12姜丽第8周旅游教案.docx

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12姜丽第8周旅游教案

旅游文化（总第44—51课时）

【项目名称】：

中国美食八大菜系

课时安排：

8课时

课型：

新授

备课日期：

2016年9月23日周五

【项目目标】：

1.知识目标：

了解中国八大菜系的历史沿革

2.能力目标：

掌握收集，整理，归纳介绍中国美食导游词讲解能力

3.情感目标：

感受中国美食文化，提升审美情趣

【重点难点】

1.重点：

四大菜系特色

2.难点：

八大菜系的典型代表

【教学方法】

讲授法，讨论分析法，图片演示法，模拟演练法

【教具】：

PPT，课本

【教学过程】

『导入新课』：

中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：

鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

所以这节课我们一起来学习一下博大精深的中国美食。

『相关知识』：

第44课时

（一）鲁菜山东菜系：

1.流派：

由济南和胶东两部分地方风味组成；

2.特点：

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。

明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。

其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

味道浓郁，口感软。

3.名菜：

红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆

第45课时

（二）粤菜广东菜系：

1.流派：

有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

2.特点：

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。

20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。

选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。

其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

3.名菜：

三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉

第46课时

（三）川菜四川菜系：

1.流派：

有成都、重庆两个流派。

2.特点 ：

 在秦末汉初就初具规模。

唐宋时发展迅速，明清已富有名气。

受市民文化影响，味多，味广，味厚。

其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。

享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

3.名菜：

回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。

第47课时

（4）苏菜江苏菜系：

1.流派：

由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

2.特点：

  起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。

3.名菜：

鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。

第48课时

（5）浙菜浙江菜系：

1.流派:

由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

2.特点:

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。

浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

3.名菜:

龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等

（6）皖菜安徽菜系：

1.流派:

由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。

皖南菜是主要代表。

2.特点:

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。

其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

3.名菜:

蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。

第49课时

（7）湘菜湖南菜系：

1.流派:

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成

2.特点:

是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

3.名菜:

冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。

第50课时

（8）闽菜福建菜系：

1.流派:

由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

2.特点:

色调美观，滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

3.名菜:

佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。

『师生互动』：

一、互动任务：

了解学习中国美食介绍。

二、课程要求：

能够掌握对中国八大菜系的讲解技能

三、活动实施：

1.制订方案：

讨论整学习方案、人员分工、加工思路，并确定本小组最佳学习方案。

2.确定方案：

小组交流、评价、确定实施方案

3.活动实施：

开始时采用老师引领学生探讨，采取组长协调小组自由交流，共同解决遇到的问题，教师指导。

第44课时

（一）小组讨论思考知识点一：

1.导入课前案例讨论：

央视新闻发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为豫菜是八大菜系的母亲”。

这个微博发出后引来不少争议，陕西网友直接叫板央视新闻，发表题为“天下菜源于陕，始于周秦盛于唐”的博文，称河南菜是中国各菜系之源的说法并无历史根据，指出现代很多烹饪技巧源于陕西，你认同哪个观点？

为什么？

2.由老师讲述黄河孕育了鲁菜，长江上游孕育了川菜，下游孕育了苏菜，珠江两岸孕育了粤菜，湘江孕育造就了湘菜，钱塘江边有浙菜，淮河之畔有徽菜，闽水福地出闽菜。

给同学们5分钟时间整理课堂笔记并且记忆这个知识点，然后抽查提问。

3.观赏PPT课件上八大菜系分布图，老师指出省市，学生回答代表菜系。

4.由老师根据PPT课件详细介绍鲁菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏鲁菜的代表菜系

5.给同学们10分钟的时间记忆本节知识点，然后每组派一名代表上台介绍鲁菜。

第45课时

（二）小组讨论思考知识点二:

1.课前复习提问：

中国有哪八大菜系？

八大菜系的孕育河流分别是什么？

给每个小组10分钟的准备时间，分四个小组，复习山东鲁菜的导游词介绍，由其他三组成员挑人迎战，四组代表以抽签的方式上台讲解，举手票选出优胜那位，给予加分。

2.由老师提问粤菜的最大特色是什么？

小组讨论，5分钟后分享结果，由老师给出小结：

（1）广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。

”

（2）粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。

（3）粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。

总之，“广、博、奇、杂”

3.由老师根据PPT课件详细介绍粤菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏粤菜的代表菜系

4.分享粤菜中著名的“烤乳猪”的残忍制作方法

第46课时

（三）小组讨论思考知识点三：

1.课前复习提问：

给每个小组10分钟的准备时间，分四个小组，复习广东粤菜的导游词介绍，由其他三组成员挑人迎战，四组代表以抽签的方式上台讲解，举手票选出优胜那位，给予加分。

2.引用快乐大本营中著名节目主持人谢娜的拿手好菜（麻婆豆腐），引导学生讨论，我们所熟知的著名的川菜有哪些？

川菜以什么闻名？

3.由老师根据PPT课件详细介绍川菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏川菜的代表菜系。

4.老师讲述川菜“鱼香肉丝”的来历：

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

第47课时

（四）小组讨论思考知识点四：

1.课前复习提问：

给每个小组10分钟的准备时间，分四个小组，复习四川川菜的导游词介绍，由其他三组成员挑人迎战，四组代表以抽签的方式上台讲解，举手票选出优胜那位，给予加分。

2.由老师根据PPT课件详细介绍苏菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏苏菜的代表菜系。

3.引出上节课所学知识点“口味歌”苏杭人喜欢吃淡的菜色，抽查学生背诵口味歌。

4.讲述西瓜鸡的做法：

天热，吃清蒸鸡最是得体。

菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。

主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。

将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。

理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。

但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。

5.老师以击鼓传花的方式选出一名同学上台总结本节课所学的内容。

第48课时

（五）小组讨论思考知识点五：

1.课前复习提问：

给每个小组10分钟的准备时间，分四个小组，复习川菜的导游词介绍，由其他三组成员挑人迎战，四组代表以抽签的方式上台讲解，举手票选出优胜那位，给予加分。

2.由老师根据PPT课件详细介绍浙菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏浙菜的代表菜系。

3.10分钟记忆后老师以击鼓传花的方式选出一名同学上台介绍浙菜的相关内容。

（六）小组讨论思考知识点六：

1.由老师根据PPT课件详细介绍皖菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏皖菜的代表菜系。

2.10分钟记忆后老师以击鼓传花的方式选出一名同学上台介绍皖菜的相关内容。

（背不上来的同学可以感召一名同学帮他背诵，但是他要帮助这位同学义务值日一天）

3.以击鼓传花的方式选出一名同学介绍一下本节课所学的两大菜系：

浙菜和皖菜。

然后再由这名同学自己选出下一位介绍这两大菜系的同学，上台介绍的两位同学由同学们选出最优秀的那名同学，给予加分奖励。

第49课时

（七）小组讨论思考知识点七：

1.课前复习提问：

给每个小组10分钟的准备时间，分四个小组，复习浙菜和皖菜这两大菜系的导游词介绍，由其他三组成员挑人迎战，四组代表以抽签的方式上台讲解，举手票选出优胜那位，给予加分。

2.由老师讲述湖南人的母亲河“湘江”的故事，介绍湘江边的的橘子洲头和橘子洲音乐节，湖南长沙太平街和坡子街的各色小吃，介绍湖南人口味以香辣为主，与气候有关。

3.由老师根据PPT课件详细介绍湘菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏湘菜的代表菜系。

4.以击鼓传花的方式选出一名同学介绍一下本节课所学的湘菜。

第50课时

（八）小组讨论思考知识点八：

1.课前复习提问：

给每个小组10分钟的准备时间，分四个小组，湘菜的导游词介绍，由其他三组成员挑人迎战，四组代表以抽签的方式上台讲解，举手票选出优胜那位，给予加分。

2.由老师根据PPT课件详细介绍闽菜的流派，历史发展和特点，结合图片欣赏闽菜的代表菜系。

3.由老师介绍闽菜代表“佛跳墙”的由来：

佛跳墙的由来有两个：

一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。

这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。

一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。

其中一位赋诗曰：

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。

另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。

此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。

4.以击鼓传花的方式选出一名同学介绍一下本节课所学的闽菜。

『课程扩展』:

第51课时整个章节的复习巩固课

1.四个小组分为八场比拼，分别为八大菜系的导游词介绍（包括流派，代表菜系介绍，历史发展和特点介绍还有所属省份的主要旅游景点及人文介绍）。

八场比拼，每组都派一名代表上台（注意：

每场比拼的参赛人员不能和上一场重复），和其他三组进行PK，由场下的16名学生评比出获胜一方，八场比拼中赢数最多的那组小组成员加分。

『课程作业』:

1.整理课堂笔记

2.将本节课的鲁菜和川菜导游词介绍写一遍

3.预习下一节课的内容

【教学后记】

在本节课程上，通过上节课五岳导游词介绍讲解，我结合了上节课发现的大部分学生语言表达能力不太好的特点，重点加强对学生自我表达能力的培训，每一个知识点后面都要跟上自己的导游词讲解，帮助学生更好的消化，但是因为学生们上课的学习积极性不高，导致课程进展慢，很多内容，学生们没法按照我的意向灵活记忆，大部分同学都在死记硬背，所以在接下来的课程，我要适当的改变他们的背诵习惯。