菜品加工工艺流程doc.docx
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菜品加工工艺流程doc.docx
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菜品加工工艺流程doc
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
宫保神户牛仔粒
编号:
001
烹饪方式:
爆炒
设计量:
一例
成本:
售价:
268元
成本率:
毛利率:
准备时间:
2分钟
烹饪时间:
六分钟
出菜用时:
八分钟
主料:
神户牛肉粒
250克;
配料:
葱丁100克,花生米100克,灯笼椒
5克;
调料:
郫县豆瓣酱
50克,泡椒酱25克,糖10克,醋10克,味2克,葱度2克,姜片2克,蒜
片2克,麻椒2克,麻油1克;
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴神户牛肉粒切丁备用;
⑴牛肉粒千万不能冲水处理,以免
丢失营养及味道;
原
⑵大葱切丁备用;
料
加
⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用;
工
要
求
烹
⑴将神户牛肉粒自然解冻,吸掉血水备用;
⑵锅上火,热锅滑油,投入黄油烧化,如牛
调
工
肉粒煎香至熟;
艺
⑶另起锅热锅入底油,入麻椒、灯笼椒煸香,
及
去掉麻椒,入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
要
香,入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
口味:
小酸甜,咸鲜微麻辣,荔枝口;
成
质感:
滑、爽较具口感;
品
芡汁:
包心芡;
要
色泽:
色泽金红发亮;
盛菜器皿:
圆尺盘;
求
盛菜装盘拼摆造型:
堆叠成金字塔状。
⑴一定要煸出糊辣香味;⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅,以免牛肉粒纤维老化影响口感。
备
注
菜肴特点:
改变传统宫保鸡丁的上浆做法,此牛肉粒不用上浆,原汁原味
爆炒牛肉粒,吃出它本来的牛肉香味和口感,颠覆了传统的致嫩做法及口
感。
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
堂煎日本
5A神户牛肉
编号:
002
烹饪方式:
煎、焗
设计量:
一位
成本:
售价:
368元
成本率:
毛利率:
准备时间:
2分钟
烹饪时间:
5分钟
出菜用时:
7分钟
主料:
日本5A神户牛肉225克;
配料:
洋兰花1朵,法香5克;
调料:
黑椒汁50克
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片,每片重约
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切
原
200克;
片,厚薄要均匀。
料
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用;
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻;
⑴要注意火候,不能让牛肉水分丢
失,以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热,入黄油和葱油加热,
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
(五成熟、七成熟、八成熟不等)
口味:
咸鲜回微甜;
成
质感:
鲜嫩多汁;
品
芡汁:
黑椒汁为琉璃芡;
要
色泽:
金黄色;
盛菜器皿:
方六寸盘;
求
盛菜装盘拼摆造型:
平铺法,点缀花草,味碟随上。
菜肴特点:
原汁原味,鲜嫩多汁,风味特别。
备
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
水晶虾仁
编号:
003
烹饪方式:
滑炒
设计量:
一例
成本:
30.01
售价:
98元
成本率:
30.6%
毛利率:
69.4%
准备时间:
2分钟
烹饪时间:
6分钟
出菜用时:
8分钟
主料:
泰国河虾仁300克;
配料:
调料:
盐0.3克,味粉1克,糖0。
5克;每斤上浆用鸡蛋清2只,生粉5克,盐2克,味2克;A料:
每斤用陈村枧水20克;
B料:
每斤用20克盐,100克生粉;
流程
加工程序
项目
⑴泰国河虾仁自然解冻,按比例加入陈村枧
原
水,浸泡半小时后,冲水半小时,捞出控干
料
水分,并用B料反复揉搓致嫩;
加
工
⑵冲水二十分钟捞出控水,并用剪刀修剪整
要
齐,用毛巾吸干水分,下入上浆用料腌制,
求
面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。
⑴锅内入水烧开,离火下入虾仁浸泡至熟,
烹
出锅控水,
调
⑵热锅入料油,入清水,下入调味料及虾仁
工
艺
翻炒均匀入味,埋芡点包尾油即可出锅。
及
要
技术要点
⑴程序和时间很重要;⑵蛋清打成高力糊,并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀,下入虾仁匀力搅拌上劲即可。
⑴一定是用热水浸泡熟透,再进行滑炒即可。
口味:
咸鲜;
成
质感:
嫩、爽、滑;
品
芡汁:
包心芡;
要
色泽:
洁白透亮;
盛菜器皿:
圆形尺盘;
求
盛菜装盘拼摆造型:
花卉造型,并码放虾仁成塔状;
菜肴特点:
虾仁鲜嫩爽滑,晶莹剔透,诱人食欲。
备
注
均匀,出锅控油,再回锅煎炒至香即可;⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。
切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒
⑵煎锅上火烧热,入料油、黄油烧热,下入
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
炭烧荷兰牛肋骨
编号:
004
烹饪方式:
煎、烧
设计量:
一例
成本:
21.66元
售价:
168元
成本率:
12.9%
毛利率:
87.1%
准备时间:
3分钟
烹饪时间:
五分钟
出菜用时:
8分钟
主料:
荷兰牛肋骨400克
配料:
西瓜条100克,西芹段50克,黑芝麻2克,盘饰一个;
调料:
烧汁100克;(烧汁:
洋葱、干葱水3~5斤,朝鲜风味烧汁125克,福泉烧汁125克,蜂
蜜150克,味淋100克,清酒125克,龟甲万酱油75克,美极鲜酱油125克,保卫尔牛肉汁50克,鸡汁50克。
)
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、
⑴蔬菜汁:
胡萝卜二斤,干葱半斤,
西芹二支,香菜二两,姜三两,蒜
原
肉宝王、肉香宝腌制12小时备用;
料
子半斤,青尖椒二个;
⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条;
⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、
加
阿里根奴等西餐香料。
工
⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉50
要
克;
求
⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。
烹
调
工
艺
及
要
⑴牛肋骨微波炉解冻,剔骨,顶刀切小薄片;⑴煎时要注意火候和时间,以免影
响口感;
⑵用西瓜条和西芹条摆出造型,撒上黑芝麻做点缀;⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造
型。
口味:
咸、鲜、甜;
成
质感:
干香有嚼劲;
品
芡汁:
味碟琉璃芡;
要
色泽:
焦黄;
盛菜器皿:
大方盘;
求
盛菜装盘拼摆造型:
拚摆造型,平铺手法。
备
菜肴特点:
风味独特,成菜美观大方,高雅诱人。
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
堂煎新西兰牛仔骨
编号:
005
烹饪方式:
煎、焗
设计量:
一位
成本:
售价:
48元
成本率:
毛利率:
准备时间:
2分钟
烹饪时间:
5分钟
出菜用时:
7分钟
主料:
新西兰牛仔骨200克;
配料:
薯条30克,洋兰一朵,法香5克;
调料:
蔬菜汁100克,黑椒汁25克,白兰地5克;生粉10克,粟粉10克,澄面5克;
(黑椒酱:
甄想记黑椒碎一桶,白糖1斤,佛手味素1斤,家乐鸡粉8两,黄油8两,面粉六两,
保卫尔牛肉汁三两,蚝油二两,美极8两;牛骨10斤烤焦香煲水8斤,烤牛骨时用二两香菜、
半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。
底火220度,面火260度烤15分钟。
)
备注:
每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时,冲净食粉即可腌制。
流程
加工程序
项目
⑴牛仔骨解冻,加入同比例的浸泡料泡制,
原
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分;
料
加
⑵取同等量的蔬菜汁腌制,并下入各种粉面
工
搅拌均匀,汁覆盖面上约一指深即可;
要
求
技术要点
⑴牛仔骨要选带雪花状的,宽度在
10cm以上;
⑵腌制时一定要搅拌均匀,并浸泡
够时间。
烹
调
工
艺
及
要
⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形;
⑵煎锅上火加热,入黄油、料油加热至八成
热,入牛仔骨煎至两面金黄并焦香,改小火
煎至客人所需程度即可;
⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。
⑴刚开始火一定要旺,必须把牛仔骨表面封住,把汁水锁在肉质里面,以保持最佳口感和味道;⑵后改为小火慢焗至熟,以免焦糊。
口味:
咸鲜香;
成
质感:
鲜嫩多汁;
品
芡汁:
蘸汁琉璃芡;
要
色泽:
焦金黄;
盛菜器皿:
六寸方碟;
求
盛菜装盘拼摆造型:
平铺法;
备
菜肴特点:
黑椒香味浓郁,肉质鲜嫩多汁,口感极佳,美味诱人。
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
香煎银鳕鱼
编号:
006
烹饪方式:
煎
设计量:
1位
成本:
31元
售价:
88元/例
成本率:
35.1%
毛利率:
64.9%
准备时间:
2分钟
烹饪时间:
5分钟
出菜用时:
7分钟
主料:
银鳕鱼
225克;
配料:
青红椒粒各
10克,葱花5克,盘饰;
调料:
美极鲜5克,鱼汁20克,家乐鸡汁50克,花生酱10克,白兰地50克,蒜肉250克;
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴银鳕鱼去鳞,顶刀切1cm厚的片;
⑴鱼片切时一定要均匀,腌制时
原
⑵取蒜肉打汁,加入鸡汁,花生酱,白兰地
间一定要在5小时以上,使其入味;
料
搅拌均匀,把银鳕鱼放入腌制
5小时,取出
加
工
包上保鲜膜速冻备用。
要
求
烹
调
工
艺
及
要
⑴.银鳕鱼解冻,取两个蛋黄,放入5克
吉士粉,10克淀粉,5克鸡汁,搅拌成糊
银鳕鱼冲洗干净,吸水拍粉,裹上蛋黄糊,
放入烧热的煎锅,煎至两面金黄,出锅前撒
青红椒粒葱花出锅装盘即可。
⑴煎制前一定要解冻透,烹饪时间一定要把握好火候,刚开始大火煎至两面金黄,后改小火浸焗至熟即可;
口味:
咸鲜蒜香复合味;
成
质感:
嫩、糯;
品
芡汁:
蘸汁成汤汁状;
要
色泽:
金黄
盛菜器皿:
大圆盘做盘饰;
求
盛菜装盘拼摆造型:
平铺法,点缀盘饰;
备
注
菜肴特点:
在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时,更彰显了其与众不同的味道,
处处彰显了淑女般的高贵与典雅。
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜品名:
宫廷一品豆腐编号:
007
烹饪方式:
烧、炖;
设计量:
1例
成本:
17.4元
售价:
68元
成本率:
25.6%
毛利率:
74.4%
准备时间:
3分钟
烹饪时间:
5分钟
出菜用时:
8分钟
主料:
盒豆腐1盒
配料:
虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克
调料:
浓汤200克,味精2克,鸡粉2克,鸡汁4克,糖1克,肉宝王0.5克,瑶柱汁1克,
鸡油5克;
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴把盒豆腐打开,改成1.5厘米左右的方丁
⑴盒豆腐一定要选用优质的;
原
⑵虾仁背部开一刀,扇贝肉片开,鱼肚切丁,
⑵切豆腐时要切均匀并整齐;
料
海参切丁,蟹柳切菱形件
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
⑴把豆腐丁汆水,配料也汆水备用;
⑵锅入浓汤,烧开后加入调料及鸡油,埋芡
⑶下入豆腐及配料轻推,小火慢炖至味透即
可装入加热的煲仔内出菜;
⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动,以免豆腐搅坏;⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料,保证豆腐及配料的完整;
口味:
咸鲜、浓香;
成
质感:
滑嫩;
品
芡汁:
琉璃芡
要
色泽:
金黄;
盛菜器皿:
沙煲
求
盛菜装盘拼摆造型:
入煲仔四分之三的位置;
备
注
菜肴特点:
精选煲仔,菜肴漂亮的颜色,浓香的味道,滑嫩的口感,凸显
了官府菜的内涵和精髓。
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜品名:
生炒仔排编号:
008
烹饪方式:
炸、炒设计量:
1例成本:
14.5元
售价:
48元/份成本率:
30.2%毛利率:
69.8%
准备时间:
2分钟烹饪时间:
8分钟出菜用时:
10分钟
主料:
仔排9两;
配料:
蒜子2两,干葱头2两,香葱1两,子弹头辣椒1两,麻椒5克,白芝麻5克;
调料:
盐1克,味精2克,鸡粉3克,蒜头粉5克,糯米粉10克,脆炸粉3克,红油25克,麻椒油3克,味椒盐2克;(腌制仔排时,按每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。
)
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴仔排斩5分段,用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段,并
原
⑵挤干水分,加盐,味鸡粉,蒜头粉,糯米
均匀;
料
⑵浸泡时间一定要够,否则排骨的
粉,脆炸粉上浆,面封油入冰箱冷藏2小时
纤维不能软化;
加
⑶要冲净食粉味道,否则成菜有异
工
以上即可使用;
味;
要
求
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火,热锅入色拉油,油温到4成热⑴注意初炸油温不要过高,不然排骨没有熟透,颜色过重;
时,下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出;⑵下红油煸炒时,一定要把麻椒和
⑵升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一干葱的复合香味煸炒出来;
⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸
下倒出控油,锅下红油,入干葱、麻椒炒香,炒才能入味;
下灯笼椒及排骨翻炒,再入剩余调料翻炒至
匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。
口味:
微麻辣、复合香味;
成
质感:
香酥;
品
芡汁:
无;
要
色泽:
焦金红色;
盛菜器皿:
大方盘;
求
盛菜装盘拼摆造型:
层叠法,码放成塔状;点缀盘饰。
备
注
菜肴特点:
干香、酥脆,结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法,既有川菜
的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点,是一道不可多得的混合体菜肴。
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
金玉满堂
编号:
009
烹饪方式:
滑炒
设计量:
1
成本:
售价:
88元/例
成本率:
毛利率:
准备时间:
烹饪时间:
出菜用时:
主料:
木瓜半个虾仁3个蛋清3个牛奶100克配料:
调料:
盐1克鸡粉2克白糖4克色拉油
流程
加工程序
技术要点
项目
原
木瓜切菱形小件,虾仁一开二,蛋清中
加入牛奶,少许生粉搅均匀即可。
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
锅烧热倒入干净色拉油3斤,油温到1-2炒蛋白时注意油温,不要过高,要轻轻推动。
成热倒入轻轻推动,待形成洁白的珍珠时,
倒出控油,汆水,虾仁木瓜汆水,锅中留
少许油,加入水调味,勾芡,倒入原料,翻
炒。
口味:
咸鲜
成
质感:
滑嫩
品
芡汁:
玻璃芡
要
色泽:
洁白
盛菜器皿:
求
盛菜装盘拼摆造型:
备
菜肴特点:
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
堂煎日本神户
A4牛肉
编号:
010
烹饪方式:
煎
设计量:
1
成本:
售价:
288元/为
成本率:
毛利率:
准备时间:
烹饪时间:
出菜用时:
主料:
神户
A4牛肉175克
配料:
调料:
黑椒汁150克
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴把A4牛肉切1CM厚的大片
牛肉不要解冻的过透,用切片
原
⑵用保鲜膜包好,放入速冻冰箱,备用
机切片能保证薄厚一致。
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出切好的A4牛肉,放入微波炉解冻2⑴煎锅一定要烧热。
⑵神户牛肉一定不要煎的过老,因为神户牛肉肉
分钟。
质很嫩,煎的过后会影响牛肉的质⑵法式煎锅上火烧热,放入黄油烧热,在放感。
入神户牛肉,根据客人的要求,煎至不同的
程度,出锅即可。
口味:
黑椒
成
质感:
嫩鲜香,
品
芡汁:
要
色泽:
盛菜器皿:
求
盛菜装盘拼摆造型:
备
菜肴特点:
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
堂煎法式鹅肝配红酒汁
编号:
011
烹饪方式:
煎
设计量:
1
成本:
售价:
68元/位
成本率:
毛利率:
准备时间:
2分钟
烹饪时间:
4分钟
出菜用时:
6分钟
主料:
鹅肝175克
配料:
黄瓜50克
胡萝卜50克
调料:
黑椒汁25克红酒50克牛奶40克白兰地50克
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴鹅肝切0.7cm厚片,
鹅肝切片时,不要解冻的过透,腌
原
⑵放入红酒牛奶、白兰地,调好的汁中浸泡
制时一定要轻拿轻放。
料
2小时。
加
工
⑶捞出用保鲜膜包好每一片,放入速冻冰箱
要
速冻备用。
求
烹
调
工
艺
及
要
⑴法式煎锅上火烧热,放入黄油。
⑵在鹅肝两面撒上少许生粉,放入煎锅中
大火煎至两面金黄,出锅装盘。
因鹅肝富含大量的脂肪,所以一定要大火煎至两面微黄,以免影响脂肪的流失。
口味:
复合
成
质感:
嫩,鲜
品
芡汁:
要
色泽:
金黄
盛菜器皿:
求
盛菜装盘拼摆造型:
备
菜肴特点:
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
金牌沙田乳鸽
编号:
012
烹饪方式:
油炸
设计量:
1
成本:
售价:
38元/只
成本率:
毛利率:
准备时间:
5分钟
烹饪时间:
8分钟
出菜用时:
13分钟
主料:
乳鸽1只
配料:
虾片3片
椒盐粉5克
调料:
秘制腌料
流程
加工程序技术要点
项目
⑴先把鸽子洗净,再用腌料腌制5个小时
原
料
加
工
要
求
⑵在取出冲水洗干净腌料,
⑶再用卤水浸25分钟。
⑷捞出,擦干挂脆皮水,
⑸风干,保存
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火加入油烧至4成热,浸炸6分钟
⑵高温复炸。
⑶炸虾片
⑷装盘。
口味:
咸香脆
成
质感:
皮脆,肉嫩
品
芡汁:
要
色泽:
金黄色
盛菜器皿:
8寸圆盘
求
盛菜装盘拼摆造型:
摆鸽子的原型,
备
菜肴特点:
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
官府芋丝白玉
编号:
013
烹饪方式:
浓汤煮
设计量:
1
成本:
售价:
36元/位
成本率:
毛利率:
准备时间:
3分钟
烹饪时间:
5分钟
出菜用时:
8分钟
主料:
白玉豆腐半盒
配料:
芋丝1个
西兰花1朵
虾仁1个
调料:
浓汤50克盐1克味2克鸡粉2克鸡汁2克
流程
加工程序技术要点
项目
取新鲜白玉豆腐1盒,修改成大块,备
原
料
加
工
要
求
用,西兰花1多修改好,虾仁去虾线背面开
一刀。
烹
调
工
艺
及
要
⑴修改好的豆腐块汆水,虾仁西兰花也汆水
⑵锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。
⑶将汆过水的豆腐块装入器皿中,将虾仁放
在豆腐上。
⑷将勾好的汁浇在豆腐上,把西兰花放在一
旁
口味:
鲜香
成
质感:
浓香滑
品
芡汁:
二溜芡
要
色泽:
盛菜器皿:
求
盛菜装盘拼摆造型:
备
菜肴特点:
造型美观,味浓香滑。
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
官府罗汉虾
编号:
014
烹饪方式:
靠
设计量:
1
成本:
售价:
成本率:
毛利率:
准备时间:
烹饪时间:
出菜用时:
主料:
配料:
调料:
流程
加工程序技术要点
项目
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:
求
盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:
备
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
编号
烹饪方式:
设计量:
1
成本:
售价:
成本率:
毛利率:
准备时间:
烹饪时间:
出菜用时:
主料:
配料:
调料:
流程
加工程序技术要点
项目
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:
求
盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:
备
注
菜品加工工艺流程表
类别:
粤菜
品名:
编号
烹饪方式:
设计量:
1
成本:
售价:
成本率:
毛利率:
准备时间:
烹饪时间:
出菜用时:
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