公共营养师营养技能考试题计算题汇总.docx
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公共营养师营养技能考试题计算题汇总
营养技能考试题
一、计算题:
某女,25岁,身高165厘米,体重58公斤,从事办公室工作,请计算出每日所需的总能量。
(轻体力劳动kcal/kg标准体重正常30、消瘦35、肥胖20-25)请计算:
1、标准体重为:
答:
165-105=60公斤
2、计算全日总能量
答:
60*30=1800千卡
3、早、中、晚三餐各需要摄入多少能量
答:
早:
1800*30%=540千卡
午:
1800*40%=720千卡
晚:
1800*30%=540千卡
二、综合题:
某男,48岁,身高176厘米,体重80公斤,公司经理,近期常出现头晕、头痛,经检查,空腹血糖
正常,血压160mmHg/100mmHg,血胆固醇6.1mmol/L(参考值2.33-5.7mmol/L)
计算全日所需能量并指出饮食要点。
请回答:
1、计算该患者体质指数(BMI)并评价其营养状况
答:
80/(1.76*1.76)=25.8该患者体重属于超重
2、该患者饮食治疗原则为:
答:
低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒
3、作为一个营养师,指导病人如何选择食物,即哪些食物可以吃,哪些食物要少吃(各举出3-5种)
答:
可以吃的食物:
蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类
要少吃的食物:
猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类
4、哪些是含胆固醇高的食物(举出2种食物即可)
答:
猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄
5、如何选择合适的烹调方法
答:
应以汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法
三、计算题:
例如:
某男性,年龄为45岁,身高1.75米,体重68公斤,血压140/95mmhg,并有中度脂肪肝。
设计晚餐带量食谱。
步骤1:
一、营养评价:
西医营养评价:
体质指数(BMI)=68/(1.75*1.75)=22.6
中国人的体质指数在18.5-23.9之间为正常。
18.5<22.6<23.9,总体上看该男性营养摄入较合理,营养良好。
但考虑到三大营养素摄入不均衡,每餐食物选择不合理,导致临界高血压和中度脂肪肝。
中医营养评价:
根据该男性为临界高血压并伴有中度脂肪肝,证属肝肾阴虚。
步骤2:
确定膳食原则:
西医营养学、中医营养学中食物的选择原则,宜忌。
1、营养原则:
a、限制总能量;b、适量蛋白质,按1g/kg补给,其中植物蛋白质可占50%。
动物蛋白质选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等食物。
2、该人患有临界高血压并有脂肪肝,从中医角度属于肝阳上亢,应以阴虚体质的膳食原则进行调整。
阴虚体质的膳食原则,应多吃清补类食物,宜食甘凉滋润、生津养阴的食品,宜吃新鲜蔬菜瓜果或纤维素及维生素较高的食物,宜吃含优质蛋白质丰富的食品。
忌吃辛辣刺激性的食品,忌吃温热香辣食品,忌吃煎炸炒爆的物品,忌吃行热上火食物,忌吃脂肪、碳水化合物含量过高的食物。
步骤3:
二、全日能量需要量:
查表得知每单位标准体重能量需要量为30卡/千克。
68*30=2040(千卡)
计算确定各餐次三大产能营养素需要量。
每日能量需要量在早、中、晚餐中的分配比例分别为:
早餐25%~30%一般按早餐30%
午餐40%午餐40%
晚餐30%~35%晚餐30%
膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为:
蛋白质10%~15%一般按蛋白质15%
脂肪20%~30%脂肪25%
碳水化合物60%~70%碳水化合物60%
晚餐能量占全日总能量的30%,则晚餐提供的能量为:
2040*30%=612kcal
计算确定三大产能营养素的质量:
碳水化合物:
612*60%/4=92(克)
蛋白质:
612*15%/4=23(克)
脂肪:
612*25%/9=17(克)
步骤4:
根据碳水化合物需要量,查找《食物成分表》,计算确定每餐各种主食需要量,制定各餐次主食带量食谱。
设定此人晚餐吃米饭,查表得知米饭中碳水化合物的含量为25.9%,米饭用量为93/25.9%=359(克)
步骤5:
查表计算主食中蛋白质含量,并根据各餐次蛋白质需要总量,计算确定每餐副食中蛋白质需要量。
查表得知米饭中蛋白质的含量为2.6%,则副食中蛋白质的含量为:
23-359*2.6%=14(克)
步骤6:
根据每餐副食中蛋白质需要量,查找《食物成分表》,计算确定每餐各类副食需要量。
由于此人为临界高血压并患有中度脂肪肝。
所以,晚餐食谱的设定应符合高血压及脂肪肝的膳食原则,从中医的角度饮食应以平肝潜阳、滋阴补肾为主。
西医的膳食原则为:
应限制脂肪与胆固醇的摄入,油脂不得超过20克;食盐量应控制在5克以下;应以清淡、高膳食纤维的饮食为主。
设定此人晚餐吃小白菜豆腐汤、清蒸鲈鱼。
其中小白菜、豆腐汤用豆腐50克。
查表得知,豆腐、鲈鱼蛋白质的含量分别为:
8.1%,18.6%。
则鲈鱼的质量为:
(17-50*8.1%)/18.6%=69(克)
步骤7:
配以适量的蔬菜、水果,制定各餐次各类副食带量食谱。
晚餐搭配150克的蔬菜。
蔬菜分别是小白菜20克、香菇10克、西芹100克、百合20克。
晚餐带量食谱如下:
主食:
大米359克,
副食:
小白菜豆腐汤(小白菜20克、豆腐50克)
清蒸鲈鱼;(鲈鱼69克、香菇10克)
西芹百合;(西芹100克、百合20克)
烹调用油;10克
四、计算题:
例如:
某公司经理,男,年龄45岁,身高1.70米,体重80公斤。
轻体力劳动。
目前口服降糖药,血糖控制较理想,为其制定营养食谱。
步骤1:
营养评价:
一、中医营养评价:
糖尿病一般为阴虚体质;二、西医营养评价:
标准体重:
170-105=63(千克)
体质指数:
80/(1.70*1.70)=27.7
判断:
中国人的体质指数(BMI)在18.5-23.9之间为正常,>24为超重,≥25为肥胖,此人属肥胖。
总体上看该男性营养摄入不合理,营养严重不良。
三大营养素摄入不均衡,每餐食物选择不合理,导致其糖尿病及肥胖。
中医营养评价:
根据该男性为糖尿病及肥胖,证属阴虚。
步骤2:
确定膳食原则:
西医营养学、中医营养学中食物的选择原则,宜忌。
(1)糖尿病的营养原则:
a、合理控制总热量,热能摄入量以达到或维持理想体重为宜。
b、平衡膳食,选择多样化、营养合理的食物,应做到主食,粗细搭配;副食,荤素搭配。
c、限制脂肪摄入量、适量选择优质蛋白质。
d、放宽对主食类食物的限制,减少或禁忌单糖及双糖的食物。
e、无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足。
餐次安排要合理。
可按各餐1/3的热量,或早餐1/5,午、晚餐各2/5的主食量分配。
(2)该人患有糖尿病,从中医的角度出发,糖尿病属于阴虚体质。
饮食应符合阴虚体质的膳食原则,应多吃清补类食物,宜食甘凉滋润、生津养阴的食品,宜吃新鲜蔬菜瓜果或纤维素及维生素较高的食物,宜吃含优质蛋白质丰富的食品。
忌吃辛辣刺激性的食品,忌吃温热香辣食品,忌吃煎炸炒爆的物品,忌吃行热上火食物,忌吃脂肪、碳水化合物含量过高的食物。
步骤3:
二、全日能量需要量:
全日总能量:
62*25=1625(千卡)
计算确定客户全日需要的食物总份量。
已知1个食物交换份可提供90千卡的能量,则此人一天需要的食物交换份数为:
1625/90=18(份)
谷薯类食物10个交换份,蔬菜类食物1个交换份,肉蛋类食物3个交换份,豆类食物0.5个交换份,乳类1.5个交换份,油脂类2个交换份。
具体到每类食物的选择上,则应吃谷薯类食物五种200克,蔬菜类500克,肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50克,虾80克,豆类食物豆腐丝25克,乳类250克,水果2种(每一个中等大小水果,减主食糖量25克),油脂类2汤勺。
食物供能比例应按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配,一可以有效改善肥胖状况;二可以稳定由于晚餐过量而引发血糖波动。
步骤4:
将以上食物在三餐中分配。
早餐6份,午餐7份,晚餐5份,蔬菜1份
早餐:
牛奶250克画卷(面粉80克)豆丝拌菜心(豆腐丝25克、白菜50克、洋葱50克)。
点评:
蛋白质给牛奶、豆丝做到动物、植物蛋白的搭配。
选含糖低(2%)的白菜,有降血脂作用的洋葱。
午餐:
米饭(大米80克)西红柿炒鸡蛋(鸡蛋60克、西红柿100克)、肉丝炒三丝(瘦猪肉50克、豆芽50克、胡萝卜30克、柿椒20克),苹果中等大小1个(相当于25克粮食),油1汤勺。
点评:
蛋白质有肉、蛋、豆,做到优质蛋白与植物蛋白的搭配。
蔬菜选用含糖低的西红柿、豆芽。
晚餐:
红豆紫米粥(红豆10克、紫米10克、)金银卷(面粉10克、玉米面10克)烩虾仁(虾80克、苦瓜50克、香菇50克、油半汤勺)蒜蓉油麦菜(油麦菜100克、油半汤勺)猕猴桃中等大小1个(相当于25克粮食)。
点评:
预防稀饭餐后血糖增高而特设计为豆稀饭,做到干、稀搭配。
蛋白质有虾仁、豆类符合动物蛋白、植物蛋白的搭配。
苦瓜、菌类均有降血脂、降血糖作用。
步骤5:
(全日食谱总结)
主食:
五种200克,面粉、玉米面、红豆、紫米、大米,做到粗、细粮搭配,干、稀搭配。
副食:
五种,鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类,做到四条腿、两条腿、一条腿、没有腿的搭配,做到动物、植物蛋白的搭配。
蔬菜:
500克,多选用含糖低的白菜、豆芽、西红柿、油麦菜、苦瓜、香菇、洋葱均有降血脂的作用。
水果:
两种,苹果、猕猴桃。
烹调:
采用烩、炒、拌,避免了油炸。
公共营养师综合应用题
五、计算题:
按照平衡膳食的原则,试述一名19岁(身高1.7米,体重64公斤)男学生合理的能量需要水平,进食量和食物搭配。
不同能量水平各类食物参考摄入量单位:
克/天
食物
低能量约7524千焦
中等能量约10032千焦
高能量约11704千焦
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉、禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼、虾
50
50
50
豆类及豆制品
50
50
50
奶类及奶制品
100
100
100
油脂
25
25
25
19岁男学生正值生长发育高峰期,活动量大,学习负担重,对能量和营养素的需求都超过成年人,因此能量
需要水平为高能量(约11704千焦)。
根据附表可确定进食量为谷类500克、蔬菜500克、水果200克、肉禽100克、蛋类100克、余下50克、豆类及豆制品50克、奶类及奶制品100克、油脂25克。
在均衡营养的基础上可同类互换。
三餐食物合理搭配要做到食物多样、粗细搭配、晕素搭配、酸碱平衡、三餐能量比适宜。
在食物多样方面,早、中、晚三餐分别吃不同种类的食物。
在粗细搭配方面,谷类食物、蔬菜、水果,在酸碱平衡方面,酸、碱性食物的比例为1:
3,在三餐能量方面,一日三餐,早晚各占30%,午餐占40%。
实际操作计算题
六、计算题:
一个从事极轻体力劳动中年男子,早餐食用了1个煎鸡蛋,200克豆浆,75克油饼。
午餐食用了150克米饭,300克烙饼,100克素烧豆腐,150克虾皮炒冬瓜,150克素烧茄子。
晚饭吃了300克米粥,20克咸菜丝,200克拍黄瓜。
请分析该男子的膳食摄入有什么问题?
如何调整三餐膳食才合理?
解:
根据本题要求分析该男子的膳食摄入有什么问题?
如何调整三餐膳食才合理?
要通过查表了解该男子一天应该摄入多少千卡热能,再分别计算出三餐摄入多少千卡热能。
然后把题中该男子的膳食摄入计算后与理论正确值比较后在进行膳食调整。
22.2份
22.2份*90=1998kcal
2400
总能量的差值:
百分比:
(1998-2400)/2400=-16.75%
早餐4.5*90=405
2400*30%=720
(405-720)/720=-43.75%
720/90=8份
主食:
8*60%=4.8份
实际摄入3份,差值3-4.8=-1.8份
副食:
标准份:
8-4.8=3.2份
动物性蛋白质:
3.2*2/3=2.13
植物性蛋白质:
3.2*1/3=1.07
实际摄入动物性蛋白质为1份,应补充2.13-1=1.13份
实际摄入植物性蛋白质为0.5份,应补充1.07-0.5=0.57份
一日三餐的固定交换份:
一、早、晚餐的固定份数:
油脂0.5份,蔬菜0.25份,
主食份数=[早、晚餐份数-(油脂1份,蔬菜0.5份,水果1份)]*60%
副食份数=[早、晚餐份数-主食份数]
二、午餐的固定份数:
油脂1份,蔬菜0.5份,水果1份
主食份数=[午餐份数-(油脂1份,蔬菜0.5份,水果1份)]*60%
副食份数=[午餐份数-主食份数]
步骤:
1列表,确定实际总摄入份数。
2根据一日或一餐摄入的标准能量,计算标准份数。
3计算实际摄入与标准摄入份数的差值,并给出总体的合理性建议。
4.具体分析每餐的实际摄入与标准摄入份数的差值,并给出具体的合理性建议,根据份数的差值给出详细的食物的用量。
5结论。
对每餐或一日总体的合理性建议做以叙述,并总结具体的食谱调整方案。
结论:
早餐应补充1.8份主食(谷薯类),例如,….应补充动物性蛋白质1.17份(肉蛋类),例如,….植物性蛋白质0.57份(奶及豆及制品)副食。
例如,….
通过查表已知轻体力劳动中年男子一天摄入2400千卡热能的食物,按三餐分配比例早餐应为720千卡,午餐应为960千卡,晚餐应为720千卡。
通过计算求:
1、该男子一天三餐个摄入多少千卡?
1)早餐
早餐摄入量计算表(720A)
食物名称
食物摄入量
份数
产热量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
煎鸡蛋
60
1
90
9
6
豆浆
200
0.5
45
4.5
2
2
油饼
75
3
270
6
0
60
折合热能
4.5
405
19.5
8
62
78
72
248
营养素占%
72%
19.30%
17.78%
61.23%
经计算该男子早餐摄入存在很多问题,总热量不足,只达到理想值得72%,蛋白质为10.8%,脂肪为26.9%,碳水化合物34%。
蛋白质和碳水化合物都需要增加。
2)午餐
午餐摄入量计计算表(960A)
食物名称
食物摄入量
产热量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
米饭
150
245
5。
4
54
烙饼
300
771
17
3
171
素炒豆腐
100
90
9
6
4
虾皮炒冬瓜
150
27
1。
5
3
5
素烧茄子
150
27
1。
5
3
5
植物油
15
34。
4
15
239
产热能
1229
138
135
956
营养素占百分比
128%
14%
14%
99。
6%
经计算该男子午餐存在问题很多,总热量超标达需要值128%,缺少优质蛋白质和脂肪,碳水化合物严重超标达需要值99.6%。
优质蛋白质和脂肪要增加,碳水化合物要减少。
3)晚餐
晚餐摄入量计算表(720A)
食物名称
食物摄入量
产热量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
米粥
300
108
2.4
24
咸菜
20
拍黄瓜
200
36
2
2
6.8
4.4
产热量
160
17.6
18
123
营养素占百分比
22%
2.4%
2.5%
17%
经计算该男子晚餐存在问题很多,总热量严重不足,三大生热营养素严重不足。
优质蛋白质、脂肪、碳水化合物均要增加。
调整三餐膳食
1、早餐
调整早餐摄入量计算表(720B)
食物名称
食物摄入量
产热量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
茶鸡蛋
60
90
9
6
素菜包子
150
192
4.2
3
43
豆浆
400
90
9
4
4
油饼
75
270
6
13.5
60
28.2
26.5
107
产热量
780
113
239
428
营养素占百分比
108%
15%
33%
59%
调整后增加了150克素菜包子,200克豆浆,经调整的膳食使蛋白质和碳水化合物接近理论值。
2、午餐
调整午餐摄入量计算表(960B)
食物名称
食物摄入量
产热能
蛋白质
脂肪
碳水化合物
米饭
205
335
7.4
74
烙饼
100
257
5.6
1
57
北豆腐
50
45
4.5
3
2
菜心
100
18
1
3.4
虾皮
冬瓜
150
27
1.5
3
5
茄子
100
27
1
3
3.4
瘦猪肉
75
135
13.5
9
植物油
10
合计
34.5
29
144
产热能
977
1.38
261
576
营养素占百分比
101%
14%
27%
60%
经调整通过增加瘦肉75克,补充了优质蛋白和脂肪,增加了米饭55克,100克菜心。
减少了烙饼200克,豆腐50克。
通过副食品种的调整,使优质蛋白增加到14%,脂肪增加到27%,碳水化合物达到正常值。
3、晚餐
调整晚餐摄入量计算表(720B)
食物名称
食物摄入量
产热能
蛋白质
脂肪
碳水化合物
馒头
105
270
6
60
八宝粥
500
180
4
40
清蒸鱼
80
90
9
6
虾子青笋
150
27
1.5
5
鸡丝黄瓜
100
18
1
2.5
鸡丝
25
45
4.5
3
植物油
10
26
19
107.5
产热能
705
104
171
430
营养素占百分比
14.4%
24%
60%
因为原设计晚餐食谱存在问题很多,三大生热营养素严重不足,故重新设计晚餐食谱,重新设计的食谱符合理论值。
公共营养师实际操作题
七、计算题:
一个中年男子从事中等体力劳动,早餐他吃了一个煮鸡蛋,一个煎鸡蛋,150克花卷,200克牛奶,50克火腿肠,200克素沙拉,这个男子的早餐会合理吗?
如何调整才科学合理?
解:
1、一天需要2700kcal
2、早餐为2700kcal*30%=810kcal
3、早餐摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物为:
蛋白质:
810kcal*15%=121.5kcal
脂肪:
810kcal*25%=202.5kcal
碳水化合物:
810kcal*60%=486kcal
4、经查表计算试卷提供早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量是多少克。
食物
质量g
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
鸡蛋
120
18
12
花卷
150
8.4
2
84
牛奶
200
6
6
7
火腿
50
22.5
15
素沙拉
200
2
5
6.8
合计
720
56.9
40
97.8
5、计算试卷提供早餐摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量是多少千卡。
蛋白质:
56.9g*4kcal/g=228kcal
脂肪:
40g*9kcal/g=360kcal
碳水化合物:
97.8g*4kcal/g=391kcal
6、试卷提供早餐摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量与正常量的差是多少千卡。
蛋白质:
228-121.5=106.5kcal
脂肪:
360-202.5=157.5kcal
碳水化合物:
391-486=-95kcal
7、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量与正常量的差应减少蛋白质、脂肪、增加碳水化合物(鸡蛋减少60克、火腿减少30克、增加花卷50克)。
食物
质量g
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
鸡蛋
60
9
6
花卷
200
11.4
2.5
114
牛奶
200
6
6
7
火腿
20
9
6
素沙拉
200
2
5
6.8127.8
合计
680
38
25.5
8、调整后蛋白质、脂肪、碳水化合物转化为热量。
蛋白质:
38*4kcal=152kcal
脂肪:
25.5*9kcal=229kcal
碳水化合物:
128*4kcal=512kcal
9、摄入与理论数据的差:
(152+229+512)-810=83kcal
答:
调整后的早餐为893kcal比理论数据多83千卡,多出的三大生热营养素都不够一个食物交换份。
(如果把卷调为馒头,减少脂肪2.5克,可以减去22.5kcal,最终可达到865.5kcal,距离标准理论数据更近)。
八、计算题:
一个老年男子从事轻体力劳动,午餐食用了200克米饭,100克烙饼,100克素烧豆腐,100克烧带鱼,100克醋熘白菜,100克素烧萝卜,这位老年男子的午餐合理吗?
如何调整才科学合理?
解:
已知从事轻体力劳动的老年男子一天正常摄入的能量为1900kcal
1、求出午餐摄入量:
1900kcal*40%=760kcal
2、根据理论数据算出午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。
蛋白质:
760kcal*15%=114kcal
脂肪:
760kcal*25%=190kcal
碳水化合物:
760kcal*60%=456kcal
3、根据提供资料求出该老年男子蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。
已知:
大米制成米饭的出品率约为220%。
200克米饭折合大米90克200/220%=90
90克大米折合多少交换份90/25=3.6
100克烙饼折合交换份100/35=2.86
食物
质量g
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
米饭
200
7.2
72
烙饼
100
5.7
5
57
豆腐
100
9
4
4
带鱼
100
11.25
7.5(5)
白菜
100
1
5
3.4
萝卜
100
1.25
5
4.25
合计
35.4
31.5
140.65
5、餐摄入各种事物热量为:
蛋白质:
35.4*4=142kcal
脂肪:
31.5*9=283.5kcal
碳水化合物:
140.65*4=563kcal
根据提供资料求出该男子蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量
食物
质量g
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
馒头
350
20
200
溜白菜
250
2.5
10
8.5
辣豆腐
200
18
18
8
合计
40.5
28
216.5
蛋白质40.5*4=162kcal
脂肪28*9=252kcal
碳水化合物216.5*4=866kcal
6、超出理论数据:
(142+283.5+563)=228.5kcal
7、三大生热营养素超出理论数据的数量。
蛋白质:
142kcal-114kcal=28kcal
脂肪:
283.5kcal-190kcal=93.5kcal
碳水化合物:
563kcal-456kcal=1
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