黑龙江八一农垦大学粮食工程《酿造与发酵食品工艺学》.docx

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黑龙江八一农垦大学粮食工程《酿造与发酵食品工艺学》

试题题型：

名词解释；填空题；简答题；综合题；论述题

第一章：

酱油

1.酱油的原料及其作用

1.蛋白质类原料2.淀粉类原料3.食盐4.水

作用：

1.蛋白质类原料

（1）为微生物的生长繁殖提供营养物质。

（2）酱油的营养成分以及鲜味来源。

（3）局部氨基酸的进一步反响与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。

（4）酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。

2.淀粉质原料

（1）提供碳源：

淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖

（2）供发酵：

葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；（3）提供香味：

葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。

（4）形成体态：

留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。

（5）形成色素：

酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。

3.食盐

（1）它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。

（2）在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。

2.酱油：

以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

2.酱油的N性：

原料蒸煮不够，蛋白质未到达适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油，加水5到10倍时在加热就会产生混浊和沉淀

3.种曲：

酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所需要的菌种〔如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉〕经培养而得的含有大量孢子的曲种，要求孢子多，发芽快，发芽率高，纯度高。

4.制曲的目的：

创造米曲霉生长最适宜的条件，保障优良米曲霉等有益微生物得以充分生长繁殖，同时尽可能减少有害微生物的繁殖，分泌酿造酱油需要的各种酶类。

5.酱油发酵的微生物及主要作用

1霉菌：

在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。

2酵母菌：

酿酒酵母菌能利用G等可发酵性糖，进展酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。

酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。

3乳酸菌：

乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。

6.酱油固态低盐保温发酵工艺过程

7.酱油的淋制工艺

8.酱油加热的目的：

灭菌，调和香气，增加色泽，除去悬浮物

8.酱醪：

将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。

9.酱醅：

将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物。

第二章：

食醋

1.食醋生产中所用的微生物及其作用

一、曲霉菌

曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。

从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。

二、酵母菌

在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用

三、醋酸菌

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。

醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。

2.果醋的生产工艺及操作要点〔重点〕

4.一般果醋生产流程：

5.四大名醋：

XX香醋，XX陈醋，XX米醋，保宁麸醋。

6.酿造食醋：

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品

6.合成醋：

以化学方法合成的醋酸配置而成，缺乏发酵调味品的风味。

7.糖化剂：

将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。

分为曲和霉

淀粉糖化分为，糊化，液话，糖话三个阶段。

8.酒母：

含有大量强活力酵母菌的酵母培养液，在酿酒、醋中被称为酒母。

8.醋母：

有大量醋酸菌的培养液。

9.配制食醋：

以酿造食醋为主体与冰乙酸，食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

10.醋酸发酵：

酒精在醋酸菌氧化酶作用下生成醋酸。

11.食醋色香味体的形成：

1.色素来源：

1.原料本身的色素带入醋中。

2.原料预处理发生化学变化而产生有色物质。

3.发酵过程由化学反响酶反响产生。

4.熏醅5.配制的人工添加色素。

2.香气：

1.酯：

乙酸乙酯为主2.醇：

乙醇还含有甲，丙，异丁醇。

3.醛4.酚

3.味：

1.酸：

醋酸2.甜：

残存在醋液中的由淀粉水解产生而未被水解的糖。

3.咸：

食盐4.鲜

4.体态：

由固形物含量决定。

常用酿醋方法：

固态发酵法，酶法液化通风回流法，自吸式液态深层发酵法，速酿法，生料酿醋法

第三章：

腐乳

腐乳：

是以大豆为主原料，经过加工磨浆，制胚，培菌，发酵而制成的调味佐餐制品。

2、腐乳的种类:

（1）根据豆腐坯有无微生物繁殖,即是否进展前发酵,可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类,发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分;还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳

（2）根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为:

红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳

1.腐乳生产中所用的微生物及特点

腌制型工艺特点：

是否进展前发酵

发霉型工艺特点：

纯菌进展前发酵，菌种进展生长，同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好

2.发霉型腐乳的生产工艺流程及操作要点

〔1〕为什么要进展搓毛工艺？

前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解。

在进展后发酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。

搓毛：

发霉好的毛坯要即刻进展搓毛。

将毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系。

〔2〕腌制目的？

①渗透盐分，析出水分。

腌制后，菌丝与腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散。

〔水70%→54%〕

②食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起腐败。

③高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂。

④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味。

3.腐乳色香味体的形成

1.颜色：

〔1〕原料：

无色到黄白色及主金黄色。

〔2〕白腐乳离开卤汁逐渐变黑〔3〕红曲霉分泌出的红色素

2.香气：

〔1〕原发酵产生的〔2〕酶解过程中产生的二醛

3.味道：

〔1〕鲜味〔2〕甜味〔3〕咸味

4.体态：

成块，氨基酸生成率保持在一定范围

第四章酱品、豆豉和丹贝

1.酶法制酱的工艺流程

3.人工洗曲目的

目的：

豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。

假设将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，那么产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。

但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率

方式：

豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。

成曲洗后应使外表无菌丝，豆身油润，不脱皮。

4.丹贝的种类

储存法：

脱水丹贝冰冻丹贝速成丹贝

加工方式：

油炸丹贝丹贝粉

丹贝发酵过程：

细菌发酵，乳酸菌发酵，少孢根霉发酵。

5.大豆酱的种类

按照制酱工艺分为曲法与酶法

〔一〕曲法

传统酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵直至成熟而制成。

（二）酶法

先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。

6.豆豉：

是整粒大豆〔或豆瓣〕经蒸煮发酵而成的调味品。

7.豆豉分类

以发酵微生物种类划分

①毛霉型豆豉：

如XX的潼川、XX豆豉，在气温较低〔5～10℃〕的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进展豆豉的制曲。

②曲霉型豆豉：

XX、XX、XX等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进展通风制曲。

一般制曲温度在26～35℃之间。

浏阳豆豉

③细菌型豆豉：

如XX豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆外表繁殖，出现粘质物时，即为制曲完毕之时。

④根霉型豆豉：

如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“丹贝〞，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。

培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。

豆豉的白点及预防：

在制曲中产生肽酰酪氨酸酶。

18%食盐，水解蛋白质产生酪氨酸在盐水中析出，产生白点

预防：

缩短制曲时间，后期发酵时增加无盐发酵时间。

8.丹贝的储存方式

①脱水丹贝：

热风枯燥，在室温下可放置数月。

②冰冻丹贝：

快速冻结。

③速成丹贝：

把接种好的黄豆填充在带小孔的塑料袋或发酵盒中，然后使之冻结，需要丹贝时就取出一袋、稍稍通气保温，在30℃下发酵22h左右，即可得到鲜丹贝。

第五章单细胞蛋白

1.单细胞蛋白：

以细胞形式存在的蛋白质。

2.单细胞蛋白的用途

1、用作食品2、用作饲料3、用作发酵剂4、用作医药5、用作试剂6、作营养调味料

3.回收酵母处理程序

泥状酵母――过筛――脱苦――清洗――作为综合利用制品的原料

〔1〕过筛的目的：

除去酒花树脂，酒花片屑以及较大型的夹杂物。

4.酵母粉的制备中枯燥的方法

〔1〕滚筒枯燥〔2〕热空气枯燥〔3〕喷雾枯燥

5.酵母抽提物：

通过将酵母细胞内蛋白质，降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如维生素B族，谷胱甘肽，微量元素等一起，从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物。

6.酵母抽提物在食品工业中的应用。

1.家庭以及饮食业用调味品。

2.肉类食品加工3.水产品类加工4.快餐食品。

5.面类食品6.饼干，膨化食品以及各类风味小吃。