风味物质生产技术.docx

风味物质生产技术.docx

《风味物质生产技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《风味物质生产技术.docx（42页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

风味物质生产技术

第二章食品甜味剂的生产

第一节概述

天然甜味剂（通过酶法生产、发酵生产、生物学法生产的都属于）

甜味剂的分类天然物的衍生物甜味剂

合成甜味剂

一、天然甜味剂

（一）糖、糖浆和糖醇

1.重要的糖类甜味剂

葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖（多用于功能性作用）、大豆低聚糖、高果糖浆（果糖90%以上）、D-木糖醇、D-山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇等。

已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等。

它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用。

木糖醇、麦芽糖醇也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。

2、影响糖甜度的因素

（1）糖的结构（碳原子与羟基比例，糖苷键类型，吡喃环比呋喃环糖甜）

（2）浓度

（3）温度（果糖随温度上升甜度下降）

（4）味感物质的相互作用

（二）非糖天然甜味剂

甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等。

甘草苷，比甜度为100-300，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成。

甜叶菊苷，比甜度约300，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。

适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。

好的甜味剂：

甜度稳定，甜度适中，能迅速达到甜味最高且能迅速消失。

二、天然物的衍生物甜味剂

由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。

但它们的热稳定性较差。

如阿斯巴甜、三氯蔗糖、二氢查尔酮衍生物等。

天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度200倍于蔗糖。

利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它950-2000倍于蔗糖的甜味。

三、合成甜味剂

糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等。

糖精钠，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，安全性一直存在争议。

我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。

甜蜜素的安全性也存在争议。

目前有40多个国家禁止使用，80多个国家允许使用。

安赛蜜性质稳定、甜度高、价格便宜，90多个国家允许使用。

第二节甜味剂的生产技术

一、果葡糖浆（高果糖浆）

1、生产路线

以淀粉为原料，在酸法、酶法或酸酶法生产的淀粉糖化液中，经葡萄糖异构酶作用，将葡萄糖转化为一定数量的果糖，并加以精制而成。

酶法生产的技术路线大致为：

淀粉→液化酶液化→α―淀粉酶糖化→脱色→离子交换处理→异构酶异构→脱色→离子交换处理→浓缩→果葡糖浆

2、发展趋势

果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。

另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。

果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。

经研究发现，果葡糖浆替代蔗糖最高达60%时，甜度仍不会降低，超过60%时随着果葡糖浆的用量增加，甜度逐渐降低，至完全替代蔗糖时甜度约为原来的90%。

因此，在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖，不仅技术上可行，而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性，最重要的是还可以降低生产成本。

二、木糖醇

1、生产路线

（1）化学合成法

采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解得到木糖，木糖在高压、镍催化下加氢得木糖醇，再经精制而成。

此法产率低，成本高，镍催化剂会污染环境。

（2）生物转化法

利用酵母菌将木糖转化，生成木糖醇。

条件温和、能耗低，环境污染低，产品更加安全可靠。

2、发展趋势

木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品种。

不论在防龋齿、不增加血糖值、作为糖尿病人食品等方面，都显示出了特别的优越性。

随着我国人民生活水平的提高，木糖醇的需求量也在迅速提高。

且木糖醇可螯合金属离子，用作抗氧化剂的增效剂。

三、低聚果糖

又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。

目前工业上生产用微生物发酵所产生的β-果糖转移酶或β-呋喃果糖苷酶作用于蔗糖，进行分子间果糖转移反应生产低聚果糖。

其反应过程如下：

1、生产路线

（1）果糖转移酶的发酵培养

（2）菌体或酶的固定化

（3）酶催化合成低聚果糖

（4）纯化工序

2、发展趋势

具有膳食纤维的作用，可作为功能性添加剂。

四、甜菊糖苷（别名：

甜菊苷，甜叶菊苷）

（一）生产路线

1、水提法

甜叶菊干叶浸泡20h（配合碳酸钙），过滤，离子交换树脂处理，真空浓缩，甲醇液中结晶（5℃，24h），干燥制得成品。

2、沸水提取

甜叶菊干叶用20倍沸水提取，蒸煮40min，过滤，加CaO粉末，过滤，加FeSO4溶液，过滤，浓缩，加入95％乙醇，过滤，离子交换树脂处理，浓缩并回收乙醇，浸膏，5％的甲醇液中重结晶，60℃恒温烘干，制得白色结晶。

3、沸水-醇浸提法

甜叶菊干叶灭酶（20倍沸水煮沸5min，热水浸泡），浸泡（60～70℃，15h），过滤。

水提取后的残渣用60％～70％的乙醇重新浸提，合并提取液。

沉淀（硫酸铝钾+碳酸钙），脱脂、脱叶绿素（石油醚+乙醚），沉淀（60％～70％乙醇），聚酰胺柱分离，结晶。

4、酶法低温浸提

选择专一性的纤维素酶和果胶酶，破坏细胞壁结构，结合低温浸提甜叶菊苷。

此法用水少，一次浸出率和浸出浓度高，色泽浅，纯度高。

（二）发展趋势

被誉为最有发展前途的新糖源。

低热量，耐高温稳定。

甜菊糖苷的优点：

安全性高，甜度高，低热值，不引起血糖增加，稳定性好，口感优良，经济节约（使用甜菊糖苷较使用）蔗糖可节省成本70%。

　　日本,马来西亚,中国,韩国,阿根廷,巴拉圭,巴西等20多个亚洲和拉美国家允许使用。

一些西方国家还未认可将甜菊糖苷列入允许使用的食品添加剂名单。

甜菊糖苷进入西方市场还存在一定的法规瓶颈。

中国是全球最大的甜菊糖苷生产与出口过,占据全球市场的80%以上。

在崇尚绿色食品、保健食品的21世纪,甜菊糖苷作为双重功能的天然食品配料,具有广阔的应用前景。

五、甜味素（aspartame,APM）（别名：

天冬酰苯丙氨酸甲酯，阿斯巴甜，天冬甜素，蛋白糖）

（一）生产路线

1、AMP的化学合成法

将L-天冬氨酸搅拌溶于14％NaHCO3溶液，用10％NaOH于2～3℃下调pH值为9.5，缓慢加入苄氧羰酰氯，升温至25℃反应1h，反应完后用甲苯萃取，除去未反应的苄氧羰酰氯，用浓盐酸调pH值为1，放置4天，过滤得N-苄氧羰酰天冬氨酸酐。

将制得的L-苯丙氨甲酯用醋酸溶解，加入上述体系，搅拌下在18～20℃反应1h，反应完毕用5％糖酸钠溶液提取α缩合物，酸化、抽滤得α-苄氧羰酰L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯晶体。

将此晶体溶于甲醇，加入2mol/L盐酸及Pd-C催化剂，通入氢气在室温下反应4h，减压蒸馏除去甲醇，抽滤得α-APM盐酸盐，将其溶于混合溶剂（甲醇:

水=2:

1），升温至55℃过滤，用氨水调pH值至4.8～5.2后，冷却至5℃，放置3h以上，过滤、干燥得成品。

2、APM的酶法合成

半酶法是先用化学法合成N-苄氧羰酰-L-天冬氨酸及L-苯丙氨酸甲酯，然后用嗜热菌蛋白酶作催化剂，合成带保护基的APM的前体，再脱保护基得成品。

全酶法用α-L-天冬氨酸甲酯与L-苯丙氨酸甲酯在酶催化下合成α-APM。

（二）发展趋势

阿斯巴甜口感优越、甜度高、甜味纯正、安全无毒、热值低、无龋齿作用，用途广，是蔗糖的理想替代品。

甜度高，生产上使用量相对可以减少。

随着蔗糖价格的上扬和人们对低热量食品的青睐，这类甜味剂的市场份额可望逐步增加。

缺点是生产成本高价格较高，且对酸、热不稳定。

食用阿斯巴甜会使苯丙酮尿症加剧（含苯丙酮）。

纽甜：

在阿斯巴甜的基础上与二甲基丁醛发生氢化反应。

无苦味无金属味，甜度是蔗糖的7000~13000倍，热值低几乎为零，安全无毒。

但依然含苯丙氨酸，且对热不稳定。

阿力甜：

把苯丙氨酸换成丙氨酸，不会加剧苯丙酮尿症患者病情。

甜度纯正，是蔗糖的2000倍，且生产成本比前大大降低。

六、三氯蔗糖

（一）生产路线

1、单酯法

单酯法是以化学方法使蔗糖中的葡萄糖分子上的某个羟基生成单酯，再经过氯代、脱酰基、提纯得到。

2、酶-化学法

利用酶的专一性，用异构化果糖转移酶使乙酰基转移到蔗糖分子内某个羟基上，将此羟基保护起来。

再用化学合成法，包括氯代、脱乙酰基、分离，即可制得二氯代和三氯代的混合产物。

3、基团迁移法（最有前途生产路线）

根据葡萄糖分子内某些基团在特定条件下能产生基团迁移的特性，先利用空间阻碍效应，将蔗糖中的某些羟基保护起来，再经乙酰化、脱去保护基、基团迁移、氯代和脱去乙酰基等六个步骤而制得。

比较：

前两种方法所得产物只能是混合物，得率不高，基团迁移法可望获得较单一的产物，不需特殊的分离技术，得率也较高，发展前途较大。

（二）发展趋势

对光、热、空气稳定，所含热量低，不易被消化吸收，同时也不容易产生龋齿。

甜度为蔗糖的600倍。

三氯蔗糖在使用过程中不会对食物产生其他影响，同时还能掩盖苦涩等不愉快味道。

既可单独使用也可和其他甜味剂混合使用，三氯蔗糖易溶于水，溶解过程中不起泡。

三氯蔗糖十分稳定，室温下干燥环境中可贮藏4年。

低pH下的水溶液中，储存一年时间也不会发生变化。

高温下同样稳定。

三氯蔗糖的安全性非常出众。

是新型的高档甜味剂，相当于对蔗糖的深加工，是天然物的衍生物。

七、甜蜜素（应用最广）

（一）生产路线（化工原料化学合成型甜味剂）

1、R3N·SO3和环己胺制造路线

将液体三氧化硫在-10℃以下滴加于溶有Et3N的二硫化碳溶液中，保温15min，制得Et3N·SO3，然后在20℃下滴加环己胺并搅拌使反应完全，加入10％的NaOH水溶液，控制温度在60℃左右，反应1h后冷却、分层，蒸馏至馏出液为中性为止。

经浓缩、冷却、结晶、抽滤、干燥得产品。

该工艺在室温下即可完成，反应平稳，副反应少，产品色泽好，后处理简单，同时还有反应快，不需要回收环己胺等优点。

2、环己胺和氨基磺酸制造路线

将氨基磺酸和轻油加热，逐步升温，将环己胺加于不断搅拌的已达一定温度的氨基磺酸中，保持一段时间，待温度下降后加入10%的碳酸氢钠溶液，搅拌，产物完全溶解后，进行水蒸气蒸馏，回收环己胺。

3、三氧化硫与环己胺制造路线

用环己胺与三氧化硫或氯磺酸钠反应制得。

（二）发展趋势

应用最广，价格低廉，甜度为蔗糖的30倍，后味有苦味，对光热等都较稳定，多过禁止使用，安全性有争议。

第三章酸味剂的生产

第一节概述

一、酸味产生的机理

酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。

pH＞5.0-6.5酸味较难察觉

pH＜3.0酸味难以忍受

在同一pH值下酸味强度的差异：

乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸

酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。

乙醇和糖可减弱酸味。

酸味的阈值比甜味和咸味的低。

二、酸味剂的酸味特征

按口感（愉快感）的不同分为五类：

有令人愉快感的：

柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和L-苹果酸

伴有苦味的：

DL-苹果酸

伴有涩味的:

磷酸、乳酸、延胡索酸等

有刺激性气味的：

乙酸

有鲜味、异味的：

琥珀酸

第二节酸味剂的生产技术

一、柠檬酸

是使用最广的酸味剂，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，后味延续较短。

除用作酸味剂外还可用于护色、抗氧化、防止酶促褐变，还广泛应用于洗涤行业。

（一）生产路线

1、发酵法（主要方法）

（1）表面发酵法多以甜菜糖蜜为原料。

（周期长，需要劳动力多，不适用于工业生产）

（2）固体发酵法以海藻酸钙或聚丙烯酰胺为载体

（3）石油烃发酵法以石油为原料（微生物作用发酵）

（4）深层发酵法（最主要）

山芋干粉先采用酸法与酶法进行糖化，用α-淀粉酶液化，液化完成后，在带有通气与搅拌的发酵罐内使黑曲霉在液体内进行培养、发酵。

将发酵后的物料加热到100℃，杀死各种微生物，变性蛋白质，终止发酵。

再经过加入碳酸钙中和沉淀柠檬酸钙，酸解沉淀，并过滤、脱色、离子吸附、结晶得到柠檬酸。

2、化学合成法一般以丙酮、二氯丙酮或乙烯酮为原料进行合成。

（安全性不高，少使用）

3、提取法柠檬、橙、桔子、苹果等先经过榨汁、放置发酵、沉淀、加入石灰乳，取沉淀的柠檬酸钙，然后用硫酸交换分解后精制而得。

（成本高）

（二）发展趋势

我国是农业大国，生产柠檬酸的原料来源丰富，价廉易得，生产工艺简单，在国际市场上具有一定的竞争优势。

国外市场需求量大，中国柠檬酸的生产与出口量已跃居世界第一。

二、乳酸（应用最广泛的三大有机酸之一）

（一）生产路线

1、发酵法（最主要）

菌种细菌中的乳酸菌和霉菌中的根霉。

原料淀粉质原料（薯类原料和谷类原料）、糖质原料（葡萄糖、蔗糖、糖蜜、乳糖等）、乳清、菊粉等主原料和麦根、麸皮、玉米浆等辅料。

发酵工艺

2、化学合成法

有乙醛-氢氰酸法、丙烯氰法、丙酸氯化水解法等。

3、酶法

工艺流程

（二）发展趋势

用途广泛，是第二大酸味剂。

不仅用作酸味剂，还可用于生产乳酸衍生物。

世界对乳酸需求量日益增长。

我国是乳酸生产量大，是乳酸生产大国之一。

乳酸乙酯可用作酒味香精。

L—乳酸聚合物生产可生物降解的塑料。

医药行业，皮革行业等都有应用。

因对人体无副作用，广泛应用于食品行业。

三、酒石酸

（一）生产路线

１、抽提法（原料来源有限，不适用于工业生产）

氢氧化钙

↓

酒石酸及其氢钾盐→抽提→分离→酸解→分离提纯→成品

　该工艺较简单，成本低，但酒石来源有限，不适合工业化生产。

2、化学合成法（前期成本投入大，多在发达国家使用）

常用的是顺丁烯二酸酐直接氧化法。

（二）发展趋势

酸味较强，是柠檬酸的1.2-1.3倍，有点涩味，很少单独使用，多与柠檬酸等混合使用。

四、苹果酸

（在大多数水果中存在，是第三大食用酸味剂，有果香味，酸度比柠檬酸强200%，多用于果汁的制作。

可掩盖甜味剂的后味，口感更好。

热值低。

）

口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。

是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。

由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA（食品和药物管理局）已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用所以，近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。

（一）生产路线

主要有化学合成法、发酵法、酶法及直接抽提法。

1、化学合成法（常用）

（1）苯催化氧化法

五氧化二钒

↓

苯→催化氧化→顺丁烯二酸酐→水合加成→冷却结晶→

分离→精制→成品

（2）糖醛氧化法

糖醛→氧化反应→冷却结晶→分离→精制→成品

反应方程式如下：

2、发酵法（最安全）

（1）直接发酵法（一步发酵法）

以淀粉质原料通过霉菌直接发酵生产苹果酸。

此法原料来源丰富、发酵条件温和，产品为L型。

（2）混合发酵法（二步发酵法）（产量低，未能进行工业化生产）

用糖类物质为原料由根霉发酵为富马酸（延胡索酸），再由酵母菌转化为苹果酸。

此法工艺条件比较严格，发酵周期长，产率较低，副产物较多。

3、酶法

国外生产苹果酸的主要方法。

4、直接抽提法

成本高，批量生产困难。

（二）发展趋势

L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大（酸味比柠檬酸强20%），但味道柔和（具有较高的缓冲指数），具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。

”，目前在老年及儿童食品中正取代柠檬酸。

第四章食品鲜味剂的生产

第一节概述

一、鲜味剂的分类

根据来源可分为微生物鲜味剂（谷氨酸钠、核苷酸类）和化学合成鲜味剂（琥珀酸一钠）。

根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类（肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP）、有机酸类和复合鲜味剂（各种鲜味剂或香精料配制而成）。

二、鲜味剂的发展概况

日本最早使用酸水解面筋蛋白制成味精。

方便型食品的发展使复合型鲜味剂需求量增大，营养加强型鲜味剂更是开发重点。

第二节鲜味剂的生产

一、谷氨酸钠（肉类鲜味，用水稀释3000倍仍可感味，高温酸碱条件下不稳定。

广泛应用于复配鲜味剂。

中国是味精最大消费国。

）

（一）生产路线

1、蛋白质水解法（已逐渐淘汰）

2、化学合成法（已失去工业意义）

3、发酵法

原料：

淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。

制造过程：

主要包括淀粉水解、种子培养与发酵、谷氨酸的提取等工艺。

（二）发展趋势

二、5’-肌苷酸钠（IMP）（鲜鱼味，对酸碱盐都较稳定，可被动物活体组织中的磷酸酯酶水解。

鲜味低于鸟苷酸钠，但两者混合有很强的协同作用，阈值为0.0336%）

（一）生产路线（主要用RNA法和发酵合成法）

1、核糖核酸酶解法（RNA法）

提取酵母中的RNA，加入5’-磷酸二酯酶酶解，得到含有GMP、AMP、UMP和CMP4种核苷酸的酶解液。

酶解液经阳离子交换树脂分离、洗脱，收集得到AMP。

AMP在脱氨酶的作用下脱去氨基，成为5’-肌苷酸，用NaOH溶液将pH值调至7.0～8.0，减压浓缩、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。

该法工艺复杂，但生产稳定，产率较高。

2、自溶法

将富含RNA的微生物在一定温度、pH值等条件下自溶后，可获得5’-单核苷酸，使其从细胞内渗出。

利用离子交换树脂分离出5’-腺苷酸，再在脱氨酶的作用下进行脱氨得到5’-肌苷酸，中和、浓缩、结晶、抽滤、烘干即得产品。

该法也是酶解法，但磷酸二酯酶是内源的。

该法也有RNA法的优点，而工艺比RNA法相对简单。

3、发酵合成法

碳源:

葡萄糖菌种:

枯草杆菌、产氨短杆菌

先发酵生成肌苷。

用离子交换树脂分离肌苷，浓缩、冷冻结晶、干燥。

通过化学磷酸化法将肌苷磷酸化为5’-肌苷酸。

中和、精制后得肌苷酸二钠。

此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易控制；且磷酸化产物单一，转化率高达98％以上。

4、直接发酵法

培养基:

玉米浆

菌种:

谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌等

直接发酵产生肌苷酸，工艺简单，成本低，但需要丰富的培养基，培养时间也较长，而且肌苷酸生成量低。

（二）发展趋势

发展时间不长，但与其他鲜味剂复合有增味效果。

多国争相研究，有代替味精的趋势。

三、5’-鸟苷酸钠（GMP）（香菇的鲜味，是IMP的2-3倍，生产过程与IMP基本类似，但不需要脱氨，水解后便得GMP）

生产路线：

与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。

四、琥珀酸二钠（贝类鲜味）

（一）生产路线

琥珀酸二钠的生产方法有工业合成法（化学合成法）与发酵法，目前国内主要采用前者。

工业合成法有乙腈氧化水解法、顺丁烯二酐法、羰基合成法等。

五、水解植物蛋白（复合型）

主要有酸水解法和酶水解法两种。

（一）生产路线

1、酸水解法（程度难控制，活性肽含量低，产物易产生致癌物质氯丙醇。

但生产成本低）

将脱脂大豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料与水、稀盐酸混匀后，在110～130℃下回流加热反应约8h得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其pH值中和至5～6，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭，滤液再进行真空浓缩，即得液体状产品。

也可将真空浓缩液进行喷雾干燥，得粉状产品。

2、酶水解法

将植物蛋白原料加入蛋白酶进行水解，水解结束后过滤，滤液用活性炭脱色，除去活性炭，滤液真空浓缩得液体状产品。

也可喷雾干燥，得粉状产品。

酶水解法条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度易控制、安全卫生无污染。

酶解液中含有具有极好的吸收、消化的氨基酸和肽类，有良好溶解、乳化及起泡等功能特性。

（二）发展趋势

氨基酸含量高，且含有人体所需的必需氨基酸，维生素、矿物质，可作功能型鲜味剂，强化营养，广泛用于酱油，肉类制品（增强肉类风味，降低成本），添加于膨化食品，糖果，饮料，制作肉类香精香料，前景广阔。

六、水解动物蛋白

（一）生产路线

一般使用肉类加工下脚料或其加工产品，如明胶、干酪素、鱼粉、血等，生产方法主要有酸水解法和酶水解法。

1、酸水解法（主要方法，但会逐步被酶水解取代）

以动物蛋白质为原料，加入稀盐酸或稀硫酸进行水解，水解结束后用氢氧化钠中和，经过滤、活性炭脱色、脱臭，再过滤、真空浓缩可制成浆状水解动物蛋白，或经喷雾干燥制成粉末状产品。

该法是目前生产水解动物蛋白的主要方法。

2、酶水解法

将动物蛋白质原料溶于水中，调pH值，加入蛋白酶在一定温度下水解。

其后处理方法与水解植物蛋白相同。

酶水解法条件温和，且对于不同的动物蛋白原料，可以采用不同类型的水解蛋白酶、加酶量及其他工艺参数来生产出优质的水解动物蛋白制品。

因此，酶水解法正逐步取代酸水解法。

（二）发展趋势

水解动物蛋白具有天然肉香风味和滋味，可作为一种天然的增味剂和调味料应用于各种食品加工和烹饪；而且营养价值高，是良好的天然生理活性物质，不含胆固醇，蛋白质含量高达90％以上，且主要为低分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利用。

因此，其前景非常广阔，应用会越来越广泛。

七、酵母抽提物（复合型，天然，营养强化类型，含18种以上氨基酸，富含赖氨酸，钙镁锌锡等微量元素，维生素，谷胱甘肽，鲜味核苷酸，鸟苷，肌苷，可抗衰老，预防心肌疾病，能很好掩盖异味。

）

酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料制备的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂。

酵母抽提物常见的应用领域、应用量及应用效果如下：

　方便面

　　调料0.5—4.0

　　面身0.5—1.5

　　调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。

　　面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。

鸡精0.5—4.0

　　有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。

有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。

食用香精　2-15%

　　作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现。

肉制品　　0.2—1.0

　　增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑。

餐饮火锅　　0.2—5.0

　　增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味

焙烤食品　　1.0以内

　　提供风味,改善口感及结构

膨化食品　　0.5—5.0

　　协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。

酱油　　0.4—1.5

　　掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。

协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。

提高产品氨基酸态氮等质量指标。

调味酱类　　0.5—5.0

　　增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚。

掩盖发酵产生的不良气味和味道，稳定香味。

水产品加工　　1.0以内

　　可应用在鱼肉火腿、鱼糕等制品中。

由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或消除腥气味，增加鱼肉风味和增强口感。

生物发酵领域

　　发酵工业原料：

氨基酸，抗生素，原料药，VC及肌苷等