05公共营养师三级考试题.docx
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05公共营养师三级考试题
第二部分理论知识
(26-125题,共100道题,满分为100分)
一、单项选择(第26题--第85题,每题1分,共60分)
26.下列哪项不是脂类的生理功能()。
A.供能B.构成身体成分C.调节生理功能D.供给必需脂肪酸
27.下面关于24h回顾法的描述不正确的是()。
A.24h回顾调查法可用于小型的课题研究,但不适用于大型的全国膳食调查
B.在实际工作中一般选用3天连续调查方法
C.具体询问获得信息的方式有很多种,其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问
D.24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h
28.被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质质量的指标是()。
A.蛋白质功效比值B.蛋白质表观消化率
C.蛋白质生物价D.氨基酸评分
29.膳食模式评价的依据是()。
A.人体营养水平生化检验结果B.人体测量资料结果
C.中国居民平衡膳食宝塔D.营养调查结果
30.我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为()。
A.600—800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1200mg以上
31.一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋自质,因此大量食用生鱼可能造成()的缺乏。
A.VCB.VAC.VDD.VBl
32.()可部分在肠内细菌合成。
A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K
33.大剂量服用维生素C可能引起()。
A.机体抵抗力下降B.脂肪吸收增加C.腹泻D.坏血病
34.人体必需微量元素包括()。
A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘
35.市场调查确定的关键技术点是()。
A.调查人员和组织B.调查范围和经费
C.调查对象和目标D.调查人员和资料
36.有利于非血红素铁吸收的是()。
A.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维
37.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()。
A.钙B.铁C.硒D.碘
38.膳食纤维是()。
A.单糖类物质B.双糖类物质
C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖
39.食品中的杂环胺类化合物主要产生于()烹调加工过程中。
A.低温B.高温C.焯水D.水煮
40.山梨酸又称为()型防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。
A.碱B.酸C.盐D.离子
41.食品()性污染对人体的危害在于长时间体内小剂量的内照射作用。
A.化学B.微生物C.放射D.细菌
42.喷雾干燥适用于()性物料的干燥,能保持产品的营养,色泽和香味。
A.油脂B.酸C.热敏D.碱
43.熏烤食品时,所使用的熏烟中含有()。
A.氯化钠B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.苯并芘
44.微波加热可显著降低大豆()氧化酶的活性。
A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素
45.铬的最主要生理功能是()。
A.抗氧化B.加强胰岛素作用C.调节免疫D.增加呼吸量
46.下列食物中,钼含量较高的食物是()。
A.鱼B.橘子C.白菜D.猪肝
47.维生素A的生理功能中,主要能构成()物质。
A.骨骼B.大脑C.视觉细胞内的感光D.牙齿
48.干瘦型营养不良所致主要原因有()。
A.天然食物某些营养素缺乏B.食物烹调过程中营养被破坏
C.人体胃肠道功能的降低D.能量严重摄入不足所致。
49.易造成锌中毒的病因有()。
A.大量服用含锌的食物B.应用镀锌器皿制备或贮存酸性饮料
C.误服用药用的氧化锌D.以上三种都对
50.营养缺乏病的病症有()。
A.糖尿病B.地方性甲状腺肿C.肥胖病D.高血压
51.患有脂溢性皮炎的人群应注意补充哪种维生素()。
A.VB6B.VB2C.VcD.VD
52.根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以膳食营养推荐摄入量的()为宜。
A.1-2倍B.1/3-1/2倍C.10倍以下D.1/2-1倍
53.误食大量的亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起()。
A.营养不良B.肠源性青紫症C.腹泻D.腐败变质
54.痛风的主要临床表现不包括()。
A.高尿酸血症B.痛风石与慢性痛风性关节炎
C.肾结石D.全身并发症
55.运动在肥胖治疗中的作用不包括()。
A.调节能量平衡B.调节体脂
C.减少脂肪氧化和燃烧D.增加能量消耗
56.构成生物膜的主要成分是()。
A.磷脂B.葡萄糖C.无机盐D.维生素
57.乳饮料,严格说不属于乳制品范畴,主要原料为()。
A.水和牛乳B.酸奶C.炼乳D.奶粉
58.豆类食品,对人体有预防保健作用,但不可以()。
A.明显降低血清胆固醇B.适应于冠心病人使用
C.适应于糖尿病人使用D.适应于植物蛋自过敏病人使用
59.为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡,专家推荐乳母的摄入量为每日()。
A.1200mgB.1000mgC.2500mgD.800mg
60.碘对婴幼儿的生长发育影响很大,幼儿期缺碘会影响生长发育,1—3岁幼儿碘的摄入量为()。
A.50ug/dB.45ug/dC.10ug/dD.60ug/d
61.适用于一般门诊病人的膳食调查方法()。
A.询问法B.记帐法C.称重法D.查帐法
62.确定营养食谱是否合理,需将食谱提供的能量和营养素含量与()进行
比较。
A.RDAB.DRIsC.RNID.中国居民膳食指南的要求
63.可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是()。
A.营养评价B.膳食制度C.营养调查D.营养食谱
64.可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据的膳食调查方法是()。
A.记帐法B.询问法C.化学分析法D.食物频数法
65.用于评价18岁以上成年人群营养状况的方法是()。
A.标准差法B.体质指数法C.百位数法D.腰臀比
66.实验室检查和I临床检验常测定的样品是()。
A.血液B.粪便C.唾液D.汗液或分泌物
67.与营养过剩无关的疾病是()。
A.心脏病B.脑血管病C.肺炎D.肥胖
68.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有()。
A.乳类食品B.肉类食物C.豆浆D.茶或咖啡
69.巨幼红细胞贫血症是严重缺乏()。
A.硫胺素B.叶酸C.泛酸D.视黄醇
70.锌慢性中毒的临床表现为()。
A.持续性呕吐B.顽固性贫血C.肝脏肿大D.血压降低
71.食物烹饪加工时,最不利于保存维生素VB2的加工方法是()。
A.蒸煮B.发酵C.脱水加工D.冷冻
72.()是一种很强的抗氧化剂,在体内能有效的阻止食物和脂肪的酸败。
A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素Bl
73.()中不饱和脂肪酸的含量高,用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
A.海产鱼油B.猪油C.调和油D.芝麻油
75.属于可溶性膳食纤维的是()。
A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉
76.脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其()。
A.碳链长短B.饱和程度C.支链多少D.以上都不是
77.经常食用含有()的食物能够增强人的记忆。
A.丙氨酸B.丝氨酸C.牛磺酸D.赖氨酸
78.大豆蛋白与鸡蛋蛋白相比,只有()含量稍低,成为第一限制性氨基酸。
A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸
79.低聚糖在人体中有很重要的作用,下列物质中属于低聚糖的是()。
A.糖元B.果糖C.棉子糖D.葡萄糖
80.糖尿病人首选的治疗措施()。
A.运动治疗B.饮食治疗C.心理治疗D.药物治疗
81.调查表编制的基本原则不包括()。
A.相关性B.全面性C.适宜性D.专业性
82.信息收集方法可分为二手资料法,实验法和()。
A.调查法B.采集法C.访问法D.描述法
83.以下()不属于健康状况信息。
A.个人疾病史B.体检信息C.生化指标D.行为信息
84.就食品营养标签制作而言,产品营养分析的最终目标是获得()。
A.评价食品质量好坏的依据B.食品理化指标的数据
C.可以用于标示的食物营养成分基础数据D.食品卫生标准的数据
85.食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的()对血糖的影响。
A.质量B.数量C.种类D.摄取方式
二、多项选择(第86题--第125题,每题1分,共40分)
86.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为()。
A.能量系数B.食物的能量卡价C.食物的热价D.物理卡价
87.食用莜麦食品,对人体起着预防保健和营养治疗作用,其中可以()。
A.降血脂B.预防动脉硬化症
C.适应于糖尿病人食用D.适应于肥胖者食用
88.儿童生长发育迟缓,可能缺乏()。
A.蛋白质B.能量C.硒D.锌
89.与牛奶比较,母乳的营养成分特点是()。
A.乳清蛋白含量高B.乳糖含量高
C.钙含量高D.脂肪含量高
90.不利于钙吸收的因素是()。
A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维
91.矿物质的生理功能包括()。
A.维持酸碱平衡B.参与酶的组成与激活
C.调节细胞膜的通透性D.提供能量
92.调配膳食时应遵循的原则()。
A.食物的生物学种愈远愈好B.搭配的种类愈远愈好
C.食用时间愈近愈好D.同时食用最好
93.胰腺分泌的酶有()。
A.胰淀粉酶B.胰蛋白酶C.肠致活酶D.胰脂肪酶
94.成人的能量消耗主要用于()。
A.维持基础代谢B.体力活动C.体脂储存D.食物生热效应
95.下列()物质具有极强的致癌性。
A.黄曲霉毒素B.N一亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌
96.影响食品中杂环胺形成的因素主要有()方面。
A.烹调方式B.清洗方式C.选择方式D.食物成分
97.钾缺乏症的表现主要有()
A.心律失常B.肾功能障碍C.肌肉无力或瘫痪D.大便干燥
98.食物的营养价值包括了下列()概念范畴。
A.食物中某种营养素含量的高低
B.食物中营养素的种类是否齐全
C.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用
D.食物中营养素的营养特性
99.影响基础代谢的因素有()。
A.体表面积B.年龄C.季节与劳动强度D.激素
100.碘的主要生理功能有()。
A.促进神经系统发育B.参与能量代谢
C.促进代谢D.垂体激素作用
101.人缺锌时常见体征是()。
A.胃肠道疾患B.味觉障碍C.盗汗D.生长缓慢
102.维生素A和胡萝卜素的主要来源是()。
A.鸡肝B.芒果C.西兰花D.胡萝卜
103.维生素B12缺乏的表现是()。
A.皮炎B.巨幼红细胞贫血
C.骨质软化D.高同型半胱氨酸血症
104.饮食方式不科学易引发营养素缺乏,主要有哪些方面()。
A.食品搭配不均衡B.过度食用精制的食品
C.烹调过程中营养素的破坏、损失D.额外补充营养素
105.高脂血症患者饮食治疗的目的是()。
A.降低血浆胆固醇B.提高降脂药物的疗效
C.减轻体重D.减轻胃肠负担,帮助粘膜修复
106.血浆脂蛋白的主要成分是()。
A.血浆白蛋白B.甘油三脂C.胆固醇D.游离脂肪酸
107.急性心肌梗死的营养治疗包括.()。
A.充足的维生素、矿物质B.急性期开始进食,给流食
C.补水要考虑食物中的水、饮水及输液量D.高蛋白膳食
108.准确测量体重的要点包括()。
A.测量条件基本一致B.餐后2小时测定
C.清晨排空大小便D.着装一致
109.胃内的消化液包括()。
A.胃酸B.粘液C.内因子D.免疫球蛋白
110.糖尿病主要的并发症有()。
A.糖尿病性酮症酸中毒B.糖尿病非酮症性高渗性昏迷
C.低血糖D.感染
111.血清白蛋白下降说明()。
A.急性营养不良B.慢性营养不良
C.机体调节功能减弱D.摄入量不足已持续较长时间
112.对2型糖尿病营养预防包括()。
A.对葡萄糖耐量减低进行干预B.提倡母乳喂养
C.避免摄入大量VCD.避免摄入对胰岛6一细胞有毒的药物
113.那些消化液含有消化碳水化合物的酶()。
A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液
114.下列哪些蔬菜易与钙形成草酸钙亦可影响吸收()。
A.油菜B.菠菜C.大白菜D.竹笋
115.糖异生的生理意义是()。
A.保持饥饿时血糖浓度恒定B.促进乳酸利用
C.使糖转变为脂肪D.使糖转变为氨基酸
116.碳水化合物有哪些生理功能()。
A.供给和储存能量B.构成组织及重要生命物质
C.抗生酮作用D.解毒作用
117.学龄前儿童要避免进食()。
A.油多食品B.刺激性食品C.膨化食品D.水果冻
118.蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为()。
A.叶菜类B.根茎类C.瓜茄类D.鲜豆类
119.蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用可引起哪些疾病()。
A.高脂血症B.动脉粥样硬化C.冠心病D.心血管疾病
120.下列关于铁的说法中不正确的有()。
A.非血红素铁易吸收B.铁储存在骨髓中
C.铁参与体内运氧D.铁容易从尿液中流失
121.缺铁性贫血的患者,应多食高铁含量的食物如()。
A.牛奶B.大豆C.动物肝脏D.血制品
122.下列人群中最容易发生锌缺乏的人是()。
A.老年人B.儿童C.成人D.孕妇
123.能够增强记忆的脂类有()。
A.卵磷脂B.脑磷脂
C.肌醇磷脂D.甘油三脂
124.社区健康调查资料可分为()。
A.分析性资料B.数值变量资料
C.分类变量资料D.等级资料
125.个人健康档案的基本资料一般包括()。
A.人口学资料B.健康行为资料
C.临床资料D.问题目录
公共营养师三级操作技能(201005)
一、填空题(第1—3题,每空1分,共l5分)
1、体内缺铁可分为三个阶段:
(1)铁的(减少期),无临床症状;
(2)(红细胞生成)缺铁期,体内(血红蛋白的浓度)下降,处于亚临床阶段;
(3)缺铁性(贫血期),(血红蛋白和红细胞比积)下降,红细胞色泽暗淡,呈干瘪状。
2、某女士,48岁,教师,身高1.56m,体重64kg,不吃早餐,喜食甜食和油炸食品,有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯平时运动量少,经常便秘。
近期性情急燥,常发脾气,食欲时好时坏;现月经紊乱经量较前减少。
体检发现,血压125mmHg/85mmHg,血清胆固醇6.82mmol/l,正常值为(2.32-5.62)mmol/l,血清甘油三酯2.08mmol/l,正常值为(0.30-1.92)mmol/l,血糖9.9mmol/l,正常值为(3.1—6.9)mmol/l,从实验室检验结果该女士可能患有(高血脂)症和(糖尿)病;需去医院进一步检查、诊断、治疗。
3、某小学四年级学生,午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal,210Kcal,504Kcal,午餐中蛋白质的供给量是(31.5)g,脂肪的供给量是(23.3)g,碳水化合物的供给量是(135)g?
儿童食物选择应注意提高膳食中钙的水平,同时应每周安排一次(海产品)食物以补充碘,安排一次(动物的肝脏)以补充维生素A和铁。
二、计算题(第4—6题,共35分)
4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。
具体参数见表。
已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g,含赖氨酸229mg,苏氨酸212mg,色氨酸129mg。
请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。
(10分)
表:
参考蛋白质中相应氨基酸量
必需氨基酸
赖氨酸
苏氨酸
色氨酸
参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g
55
40
10
答:
大米(粳米)中含有氨基酸的数量:
赖氨酸:
229÷7.2=31.8mg/g(1.5分)
苏氨酸:
212÷7.2=29.4mg/g(1.5分)色氨酸:
129÷7.2=17.9mg/g(1.5分)
AAS的计算:
AAS=(被测食物蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg÷参考蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg)×100赖氨酸:
(31.8÷55)×100=57.8(1分)苏氨酸:
(29.4÷40)×100=73.5(1分)
色氨酸:
(17.9÷10)×100=179(1分)
由此可获得:
赖氨酸的AAS量低,即为大米(粳米)的第一限制性氨基酸。
(2.5分)
5、某大学生食堂,就餐人数500人,其中男生200人,女生300人,年龄在18—25
岁。
能量的RNI值:
男性为2700kcal/日,女性为2300kcal/日。
(1)以平均能量摄入量为基准,计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。
(供给比
例:
蛋白质占12%,脂肪占25%,碳水化合物占63%)(4分)
(2)女性2300kcal为基准,计算出男生折合女生的系数,该食堂总人日数。
(3分)
(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g,计算出该食堂一日粳米的总用量。
(3分)
答:
(1)平均能量摄入量kcal=(2700+2300)÷2=2500kcal(1分)
膳食中蛋白质参考摄入量g=2500×12℅÷4=75g(1分)
膳食中脂肪参考摄入量g=2500×25℅÷9=69.4g(1分)
膳食中碳水化合物参考摄入量g=2500×63℅÷4=393.8g(1分)
(2)男生折合女生系数=2700÷2300=1.2(1.5分)
该食堂总人日数=300+200×1.2=540(人.日)(1.5分)
(3)-日大米总用量=165×540=89.1kg(89100g)(3分)
6、某男性,汽车司机,身高170cm,体重85kg。
(1)请计算该男性的BMI,其标准体重应是多少?
并判断其是否属于肥胖?
(3分)
(2)如三大营养素所占热能比分别为:
蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%,
请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。
(4分)
(3)若一日内的主食为馒头、小米粥,小米粥提供碳水化合物8.4g/100g,馒头提
供碳水化合物44.2g/100g,(小米粥和馒头分别提供20%和80%的碳水化合物)
请计算全天主食的数量。
(4分)。
(4)如果该男性午餐中应供给蛋白质36.05g,主食提供的蛋白质16.55g,副食中
的蛋白质由动物性食物供给2/3,豆类食品供给1/3,如午餐选择鸡腿肉(含蛋白质
17.2%)和北豆腐(含蛋白质11.1%),请问需供给多少克鸡腿肉和北豆腐?
(4分)
中等体力活动能量供给量表
中等体力活动
消度
正常
肥胖
供给量(kcal/kg标准体重)
40
35
30
答:
(1)BMI=体重kg/身高m2=85÷1.72≡29.4(1分)
标准体重=身高-105=170-105=65kg(1分)属于肥胖(1分)
(2)该男性全天所需要的热能为:
标准体重×相应的千卡/公斤体重/日
总热量为:
65×30=1950千卡/日(1分)全天三大产能营养素提供的能量:
蛋白质:
1950×15%=292.5kcal脂肪:
1950×25%=487.5kcal碳水化合物:
1950×60%=1170kcal
全天三大产能营养素的需要量:
蛋白质:
292.5÷4=73.1g(1分)脂肪:
487.5÷9=54.2g(1分)碳水化合物:
1170kcal÷4=292.5g(1分)
(3)一日内主食(馒头、小米粥)数量的确定:
全天馒头需要量:
292.5×80%÷(44.2÷100)=529.4g(2分)
全天小米粥需要量:
292.5×20%÷(8.4÷100)=696.4g(2分)
(4)如果午餐的蛋白质的供给量是36.05g,主食供给的蛋白质的量是16.55g
副食中蛋白质的含量为36.05-16.55=19.5g
2/3由动物性食物供给:
19.5×(2/3)=13g1/3由豆类食品供给:
19.5×(1/3)=6.5g
鸡腿肉=13÷17.2%=75.6g(2分)北豆腐=6.5÷11.1%=58.6g(2分)
三、案例分析题(第7—10题,共30分)
7、某机关团体食堂,就餐者为脑力劳动者,平均能量需要量为2000kcal,周一的食
谱如下,早餐:
牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝;午餐:
米饭、红烧带鱼、香
菇,油菜,虾皮萝卜丝汤,烹调油12g;晚餐:
馒头、二米粥(小米、大米)、肉丝冬
笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g。
请根据中国居民膳食宝塔建议,对其食谱做一评价。
(不需详细计算营养素需要量,只
需从食物种类进行评价)(5分)
答:
⑴谷薯类:
豆沙包、米饭、馒头、小米;(1分)⑵禽畜鱼类:
带鱼、如、肉丝、鸡蛋、虾皮;(1分)⑶豆类及其制品:
豆沙、豆腐丝;(1分)⑷奶类及其制品:
牛奶;(0.5分)⑸蔬菜类:
黄瓜、油菜、萝卜、冬笋、西兰花;(1分)⑹纯能量:
植物油24克;(0.5分)
8、以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值,试根据其结果,按
照食品营养标签要求,指出哪些营养素是核心营养素。
(5分)
营养素
含量
营养素
含量
水分(g)
43.O
维生素B6(mg)
O.03
能量(KJ)
1454
钠(mg)
1598
蛋白质(g)
16.5
钙(mg)
445
脂肪(g)
28.4
镁(mg)
20
碳水化合物(g)
6.5
铁(mg)
O.2
灰分(g)
5.6
锌(mg)
2.35
维生素Bl(mg)
0.07
硒(mg)
5.1
维生素B2(mg)
O.45
铜(mg)
0.02
答:
核心营养素:
能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
(每个核心营养素1分)
9、某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为
20010412的消毒牛奶或牛奶饮料,于当天先后有88人发病,年龄最小的4岁,最
大的11岁,潜伏期最短的2h,最长的11.5h,平均3.5h。
停止饮用上述牛奶饮料
后,发病很快停止。
中毒患者以恶心、呕吐为主要症状,呕吐一般为3—4次,最多达
数十次,部分病人有腹痛,仅2人有轻度腹泻,不发烧或有低热,经对症治疗后,病
情迅速得到好转,所有病人于2天内痊愈无死亡病例。
请问:
(1)试判断最可能是何种食物中毒,判断的依据是什么?
(3分)
(2)简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些?
(3分)
((4分)
葡萄球菌肠毒素食物中毒:
奶及奶制品、剩饭、凉菜、米酒。
答:
(1)是葡萄球菌肠毒素食物中毒。
判断的依据:
潜伏期短、吐比泻重,-般不发烧。
(3分)
(2)病原物进入牛奶的途径:
奶受污染,挤出的奶己带病原。
(3分)
3)简述防止该类病原污染食品的措施?
防止措施:
第一防止金黄色葡萄球菌污染食品
(2)第二防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。
(2分)
10、某
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