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中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：

国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

（A）5~6个月

（B）8~9个月

（C）一年左右

（D）一年半左右

答案：

C

2.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

（A）技术体系

（B）服务机制

（C）监督机制

（D）传统观念

答案：

C

3.适合于焖发的原料是（）。

（A）木耳

（B）海蜇

（C）海参

（D）香菇

答案：

C

4.适合于碱发的原料是（）。

（A）墨鱼

（B）鱼唇

（C）鱼骨

（D）裙边

答案：

A

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

（A）非致病菌

（B）霉菌

（C）霉菌毒素

（D）病毒

答案：

A

6.以假种皮为食用对象的水果是（）。

（A）苹果

（B）橘子

（C）桃子

（D）龙眼

答案：

D

7.下列正确的卤水调配操作程序是（）。

（A）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

（B）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

（C）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

（D）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

答案：

C

8.细菌性食物中毒不包括（）。

（A）沙门菌属食物中毒

（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒

（C）肉毒梭菌毒素食物中毒

（D）霉变甘蔗中毒

答案：

D

9.熟碱水的配制方法是：

4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

（A）200克

（B）300克

（C）400克

（D）500克

答案：

D

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

（A）豆豉

（B）奶油蛋糕

（C）剩饭

（D）凉糕

答案：

A

11.生豆浆中主要含有（）。

（A）苦杏仁苷

（B）龙葵碱

（C）植物红细胞凝血素

（D）皂素

答案：

D

12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

（A）胃肠炎症状

（B）神经精神症状

（C）肝脏损害症状

（D）肾脏损害症状

答案：

A

13.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

（A）原料形状

（B）主要原料

（C）特定形态

（D）原料构成

答案：

A

14.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

（A）沙门菌

（B）肉毒杆菌

（C）副溶血性弧菌

（D）变形杆菌

答案：

A

15.不得使用（）作为冷饮食品的原料。

（A）葡萄糖浆

（B）绵白糖

（C）糖蜜

（D）淀粉糖浆

答案：

C

16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

（A）初加工

（B）吐出体内污物

（C）腌制

（D）切配

答案：

B

17.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

（A）高档原料

（B）低档原料

（C）一般原料

（D）植物性原料

答案：

A

18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

（A）操作人员保持手的清洁卫生

（B）器具接触不洁物品可继续使用

（C）工作台无尘、无蝇

（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

答案：

B

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

（A）保持操作台面的卫生

（B）烹调中烧熟煮透

（C）合理控制火候，防止有害物质产生

（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案：

D

20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

（A）10%

（B）15%

（C）20%

（D）25%

答案：

B

21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

（A）炖酥腰，蒜泥白肉

（B）白斩鸡，卤牛肉

（C）风鸡腿，凉拌海蜇

（D）香酥鸭，拌海带

答案：

B

22.脂肪的消化是从（）开始的。

（A）口腔

（B）食管

（C）胃

（D）小肠

答案：

D

23.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。

（A）胃

（B）小肠

（C）胰腺

（D）肝脏

答案：

C

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

（A）混合涨发

（B）单纯油发

（C）高温油成熟

（D）高温油膨化

答案：

D

25.面烤法是在（）基础上的演进。

（A）泥烤法

（B）明炉烤

（C）暗炉烤

（D）铁板烤

答案：

A

26.自然界食物中不单独存在的是（）。

（A）麦芽糖

（B）葡萄糖

（C）半乳糖

（D）乳糖

答案：

C

27.涨发海参时切忌接触（）。

（A）盐

（B）糖

（C）酒

（D）水

答案：

A

28.不能提供人体能量的营养素是（）。

（A）蛋白质

（B）脂肪

（C）碳水化合物

（D）维生素

答案：

D

29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

（A）利润

（B）税金、利润

（C）费用、税金

（D）费用、税金、利润

答案：

D

30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

（A）维生素Ａ

（B）维生素D

（C）维生素Ｅ

（D）核黄素

答案：

B

31.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

（A）大米

（B）小麦

（C）玉米

（D）高粱

答案：

C

32.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

（A）蛋白质

（B）钙

（C）铁

（D）锌

答案：

B

33.下列牛肉中，品质最佳的是（）。

（A）牦牛肉

（B）黄牛肉

（C）水牛肉

（D）奶牛肉

答案：

A

34.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

（A）高于

（B）等于

（C）低于

（D）不同于

答案：

D

35.谷类原料是人体（）的重要来源。

（A）蛋白质

（B）脂肪

（C）碳水化合物

（D）维生素

答案：

C

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

（A）咸鲜的味感

（B）味厚的感觉

（C）干香的质感

（D）软嫩的质感

答案：

C

37.（）为碱性食物。

（A）韭菜

（B）豆腐

（C）鱼肉

（D）禽肉

答案：

A

38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

（A）胆固醇

（B）含氮浸出物

（C）糖原

（D）维生素

答案：

B

39.鱼类脂肪中（）含量较高。

（A）卵磷脂

（B）糖脂

（C）不饱和脂肪酸

（D）饱和脂肪酸

答案：

C

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

（A）谷氨酸钠；谷氨酸钠

（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

（D）氯化钠；碳酸氢钠

答案：

A

41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础

（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额

答案：

D

42.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

（A）晒干

（B）风干

（C）烘干

（D）炝干

答案：

B

43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

（A）前夹肉

（B）五花肉

（C）后腿肉

（D）外档肉

答案：

B

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

（A）销售情况

（B）生产计划

（C）企业声望

（D）生产标准

答案：

C

45.影响火候最主要的两个因素是（）。

（A）火力和传热介质

（B）火力和加热时间

（C）加热时间和烹饪原料

（D）传热介质和烹饪原料

答案：

B

46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

（A）青鱼

（B）黑鱼

（C）鲨鱼

（D）鳕鱼

答案：

C

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

（A）实际耗用成本大于标准成本

（B）实际耗用成本等于标准成本

（C）实际耗用成本小于标准成本

（D）实际投料小于标准投料量

答案：

C

48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

（A）生料

（B）主料

（C）净料

（D）毛料

答案：

B

49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

（A）鲫鱼

（B）鲥鱼

（C）鲤鱼

（D）白鱼

答案：

B

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

（A）购进原材料成本

（B）净料成本

（C）主料成本

（D）主配料成本

答案：

A

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。

（A）16

（B）15

（C）14

（D）12

答案：

C

52.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

（A）计算原料采购总价

（B）确定原料采购程序

（C）计算原料采购数量

（D）计算原料采购种类

答案：

A

53.鸡身最嫩的一块肉是（）。

（A）鸡脯肉

（B）鸡翅肉

（C）鸡牙子

（D）栗子肉

答案：

C

54.鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

（A）冷水

（B）30℃水温

（C）温水

（D）开水

答案：

D

55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。

（A）净料率

（B）成本率

（C）毛利率

（D）成本系数

答案：

A

56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

（A）腐烂

（B）发不透

（C）变色

（D）有铁锈味

答案：

C

57.调味品平均成本的核算步骤为（）。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

答案：

A

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

（A）种类数量

（B）结构比例

（C）销售价格

（D）可容成本

答案：

D

59.既适合油发又适合水发的原料是（）。

（A）鱼翅

（B）燕窝

（C）香菇

（D）蹄筋

答案：

D

60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

（A）坏血病

（B）佝偻病

（C）夜盲症

（D）癞疲病

答案：

B

61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。

（A）产品生命周期定价策略

（B）累积消费积分策略

（C）团体优惠策略

（D）渗透定价策略

答案：

A

62.渗透价格策略是一种以（）的策略。

（A）低价格投入新产品

（B）高价格投入新产品

（C）折中价格投入新产品

（D）满意价格投入新产品

答案：

A

63.整鸡去骨的步骤是：

划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

（A）翻转鸡皮

（B）去内脏

（C）去鸡头

（D）去鸡爪

答案：

A

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

（A）厨房岗位安排

（B）厨房生产程序

（C）食品卫生条件

（D）厨房安全制度

答案：

C

65.生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

（A）生石灰

（B）熟石灰

（C）石灰水

（D）碱面

答案：

D

66.冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

（A）集中管理统一发放

（B）专人负责专人管理

（C）集中管理自由使用

（D）统一洗涤统一消毒

答案：

B

67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

（A）转到热菜间继续使用

（B）储藏于相应冷藏设备中

（C）拌入剩余冷菜制品中

（D）直接丢弃不用

答案：

B

68.制作花式菜的常用基本手法是（）。

（A）包、扎、卷

（B）直刀法

（C）斜刀法

（D）平刀法

答案：

A

69.由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

（A）生产流程负责难以监管

（B）设备种类多样布线复杂

（C）湿度大和油烟蒸汽较浓

（D）人员流动频繁缺乏管理

答案：

C

70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

（A）检查灶具是否漏气

（B）检查灶具是否齐备

（C）打开灶具调整火力

（D）打开灶具排风设备

答案：

A

71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

答案：

D

72.最适合做“回锅肉”的原料是（）。

（A）后臀肉

（B）梅条肉

（C）五花肉

（D）夹心肉

答案：

A

73.电磁炉应放置在（）的平面上使用。

（A）紧邻水池

（B）紧邻炉灶

（C）倾斜

（D）平稳

答案：

D

74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

（A）不要置于炉面上

（B）直接放回炉面上

（C）洗涤后放回炉面

（D）冷却后放回炉面

答案：

A

75.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

（A）直接通气式

（B）间接通气式

（C）紫外线消毒

（D）自动加热式

答案：

A

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：

（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

（A）里外翻洗法

（B）削皮清洗法

（C）去瓤掏洗法

（D）去除杂质法

答案：

A

77.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

（A）反复揉搓

（B）涂抹

（C）短时间浸渍

（D）长时间浸渍

答案：

A

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

（A）黏液血污

（B）血衣血筋

（C）硬毛皮膜

（D）结缔组织

答案：

C

79.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

（A）生炒菜品

（B）熟炒菜品

（C）红焖菜肴

（D）清炖菜肴

答案：

A

80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

（A）15

（B）10

（C）8

（D）5

答案：

A

81.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

（A）干货原料

（B）鲜活原料

（C）干蹄筋类

（D）干鱼肚类

答案：

A

82.原料干制时失去的水分主要是（）。

（A）自由水

（B）分子水

（C）液态水

（D）纯净水

答案：

A

83.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

（A）焐发

（B）炸发

（C）焖发

（D）浸发

答案：

B

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

（A）100℃～115℃

（B）80℃～90℃

（C）70℃～80℃

（D）60℃～70℃

答案：

A

85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

（A）低温油焐制

（B）洗涤干净

（C）温水浸泡

（D）长时间煮制

答案：

A

86.下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

（A）亮氨酸

（B）赖氨酸

（C）蛋氨酸

（D）丝氨酸

答案：

D

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

（A）营养性

（B）价格性

（C）季节性

（D）地区性

答案：

A

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

（A）价格

（B）知名度

（C）利用率

（D）食用价值

答案：

D

89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

（A）鲜活原料

（B）干货原料

（C）复制品原料

（D）动物性原料

答案：

D

90.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

（A）蛋白质

（B）乳糖

（C）植酸

（D）维生素Ｄ

答案：

C

91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

（A）炖

（B）烧

（C）焖

（D）炒

答案：

D

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

（A）秋季

（B）夏季

（C）春季

（D）冬末春初

答案：

D

93.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

（A）江苏

（B）山东

（C）辽宁

（D）广东

答案：

D

94.虾蟹属于（）。

（A）甲壳类动物

（B）软体类动物

（C）棘皮类动物

（D）腔肠类动物

答案：

A

95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

（A）10℃

（B）5℃

（C）0℃

（D）-5℃

答案：

C

96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

（A）黏合作用

（B）起泡作用

（C）胶体作用

（D）乳化作用

答案：

D

97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

（A）土豆

（B）萝卜

（C）胡萝卜

（D）芜菁

答案：

A

98.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸

答案：

D

99.竹笋中品质最好的是（）。

（A）春笋

（B）夏笋

（C）鞭笋

（D）冬笋

答案：

D

100.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸

答案：

D

101.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

（A）杭州西湖

（B）萧山湘湖

（C）江苏太湖

（D）安徽巢湖

答案：

A

102.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

（A）生菜

（B）菠菜

（C）大白菜

（D）卷心菜

答案：

C

103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

（A）青蒜

（B）大葱

（C）韭菜

（D）芫荽

答案：

C

104.下列果菜中属于浆果类的是（）。

（A）黄瓜

（B）西葫芦

（C）茄子

（D）四季豆

答案：

C

105.下列大米中胀性最大的是（）。

（A）籼米

（B）粳米

（C）糯米

（D）黑米

答案：

A

106.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

（A）普通粉

（B）标准粉

（C）富强粉

（D）糕点粉

答案：

C

107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

（A）淀粉

（B）纤维素

（C）脂肪

（D）蛋白质

答案：

D

108.引起食品腐败变质的主要原因是（）。

（A）微生物的作用

（B）温度

（C）湿度

（D）氧气

答案：

A

109.板栗的果实属于（）。

（A）核果

（B）瘦果

（C）坚果

（D）颖果

答案：

C

110.我国食盐产量最高的是（）。

（A）海盐

（B）湖盐

（C）井盐

（D）岩盐

答案：

A

111.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

（A）酱油

（B）酱

（C）豆豉

（D）番茄酱

答案：

D

112.食糖的主要成分是（）。

（A）葡萄糖

（B）饴糖

（C）蔗糖

（D）果糖

答案：

C

113.酿造醋中质量最佳的是（）。

（A）果醋

（B）麸醋

（C）酒醋

（D）米醋

答案：

D

114.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

（A）八角

（B）花椒

（C）胡椒

（D）桂皮

答案：

B

115.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

（A）芥菜

（B）萝卜

（C）芫荽

（D）胡椒

答案：

A

116.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

（A）结缔组织多

（B）脂肪组织多

（C）肥瘦相间

（D）肌间脂肪丰富

答案：

A

117.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

（A）脊背

（B）颈椎

（C）脖头

（D）肋排

答案：

B

118.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

（A）肉质坚实

（B）肥肉为主

（C）肥瘦相间

（D）瘦肉为主

答案：

C

119.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

（A）肉瘦筋多

（B）肌纤维短

（C）肉质较嫩

（D）肉质粗老

答案：

C

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

（A）剞刀

（B）刀功

（C）刀法

（D）刀技

答案：

A

121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

（A）5cm×2.5cm

（B）5cm×5cm

（C）8cm×4cm

（D）2.5cm×2.5cm

答案：

A

122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

（A）直剞

（B）斜剞

（C）反刀剞

（D）推刀剞

答案：

A

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

（A）1/3

（B）2/3

（C）1/4

（D）1/5

答案：

B

124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

（A）瓦楞形

（B）花瓣形

（C）散线形

（D）蚌纹形

答案：

B

125.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。

（A）重要方面

（B）人为因素

（C）决定性因素

（D）科学性指标

答案：

A

126.菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

（A）营养价值；味感特征

（B）营养价值；风味特点

（C）文化价值；品质特点

（D）文化价值；风味特点

答案：

B

127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

（A）心态

（B）消化吸收

（C）生理