牛排的食品感官检验_精品文档.doc
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牛排的食品感官检验
牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。
食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪,英国已经成了著名的牛肉食用大国。
在今天,美国是消费牛肉的最大国家,牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。
但在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应,比如日本,可说是将牛肉发挥到了极致。
但在我国则是刚刚处于起步阶段。
在本文中,我仅针对中国老百姓的喜好,根据《食品感官检验》中所学内容,对牛排的相关产品做出食品感官检验。
一、不同的部位,不同的口感
餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称,千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。
这类名称不是烹饪手法,而是牛身上部位的名称。
一般来说,牛身上用来烹饪牛排的部位有4种:
FILLET(菲力牛排),就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。
它是牛脊上最嫩的一块肉,几乎不含肥膘。
因为都是瘦肉,而且非常嫩,做得好几乎入口即化,所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。
如果是A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。
SIRLOIN(西冷牛排),是牛外脊背上的肉(后腰脊肉)。
因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,脂肪量比菲力牛排的高。
吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头,许多年轻人都很喜欢。
RIB-EYE(肋眼牛排),这是靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,是喜欢吃肥肉者的最爱。
肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。
T-BONE(T骨),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少,量多的是肋眼,量稍小的便是菲力。
一份牛排,两种风味,此种牛排在美式餐厅更常见。
针对以上四种不同部位的牛肉,我们进行如下的感官分析——
(一)、双边方向性差别检验
1、定义:
当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时,比如,哪一个样品更甜,使用该检验方法。
这种方法也叫成对对比试验或2项必选试验,即2—AFC(2-alternativeforcedchoice)试验。
2、试验目标:
比较菲力牛排和西冷牛排哪个肉质更嫩。
3、试验步骤:
呈送给受试者两个带有编号的样品,要是组合形式AB和BA数目相等,并随机呈送。
要求受试者从左向右品尝样品,然后填写问卷。
4、试验设计:
因为不同的人对牛排的嫩度会有不同的看法,因此需要参加试验的人数要多一些,并且不一定需要培训。
试验由40人参加,将a设为0.05。
否定假设是Ho:
样品A的嫩度=样品B的嫩度,取代假设是Ha:
A的嫩度≠B的嫩度。
因为只关心是否有所不同,所以这个检验是双边的。
样品分别被标为793(原产品)和734(新产品),问卷如图所示。
方向性差别检验
姓名:
----日期:
----
样品:
牛排
研究特性:
两种样品的嫩度
实验说明:
从左向右品尝每对样品,然后做出你的判断。
如果没有明显的差异,可以猜一个答案,如果猜不出来,也可以做“没有差异”的判断。
实验组样品哪一个肉质更嫩
793734
——————
建议:
(二)、成对排序试验
1、定义:
当试验目的是比较几个样品的某一单一特性,比如甜度、新鲜度、喜好度、适口度等,当试验样品达到3-6个,而品评人员又是没有接受过培训时,这种方法尤为好用。
它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之间的差异提供数据信息。
每个参评人员得到一对样品,并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”?
将样品进行所有可能的成对组合,随机呈送,用Friedman分析对数据进行统计分析。
2、试验目标:
比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。
3、试验设计:
试验采用成对排序试验法,用Friedman分析方法进行分析。
因为第一,成对比较试验受感官疲劳的影响比较小;第二,此试验要求排序。
试验由12名有经验的品评人员参加,评价的样品组合为AB,AC,AD,BC,BD,CD,将这6组样品随机呈送给品评人员。
试验准备工作表和问答卷表如下表。
成对排序试验准备工作表
日期:
样品
编号
样品
编号
A
B
119
128
C
D
242
659
每个品评人员得到6对随即组合的样品。
品评人员编号
呈送顺序
1
2
3
4
1
AB
AC
BC
CD
2
AC
BC
AB
AC
3
BC
AB
AC
AB
4
AB
AC
BC
BD
5
AC
BC
AB
AD
6
BC
AB
AC
BC
7
AB
AC
BC
CD
8
AC
BC
AB
BC
9
BC
AB
AC
AD
10
AB
AC
BC
AB
11
AC
BC
AB
AC
12
BC
AB
AC
BD
问卷如下:
成对排序试验
姓名:
__________日期:
___________
样品类型:
牛排
待测特性:
口感,更喜欢哪一种
试验说明:
1.你会依次收到6对样品,请在实验前确定下面列出的样品编号与你收到的样品编号一致。
2.从左向右品尝第一对样品,在你认为适口度比较高的样品编号上面划对号。
3.6对样品都品尝完之后,用清水漱口。
样品对左边样品右边样品评语
1XXXYYY__________
2 ___________________
3 ___________________
4___________________
5___________________
6___________________
如果你认为两个样品没有差别,就猜一个答案。
可以在评语一栏中说明你这样选择的原因和你对产品性质的观点。
4、试验结果:
口感差
A
B
C
口感好
A
—
X
X
B
X
—
X
C
X
X
—
每个样品的排序总和为行的总和加上列的总和的2倍,样品的排序总和如下:
样品ABC
排序总和abc
Friedman的T值计算公式如下:
T=(4/pt)-[9p(t-1)2]
=[4/(21×3)](a2+b2+c2+d2)-[9×12×(3-1)2]=k式中,p为试验重复的次数(21);t为样品的个数(3);Ri为每个样品的排序总和。
T的临界值可以由“X2分布表”得到(附录6),其中自由度为3-1=2,不同的α值对应的T的临界值如下:
显著水平,α值0.10.050.01
T的临界值4.615.999.21
当k大于以上任何一个数值时,无论在哪一个显著水平下,样品之间的适口度都存在差异。
为了进一步证明哪个样品适口度最高,根据HSD(honestlysignificantly)公式计算。
HSD=qα,t,∞
取α=0.05,从“Tukey,sHSD中的q值”表得q0.05,3,∞=3.31,
因此,
HSD=3.31=13.14
如果两个样品之间的差距(排序总和之差a-b)大于这个值,说明两个样品之间存在显著差异。
(三)、简单排序试验
1、定义:
当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时,比如,甜度、新鲜程度、倾向性等,使用这种方法。
以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员,要求品评员就指定指标将样品进行排序,计算序列和,然后利用Friedman法对数据进行统计分析。
2、试验原则:
尽量同时提供样品,品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品,其任务就是将样品进行排序。
同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送,如果每组样品被评价的次数大于2,那么试验的准确性会得到很大提高。
在倾向性试验中,告诉参评人员,最喜欢的样品排在第一位,第二喜欢的样品排在第二位,依次类推。
3、试验目标:
比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉三种牛排的嫩度。
4、试验设计:
以3种不同的样品为一份,制作36份,每6份为1组,并按照试验准备表贴上标有随机数字的标签。
参加试验的品评人员分为6个小组,每个小组为6个人,每组将会得到3个不同浓度的样品,准备表和调查问卷如下。
样品准备工作表
日期:
编号:
样品类型:
牛排
实验类型:
简单排序法
样品情况
样品A
样品B
样品C
样品编号
221
873
365
小组
1
2
3
4
5
.
.
35
36
呈送顺序
221873365
221873365
221873365
221873365
221873365
. . .
...
221873365
221873365
样品准备程序:
1、3种样品各准备36个,按照上表的编号分别标号,不要混淆。
2、将标记号的样品按上表的顺序呈送给品评人员,每组样品配有一份问答卷。
排序法试验
姓名:
日期:
样品类型:
牛排
试验说明:
1、从左向右顺序依次品尝你面前的3个样品,并注意其嫩度的差别。
在两个样品之间间隔30s,并用清水漱口。
2、请按你所认为的口感的好坏进行排序,在你认为口感最好的样品编号下方标为1,第二位的标为2,依此类推。
3、如果你认为两个样品非常接近,就猜测它们的可能顺序。
样品编号:
221873365
排序:
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