的化验分析,主要表明发酵成绩如何?
说明是否正常,衡量发酵工艺管理是否恰当等。
它主要测定发酵成熟醪的含酒分,用来确定发酵效率和原料的利用率,测定发酵醪的增酸,用来衡量发酵中是否被杂菌污染,以及污染程度,测定发酵中的残余总糖和残余还原糖的多少,用来证明酵母菌的发酵性能等。
现介绍成熟醪的化验分析情况如表6—l。
表6-1 成熟醪化验分析通知单 年 月 日 时
罐 号
类 别
淀粉原料
含酒分
7.13%
外观糖度Bx
0
总酸度
4.2°
残余还原糖
0.033%
挥发酸
0.25°
残余总糖
0.39%
发酵率
91%
分析人:
上述发酵前期、主发酵期、后发酵期,是为了讲清发酵的管理过程,而把它们相对地划分开来的,生产中这三个阶段是连贯的,不能截然分开。
整个发酵成绩的好坏,
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