餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题含答案
2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、按照市局规定,对食品批发经营者每季度至少巡查()。
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
2、在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人,对食品安全负全面责任。
A、厨师
B、管理人员
C、法定代表人、负责人或业主
D.服务员
3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在()以上,以利空气流通及物品搬运。
A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的,应当立即向()报告。
A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
5、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时,正确的做法是()。
A.一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许可证
6、有碍食品安全的疾病包括()。
A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
7、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是()。
A、食品安全
B、食品的绝对安全
C、食品的相对安全
D、食品卫生
8、企业应()组织生产人员及有关人员进行健康检查,并建立健康档案。
A.每季度
B.每半年
C.每年
D.每两年
9、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行()。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
10、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得()。
A、生产许可
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可
D、食品卫生许可
11、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》()手续。
A、新申请
B、补发
C、注销
D、变更
12、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。
A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
13、关于抽样工作和检验工作,以下说法正确的有()。
A、抽样工作比检验工作重要
B、检验工作比抽样工作重要
C、抽样工作和检验工作都重要
D、抽样工作和检验工作都不重要
14、重大活动时,对餐饮服务提供者的要求包括()。
A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理
B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改
C.在重大活动开展前,餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书
D.以上都是
15、同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过()。
A.0.5
B.1
C.2
D.10
16、食品()对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
17、食品添加剂包括了()。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
18、发现健康检查不合格者,餐饮服务提供者应当()。
A.立即将其解雇
B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
C.隐瞒不报
D.劝其治疗,岗位不变
19、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
20、品站的选址要求()。
A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
21、食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是()。
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C.标签应当清楚、明显,容易辨识
D.标签应该突出表明功效
22、《食品安全法》第一百二十六条规定,安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,监管部门应责令改正,给予警告;拒不改正的,应如何处罚?
()。
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上五万元以下罚款
C、处二千元以上二万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
23、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃~60℃
B.高于60℃或低于10℃
C.常温
D.-20℃~-1℃
24、()部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
25、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是()。
A.应有1.5米以上
B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗
C.食品加工专间内应铺设到顶
D.以上都是
26、食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
27、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中,使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的,依照刑法第一百四十四条的规定以()定罪处罚。
A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪
C.生产销售不符合安全标准的食品罪
D.非法经营罪
28、预包装食品标签的所有内容,应符合()的规定。
A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称(),提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
30、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中,说法不正确的是()。
A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
31、开展食品快速检测是,应当使用()。
A、自制的食品快速检测仪器
B、市局统一配备的食品快速检测仪器
C、分局配备的食品快速检测仪器
D、食药监所配备的食品快速检测仪器
32、采购食品时索证的作用是:
()。
A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
33、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
()
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核
C、化脓性或者渗出性皮肤病
D、以上全部
34、用冰箱保存保藏食物,下列哪个是不正确的做法:
()。
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
35、临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过()。
A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
36、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存:
()。
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
37、行政机关作出准予行政许可的决定,应当自作出决定之日起()内向申请人颁发、送达行政许可证件。
A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是()。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品,发现有腐败变质的,重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
39、餐饮业生食类食品的加工流程为()。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
40、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。
A.先承担行政法律责任
B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳罚款、罚金
D.先承担刑事法律责任
41、从固定供应基地或供应商采购食品的,应当()。
A.留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
D.以上都是
42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的,或者伪造农产品生产记录的,责令限期改正;逾期不改正的,可以处()罚款。
A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
43、下列关于通风排烟的要求,表述错误的是:
()。
A、食品处理区应保持良好通风,空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
B、烹饪场所应采用机械排风。
产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。
C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
D、排气口应保持畅通,可不装网罩。
44、直接与()接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
A.原料
B.半成品
C.熟制品
D.原料、半成品和成品
45、重大活动时,餐饮服务提供者对从业人员的管理()。
A.应当依法加强从业人员的健康管理
B.确保从业人员的健康状况符合相关要求
C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训,满足重大活动的特殊需求
D.以上都是
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、下列哪些属于食品安全标准内容:
()。
A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;
B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;
C.与食品安全有关的质量要求;
D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。
2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容?
()。
A、血常规检验数据
B、中毒食物检验结果
C、流行病学调查资料
D、吃剩下的食物
3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形,按未取得《餐饮服务许可证》查处。
()。
A、擅自改变备注项目
B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》
D、添加药品
4、食物中毒的特点是()。
A、潜伏期短,往往突然发病
B、有相似的临床表现,一般为急性胃肠类症状
C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
D、中毒患者不是传染源,病人与健康者之间不传染
5、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有()。
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手;
B、牛奶要加热消毒后食用;
C、防止生熟交叉污染;
D、注意个人卫生,不喝生水,不吃不洁食物
6、食品安全管理员的任职条件是()。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
7、成品入库时,仓管员应()。
A.检查包装是否完好
B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放
8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是()。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中,有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应当分别裁量,合并处罚
B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”
C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”
D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
9、下列哪项加工制作必须在专间内进行()。
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料
10、下列哪些是禁止生产经营的食品:
()。
A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
11、造成细菌性食物中毒的常见原因为()。
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()。
A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲,涂指甲油
D.饰物外露
14、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布:
()。
A、国家食品安全总体情况;
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息;
C、重大食品安全事故及其处理信息;
D、国务院确定的需要统一公布的信息。
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的()辅设,路面平整,不积水,不起尘,其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、下列哪些情形应立即洗手?
()
A.开始工作前
B.上厕所后
C.处理弄污的设备或饮食用具后
D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
17、食品经营项目分为:
()。
A、预包装食品销售
B、散装食品销售
C、特殊食品销售
D、其他类食品销售
18、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定()。
A.具有实体店
B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营
D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
19、正确清洗餐用具的方法包括()。
A.直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B.刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D.最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、从业人员工作服管理要求()。
A、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
B、工作服应定期更换,保持清洁。
C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。
2、()食品仓库不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
3、()餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。
4、()依法经有关行政部门认定为不合格的商品,消费者要求退货的,经营者应当负责退货。
5、()食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
6、()食品生产经营者应当依照规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯
7、()餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。
8、()食品采购时要索取发票等购物凭据,并做好采购记录,其它证照或证明不必索取。
9、()使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品,由工商行政管理部门责令停止发布广告,对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款
10、()传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。
11、()食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
12、()采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方法。
13、()《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的,由食品药品监督管理部门按未取得《餐饮服务许可证》查处。
14、()食品生产许可被注销的,许可证编号可以再次使用。
15、()餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的,由原发证部门吊销许可证。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、A
2、C
3、A
4、D
5、D
6、D
7、A
8、C
9、B
10、C
11、D
12、B
13、C
14、D
15、B
16、C
17、D
18、B
19、C
20、D
21、D
22、B
23、B
24、D
25、D
26、D
27、B
28、D
29、A
30、B
31、B
32、D
33、D
34、C
35、C
36、D
37、C
38、A
39、C
40、B
41、D
42、A
43、D
44、D
45、D
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、正确答案:
ABCD
2、ABC
3、AC
4、ABCD
5、ABCD
6、BCD
7、正确答案:
ABC
8、ABCD
9、BC
10、ABCD
11、ABCD
12、AC
13、AB
14、ABCD
15、正确答案:
ABCD
16、ABCD
17、ABCD
18、ABCD
19、BCD
20、ABC
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、×
2、√
3、√
4、√
5、√
6、√
7、√
8、×
9、√
10、×
11、√
12、√
13、√
14、×
15、√
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