全 中式烹调师技师模拟考试.docx
- 文档编号:9830192
- 上传时间:2023-02-06
- 格式:DOCX
- 页数:15
- 大小:21.51KB
全 中式烹调师技师模拟考试.docx
《全 中式烹调师技师模拟考试.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《全 中式烹调师技师模拟考试.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
全中式烹调师技师模拟考试
中式烹调师(技师)模拟考试
第1题、【判断题】()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第3题、【判断题】()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第4题、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同,镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第9题、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第18题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第19题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第20题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第21题、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第22题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第23题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第24题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第25题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:
乱中求整,构图对称,荤素有别等。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第26题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第27题、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第28题、【判断题】()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第29题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第30题、【判断题】()制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第31题、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡
正确答案:
D
第32题、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁
正确答案:
B
第33题、【单选题】以水为介质的加热原则是:
要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。
A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间
正确答案:
D
第34题、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类
正确答案:
D
第35题、【单选题】低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。
A、10~20B、20~40C、40~60D、60~80
正确答案:
B
第36题、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素
正确答案:
B
第37题、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。
A、混沌B、变质C、变酸D、变味
正确答案:
B
第38题、【单选题】做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。
A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡
正确答案:
C
第39题、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。
A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序
正确答案:
C
第40题、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。
A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备
正确答案:
A
第41题、【单选题】八角的果实属于()。
A、单果B、聚合果C、复果D、假果
正确答案:
B
第42题、【单选题】关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额
正确答案:
A
第43题、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
正确答案:
B
第44题、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。
A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构
正确答案:
C
第45题、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。
A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油D、鸡块不能用于油泡法
正确答案:
B
第46题、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。
A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿
正确答案:
B
第47题、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。
A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法
正确答案:
A
第48题、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
正确答案:
D
第49题、【单选题】关于腌制适用性的说法,错误的是()。
A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品
正确答案:
A
第50题、【单选题】关于起全鸡的说法,()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围
正确答案:
D
第51题、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺
正确答案:
D
第52题、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。
A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃
正确答案:
C
第53题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃
正确答案:
B
第54题、【单选题】凉瓜的净料率为()。
A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6
正确答案:
A
第55题、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
正确答案:
D
第56题、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。
A、叠B、抻C、切D、拨
正确答案:
B
第57题、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热
正确答案:
D
第58题、【单选题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。
A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
正确答案:
B
第59题、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A、01:
02.B、01:
03.C、01:
06.D、01:
06.
正确答案:
B
第60题、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
正确答案:
C
第61题、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制
正确答案:
B
第62题、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。
A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半
正确答案:
C
第63题、【单选题】制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
正确答案:
A
第64题、【单选题】制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()。
A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、.0451********
正确答案:
A
第65题、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化
正确答案:
C
第66题、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质
正确答案:
A
第67题、【单选题】制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。
A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%
正确答案:
A
第68题、【单选题】制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是()。
A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%
正确答案:
A
第69题、【单选题】制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。
A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背
正确答案:
D
第70题、【单选题】削面时面条要直接削入()。
A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅
正确答案:
C
第71题、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。
A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间
正确答案:
B
第72题、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。
A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形
正确答案:
D
第73题、【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉
正确答案:
D
第74题、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。
A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟
正确答案:
B
第75题、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性
正确答案:
A
第76题、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理
A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理
正确答案:
A
第77题、【单选题】加工蚝油的原料是()。
A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏
正确答案:
B
第78题、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月
正确答案:
D
第79题、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10千克,每千克50元,则经加工去杂处理后可得净肉()千克。
A、4B、5C、6D、8
正确答案:
D
第80题、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃
正确答案:
D
第81题、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发
正确答案:
B
第82题、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
A、调味B、调色C、增稠D、调香
正确答案:
C
第83题、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力
正确答案:
B
第84题、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺
正确答案:
B
第85题、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。
A、打气B、腌制C、晾干D、上色
正确答案:
A
第86题、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米
正确答案:
C
第87题、【单选题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本
正确答案:
D
第88题、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。
A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中
正确答案:
C
第89题、【单选题】千岛汁在烹饪中主要用于()。
A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味
正确答案:
D
第90题、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
正确答案:
D
第91题、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。
A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本
正确答案:
B
第92题、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理
正确答案:
B
第93题、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸
正确答案:
A
第94题、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
正确答案:
D
第95题、【单选题】原料调配不包括的内容是()。
A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用
正确答案:
D
第96题、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
A、肉香B、原香C、清香D、纯香
正确答案:
B
第97题、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机
正确答案:
D
第98题、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计
正确答案:
D
第99题、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。
A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型
正确答案:
D
第100题、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A、硫B、铁C、氯D、硒
正确答案:
B
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式烹调师技师模拟考试 中式 烹调 技师 模拟考试