中小学配餐规范docx.docx

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中小学配餐规范docx

ICS

CCS

团体标准

T/SDGCAXX—2021

山东省中小学配餐规范

Standardsforcateringservicesinprimaryandsecondaryschools

2021-XX-XX发布

2021-XX-XX实施

山东省团餐行业协会发布

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：

标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由山东省团餐行业协会提出并归口。

本文件主要起草单位：

山东金膳林餐饮管理有限公司、山东凯奇餐饮有限公司、山东玉泉餐饮管理有限公司、济南誉膳尚佳餐饮管理有限公司、泰安腾达文化餐饮管理有限公司、济南新同合餐饮管理服务有限公司、济南和谐餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：

王海清、郑军、陆永忠、罗志鹏、郭克乐、石淑萍。

山东省中小学配餐规范

1范围

本文件规定了山东省中小学配餐服务的技术要求，生产加工过程、卫生要求、检验方法、包装、运输、储存、处置等。

本文件适用于标准起草单位生产加工的所有中小学营养配餐。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》

GB/T19001质量管理体系

GB/T22000食品安全管理体

GB/T23509食品包装容器及材料分类

GB37487公共场所卫生管理规范

GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局）[2018]7号

《学校食品安全与营养健康管理规定》

《山东省团餐企业（单位）等级划分与评价规范》山东省团餐行业协会2018年发布

WS/T554—2017学生餐营养指南

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（国市监食监二（2018）32号）

《中国居民膳食指南（2019）》国家卫生计生委

《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》中国营养学会

3术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

中确立的及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学生餐schoolmeals

由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

3.2

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食

T/SDGCAXX—2021

物搭配组合的食谱。

3.3

营养配餐nutritionalbalanceddiet

按人体需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到营养均衡的膳食。

3.4

营养素nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的成分。

人体所必需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维等七类。

主食staplefood

膳食中以谷薯类烹饪原料为主，主要提供碳水化合物的正餐食品，如米饭、馒头、面条等。

3.6

副食subsidiaryfood

膳食中不以谷薯类烹饪原料为主，除主食以外的正餐食品。

盒装配送膳食

膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。

根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。

桶装配送膳食

膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，使用桶装类容器热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。

热链工艺

膳食烧熟后,采取加热保温措施，将膳食在中心温度260。

胡勺条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在260。

。

勺生产加工工艺。

3.10

冷链工艺

膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至彳。

。

并将膳食在中心温度W8。

。

勺条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至之70。

。

勺生产加工工艺。

4企业资质

4.1营业执照齐全，具备独立法人资格、合法资质。

4.2依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动。

4.3餐饮服务食品安全量化等级应达到A级。

4.4山东省团餐企业（单位）等级评定须达到三鼎级。

4.5无不良犯罪记录；三年内无重大食品安全事故发生。

4.6通过管理体系认证。

如：

ISO22000或HACCP食品安全管理体系认证、ISO9001质量管理体系认证、GB/T24001环境管理体系认证、GB/T28001职业健康安全管理体系认证等。

5基本要求

5.1建筑场所与布局

5.1.1建筑场所25m以内不得有暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源，周边环境保持清洁、卫生。

5.1.2餐饮服务场所应按照食品处理区和辅助区进行布局；设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等功能间；原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理。

5.1.3原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置。

餐饮服务场所布局要求详见附录E

5.2设施设备

5.2.1设置与经营项目、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘等设备或设施。

制作食品的加工工具、容器符合食品安全国家标准的相关要求且均有明显的色标区分标识，且标识能够显示各设备和工具的用途，存放区域分开设置。

5.2.2食品处理区内应设置与加工品种和规模相适应的食品原料清洗设施及洗手消毒设施，标识明确。

机械设备配备安全防护装置，有明确的操作使用说明，无违章带病作业现象。

5.3原料管理

5.3.1选择具有相关合法资质供货者。

应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。

5.3.2建立供货者准入、评价和退出机制，明确各自的食品安全责任和义务。

根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

定期对供货者的食品安全状况等进行评价。

鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议。

5.3.3应进行食品、食品原料及食品相关产品的索证索票和进货查验。

不得采购散装馅料、肉串及散装熟肉制品。

5.3.4食品及原料贮存场所符合食品安全要求；食品原料按照外包装标识要求合理贮存，确保离墙离地10cm以上，遵循先进先出的原则。

食品和非食品库房分开设置。

5.4加工制作

5.4.1加工制作食品过程中，不得存在违反餐饮服务相关法律、法规、食品安全标准的行为。

加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，并保持双手清洁。

5.4.2熟制加工的食品烧熟煮透，烹调、再加热时食品的中心温度应达到70。

。

以上，并作记录。

5.4.3食品留样符合规范。

有明确的、符合法规的食品留样制度，留样食品品种齐全，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备存放不少于48h,每种食品留样量不少于125g；专人管理留样食品、记录留样详情，标注食品名称、重量、留样时间（月、日、时、分）、留样人员，并与留样记录相对应。

5.4.4规范使用各类容器；冷冻原料解冻时做好防护；使用禽蛋前应对禽蛋的外壳进行清洗。

5.5供餐用餐与配送

5.5.1供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。

5.5.2食品配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器；食品应使用密闭容器盛放，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定，使用前应经过消毒。

使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具。

盛装容器上应标注食用时限和食用方法。

5.5.3配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。

食品的温度和配送时间应符合食品安全要求，从烧熟至食用的间隔时间

（食用时限）应符合烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60。

取上，其食用时限为烧熟后4小时。

烧熟后高危易腐食品应将食品的中心温度降至8。

。

并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时，供餐前应按要求对食品进行再加热。

5.5.4需要二次分餐的学校应设置专用操作区。

5.6清洗消毒

餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应进行消毒，应采用热力消毒，如蒸汽、煮沸等物理方法，因材料、大小等原因无法采用的除外。

消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934的规定。

5.7餐厨废弃物处置

应严格按照餐厨废弃物处置的相关规定，建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识，并保持加盖。

5.8有害生物防治

5.8.1应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，由专人负责管理。

5.8.2有害生物防治应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

防治过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

5.9食品安全管理

餐饮服务企业应配备专职食品安全管理员，设立食品安全管理机构。

建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

根据《中华人民共和国食品安全法》，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

5.10人员要求

从业人员应保持良好的个人卫生，经培训考核合格后，持有效健康证明上岗，必要时应进行临时健康检查。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.11文件和记录

5.11.1制定文件管理办法，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。

5.11.2各项记录表格齐全，内容详实；进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

其他各项记录保存期限宜为2年。

6接受社会监督

6.1宜通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者手机APP等形式，向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间（专用操作场所）、洗消间等关键操作过程以及备餐、分餐等重点场所，接受消费者IIA■醬

1111目O

6.2应在就餐场所明显处悬挂食品经营许可证及餐饮服务食品安全等级标识公示。

6.3应在经营场所显著位置公示日常监督检查结果记录表、大宗食品原料索证索票情况、从业人员健康情况、食品添加剂使用、投诉电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容，接受消费者监督。

6.4通过网络经营的，应当依法取得许可，并在其经营活动的网络主页面显著位置公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证等信息，并公示菜品名称和主要原料名称。

相关信息应当清晰，容易辨识，同时应遵守网络经营的有关规定。

6.5应设置畅通的投诉评议渠道，专人负责收集运营服务过程中的投诉、意见、建议，对客户提出的意见、投诉等，应及时查找原因，及时反馈，妥善处置，不断改进服务质量。

7配餐营养

学生配餐的膳食营养应符合WS/T55G2017的规定。

主要食物互换表详见附录A

常见富含营养素的食物详见附录B

军训、考试期间学生具体饮食要求详见附录C

学生餐禁用、慎用食品目录详见附录D

8学生餐营养目标

8.1不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表lo

表1每人每天能量和营养素供给量

单位：

克

能量及营养素（单位）

6岁〜8岁

9岁〜11岁

12岁〜14岁

15岁〜17岁

能堇kcal

男

女

男

女

男

女

男

女

1700

1550

2000

1900

2400

2200

2900

2400

蛋白质（g）

50

50

70

70

90

75

110

75

脂肪供能比（％E）

占总能量的20%-30%

碳水化合物供能比（％E）

占总能量的50%〜65%

钙（mg）

800

850

1000

1100

铁（mg）

8

14

18

20

锌（mg）

6.5

10

11.5

12.5

12.5

13

维生素A（pgRAE）

450

550

720

630

820

630

维生素Bl（mg）

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

维生素B2（mg）

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

维生素C（mg）

60

75

95

100

膳食纤维（g）

20

20

20

25

注：

能量供给量应达到标准值的90%~110%,蛋白质应达到标准值的80%〜120%。

8.2不同年龄段学生每人每天食物种类及数量见表2。

表2每人每天食物种类及数量

单位：

克

食物种类

年龄段

6岁〜8岁

9岁〜11岁

12岁〜14岁

15岁〜17岁

谷薯类

谷薯类

250-300

300-350

350~400

350-400

蔬菜水果类

蔬菜类

300〜350

350〜400

400〜450

450〜500

水果类

150~200

200-300

300-400

300-400

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

30-40

40~50

50~60

60-70

鱼虾类

30~40

40〜50

50~60

50-60

蛋类

50

50

75

75

奶、大豆类及坚果

奶及奶制品

200

200

250

250

大豆类及其制品和坚果

30

35

40

50

植物油

25

25

30

30

土卜皿

5

5

5

6

注1:

均为可食部分生重。

注2：

谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

注3：

大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。

8.3不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。

表3每人每天早餐的食物种类及数量

单位:

克

食物种类

年龄段

6岁〜8岁

9岁〜11岁

12岁〜14岁

15岁〜17岁

谷薯类

谷薯类

75〜90

90~105

105~120

105~120

蔬菜水果类

蔬菜类

90-105

105-120

120-135

130-150

水果类

45-60

60-75

75-90

90-105

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

9~12

12-15

15-18

18-21

鱼虾类

9〜12

12〜15

15-18

15-18

蛋类

15

15

25

25

奶、大豆类及坚果

奶及奶制品

60

60

75

75

大豆类及其制品和坚果

9

11

12

15

植物油

5

5

5

5

盐

1.5

1.5

1.5

2

8.4不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。

表4每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

单位：

克

食物种类

年龄段

6岁〜8岁

9岁〜11岁

12岁〜14岁

15岁〜17岁

谷薯类

谷薯类

100〜120

120〜140

140〜160

140〜160

蔬菜水果类

蔬菜类

120〜140

140〜160

160〜180

180〜200

水果类

60〜80

80〜100

100〜120

120〜140

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

12〜16

16〜20

20〜24

24〜28

鱼虾类

12〜16

16〜20

20〜24

20〜24

蛋类

20

20

30

30

奶、大豆类及坚果

奶及奶制品

80

80

100

100

大豆类及其制品和坚果

30

35

40

50

植物油

10

10

10

15

盐

2

2

2

2.5

附录A

（资料性）

主要食物互换表

主要食物互换表见表A.1〜表A.7O

表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

食物名称

重量g

食物名称

重量g

食物名称

重量g

稻米或面粉

50

米饭

釉米150,粳米110

米粥

375

米粉

50

馒头

80

面条（挂面）

50

面条（切面）

60

花卷

80

烙饼

70

烧饼

60

面包

55

饼干

40

鲜玉米（市售）

350

红薯、白薯（生）

190

A.2可食部相当于100g的蔬菜

食物名称

重量g

食物名称

重量g

食物名称

重量g

白萝卜

105

菠菜、油菜、小白菜

120

番茄

100

甘蓝

115

甜椒

120

大白菜

115

黄瓜

110

芹菜

150

茄子

110

蒜苗

120

冬瓜

125

菜花

120

萬笋

160

生菜

105

表A.3可食部相当于100g的水果

食物名称

重量g

食物名称

重量g

食物名称

重量g

苹果

130

柑橘、橙

130

梨

120

香蕉

170

桃

120

西瓜

180

鲜枣

115

柿子

115

葡萄

115

菠萝

150

草莓

105

獄猴桃

120

表A.4可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类

食物名称

重量g

食物名称

重量g

食物名称

重量g

草鱼

85

大黄鱼

75

鲤鱼

90

带鱼

65

fg鱼

80

駭鱼

60

鲫鱼

95

平鱼

70

武昌鱼

85

墨鱼

70

虾

80

蛤蜥

130

表A.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉

食物名称

重量g

食物名称

重量g

食物名称

重量g

瘦猪肉（生）

50

羊肉（生）

50

猪排骨（生）

85

簷鼠帳鹅住）

50

肉肠（火腿肠）

85

酱肘子

35

瘦牛肉（生）

50

鸡胸

40

酱牛肉

35

附录B

（资料性）

常见富含营养素的食物

常见富含主要营养素的食物见表B.1〜表B.7。

表B.1常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量

单位：

g/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

瘦猪肉

20.3

牛肉

19.9

鸡肉

19.4

羊肉

19.0

草鱼

16.6

鲤鱼

17.6

海虾

16.8

鸡蛋

13.3

牛奶

3.0

黄豆

35.0

豆腐（北）

12.2

虾

22.4

表B.2常见铁含量较高的食物及其铁含量

单位：

mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

22.6

鸡肝

12.0

羊肝

7.5

牛肝

6.6

瘦猪肉

3.0

鸭血（白鸭）

30.5

虾米（海米）

11.0

黑木耳（干）

97.4

黄豆

8.2

表B.3常见钙含量较高的食物及其钙含量

单位：

mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

牛奶

104

奶酪（干酪）

799

酸奶

118

豆腐（北）

138

豆腐（南）

116

黄豆

191

豆腐丝

204

花生仁（炒）

284

虾皮

991

黑木耳（干）

247

紫菜（干）

264

海带（干）

348

表B.4常见锌含量较高的食物及其锌含量

单位：

mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

8.3

虾米

3.8

鸭膨

3.4

鸡肉

1.27

牛肉

7.12

鲤鱼

1.7

猪瘦肉

2.0

干香菇

8.57

蚕蛹

6.17

表B.5常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量

单位：

pgRAE/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

4972

羊肝

20972

鸡蛋

234

胡萝卜

688

西兰花

1202

菠菜

487

柑橘

148

杏

75

西瓜

75

表B.6常见维生素B1含量较高的食物及其维生素B1含量

单位：

mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

黄豆

0.41

玉米

0.21

花生仁

0.72

小米

0.33

鸡蛋黄

0.33

金针菇

0.15

猪瘦肉

0.75

土豆

0.08

鸡肝

0.26

表B.7常见维生素B2含量较高的食物及其维生素B2含量

单位：

mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

蚕蛹

2.23

羊肝

1.75

干紫菜

1.02

猪肝

2.5

金针菇

0.19

西兰花

0.13

菠菜

0.11

鸡肝

1.23

小米

0.08

附录C

（资料性）

军训、考试期间学生具体饮食要求

C.1军训期间饮食注意事项

军训期间活动量较大，应|艮据需要补充肓崖、水和营养素，以达到吃动平衡：

a）应保证谷类为主，荤素搭营养摄入全面。

b）要及时补充水溶性维生詩口矿物质，可多食用新鲜的蔬菜水果。

c）应多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。

d）根据年斷口运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应不少于800ml〜1400ml。

e）宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水。

C.2考试期间饮食注意事项

学生考蹒间压力较大，饮食可遵循以下5条建议：

a）平衡膳食，一日三餐食物要多样化、以清淡为主，尽量避免高油脂或纯油脂的食物,保证你餐质量。

b）考试期间应保证充足的主食和水分，有利于大脑高速运转。

c）多食用5?

靈、牛奶、鱼肉、瘦肉、豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。

d）多食用新鲜蔬菜和水果，保证充足的维生素和微量元素，避免由于长时间久坐或大施紧张而册见便秘。

e）适当増力咬神补脑的食物，可适量多吃一些红枣、桂圆以及核桃等干（坚）果。

附录D

（资料性）

学生餐禁用、慎用食品目录

除《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品外，还禁用或慎用下列品种。

（-）禁用：

1、生食类、冷食类食品、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸