怎样挑选燕翅鲍参鱼肚.docx
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怎样挑选燕翅鲍参鱼肚
怎样挑选燕,翅,鲍,参,鱼肚
具体来说,燕窝通常按照质地、清洁程度及外观分为以下三个级别:
官燕:
(产自“屋燕”或“洞燕”)杂质较少,其色泽微黄,呈丝瓜络样。
加水后会变软,吸水力强,且能膨胀七八倍,是燕窝中的上品。
因其过去只用于进贡官府,故称为“官燕”。
毛燕:
(只产自“洞燕”)毛燕的吸水力较官燕弱,且颜色较暗,拣去杂质及泡水后可制成燕丝、燕球及燕饼等产品。
因其处理过程较多,故其营养价值及价钱比官燕低。
草燕:
(产自“屋燕”或“洞燕”)草燕含大量杂质,其燕窝成分是三类中最少的,价钱也最便宜。
它比较适合试食者或喜欢混合官燕一起食用之长期食用者使用。
辨真假:
真品带毛纹理不规则
真燕窝:
多少带点毛、纹理不规则,上等的燕窝浸泡后可发大至8倍。
真燕窝煮炖后,有些溶化有些不溶化,口感也有爽有滑。
假燕窝:
主要分为以下几类。
第一,染色燕窝。
它以低价的白燕窝染成高价的黄燕窝或血燕窝。
但因为色素溶于水,所以染色燕窝一经浸泡即现原形。
第二,加“料”燕窝。
市面上有许多不法的商人把木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等涂于劣质燕窝盏表面,要令燕盏看起来更光亮、厚密,并增加重量,以取得更高利润。
第三,全假燕窝。
用树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。
第二、三类假燕窝在外表上不易鉴别,所以购买时务必注意品牌的口碑。
分优劣:
靓燕窝干净干爽
挑选上好燕窝有四大要诀:
首先,燕窝在湿透后,在重量上与干身时的差异,即“发头”越大越好,代表越是经吃。
一般官燕的“发头”有6-8倍;其次,干净,即细毛与杂质越少越好;再次,燕窝的盏型要明显,其两端的头脚越细越好;最后,干爽轻盈,含水量少的为上品。
燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。
挑选燕窝可一看、二摸、三浸。
一看:
燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。
二摸:
燕窝的燕盏(燕窝的原始形状)干湿度,因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。
三浸:
燕窝浸4个小时以上,如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝。
用猪皮冒充的燕窝,有油味且浸水时含有油渍浮在水面。
真燕窝浸水后会发大6~8倍,按下去有弹性。
不同种类的燕窝亦有不同的“发头”。
“发头”即燕窝在完全湿透后,在重量上与干身时之差异,倍数越大,即“发头”越好,越是经吃。
现在市场上的官燕有6~8倍的“发头”,如果在常温常湿下自然干燥,燕窝的“发头”达到12倍以上,才是极品燕窝。
在购买燕窝时,还要注意燕窝是否干净,越少细毛的燕窝越好。
并且要光顾有信誉的店铺,并查询品种和产地。
除此之外,还要注意燕窝的浸、炖等食用方法,如特级燕盏、不能用猛火也不能炖太久,温水炖的最佳温度是80摄氏度。
燕窝产地主要为泰国和印尼。
血燕窝不是燕子咯血混合唾液而成,燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。
挑选燕窝可一看、二摸、三浸。
即:
一看:
燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。
二摸:
燕窝的燕盏干湿度,因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。
三浸:
燕窝浸4个小时以上,如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝,用猪皮冒充的,有油味且浸水时含有油渍浮在水面。
真燕窝浸水后会发大六至八倍,按下去有弹性。
购买燕窝时,要光顾有信誉的店铺,并查询品种和产地,以及它们浸、炖、食用方法。
如特级燕盏、灰牙燕盏燕窝不能用猛火也不能炖太久,温水炖的最佳温度约摄氏80度。
一)鱼翅的挑选法:
1.以十爽为好,鱼翅没涨发前如含水分多,起成率会降低,成本会加大,挑选鱼翅片时以鱼翅身形扭曲,(证明含水份少),不不板平,敲打声音响亮,手感干爽为好,勾翅,春翅厕于身脆硬为好。
2.以“金山头”为好,鱼翅的翅头无食用价值,重量大而浪费金钱,挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的(俗称金山头)为佳,未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低,不划算。
3.以淡身,无沤过为好,淡身翅比喊身翅好,淡身翅色泽特别黄争,喊身翅手感重而精手,异味浓,色泽暗,沤过的鱼翅保存不好会发霉,带有黑色斑点,有梏骨现象,有些不良商家特意将鱼翅侵盐水,增加重量。
4.以长阔,厚身为好,这样的鱼翅其翅针粗而长,鱼翅的长度以英寸为单位,同一种品种的鱼翅;越长越好,当然价钱会相对高些。
5.以翅针粗壮,软绵滑为好。
吃鱼翅,翅针粗长软绵滑为高级享受,同样是24时长,海虎翅比牙拣翅要粗长得多,吃时也体面得多。
(二)鱼翅的涨发
1.干蒸,冷冻
将于鱼翅放进蒸柜内,用中火蒸约20-30分钟至弯曲(蒸时要左右转动);取出剪去翅头,即加冬水侵泡,放入冷柜8小时。
(注:
金勾翅需要蒸时间长些)
2.清洗,漂水
取出解冻,漂水约2小时,捞起,放进盒内加入开水一起放入蒸柜蒸约8小时至能够身为地止。
(注:
蒸时可加少许姜片)洗翅,拣翅
1.取出够身的鱼翅,用手把白色肉膜撕去,把鱼翅用手撕开洗干净,用密眼水份各用。
2.用胶袋分好,每袋一斤胶袋连盘,加冰粒,加水,放入冰柜冷藏备用。
3.用时可进行畏,火靠,如暂时不用时,可按份数用器皿分装,侵回汤,封保鲜纸,入保险柜保藏:
用时取出蒸热,视菜肴品种需要再行烹制。
(注:
如涨发鱼翅后,用手指轻易断鱼针即为涨发够身。
)
鲍鱼:
一般分为干鲍、罐头鲍和鲜鲍。
干鲍价钱贵些,只身大(一般有小碟那么大)。
干鲍的价格是按口数计算的,1斤里面包含的鲍鱼数目越少,价格就越贵。
其中“四头鲍”价钱最贵。
而鲜鲍是有壳的,养在水族箱内,一般即点即做。
因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。
大的鲜鲍适于汆汤或火锅方式,小的鲜鲍适于蒸。
好的鲜鲍结实有弹性、食用时带有些许嚼劲。
选鲍鱼要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀,元缺口,裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。
此外,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
再者,鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算,如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多,鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。
另外,鲍鱼也有新旧之分,刚干制后售出市场的称为“新水”,存放一、两年以上的称为“旧水”,新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,起“糖心”不足;然后放入密实器皿中存放,令鲍身干爽口不受虫咬,一段时间扣鲍身会起白色霜状,此种现象是盐分渗出表面,非发霉所致,不影响食用,鲍鱼忌长期存放冰箱内,此法会令鲍鱼味渐失,鲍鱼得当,起“糖心”更好,时间越长越值钱,正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。
并且,曾瑞还对南非鲍、吉品鲍、网鲍的辨别做了进一步的介绍:
南非鲍:
顾名思义,产于南非,边缘毛刺非常多。
吉品鲍:
可谓鲍鱼中的上品,产于日本,形状如船,外形规整,边刺少,闻起来还有一股清香。
网鲍:
形状近乎圆形、,边缘毛刺较少,较为规整,介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。
吉品鲍与网鲍的区别:
吉品鲍和网鲍鱼有很大的相似性。
其形状都很规整、边缘毛刺都很小。
但最大的区别就在于,吉品鲍呈瘦长形,如一叶小舟,而网鲍则近乎圆形。
网鲍的边缘毛刺也比吉品鲍稍多,且稍长点。
南非鲍和网鲍的区别:
南非鲍中也有形状近乎园形的,如果从外形上判断,亦容易混淆,所以要进以步从边缘毛刺上来判断。
南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如网鲍,而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。
鲍鱼一般来讲,个头越大其生存年限越久,而个头越大其品质价位也越高。
除次之外,挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断,并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品,反之色泽干爽则是极品。
另外褐色的鲍鱼心是最好的,挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑,且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
真假鲍鱼之分
最后,提醒大家,市面上很多食肆都有鲍鱼出售,网鲍通常是指体积比较大的品种,一斤约只有数只,但买网鲍要小心买到假货,因为价格高昂,所以很多产自澳洲及南非的冒牌货,先运往日本加工及染色,再经电局炉烘干后形成外干内湿,再运到港当为日本的网鲍出售,一般对鲍鱼认识不深者,很易会买到这类制品,这种冒牌网鲍在发煲好后,钱身味同嚼蜡,与食年糕无异,再加有鲍心不起糖心而发黑的现象,费时失事之余,更会浪费金钱,请客时更闹笑话,至于市面上的食肆有些在大吹大擂所谓鲜窝麻鲍,鲜吉品鲍,但每只取价数十元,在有识之士眼中真是极大的笑话,窝麻、吉品全属干货,何“鲜”之有呢?
真是荒天下之大!
有些食肆的主政人不只自暴其短,还要登广告作宣传,蒙蔽消费者。
大家购买时更是要小心!
人参。
细根称参须。
人参通常以支大、芦长、皮细、色嫩黄、纹细密、饱满、浆水足、无破伤者为好,并以野山参为名贵。
人参叶中也含有与根相同的皂甙,有生津祛暑、降虚水》,同其如人身之形,故名人参,根据生长环境的不同,人参分为两种,野生者称为"野山参",栽培者称为"园参",过去仅东北地区有产,目前一些省市已引种成功,根据加工方法的不同,亦主要分为两种,鲜参洗净晒干即应用者称为"生日西参";蒸制后晒干或烘干的称为"红参"人参主产于吉林、辽宁、黑龙江,一般以吉林产品为优,习称"吉人参"尤以长白山产老山参视为最佳品。
[性味]:
甘、微苦、微温。
[功用]:
大补元气、强心固脱、补脾益肺、安神生津。
[主治]:
用于体虚之症,脾虚食少、体倦乏力、久病虚弱、肺虚喘咳、阳痿宫冷等症。
[应用]:
人参是一味众所周知的良药,也是一种抗衰延寿的佳品。
药用:
可治疗神经衰弱,阳萎、糖尿病、高脂血症、高血压、冠心病、心律失常等疾病,用于肿瘤的治疗可改善患者的症状,延长生存时间。
保健用:
《神农本草经》明确提出人参"久服轻身延年"历代医家对人参的抗衰老作用均有记述,疗效是比较肯定的,人参切片,含服,蒸水服。
泡酒饮,泡水当茶饮,或用鸡胸肉炖服以及同其他中药配合做成保健粥食用均可。
欲求延年益寿而用人参者只可缓图,不可过急,每次应用3~5g。
此外,研究表明人参的主要有效成分人参皂甙,其在口腔粘膜的吸收较胃肠道显著为高,故以人参作用保健应用时,缓缓口爵服较煎汤顿服更为合理。
注意:
人参虽好,不可滥用,临床上有报道其不适反应,人参适用于体虚之人,药用时实热证和湿热证不宜使用。
用人参时要去芦头,否则可致呕吐目前世上常见的人参有5大类,分别为高丽参、花旗参、田七、日本竹节参及三叶参等,但其所含皂甙数目不同,日本竹节参只有8种、花旗参有14种、田七有15种、高丽参含22至31种皂甙,是各种人参中之冠、堪称人参中的极品。
然而韩国人参公社海外营业局课长金亨淑指出,优良的人参品种只是成功的一半,后天的努力,包括在种植过程悉心处理、严谨的品质监控和收成处理工序,也会很大程度上影响人参产品的质量。
就以韩国人参公社的拳头品牌《正官庄》高丽参为例,它采用拥有31种皂甙的优质6年韩国高丽参加工处理,从种植、质检到加工一丝不苟。
韩国人参公社将对栽培人参的参圃事先进行是否有化学肥料或者有机毒性污染的调查,然后制订一份种植合同,并且会预先支付支持种植的资金。
在种植过程中严格禁止使用化肥,并长期监测土地内化肥和农药残留物的含量。
因此当引进新品种并进行推广的时候,原材料的安全就得到了保障。
韩国人参公社还将提供标准化的种植科技,以培育出上乘质量的纯种人参。
人参采收后,参圃就要休耕10年以上。
花胶,即是鱼肚,是十多种鱼的鳔的干制品的统称,因富有胶质而著称,所以得名为“花胶”,在清代之前就被列为“海八珍”之一,与鱼翅、燕窝齐名。
李时珍的《本草纲目》记载,它有“味甘、气温、入肾经;专补精阴,更能生子”的功效。
天河林和中路天伦万怡酒店俪晶殿宴会酒家根据各种不同质地的花胶,特别制作出一系列的“花胶菜肴”来,在这个季节特别受欢迎。
据俪晶殿的江经理介绍,海鱼中体形较大的鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗等鱼鳔较大,其干制品能成为有分量的花胶,总称又叫“广肚”。
根据鱼类加工来源不同,花胶分为“鳘肚”、“黄鱼肚”、“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。
市面的花胶主要来自巴基斯坦、印度、越南、南美等国家,我们大连渤海一带也出产鱼肚,不过肉质较薄。
近年来,大黄鱼所产的花胶质量比较保证。
这里选用的是700—2000元/市斤的花胶入菜,分量颇足,一份鲍汁扣巴基斯坦花胶皇,已经让人满足地半饱,而且例牌分量的花胶菜肴,下至几十元,上至几百元均有,可谓丰俭由人。
文字优质的花胶鱼肚外形板块大,厚成紧实,边缘刀口整齐而且厚度均匀,年限越陈越珍;色泽呈淡黄、洁净、有光泽,半透明,无血筋无黏物。
师傅提示,真正的鱼肚并非整只均色或者全白晶莹通透的,有天然的纹路、不均匀的琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。
鲍鱼鉴别三招
选择干鲍鱼的关键是闻,摸,看!
上等的干鲍闻上去有一种天然的香气,象大海的味道。
对鲍鱼独钟的人对这种香气特别敏感,你把它放到房间里,房间里就充满它的味道。
你把它放到某种东西上,这东西就有了它的味道。
鲍鱼摸上去很硬,清袁枚曾有言:
‘但起性时,决不能决齿,火喂三日,才拆的碎’。
其言并不夸张,但能从中体会想象鲍鱼之硬。
好的干鲍鱼制品色泽淡黄,鲜艳,肉厚。
有光泽,半透明,气味香鲜。
身干形正,润而不潮,稍有白霜。
干鲍鱼的质量等级,主要以产地,种类,个头的大小来划分,从鲍鱼的个头来讲,顶级干鲍为500克2--4头,特级500克6--8头,一级500克10--12头。
选择同等的干鲍鱼时以个头
大小均匀,肉质厚实,表面洁净,体干坚硬,无异味者为佳。
我们在海鲜市场经常见标有‘特大野生鲍’字样的鲜活鲍鱼,其价格不非,通常比普通养殖鲍高出30%--40%,很多商户正是利用养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼。
其实现在市场中的活鲍多是养殖品。
鲍鱼的“后屁股”鲍克顶螺旋部如果是绿色的,是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼。
如果是褐绿色或红褐色的,则为野生苗种长成的鲍鱼。
由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似,这种鲍鱼在营养成分上无明显差异,但销售价格上应该有所区别。
罐装鲍鱼现在用量也很大,日本,墨西哥均有生产。
由于品种不同价位差别很大,现在澳洲生产商多采用罐装鲍钢印提示:
如购买时要注意罐顶的文字!
一,AUS指澳大利亚产,F1指的是一级,内有一只鲍鱼。
F2是指表示有两只,FF1指表示有一只鲍鱼和一块鲍鱼。
如是S则表示罐内是二级鲍鱼
二,NZ是指新西兰鲍鱼。
三,AUS及NZ指表示新西兰鲍鱼在澳洲入罐。
四,AUS******N也是指新西兰鲍鱼在澳洲入罐,就是不同的生产商。
前言:
鲍鱼的涨发创新糖蒸法
在粤菜烹饪里鲍鱼的涨发方法多元化,不同的厨师有不同的做法,不同的鲍鱼也有不同处理方式。
就拿南非干鲍来说,按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼,它保证了鲍鱼原来的营养。
但满足现代食客对鲍鱼的口感时略显单薄。
而这里谈到的“糖蒸”涨发创新方法就可以满足食客想追求的“糖心鲍鱼”。
口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。
下面我把鲍鱼的两种不同涨发方法对比介绍如下:
一、清洗与自然涨发
按以前的做法是把鲍鱼用清水浸12小时,然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。
再放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火,再焗6小时。
再用同种的做法重复一遍,最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程,但是由于现在南非干鲍质量参差不齐,所以非自然晒干的,因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。
而我的方法同样用清水浸12小时,然后用牙刷擦干净鲍鱼。
但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天(每天换两次清水),切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存,不能过热,否则鲍鱼变味。
在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间自然涨发还原成湿鲍。
因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍。
二、帮助鲍鱼入糖心
帮助鲍鱼入糖心按以前传统的做法是没有这个技术操作程序的。
为什么要帮助鲍鱼入糖心?
因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼,而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”,糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多,所以要用“糖蒸”法提升鲍鱼口感,让它煲出来的口感更好。
先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份同时。
把麦芽糖将鲍鱼特制过……再拿冰糖碎来放在另一个不锈钢盘里,再把鲍鱼放在冰糖碎上面,然后在鲍鱼上面再放冰糖,让鲍鱼夹在冰糖中间后包上保鲜纸蒸10几小时鲍鱼的糖心就入好了。
但不能让鲍鱼吹风,否则会变黑。
三、煲“焗”鲍鱼
传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲10小时。
等汤底煲好后,再放入已经焗好的鲍鱼(适量的冰糖)一起煲,第一天用中慢火煲到晚上九点关火,让鲍鱼在沙锅里焗一晚。
第二天,用中慢火煲4小时关火,让它浸焗4小时后再用慢火煲4小时,到晚上九点关火。
第三天,用大火煲4小时后,捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲2小时放入调味料,收汁即可。
用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美,最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的“水解质”,无法让肉料水解质释出最高营养。
而我的方法放弃金华火腿,用一部分肉料炸过再煲,煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。
首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料:
老鸡、肉排飞水后,洗干净用毛巾吸干水份,下油锅用中火将其炸干备用,鸡脚、猪皮飞水备用,土尤用炭火烤香备用,再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲,等鲍鱼蒸入好糖心时,鲍鱼汁汤底煲好了,就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。
第一天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火,让鲍鱼焗一晚。
第二天,用慢火煲4小时关火,让它浸焗4小时后,用慢火煲4小时,直到晚上九点关火。
到第三天,再煲6小时,捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后,再煲2小时放入调味料、糖色,收汁即可。
用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感,能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果,口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。
鲍鱼的做法鲍汁勾芡关键点《转》2008-09-0411:
57
鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个:
拼摆雕刻其一:
选料不当。
用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。
所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。
对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。
而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
其二:
泄芡。
所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。
其三:
鲍汁不亮、浑浊。
鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。
我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。
有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。
另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。
其四:
菜品太凉。
鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。
所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键:
拼摆雕刻2、选用上好的清汤。
下面提供一种清汤的制作方法:
拼摆雕刻原料:
清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,极品小鲍500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。
拼摆雕刻制作:
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。
2、鸡爪、肉皮洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
3、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块,分别入沸水中大火汆5分钟捞出。
5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料小火烧开,改小火煲16小时,捞出浮油过滤即可。
1、用砂锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象,而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅容易焦糊)。
2、加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手搅动一手淋入。
明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。
在调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。
鱼肚,鱼翅,鲍鱼的介绍
2009年01月02日15:
51鱼肚又称鱼鳔,是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。
因鱼肚富含胶质,故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶,别名为鱼白、鱼浮、鱼泡及鱼卜。
目前市场供应的主要有黄唇肚、鮸鱼肚、黄鱼肚(又称黄花胶)、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鳝鱼肚及白花胶、鲟鳇胶和鮰鱼肚等品种。
鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分,其中蛋白质含量高达84.2%,脂肪含量仅为0.2%。
由于它所含的丰富营养成分,故为高级补益佳品,向被列为“海产八珍”之一,近代它又享有“海洋人参”之美誉。
除作餐桌和筵席佳肴外,并具有很高药用食疗价值。
《本草纲目》记载:
“鳔,止折伤血不止,治妇女难产,产后中风抽搐,”《本草新编》说可“补精益血。
”现代中医药研究,鱼肚味甘、咸,性平,具有补肾益精、补气养血、止血散瘀、滋肝润肺、健脾养胃、滋阴补阳、抗癌强身及大益虚损等功效.
鲨鱼肚涨发祛异味的方法
一般来说,鲨鱼肚涨发分为四个步骤:
一、按葫芦肚来说,首先应去水分,因为从市场上买来的鱼肚水分太大,不好发制。
所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干(如暖气片或炉面)2-3天,让水分完全去掉。
二、泡制250克鱼肚,用油要控制在5-7.5千克,凉油下锅(热油下锅会使原料外焦里不透),微火加热至鱼肚回软后捞出,然后放在温油内浸泡,且每天加热一次,油温控制在30℃,约浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。
三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅,加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下,油温控制在二成左右,待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热,再用少许清水或者白醋激一下,目的就是打乱其组织结构,使之完全膨胀。
捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄,手感酥脆,接下来就是冲洗。
四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软,捞出挤水,加生鸡蛋2-3个,面粉150克,碱面25克,40℃温水1500克拌匀,浸泡约5分钟,用手轻轻揉搓多遍,就可以将鱼肚捞出用清水冲洗。
按照这种方法连续操作3遍,用清水冲洗干净就可以达到祛异味的效果。
涨发鱼翅过程的注意事项:
鱼翅是用鲨鱼的鳍加工干制而成的一种名贵海味。
我国在周代就已将其列为八珍之一。
中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。
因鲨鱼的种类不同,鱼翅的品种相当多。
根据鲨鱼鳍部位的不同,鱼翅可分为背翅、胸翅和尾翅三种。
各种鱼翅的质量亦有差异,一般以背翅为最好,尾翅次之,胸翅最次。
食用时经浸、焗、煲发加工后最宜扒、烧、清汤以及填入鸡腹、鸭腹蒸食。
如蟹黄鱼翅、红烧中鲍翅、砂锅鱼翅、干烧鱼翅。
鱼翅干料用水涨发。
基本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。
由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同,故涨发工序的繁简和火候也有所不同。
发制时,首先将鱼翅的薄边剪去,然后放入冷水中浸泡10小时~12小时;待鱼翅回软,放入沸水中煮1小时;再用开水焖至沙粒大部分鼓起后,用刀边刮边洗,除净沙粒(如除不净,可用开水再焖一次,即可除净);将翅根切去部分,放入锅内焖透(老硬鱼翅一般焖5小时~6小时,软嫩鱼翅一般焖4小时~5小时;将焖透的鱼翅取出稍凉,即可出骨和清除腐肉。
把清理好的鱼翅放入锅内再焖1小时~2小时,至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去掉异味即成。
(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。
)
以下为几点注意事项:
1.鱼翅边缘薄而嫩,含有极细的沙粒,又没有翅针。
发翅时,翅边极易糜烂,并容易将细沙卷进翅肉内部,影响鱼翅的质量。
所以
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