食品工艺学题库.docx
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食品工艺学题库
1黄色为有问题处,红色为错误,绿色为改正后。
作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中
2请核对各人作业有无遗漏,尤其是谢传材朱勇没有第二次作业
3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用?
并各举一例(洪启通)
答:
1 增强食品的保藏性,防止腐败变质,保持或提高食品的营养价值。
如防腐剂和抗氧化剂
2 改善食品的感官性状。
如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等
3 有利于食品加工操作,适应生产的机械化和连续化。
如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等
满足其他特殊要求。
如无糖的甜味剂等
食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降
5、对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为10个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,SE值为B。
A、6B、7C、8D、9
6、饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用B方法成形。
A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法
食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段,控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失,使食品的贮藏期提高。
3、在鱼见类中,形成肌肉鲜味的原因是含有D。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸
4、B干燥方法,使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥
问题:
怎么改善盐对肉色产生的不良影响?
为什么?
答:
肉类腌制时常添加亚硝酸盐和硝酸盐或其中之一。
这不仅是为了防止鲜肉色素裂解,而且还让色素能和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素
1液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法可分为(浸渍法)、(喷淋法)、(涂抹法)、(雾化法)、(气化法)
11、食品在-4~-1℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种
7、在凝固性酸乳中,最适接种量是B。
A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是
8、金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为深而狭、曲面圆滑二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度。
A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短
商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅,连续式杀菌锅系统,无笼杀菌锅,常压连续回转式杀菌锅,静水压杀菌器一空一分
罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些?
4分?
答:
初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。
填空题:
写出五种常见的不易在冰箱中储藏果蔬:
香蕉,柠檬,菠萝,甘薯,马铃薯
(评分标准:
没空1分,共5分,另外番茄也正确,其他合理答案同样给分)
填空题
在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵等,不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵。
(每空一分,5分)
填空题(每空1分,共6分)
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有:
冻结时间和冻结速率
2、常见的糖发酵类型有:
酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵
一、填空题(每空1分)
1、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起 返砂 现象,在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 吸潮 现象。
2、在腌渍保藏中,要使腌制速率加快,可选用下列方法 选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度
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1、巴氏杀菌主要是处理液态态的食品。
2、巴氏杀菌的目的是什么?
答:
一、钝化可能造成产品变质的酶类物质,延长冷藏产品的货架期。
二、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞,以保护消费者的健康不受危害。
(4分每点两分)
水分活度对酶的活性的影响主要途径?
(每点一分,共五分)
1.水作为运动介质促进扩散作用
2.稳定酶的结构和构象
3.水是水解产物的底物
4.破坏急性基团的氢键
5.从反映复合物中释放产物
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4、在制蜜饯过程中,硬化处理的目的及原理是什么?
答案:
硬化处理是为了提高果肉的硬度,增加耐煮性,防止软烂。
(2分)原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类,使果肉组织致密坚实,耐煮制。
(3分)
1、软罐头容器中,下列 C 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮 D、直立袋
2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST
3、在凝固性酸乳中,最适接种量是 B 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是
4、花生牛轧糖属于 D 糖果。
A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果
5、适合于大部分果蔬气调贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
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在接触冰冷却这一冷却方法中,冷却速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度_、冰块和食品的比例、冰块的大小。
评分标准:
答对一空得一分,全对得5分。
1.在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:
升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
(3分)
2.酸性食品和低酸性食品是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。
(1分)
3.什么叫作商业性无菌?
(3分)P89
答案:
在有效保质期内,产品不发色变质,使食品的微生物减少到零或有限个数,此时食品可在任何条件下贮藏。
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食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性
名词解释:
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
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常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败
1、果蔬中含有多种有机酸,主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
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食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物脉注射法
1、肌肉组织中,营养价值最高的是A组织。
A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织
2、超高温瞬时杀菌法用下列B英文缩写名称。
A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST
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7、表示金属罐封口质量的三个大于50%分别是指对 叠接率 , 紧密度 , 接缝盖钩完整率 的要求。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准,pH值低于该值时, 肉毒杆菌 的生长会受到抑制。
结合Aw
在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生
煮烂现象,“吃糖”不足易产生皱缩现象。
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一、天空题(没空1分)
1、气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的(氧气)分压和提高(二氧化碳)分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
2、大多数冰晶体都是在—4℃~—1℃间形成,这个温度区间称为最大冰晶体形成带。
3、贮藏温度越低,干制品品质的保存期越长,以0℃~2℃最好。
但一般不宜超过10℃~14℃。
一、填空题(每空1分)共4分
1、微生物耐热性参数中,D值表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
1、判断是否为罐藏食品的三个特征是:
保藏原理主要为无菌原理、常温下能长期保存、开袋或开罐即食的熟的食品。
二、简答题
1、碳酸饮料的生产中,一次灌装和二次灌装的主要区别。
(4分)
糖浆与纯净水混合后再碳酸化-一次灌装。
(2分)
先灌浆,然后再灌入已碳酸化的水-二次灌装。
(2分)
2、液态乳的预处理包含哪几个步骤?
原料乳中脂肪含量过高和不足时,分别采取什么措施?
(6分)
净乳、冷却、贮乳、标准化。
(2分)
原料乳中脂肪含量不足时,添加稀奶油或者出去一部分脱脂乳。
(2分)
原料乳中脂肪含量过高时,添加脱脂乳获提取部分稀奶油。
(2分)
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填空题:
果蔬预处理都必须的三个条件分选,洗涤,修整。
(3分)
填空题:
请写出下面关于四大保藏的原理:
发酵:
不完全生机原理,干制:
假死原理(2分)
1、糖水水果罐头一般采用常压杀菌,肉类罐头一般采用高压杀菌,其原因是水果罐头属于酸性食品,而肉类罐头属于低酸性食品,需采用高压杀菌。
(每空一分,4分)
2、酸性食品的Aw<0.85,pH<4.6(每空一分,共2分)
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1.食品的冷却方法有哪些?
并简述某种方法的原理?
(5分)
答:
1、接触冰冷却(1分);2、空气冷却法(1分);3、水冷法(分);4真空冷却(1分);
(答对其中一项即可1分)原理:
1接触冰冷却:
冰块融化时将吸收大量的热量,每千克可达到334.72kJ,融冰和食品接触时就直接从食品中吸取热量。
影响研制食品的因数有哪些?
解:
1食盐的浓度;2、食盐的用量或浓度;3、温度;4、空气。
食品的低共熔点为 55-65摄氏度。
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食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法
1、食品干制过程中食品的主要物理变化干缩,干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。
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问答题:
3、常用的水处理方法有哪些?
(5分)
1 混凝
2 过滤
3 石灰软化
4 反渗透与超滤
5 离子交换
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食盐在腌制过程中是怎样起到防腐作用的?
(5)
1、改变溶液的渗透压,使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度,使得微生物自由水含量很低。
3、对微生物的毒害作用,食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响,在保证乳酸菌正常发酵的前提下减少氧化作用。
5、对微生物酶活力的影响,使微生物不能正常生存。
问答题
1、罐头排气的目的(5′)
①防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形,特别是卷边受到压力,容易影响罐头
②可防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③避免或减轻食品色,香,味的变化,以及食品营养成分和维生素的破坏
④减少罐头食品在储藏期对罐壁的腐蚀,延长保质期
⑤可增加盖与罐的密封性,减少跳盖现象
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食品工艺学研究的原则是技术上先进, 经济上合理 ,而技术上先进又包括 工艺先进 和 设备先进 两部分。
1.饮料用水的离子交换处理方式是什么?
为什么?
(5分)
答:
若阳、阴床同用,则应阳在前,阴在后。
原因在于:
由于水中的钙离子、镁离子,如不经阳树脂而进入阴树脂交换,交换下来的钙镁离子生成沉淀物质包裹在阴树脂外面,影响其交换能力,造成交换能力和效率下降。
1.一次罐装法与二次罐装法有什么区别?
(2分)
答:
一次罐装法是糖浆与净化水混合再碳酸化,一次完成罐装。
二次罐装法是先灌浆,然后再灌入已碳酸化的水,二次完成罐装。
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食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的
三、名词解释(12分,每题3分)
1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中,经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染,同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活,消除了食品腐败的主要因素,获得的室温条件下长期保存的方法。
或…..
3、异常乳,指在泌乳期,由于生理、病理或其它原因,引起乳的成分和性质发生变化的乳。
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1、
简答题:
(5分)
简答题:
(5分)
2、液态乳加工过程中均质的特点
(1)使产品风味良好、口感细腻(1分)
(2)减缓了脂肪上浮现象(2分)
(3)凝块张力降低,改变了牛乳的可消化性(2分)
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名词解释:
3、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
4、糕点是以面、油、糖为主料,配以蛋品、果仁、调味品等辅料,经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。
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第一次作业:
1、 栅栏技术 是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等,用多个障碍因子来抵抗腐败变质的一种综合保藏技术。
2、气调冷藏库的设备组成主要有库房、 制冷系统 、气体发生系统、气体净化系统和压力平衡系统等。
3、食品经过盐渍、糖渍后能达到防腐效果的原理是创造了 高渗透压 的环境以及降低水分活度 。
4、生产面包最基本的原料是面粉、水、 酵母 和盐。
(每空1分)
第二次作业:
1.食品烟熏所用的熏烟中所含的酚类物质主要的三个作用分别是 抗氧化作用 、抑菌防腐作用 和形成特有的“熏香”味。
2.根据FAO关于酸乳的定义,酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。
3、在食品灌装中,能够最大程度保留食品原有营养物质和风味的灌装方式是 冷灌装 ,该法对灌装材料的要求也是最低的。
(每空一分,共5分)
4、在乳制品制作过程中,牛乳经预处理后,再进行均质处理的目的是什么?
答案:
打碎牛乳中的脂肪球,减少脂肪上浮现象。
(1分)
使产品风味良好、口感细腻。
(1分)
降低凝块张力,增强牛乳的可消化性。
(1分)
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巴氏杀菌是一种温和的热处理过程,主要用于__食品。
(液体)
根据适宜生长温度范围可将微生物分为三大类:
__嗜热菌______,___嗜温菌_____,___嗜冷菌_____。
腌渍速度取决于___渗透压___。
为了加快腌渍过程,应尽可能在__高温度_,_高浓度_溶液的条件下进行。
1.除去水分的两种操作 浓缩,干燥
2.冷冻干燥的初级干燥阶段,食品的冻结层和干燥层,两者之间的界面被称为(升华前沿)
3一般食品干制品的水分含量在( 1%-20% ),按吸湿性可将干制品分为( 高吸湿性食品,易吸湿性食品,低吸湿性食品)
4.造成罐藏食品腐败变质的主要原因(初期腐败,杀菌不足,杀菌后污染,嗜热菌生长)
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1食品冷藏时的主要变化水分蒸发、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉的老化、微生物增殖、寒冷收缩。
食品烟熏的目的主要有形成特种烟熏风味、防治腐败变质、加工新产品、发色、预防氧化。
43
1、简述苹果需要抽空处理的原因。
(5分)
答:
在果蔬组织内部含有一定的空气,其中苹果的含气量较高,这些空气的存在不利于罐头的加工,影响制成品的质量,如使制成品变色、组织疏松等,采用热汤的方法驱除空气比较困难,因此含气量高的果蔬装罐前用抽空取代热汤处理有比较好的效果。
1、面包生产的工艺流程可分为:
原料预处理,和面、发酵、整形,烘烤冷却。
(3分)
2、面包中通常用丙酸钙作防霉剂。
(1分)
3、面粉中蛋白质主要由面麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
(2分)
4、软饮料用水的处理步骤混凝沉淀、过滤、软化、消毒等。
(4分)
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填空题(每空1分,共5分)
1,通常可按成熟过程肉的性状和特点分为几个阶段:
糖原的酵解,死后僵直,僵直的解除,成熟。
2,糖原的酵解主要是经过EMP途径,将肌糖原在磷酸化酶的作用下转化成1-磷酸葡萄糖,进而转化为6-磷酸葡萄糖,再进过体一系列的酶反应转化成丙酮酸,最后生成乳酸
简答题5分(每点一分)
发酵香肠的保藏效果主演来源于哪里?
答:
亚硝酸盐-香料的混合抑菌效果以及外加盐的部分抑菌效果(一分)
发酵生产的0.8%~1.2%的乳酸(一分)
加热效果(一分)
由于加盐和干燥导致的水分活度的下降(一分)
底的贮藏温度(一分)
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填空题(每空0.5分)
1.在腌渍保藏中,要使腌制速率加快,可选用下列方法选用合适的腌制剂、选择合适腌制剂、降低体系粘度、提高温度、提高溶质浓度、降低被腌制物的厚度
2.醇类、烃类是与风味无关物质,在烟熏成分烃类中,苯并芘、二苯并蒽,是致癌物质
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影响食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量。
对解冻后食品品质的影响因素主要包括冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度。
1、装罐的工艺要求:
装罐迅速,不要积压 、 保证净重和固形物含量 、 原料需合理搭配 、 保留适当顶隙 。
2、是不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架寿命?
答:
不是。
比如有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10℃内储藏。
会发生冷害,而面包在低温下老化速度加快。
3、在烟熏中产生的酚类物质主要作用是:
抗氧化作用 、 抗菌防腐作用 、 形成特有的“熏香”味 。
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5、干制中防止风味物质损失的常用方法?
答:
①芳香物质回收
②采用低温干燥以减少挥发
③干燥前预先添加包埋物质如树胶
填空题:
每空1分
1.在封口机械的作用下,罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖沟和罐身沟,并相互钩合和贴紧,形成卷边结构称为(二重卷边)。
2.密封室真空度越高,封口是时内容物温度(越高),测量时产品温度越低,测得的真空度就(越高)。
3.封口时的温度不能无限制增高,需要控制封口温度下的饱和蒸汽压不大于密封室的残存压力,否则产生(瞬时沸腾)。
4.Z值是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的(温度数)。
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在食品的冷藏过程中,空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
1.酚是烟熏肉中特有的烟熏味形成者,其最为重要的作用之一是抗氧化。
2.有机酸能促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮。
3.丙酸盐是一种霉菌抑制剂,必须在酸性条件下才能产生作用
49
控制食品发酵的主要因素有:
酸度、酒精、发酵酵种、温度、氧气供应量和盐
2、罐头生产中,排气方法有热装罐法、加热排气法、真空排气法和喷蒸汽排气法
50
1、热烫是一种类似巴氏杀菌的加热处理,但专门用于水果和蔬菜。
2、由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象。
3、食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成等。
4、影响冷藏的因素有贮藏温度、空气相对湿度及其流速、食品原料的种类。
1、蔬菜腌制时为什么密封?
(3分)
答:
因为乳酸菌是厌氧菌,只有在缺氧条件下才能使蔬菜腌制时主要进行乳酸发酵,并抑制醋酸发酵和丁酸发酵,同时可以减少因氧化造成的维c损耗,所以蔬菜腌制必须密封以减少容器内空气量和避免和空气接触。
2、排气的方法主要有?
(4分)
答:
热灌装法,加热排气法,喷蒸汽排气法,真空排气法。
3、逆流隧道式干燥优缺点。
(4分)
答:
优点:
物料表面水分能不受阻挠向外扩散蒸发,不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润,因此食品物料能全面均匀的收缩,不易发生干裂。
缺点:
逆流干燥由于初期干燥速率较慢,设备干燥能力降低,干燥时间会延长,故食品湿物料载量不易过多。
4、影响D值的因素。
(3分)
答:
温度,环境条件,菌种。
52
1、冰晶体最大生成带的范围(—1~—5)
2、食品冷藏温度一般是(-2~15),冻藏温度一般是(-18)
3、产品周围气体的改良运用到多种技术,常用的三种技术是(改良气体贮藏)、(控制气体贮藏)、(真空包装)。
1.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85(2分)
2.热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法合称为“热力排气法”。
(3分)
3.糖水水果罐头一般采用常压杀菌,肉类罐头一般采用高压杀菌,其原因是水果罐头属于酸性食品(PH≤4.6,Aw﹤0.85),其酸度可抑制细菌生长,所以仅常压杀菌即可。
而肉类罐头属于低酸性食品,需采用高压杀菌。
(4分)
4.什么是F值?
(3分)
答案:
在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象所需要的加热时间为F值。
53
问答题:
以猪肉加工为例,简述什么是排酸肉?
试说明现代屠宰工艺中的电晕处死与传统直接屠宰想比哪个更好?
好在哪里及原因。
答:
冷却排酸肉:
生猪屠宰后使胴体在24小时内冷却至2~4℃,并在此温度下完成排酸过程及之后的加工、配送等环节,经过这样处理的肉叫做冷却排酸肉。
(答出“冷却并保持温度”及“完成排酸过程”各得1分)。
现代电晕致死更好(1分)其好处是:
①能更有利于预防肉的腐败变质②比传统屠宰工艺肉质更好。
(1分)
原因:
因为过度挣扎会消耗糖原,无法使后续反应产生足够的乳酸,而乳酸可以维持较低的pH,抑制微生物滋生;也有助于激活蛋白酶,从而改善肉质。
(1分)
1.熏烟中的主要化学成分有:
酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类。
研究表明烟熏食品中苯并芘和二苯并蒽是致癌物质,多附着在固相上,因此可以通过过滤去掉。
2.被用作火腿肠的肠衣的材料的是PVDC。
54
问答题(本题共5分,四点原理每点答出得1分,方法举例正确得1分)
食品保藏的四大基本原理概述及其方法举例
答:
(1)完全生机原理—维持食品最低生命活性的保藏方法,如冷藏法
(2)假死原理—抑制变质因素的活动达到食品爆仓目的的方法,如冷冻、干藏、腌制等
(3)不完全生机原理—运用发酵原理的食品保藏法,如发酵保藏
(4)无生机原理—利用无菌原理的保藏方法,如罐藏、辐照、微波等
、填空题(每空1分)
表示金属罐封口质量的三个50%分别是指 叠接率、 紧密度 和 接缝盖钩
完整率。
二、简答题(5分)
1、牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期?
答:
原因:
①防腐剂添加前有霉菌存在;②防腐剂有针对性;③防腐剂只起抑制作用。
···········(3分)
改善方法:
①选择有针对性的防腐剂;②贮藏在光线较暗、干燥和低温处··
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