日本的美食和甜点系列9.docx
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日本的美食和甜点系列9.docx
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日本的美食和甜点系列9
日本的美食和甜点(第一季,冬季限定篇)
日本的美食和甜点(第二季,抹茶篇)
日本的美食和甜点(第三季,香浓拉面篇)精选加量版
日本的美食和甜点(第四季,鲜美海蟹篇)
日本的美食和甜点(第五季,制作和菓子篇)偶遇艺妓MM版
日本的美食和甜点(第六季,传奇般的神户牛肉)
日本的美食和甜点(第七季,国民美食咖喱饭)
日本的美食和甜点(第八季,北海道篇)
日本的美食和甜点(第九季,味觉的王道-寿司篇)
日本的美食和甜点(第十季,元気の料理-日式烤肉篇)国庆特别版
日本的美食和甜点(第十一季,鳗鱼饭特辑)
日本的美食和甜点(第十二季,东京筑地海鲜市场)
日本的美食和甜点(第十三季,文明堂年轮蛋糕)
第十季,元気の料理-日式烤肉篇
在我去过的许多国家中,或许那里的人不吃面,或许不吃米,甚至不食青菜,但是他们一定会有这一道相同的料理——“烤肉”。
在日本也一样,烤肉被称为“燒肉”(やきにく),刚来日本的时候我被这个汉字迷惑了,以为指的是国内的红烧肉
,结果菜一上才发现不对。
所以啊以后希望大家别重蹈覆辙。
那么简单介绍一下日本烤肉的历史。
日本的烧肉店的菜单种类繁多且多样化,但烧肉料理并非从日本开始的,这段烧肉历史从朝鲜半岛开始,经历很长的时间演化而成的。
在西元一世纪左右中亚系的游牧民族居住在朝鲜半岛,这些貊族、濊族也就是扶余国与朝鲜半岛先民,他们的饮食习惯上肉品占很大的比重,这点由他们的官位职称如猪加、牛加、马加等,即可窥出端倪;在中国晋代的史学中也记载着当时他们把肉预先调味好,再直接用火去烤,这种烹调肉品的方式称之为「炙」。
文化历史背景的差异,让烧肉文化也随着地区有所不同,虽然日本的烧肉是由韩国、朝鲜流传而来的,但韩国、朝鲜与日本的烧肉存在着一些明显差异,例如:
在韩国、朝鲜的烧肉并不会额外准备酱料,仅将肉品调味,烧烤后搭配生菜食用,另外韩国、朝鲜并不会将内脏类当作烧肉的食材;内脏类的烧烤又称之为「荷尔蒙烧」,荷尔蒙烧是第二次世界大战后,日本人因当时食材难得,肉类为管制类产品,为了补充营养而衍生出来的一种智慧。
下面进入主题,这次为了一饱口福而专门去了“秘苑”,这是很有名的一家店,在东京、大阪、都有分店。
精选上好的食材,秘制的酱料配方,烤肉的味道绝对是“一番”,哈哈。
在京都吃过不少烧肉,单点类的烤肉店包括”一實“、”燒肉の嵐“、”燒肉門“、”金龍“,3000円吃到饱的烧肉店包括”樽不二”(吃了好几次)及其他吃了就忘记店名的店,这些味道在京都算是耳熟能详,大家普遍认同的口味,我们也很喜欢,但是这与秘苑烧肉的味道还是有一段差距啊!
菜单与店家说明
秘苑烧肉店门
店内
老板村田尚野
秘苑烧肉-左边为鞍下肉,中间是三筋(板腱肉),右边是菲力下面的一块肉
菜单
关于部位的详细介绍
特制酱料
关于炭火
日式烤肉与韩式烤肉的最大区别在于火源,韩式烤肉是用铁板烤,而日式烤肉是炭火直烤,将肉放在纲网上,让肉充分经受炭火的洗礼。
秘苑采用的是热腾腾的炭火炉,强调是和歌山纪州的备长炭。
备长炭到底是何方神圣不妨看看维基百科上的介绍,漫画「将太的寿司」中也出现过用备长炭取得比赛优势的场景,足见备长炭的使用,对于烧肉来说是有多么的重要。
相对于其他店家烧肉只使用电力或瓦斯来加热,当然是无法发挥肉品的美味。
既然在日本,已经有了A5和牛,当然也要配上最棒的备长炭炭火来伺候这些肉品才对啊!
菜色(一般部分)
特上牛五花特上カルビ(2800)
这道特上牛五花可以说是让我魂牵梦萦朝思暮想的菜色,这块特上牛五花真的是超香甜,烤好的肉片送进嘴里,真的会有融化的感觉!
高级的油脂味在嘴中逐渐化开,真的是幸福到令人融化的美味!
而且这厚度…我真的不用多说啥了,看照片就知道!
这种厚度是一般单点烧肉店的两倍吧!
多满足啊!
带骨牛小排骨附カルビ(2800):
可以说是牛身上很精华的部分,油脂部分当然不会像特上一样那么丰富,但还是不少,牛肉味也比较多些,而且这两卷肉吃起来就是很有乐趣,边吃边剪呀!
牛橫隔膜嚴選上ハラミ(1600):
牛横隔膜是一般日式烧肉店中不容易见到的菜色,吃起来可以感受到层次分明的纹理,是相当美味的肉品。
牛橫隔膜角切嚴選上ハラミ角(1600):
这个也是横隔膜,但是切法不同,改成较厚的方块状。
厚有厚的美味没错,可是要把这个肉烤好,难度比上面那种片状的横隔膜要难,因为可能表面熟了但是里面还太生,等里面熟了但外面却焦了,要适时的利用炉边火来控制温度,再加上秘苑使用的是备长炭这种高品质的炭火,温度极高,所以要时常翻面,加深了烤这种厚肉的难度。
横隔膜是一种很好吃的肉品,但我们是觉得下次就不会点这种角切的了,还是会点片状的,烤起来比较方便。
厚牛舌極上タン塩(2000):
我习惯听到「盐葱牛舌」这样的菜名,习惯看到牛舌上面已经铺好盐葱末,但秘苑烧肉不是这样子处理。
首先,这牛舌超级厚!
我相信这厚度是一般牛舌的三倍以上!
大家应该不难想这牛舌像烤好后的味道会有多么的丰富强烈;其次,这牛舌不是搭配盐葱末,而是切的细细的青葱丝。
柠檬要让客人现挤,另外还会附上一罐岩盐,这整个就是秘苑的”盐葱牛舌”,超美味!
超满足!
肥牛大腸脂ホルモン(800):
咱们应该普遍没有吃过牛大肠,其实口感与猪大肠很像,但油脂味道远远高于猪大肠的滋味!
美味啊~超嫩!
超丰厚!
烤的时候一直会有油脂滴下来,香!
上面的红色粉末应该是韩式调味料的一种,增加一些甜味的感觉,但不会辣
鹿耳島黑豬排肉黒豚カルビ(1200):
相对于牛肉类的超优异表现(稍后会提到秘苑采用的牛肉等级),强调来自鹿耳岛的黑猪肉倒是没那么神奇了,还是很好吃啦!
但觉得这个在一般店就吃得到了。
很想知道鹿耳岛猪肉味道的话就可以考虑点这盘。
生牛肉刺身ユッケ刺し(1000):
秘苑他们家的生牛肉做的也是超赞。
光是中间有颗蛋看起来就很美味,可以想见拌匀之后吃起来的口感必定是很滑嫩。
真正送入口中发现甜甜的,这才注意到生牛肉下面有一些切成细细的苹果条与苹果汁来调味。
类似的味道也出现在秘苑的生菜沙拉中,让这盘生牛肉吃起来格外清新美味。
秘苑特製生菜沙拉チョレギサラダ(700):
吃了一堆的肉,来点蔬菜中和油腻感,然后好进入下一轮的珍品阶段。
这个调味是以日式为基础,然后多加了水果的酸甜味,很好吃。
綠茶啤酒(500):
一口下肚绝对爽,既过瘾又解油腻。
进入下一轮
菜色(稀少部分)
稀少部分的菜单
刚才说过稀少部位是另外一张菜单,先把这张菜单给大家看一下,菜单上大大的「国产黑毛和牛!
!
牛肉最高峰A5等级」:
这次因为记错,没有吃到中间左边那个2500元的リブロース,然后左边下面那个严选秘苑烧之前吃过,就不重复吃,所以这次点了的是左上角以及右边三种。
这些稀少部位的菜色都有少食方案可供选择,不会一次点太多,而我也的确都不是点全套,这样可以多吃几种肉又不会让预算破表。
话说回来,左边中间那个没吃到实在是很遗憾啊~
日本是把牛分成ABC三大等级,每一等级再根据油花分布与密度赋予1-5分,5分是最高的,所以A5就是这15个等级中最高等级的肉品。
在国内能吃到的「和牛」是日本和牛在澳洲成功培育成功的品种,所以是澳洲和牛,而且一般来说还是没有日本和牛美味。
而且好像有什么法律因素使得在正常管道下,国内不太容易买到日本A5和牛,这其中原因我就不是很清楚了,反正现在在秘苑烧肉直接就可以吃到A5和牛,价格也很平实,实在是不该错过啊!
ハネシタ(2800):
カイノミ(半份1200):
ササミ(ササニク)(2枚1250):
ミスシ(1枚950):
ハネシタ(半份1400):
嚴選秘苑燒(2000):
这个严选秘苑烧的油脂有点太过丰厚,入口即化,满口流油绝对超赞,外观也令人眼睛为之一亮啊!
蘸酱配料
客人就坐后,店家会倒上基本的特调酱汁,就是下图绿色碟子中的部分:
上图中右边的是岩盐,是因为点了厚牛舌才会一并出现。
这个岩盐颗粒非常细腻,洒一点点在牛舌上可以把牛肉的味道引出来,而且不限于牛舌而已,其实我们也拿来洒在其他肉品上,增加口味的变化,都很棒
接下来这三种调味料,秘苑不会主动给予,需要由客人主动索取,不会有额外的收费。
這大蒜泥是綠色的,磨得很碎,味道很冲,和烤肉很搭!
沾一點點就有很強烈的味道。
洋葱沫(岐阜县产):
洋葱也是采用磨碎的方式呈现,很细腻,可以感受到洋葱的清新。
青葱沫(山梨县产)
有了这三种佐料,再加上岩盐罐,要自己做「盐葱沾料」就很简单啦!
有一个晚上我们就把这些东西混合好来沾肉吃,超棒的啊
烧烤特写
烤第一面特上牛五花:
烤第二面特上牛五花:
烤牛舌:
烤牛舌根:
烤肥牛大肠与特上牛五花:
烤牛橫隔膜:
烤牛橫隔膜角切:
我是一个吃烧肉一定要配饭的人,所以每一次来秘苑都会点一碗饭。
秘苑煮的米饭水准算是一般日本常见的等级,搭配着这些上等肉品一起送入口,真是美味到不行啊!
总结:
吃日式烤肉的经验
有些人会问不会日文该怎么点菜?
顶多可以拼一点点的音,但拼得很慢,且点菜时完全用不上,那我来教大家一些方法:
1.看到那些「上」、「特上」的就给他点下去,来都来了,要吃就吃最好的,才不虚此行。
2.没特别注明物种的菜色多半都是「牛」,猪或海鲜这类的捡汉字一定会看出来。
3.菜单中有白饭(200日币),找不到的话,就跟他说rice,日文的发音念起来像是「rai-su」,很像英文。
4.稀少部位都好吃,点你看起来觉得顺眼的就好。
5.前面有提过,大蒜泥、洋葱泥这些额外的沾料,要主动开口才会给,并且搭配手势,拿起小碟子做出沾东西的动作,讲英文garlic,onion即可,店员就会明白。
6.要冰水就说要icewater,店员听得懂。
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PS:
给某些胆子小,不认路。
日语说不好
的人介绍一家Waseda早大附近的烤肉店,这家烤肉店很有名,早大的学生经常去光顾,性价比很高。
人均3500円
名字是:
焼肉とと网站:
http:
//totobbq.hp.infoseek.co.jp/
具体地址在:
東京都新宿区原町1-1牛込柳町駅から81m,具体见地图。
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