广州白云工商高级技工学校质量记录.docx

广州白云工商高级技工学校质量记录.docx

《广州白云工商高级技工学校质量记录.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广州白云工商高级技工学校质量记录.docx（45页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

广州白云工商高级技工学校质量记录

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

生鱼片连汤23

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

林洪

学习目标

专业能力

1、抛锅的基本技能

2、生鱼片连汤的加工方法及技巧

3、生鱼片连汤菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务一：

生鱼片连汤

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．生鱼片连汤的煎滚技巧；

3．生鱼片连汤的配料使用及不同风味的演变方法；

4．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

滚汤菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2-3款“滚鱼汤”品种。

2．炒生鱼片的菜品可以如何变化，炒制出其它风味的鱼肉菜式。

六、任务实施

专业知识：

鱼的宰杀肉方法

炒鱼片的加工技巧

滚鱼汤的加工技巧

品种一：

豆腐鱼头汤

原料：

鱼头，豆腐。

调料：

香菜，姜片，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。

制法：

1、用油划锅，下姜片及鱼头，将鱼头煎至金黄色。

2、烹绍酒，加入沸汤或沸水，放进切成小块的豆腐，加盖猛火滚制。

3、下精盐、味精、香菜。

4、下胡椒粉，上窝。

成品要求：

成品汤色奶白，滋味香腴鲜美

制作关键：

1）鱼要煎透，煎金黄色。

2）鱼煎后要烹酒增香。

3）用滚沸的汤水来滚。

4）滚时要用猛火，并要加盖。

5）汤水与鱼料的比例要恰当。

6）以青菜作为配料的，要待汤滚好后再下。

品种二：

菜炒生鱼片

原料：

生鱼一条菜芯500克

料头：

蒜茸、姜片、甘草花。

加工方法：

1、生鱼拍晕去鱼鳞、去腹鳍、胸鳍，起肉、去除内脏、去鱼鳃、待用。

2、菜芯加工好郊菜，生鱼去头、去尾，将鱼肉切成“双飞片”待用，鱼头骨斩件待用。

3、郊菜边至仅熟倒出，生鱼片拉油至5成熟倒出。

4、爆香料头，放入郊菜、生鱼片，赞酒用芡汤湿粉勾芡后上碟。

成品要求：

色泽鲜明，层次分明，肉质洁白、菜远青绿，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽，成“包心芡”。

制作关键：

1）切鱼片大小要均匀。

2）肉料拉油要掌握好油温、原料的熟度。

3）菜远勾芡要匀滑，装盘要整齐。

4）炒制鱼片时要求仅熟，勾芡要匀滑，盛上菜远表面要整齐、成“山形”。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置：

如何使鱼汤为奶白色？

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

虫草花炖肉汁42

啤酒焖鸡

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、炖的基本技能

2、虫草花炖肉汁的加工方法及技巧

3、啤酒焖鸡菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务二：

虫草花炖肉汁

啤酒焖鸡

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．虫草花炖肉汁的炖汤技巧；

3．啤酒焖鸡的配料使用及不同风味的演变方法；

4．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

炖汤菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2-3款“炖汤”品种。

2．啤酒焖的菜品可以如何变化，焖制出其它风味的菜式。

六、任务实施

专业知识：

能对不同种类的汤进行流程设计并进行实践操作

领会制作上汤操作要领

品种一：

虫草花炖肉汁

原料：

虫草花，猪肉。

调料：

姜片，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。

制法：

1、把猪肉剁成蓉，放入盅内。

2、烹绍酒，加入沸汤或沸水。

3、下精盐、味精、虫草花、姜片。

4、下胡椒粉，加盖子，入蒸柜加热。

成品要求：

成品汤色清味鲜，滋味香腴鲜美

制作关键：

1）肉要剁成蓉。

2）用滚沸的汤水来滚。

3）滚时要用猛火，并要加盖。

4）汤水与肉料的比例要恰当。

品种二：

啤酒焖鸡

原料：

鸡、啤酒

料头：

蒜茸、姜片、甘草花。

加工方法：

1、斩鸡件待用。

2、鸡件拉油至5成熟倒出。

3、放入料头，酱料。

4、加入啤酒，湿粉勾芡后上碟。

成品要求：

色泽鲜明，层次分明，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽。

制作关键：

1）切鸡大小要均匀。

2）肉料拉油要掌握好油温、原料的熟度。

3）勾芡要匀滑，装盘要整齐。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

凤爪炖水鱼43

避风塘茄子

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、炖的基本技能

2、凤爪炖水鱼的加工方法及技巧

3、避风塘茄子菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务三：

凤爪炖水鱼

避风塘茄子

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．凤爪炖水鱼的炖汤技巧；

3．避风塘茄子的配料使用及不同风味的演变方法；

4．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

炖汤菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2-3款“炖汤”品种。

2．避风塘茄子的菜品可以如何变化，焖制出其它风味的菜式。

六、任务实施

专业知识：

能独立完成炖汤类菜品的配料

能制作炖汤类菜品

能鉴别炖汤类菜成品的质量

品种一：

凤爪炖水鱼

原料：

水鱼，凤爪。

调料：

姜件、葱条、火腿、瘦肉，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。

制法：

1、洗净飞水后放在炖盅内。

2、加入姜件、葱条、火腿、瘦肉及沸水，加盖。

3、用中火炖90min至够身。

4、滗出水鱼汤和副料，水鱼造型后加入副料。

5、加入调味料调味后淋回炖盅内，封上纱纸，返炖30min。

成品要求：

成品汤色清味鲜，滋味香腴鲜美

制作关键：

1）肉料飞水。

2）注入沸水，加盖，炖制。

3）合盅时，各盅汤汁适量调入。

4）汤水与肉料的比例要恰当。

品种二：

避风塘茄子

原料：

茄子

料头：

蒜茸、豆豉。

加工方法：

1、切茄子件待用。

2、茄子拉油至5成熟倒出。

3、放入料头，酱料。

4、加入豆豉，湿粉勾芡后上碟。

成品要求：

色泽鲜明，层次分明，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽。

制作关键：

1）切茄子大小要均匀。

2）茄子拉油要掌握好油温、原料的熟度。

3）勾芡要匀滑，装盘要整齐。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

五指毛桃煲老鸡64

什菌扒胜瓜

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、煲的基本技能

2、五指毛桃煲老鸡的加工方法及技巧

3、什菌扒胜瓜菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务四：

五指毛桃煲老鸡

什菌扒胜瓜

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．五指毛桃煲老鸡的煲汤技巧；

3．什菌扒胜瓜的配料使用及不同风味的演变方法；

4．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

煲汤菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2-3款“煲汤”品种。

2．什菌扒胜瓜的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。

六、任务实施

专业知识：

能掌握制作煲汤菜品的加工方法

能鉴别煲汤类菜成品的质量

品种一：

五指毛桃煲老鸡

原料：

老鸡，五指毛桃。

调料：

姜件、精盐，味精，胡椒粉。

制法：

1、汤料煲前进行适当处理。

2、煲制：

先猛火烧开，撇去泡沫，再转中慢火加热。

3、调味。

4、用于制汤时，时间一般为120min。

成品要求：

成品汤水清润、鲜而不腻。

制作关键：

1）汤料煲前进行适当处理。

2）注入汤水，加盖，煲制。

3）加热时间较长，原料的营养大量溶于水中。

4）汤水与肉料的比例要恰当。

品种二：

什菌扒胜瓜

原料：

胜瓜、什菌

料头：

蒜茸。

加工方法：

1、切胜瓜条待用。

2、猛锅阴油，加入汤水、精盐、胜瓜，略煸炒。

3、放入料头，酱料。

4、湿粉勾芡后上碟。

成品要求：

色泽鲜明，层次分明，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽。

制作关键：

1）切胜瓜大小要均匀。

2）拉油要掌握好油温、原料的熟度。

3）勾芡要匀滑，装盘要整齐。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

熬汤63

腰果炒鸡丁

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、熬汤的基本技能

2、熬上汤的加工方法及技巧

3、腰果炒鸡丁菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务五：

熬汤

腰果炒鸡丁

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．熬上汤技巧；

3．腰果炒鸡丁的配料使用及不同风味的演变方法；

4．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

熬上汤菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2款“熬汤”品种。

2．腰果炒鸡丁的菜品可以如何变化，炒制出其它风味的菜式。

六、任务实施

专业知识：

能掌握各种干果类的加工方法、炸制的油温使用

能使用汤水加工干货原料制作各种菜式

品种一：

熬上汤

原料：

老鸡，猪肉，火腿。

调料：

精盐，味精。

制法：

1、将原料（多是肉料）放在清水中长时间加热。

2、猛火烧开，撇去泡沫。

3、把熬汤的原料切成大块，洗净。

4、用于制汤时，时间一般为240min。

成品要求：

成品汤水汤色清澈。

制作关键：

1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定。

2）冷水下肉料。

3）汤烧沸后便转用慢火，以汤面滚起，呈"菊花心"为度。

4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制。

品种二：

腰果炒鸡丁

原料：

腰果、鸡肉、西芹丁、马蹄丁、红萝卜丁。

料头：

蒜茸、姜米、青（红）椒件、短葱榄。

调料：

精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。

加工方法：

1、猛锅阴油，加入汤水、精盐，放入红萝卜丁、马蹄丁、西芹丁，煸炒至仅熟。

2、用芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉调成碗芡。

3、猛锅阴油，加入食用油，加热至约140oC时，放入肉料拉油。

4、放入蒜茸、姜米、青（红）椒件、红萝卜丁、马蹄丁、西芹丁、肉丁，溅入绍酒，略炒至香，调入碗芡炒匀，再加入尾油、短葱榄、腰果和匀。

成品要求：

色泽鲜艳，造型美观，原料爽、滑，芡色匀滑。

制作关键：

1）切肉丁大小要均匀。

2）拉油要掌握好油温、原料的熟度。

3）勾芡要匀滑，装盘要整齐。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

三丝烩鱼肚

冬菇扒菜胆

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、烩的基本技能

2、三丝烩鱼肚的加工方法及技巧

3、冬菇扒菜胆菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务六：

三丝烩鱼肚

冬菇扒菜胆

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．三丝烩鱼肚制作技巧；

3．冬菇扒菜胆的配料使用及不同风味的演变方法；

4．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

烩汤菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2款“烩汤”品种。

2．冬菇扒菜胆的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。

六、任务实施

专业知识：

能掌握各种海产干货的加工方法与使用方法

能掌握各种食用菌类干货的加工方法

品种一：

三丝烩鱼肚

原料：

发好的鱼肚，肉丝，笋丝，菇丝，韭黄。

调料：

姜件，葱条，精盐，味精，绍酒，上汤，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。

制法：

1、将鱼肚切丝，用姜件、葱条滚煨，揸干水分。

2、笋丝、菇丝滚煨后沥干水分。

3、肉丝拌淀粉，油泡至五成熟。

4、原锅烹绍酒，下上汤、精盐、味精、胡椒粉、麻油。

5、汤微沸时调入芡粉，下韭黄，即可上窝

成品要求：

成品汤质柔滑。

制作关键：

1）掌握好羹料与汤水的比例，一般以（2．5～3）为宜。

2）应配用鲜汤作为汤底。

3）在汤微沸时调入芡粉，并迅速推匀。

4）夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时宜偏稠。

品种二：

冬菇扒菜胆

原料：

冬菇、菜胆。

料头：

蒜茸。

调料：

精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。

加工方法：

1、猛锅阴油，加入汤水、精盐，放入菜胆，煸炒至仅熟。

2、热锅划油，放菜胆，用芡汤兑水勾芡，加入包尾油炒匀，装盘造型。

3、调入蚝油、盐、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。

4、用湿粉兑水勾芡，加入包尾油拌匀，然后浇淋在已造型的菜胆上。

成品要求：

芡汁色泽金黄，多汁且泻出盘边，蚝油味为主，芡光亮。

制作关键：

1）切菜胆大小要均匀。

2）掌握原料的熟度。

3）勾芡要大而匀滑，装盘要整齐。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

冬菇扒菜胆

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、扒的基本技能

2、冬菇扒菜胆菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务七：

冬菇扒菜胆

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．冬菇扒菜胆的配料使用及不同风味的演变方法；

3．菜品的制作关键及成品要求。

（二）教学难点

扒的菜肴技术要点加工方法

二、教学准备

类型

内容

教学资料

《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件（教案）等

教学工具

多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料

三、教学组织

1．学生考勤：

填写学生考勤表

2．填写教学日志，

3．分组：

按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组

4．学习目标分解

四、安全教育

1.强调纪律（玩手机、睡觉、中途离开）、卫生（纸巾、饮料瓶、早餐盒等）；各种设备的安全使用程序及应注意的事项。

2.介绍课程重要性：

中式烹调师级证（必考证书）；锻炼学生的合作能力、动手能力。

3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。

五、课程导入

设问：

1．请学生说出2款“扒”品种。

2．冬菇扒菜胆的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。

六、任务实施

品种一：

冬菇扒菜胆

原料：

湿冬菇、菜胆。

料头：

蒜茸。

调料：

精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。

加工方法：

1、猛锅阴油，加入汤水、精盐，放入菜胆，煸炒至仅熟。

2、热锅划油，放菜胆，用芡汤兑水勾芡，加入包尾油炒匀，装盘造型。

3、调入蚝油、盐、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。

4、用湿粉兑水勾芡，加入包尾油拌匀，然后浇淋在已造型的菜胆上。

成品要求：

芡汁色泽金黄，多汁且泻出盘边，蚝油味为主，芡光亮。

制作关键：

1）切菜胆大小要均匀。

2）掌握原料的熟度。

3）勾芡要大而匀滑，装盘要整齐。

七、教师巡回指导，同时进行过程考核

学生在规定时间（100分钟）完成任务一练习.

八、结束任务

1．作业布置

2．执行实训场管理制度

3．人走五关

广州白云工商高级技工学校质量记录

教案首页

编号：

QD-0706-09版本号：

C/1

课程名称

烹饪技术

项目

菜品加工

技术

课题

什菌扒胜瓜

课型

一体化

授课班级

授课

时间

课

时

6

授课教师

学习目标

专业能力

1、扒的基本技能

2、什菌扒胜瓜菜品的原料、调味品配备

核心能力

动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力

教学对象分析

教学方法

讲解法、演示教学法

教学回顾

教研室主任审签：

年月日

任务八：

什菌扒胜瓜

一、教学重点与难点

（一）教学重点

1．掌握抛锅的基本方法及火候的运用；

2．什菌扒胜瓜制作技巧