羊肉各个部位.docx

羊肉各个部位.docx

《羊肉各个部位.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《羊肉各个部位.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

羊肉各个部位

羊肉分档”

　　头尾部分：

　　1、头皮少肉多，可用来酱、扒、煮

　　2、尾绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。

　　前腿部位：

　　3、前腿胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。

　　4、颈肉肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。

　　5、前腱子肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。

　　腹背部位：

　　6、脊背外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。

　　7、肋条无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。

　　8、胸脯、腰窝胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。

　　后腿部位：

　　9、后腿比前腿肉多而嫩，用途很广。

（小百货语：

差不多什么都行。

）

　　10、后腱子肉质和用途与前腱子（5）相同。

　　羊身上各部位的吃法

　　羊身体各部位的功能简介，在中医理论中，羊的全身皆为“宝”。

——美味苑

　　※羊肉：

含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和多种微量元素。

具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、

　　开胃健力、生精血等功效。

　　※羊鞭:

味甘、咸，性温。

食用功效：

补肾壮阳、祛风除湿、益精。

可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。

　　※羊睾丸：

又名羊宝。

性味甘平，功能滋补壮阳，柔肝补肾，泻火明目，治筋骨疼痛及寒咳之功能。

　　※羊肾：

又名羊腰子。

含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、磷等。

其味甘，性温。

有生精益血、壮阳补肾功效。

　　原料特性：

　　羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。

我国羊主要有以下几种。

　　绵羊：

又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。

绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。

羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳。

　　山羊：

多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。

山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪。

不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，适宜冬令食用。

　　另外还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不超过1～2岁，体重不超过25公斤，肉极鲜嫩。

　　成分功效：

　　羊肉性味甘、热。

有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。

羊肉含蛋白质％，脂肪％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒，以及少量的其他营养素。

以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。

　　适用范围：

羊肉分档取料如下。

　　羊肉分档图

　　1、头　2、尾　3、前腿　4、颈肉　5、前腱子　

　　6、脊背　7、肋条　8、胸脯、腰窝　9、后腿　10、后腱子

　　1、头尾部位

　　头：

肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。

　　尾：

羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。

　　2、前腿部位

　　前腿：

位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。

羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

　　颈肉：

肉质较老，夹有细筋。

可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

　　前腱子：

肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

　　3、腹背部位

　　脊背：

包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。

外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

　　肋条：

俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

　　胸脯：

位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

　　腰窝：

俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。

腰窝中的板油叫腰窝油。

　　4、后腿部位

　　后腿：

比前腿肉多而嫩，用途较广。

其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。

臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。

形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。

与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。

肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。

在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。

以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。

　　后腱子：

肉质和用途与前腱子相同。

　　5、其他

　　脊髓：

在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

　　羊鞭条：

即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

　　羊肾蛋：

即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。

　　奶脯：

母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。

　　原料特性：

　　羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。

我国羊主要有以下几种。

　　绵羊：

又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。

绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。

羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳。

　　山羊：

多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。

山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪。

不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，适宜冬令食用。

　　另外还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不超过1～2岁，体重不超过25公斤，肉极鲜嫩。

　　成分功效：

　　羊肉性味甘、热。

有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。

羊肉含蛋白质％，脂肪％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒，以及少量的其他营养素。

以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。

喀什羊肉常见的做法就是烤羊肉串，而最正宗的烤羊肉串就在喀什，现已风靡全国各地。

喀什的烤羊肉串风味别具，焦黄油亮，外酥里嫩，肉质鲜美。

其做法是，将肉切成薄片，肥瘦搭配一一穿在铁钎子上，然后均匀地排放在燃着木炭或无烟煤的铁皮烤肉炉上，撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤，数分钟即可食用。

　　喀什的大街小巷到处都有卖烤羊肉串的，淡蓝色的烟雾映着烤肉的香味四处飘散，一块块杏干大小的肉块同鸡蛋拌匀后被串起来，再撒上盐、孜然和辣椒粉，然后放在铁皮烤肉炉上，在炽热炭火的烘烤下，羊肉串会逐渐变得焦黄油亮，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。