自考《餐饮业法规》习题及答案卷一.docx

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自考《餐饮业法规》习题及答案卷一

2021年自考《餐饮业法规》习题及答案（卷一）

　　1、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么（b）

　　A、食品装得太多了;B、食品已变质，绝对不能吃;

　　C、食品已发酵，但还可以吃。

D、以上都不对。

　　2、餐厅、食堂的位置应建在（b）

　　A、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源10～20m;

　　B、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上;

　　C、可在粉尘、有害气体的影响范围之内;

　　D、可在放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之内。

　　3、现行《中华人民共和国食品安全法》自（c）起施行。

　　A、2009年6月1日B、2016年1月1日C、2015年10月1日

　　4、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务经营应当依法取得（c）。

　　A、生产许可B、卫生许可C、食品经营许可

　　5、雇佣患有《食品安全法》中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以五千元以上（c）元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

　　A、五千B、一万C、五万

　　6、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（a）。

　　A、增加检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证

　　7、采购食品未索证索票、未建立并执行查验记录制度的，可处（b）罚款。

　　A、二千元以上，二万元以下B、五千元以上，五万元以下C、五千元以上，十万元以下

　　8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（c）。

　　A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任

　　9、生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产品动物肉类的制品，货值金额不足一万元的，最高可处（c）罚款。

　　A、三万元B、五万元C、十五万元

　　10、食品污染按性质分为：

（D）

　　A、生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.以上都是

　　11、食用以下哪种食品后可引起食物中毒：

（E）

　　A、发芽马铃薯B.未煮熟的豆浆C.未炒熟的四季豆D.河豚鱼E.以上都是

　　12、正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是：

（D）

　　A.刮、洗、消毒、冲、保洁B.刮、冲、洗、消毒、保洁

　　C.冲、洗、刮、消毒、保洁D.刮、洗、冲、消毒、保洁

　　13、食品贮藏生熟分开是指：

（D）

　　A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开C.装生熟食品的容器分开D.以上都是

　　14、属于禁止生产经营的食品是（C）。

　　A.含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

　　15、餐饮业应当配备专职或者兼职的（C）人员。

　　A.行政管理B.服务管理C.食品安全管理

　　16、餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得健康证和（c）后方可上岗。

　　A、职业技能上岗证B、暂住证或身份证C、食品知识培训合格证

　　17、一般操作区指：

（A）

　　A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;

　　B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库;

　　C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

　　18、非食品处理区指（A）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　A、办公室、厕所、更衣场所B、备餐场所、办公室、更衣场所

　　C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

　　19、食品从业人员每人应有（B）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

　　A一套B两套C四套

　　20、发芽马铃薯含有的有毒物质为（C）。

　　A维生素AB皂甙C龙葵素

　　21、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（A）。

　　A防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

　　B防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

　　C严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

　　22.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?

（C）

　　A.彻底加热B.严格消毒C.充分清洗D.消毒液浸泡

　　23、氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。

（C）

　　A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

　　24、凉菜的污染主要来自于_____。

（A）

　　A.熟制后的加工环节B.选择材料环节C.清洗环节D.食用环节

　　25、在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。

（C）

　　A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入B.将天花板做成有一定的坡度

　　C.用石膏吊顶D.注意不能让吊顶内部霉变

　　26、原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。

（A）

　　A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够

　　27、食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。

（D）

　　A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装

　　28、烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。

（A）

　　A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

　　29、从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。

（A）

　　A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次

　　30、扑灭虫害的原则不包括_____。

（D）

　　A.不污染食品B.不污染食品接触面C.不污染包装材料D.要考虑经济支出

　　1、食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：

（A、B、C、D）。

　　A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品进行抽样检验

　　C.查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料D.查封违法从事食品生产经营活动的场所

　　2、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（B、C、D）。

　　A.税务登记证B.许可颁发C.日常监督检查结果D.违法行为查处情况

　　3、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：

（A、B、D）。

　　A.调查核实情况B.将处理结果答复C.不属于本部门职责的不予处理

　　D.对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

　　4、国家建立食品安全信息统一公布制度。

以下哪些信息由食药监总局统一公布?

（B、C）。

　　A.食品安全风险评估信息和风险警示信息B.国家食品安全总体情况

　　C.重大食品安全事故及处理信息D.近期食品的价格涨跌幅度

　　5、食品安全监督部门公布的信息，应当做到（A、B、C）。

　　A.准确B.及时C.客观D.公平

　　6、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品?

（A、B、C、D）

　　A.食品安全监管部门B.承担食品检验职责的机构C.食品行业协会D.食品消费者协会

　　7、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（A、B、C）危害进行风险评估。

　　A.生物性B.化学性C.物理性D.辐射性

　　8、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（A、B）。

　　A.采取措施使该食品停止生产经营B.通过各种途径告知消费者停止食用.

　　C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法

　　9、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（A、B、D）。

　　A.虚假、夸大的内容B.疾病预防的内容C.生产许可证编号D.治疗功能的内容

　　10、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?

（A、B、C、D）

　　A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.

　　C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生

　　11、食品标签上必须标注以下哪些内容?

（A、B、C、D）

　　A.保质期B.生产日期C.详细的厂址及企业名称D.产品标准代号

　　12、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?

（A、B、D）

　　A.未经检疫的肉类B.腐烂变质食品C.未经冷藏的食品D.超过保质期限的食品

　　13、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（A、B、C、D）等内容。

　　A.名称、规格、数量B.生产批号C.供货者名称及联系方式D.进货日期

　　14、餐用具使用卫生要求：

（A、B）。

　　A.不得重复使用一次性餐饮具.B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

　　C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

　　15、食品安全事故，指（B、C）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

　　A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染D.食品微量元素

　　16、食品生产经营单位必须做到：

（A、B、D）。

　　A.取得相应资质许可B.建立自身的食品安全管理制度.

　　C.对监管部门食品抽检要付相应检验费D.接受监管部门依法实施的监督检查

　　17、凡患有（A、B、C）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

　　A.痢疾、伤寒B.化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

　　C.病毒性肝炎等消化道传染病D.高血压、糖尿病

　　18、婴幼儿奶粉的标签应标明以下哪些项目?

（A、B、C、D）

　　A.生产日期B.保质期C.厂名和厂址D.营养成分表

　　19、下列哪些死亡的水产品不能吃（A、B、C、D）?

　　A.甲鱼B.黄鳝C.河蟹D.贝类

　　20、我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（A、B、C、D）。

　　A.使用禁用物质作为食品添加剂B.超出规定使用范围

　　C.超出规定使用限量D.使用工业级代替食品级的添加剂

　　21、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（A、B、C、D）。

　　A.使用范围B.使用用量C.使用方法D.“食品添加剂”字样

　　22、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明的内容有（A、B、C、D）。

　　A.食用方法B.保健作用和适宜人群C.功效成分D.适宜的食用量

　　23、保健食品应符合哪些要求?

（A、C、D）

　　A.不得对人体产生危害B.具有明确的治疗或预防功能.

　　C.标签注明功效成分及含量D.产品的功能和标签相一致

　　24、经检测，某企业生产并上市的某批次花生酱被致病菌污染，此时该企业应采取的合理措施有：

（A、B、C）。

　　A.立即停止生产B.召回已经上市销售的花生酱.

　　C.告知消费者停止食用D.告知经销商自行处理回收的花生酱

　　25、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的（A、B、C）等内容。

　　A.生产日期B.保质期C.生产经营者名称D.营养成分表

　　26、影响食品腐败变质的因素有（A、B、C、D）。

　　A.微生物B.食品的水分C.食品的酸碱性D.温度

　　27、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?

（C、D）

　　A.豆类B.面粉C.花生D.玉米

　　29、以下哪些食物食用后容易造成中毒?

（A、B、C）

　　A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜

　　30、食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括：

（A、B、C、D）。

　　A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌和霉变食物中毒

　　1、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：

（A、C）。

　　A.用开水淘洗