最新学校食品卫生安全管理制度及职责.docx
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最新学校食品卫生安全管理制度及职责
学校食品卫生安全管理制度及职责
学校食堂管理制度
1、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。
为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。
三、检查内容:
1.食堂内的环境卫生:
地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。
水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。
灶台,操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生:
从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。
更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
2、餐具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:
第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?
目前国内外餐具消毒方法一般有两类:
一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。
但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。
目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。
其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。
以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。
消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。
这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。
按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。
用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。
并可通过以下检查方法检查其工作质量:
1)感官检查。
首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
3、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。
为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤:
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。
4、食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。
为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。
如补考不及格,不予聘用。
五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。
5、食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观:
有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味,是否有异味;
6.手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看:
是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻:
是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
6、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。
为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:
一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
7、操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
8、粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。
为此,特制定食堂粗加工区管理制度。
(一)学校食品卫生安全管理职责
学校法人是学校食品安全的第一责任人,学校必须建立分管校长负责制,并配备专职或兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校卫生技术人员,依据《食品卫生法》等相关法律法规,建立健全食品卫生安全管理规章制度,把好用人关,具体职责如下:
一、学校开办食堂的决策应通过学校教代会研究决定。
应在充分征求师生意见的基础上通过学校教代会研究决定,定期组织教职工、学生、家长对食品卫生安全工作进行评议。
(一)依据《学校卫生工作条例》第六条关于“学校新建、改建、扩建校舍,其选址、设计应当符合国家卫生标准,并取得当地卫生行政部门的许可”的规定。
新建、改建、扩建的学校食堂必须经区食品药品监督管理局的审查及竣工后的验收,取得卫生许可证后方可经营。
(二)依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条有关食堂选址卫生要求:
一是学校食堂不得设在易受污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区;二是距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外;三是应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
(三)遵循食品加工流程,学校食堂各功能间布局及流程应合理,有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
(四)无餐厅学校必须设备餐专间,并在备餐专间使用加盖餐具分餐后运送到各个班级。
(五)学校必须在卫生许可证规定的有效期限、经营范围内经营。
对食品从业人员及分餐人员实行每年健康体检和卫生培训,取得健康证后方能上岗。
(六)学校应选择责任心强,符合规定的人员担任食堂管理员。
二、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受师生和家长的监督;建立学校食品卫生责任追究制度。
三、建立突发事件(停水、停电、停气、食物中毒等)的应急处置预案和运行机制。
四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度,明确责任报告人。
一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时按突发公共卫生事件报告程序上报。
五、建立学生集体用餐管理制度。
六、学校应当为学生提供充足的、符合卫生标准的饮用水。
七、主管校长应当经常性地对学校食品卫生安全工作进行督促检查,落实学校食品卫生安全长效、规范管理措施。
(二)食堂管理员岗位职责
食堂管理员应有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食堂管理员培训并经考核合格,身体健康并持有从业人员健康合格证明。
食堂管理员在学校领导下,负责食堂的全面工作,主要职责包括:
一、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训。
二、制定食品卫生管理制度及岗位职责,并对执行情况进行经常性督促检查与考核。
三、检查食品生产经营过程中的卫生状况并考核记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
四、学生集体用餐必须当餐加工,不得加工隔夜的剩余食品,不得制作出售凉菜。
五、组织从业人员进行健康检查和办证,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
六、建立食品卫生管理档案(规范化台账)。
七、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
(三)采购员岗位职责
一、遵纪守法,公正廉洁,买卖公平。
二、保证食堂主、副食原料和燃料的保质、保量供应。
三、采购食品及原料要按照有关规定到指定的并符合食品卫生要求的供货商处购买并严格索证。
四、必须遵照炊事员或营养员出具的菜单进行购买。
五、严格执行《食品卫生法》,不购假冒伪劣、腐败变质、超过保质期或其他不符合规定的食品及原料。
六、增强服务意识,虚心听取意见,主动、热情当好食堂的参谋。
七、帐目做到日清月结、手续健全,妥善保管好现金发票,不挪用公款。
八、承担领导交办的其他工作任务。
(四)食堂会计岗位职责
在学校领导下负责食堂的会计工作,其职责如下:
一、负责食堂资金的收支工作,严格执行财经纪律,秉公办事。
二、严格按食堂的采购、领用、报销、票据交接、支出登记制度,审核一切收支事项,抵制不符合规定、原则的行为,并及时向领导汇报。
三、按会计法规范如实建账,每月按时结账,按期编制出财务报表。
四、深入实际,认真做好食堂财务分析,及时向领导提供经费收支情况,在杜绝亏损、控制盈利幅度和资金运作等方面当好领导参谋、助手。
五、管理好食堂各种财务档案、印鉴以及各种与财务核算有关的票据。
六、完成领导交办的其他工作。
(五)炊事员岗位职责
一、积极参加各项学习,提高政治思想觉悟和业务水平,全心全意为师生服务。
二、刻苦钻研烹饪技术,不断提高伙食质量和服务质量。
1.按食谱安排,加工制作主副食品,做到精心细作,花色品种多样化。
2.做好开饭前的准备工作,保证开饭时间,不断改进就餐供应办法,减少师生用餐等候时间。
3.不得克扣师生饭菜份量。
4.不向学生出售腐败变质或感官形状异常,可能影响学生健康的食物。
三、搞好食堂清洁卫生工作,保证饮食卫生。
1.生菜要洗好洗净。
2.不加工、出售腐败变质的食物。
3.生熟食要分开,分别加工。
4.炊具和盛放容器要洗刷干净,每天进行消毒。
5.卖饭时不用手接触成品、食物,操作时不准吸烟。
6.对主副食品及原辅料要妥善保管,防止鼠害虫咬,腐败变质,对存放熟食品的容器要加盖加罩。
7.餐具要洗净,学校提供的餐具每天消毒。
8.餐桌和售饭菜台擦抹干净。
9.每天早、中、晚饭后打扫食堂,每周至少对厨房进行一次卫生大扫除。
四、注意个人卫生,勤剪指甲、勤理发,不留胡子,不随地吐痰,工作时穿工作服戴工作帽。
五、节约水、电,爱护各种机具设备,凡违反操作规程造成的损失必须由当事人赔偿。
六、工作任劳任怨,虚心听取群众意见,不与师生吵架。
七、重视安全工作,不用湿手接触电气开关,防止热气、热油、开水烫伤等意外事故发生。
八、加强团结,互相帮助,工作时禁止打闹,严禁带亲友进入厨房。
九、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具。
十、服从指挥,严格遵守作息时间,自觉遵守劳动纪律,有病、有事请假,不准随意旷工、误工。
(六)保管员岗位职责
食堂保管员在食堂管理员领导下工作,其职责是:
保管好食堂物品。
一、遵守职业道德,严把进货质量复检关。
二、入库食品及时验收,按《库房管理制度》要求负责存放。
三、认真落实《库房管理制度》的卫生要求,保持库房整洁、卫生、通风。
定期检查处理变质或超过保质期的食品。
四、认真做好出入库记录,做到帐物一致,并规范建立台帐。
五、严格执行规章制度,严禁将库房钥匙擅自交给他人。
(七)学校食堂卫生管理制度
一、认真按照食品卫生有关法律法规和相关要求,依法办好食堂,竭诚为广大师生员工服务。
二、按规定办理或更换食堂卫生许可证。
三、认真搞好食堂清洁卫生,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方,并加盖密闭及时处理。
五、生熟食品必须分开存放,制作生熟食品的人员分开,加工用具、容具分开,并有标识。
六、保证食品质量和卫生,食品存放不得超过保质期。
七、保证餐具、用具消毒合格,每餐用后进行清洗、消毒、保洁。
八、讲究个人卫生做到,勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、勤洗澡、理发,上班不涂指甲油,不戴戒指、不吸烟,工作前和便后要洗手。
九、食堂内不允许留宿住人。
十、食堂从业人员及分餐人员每年必须进行健康检查,持证上岗,分餐时须穿戴工作衣帽、口罩,并洗手、消毒。
十一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生部门和上级主管部门报告,并保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,以备开展事故的调查和处理。
(八)突发事件的报告制度
一、加强宣传和教育,使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
二、保健教师(校医)和班主任每天做好师生的晨检统计,并主动关心学生的健康状况。
三、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时,必须逐级上报,不得瞒报、谎报。
必要时还向保险、公安、工商部门报告,积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
四、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品,保护现场,并将中毒师生及时送往医院救治。
(九)学校食品供应制度
一、烹调好的食品应及时存放到备餐间。
二、烹调后至食用超过2小时的,应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
三、分餐必须在备餐间进行,禁止在其它场所分餐。
四、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。
闲杂人员不许进入备餐间。
五、供应人员服务期间应面带微笑,举止文明,热情周到。
六、销售直接入口食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁的餐具。
操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽和有其他污染食品的不卫生动作。
七、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
八、供应后剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,须经高温彻底加热后再出售。
(十)学校食堂食品留样制度
一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样;
二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的容器中;
三、留样食品取样后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),以免被污染,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人,并做好留样登记,便于检查;
四、留样食品冷却后,必须立即存入专用留样冰箱内;
五、留样食品必须保留48-72小时,时间满后方可倒掉;
六、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
(十一)餐具、用具清洗、消毒、保洁制度
一、食堂管理员做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。
二、餐具、工用具使用后必须洗净、消毒,严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁程序操作;如果使用药物消毒,则按照一洗、二消毒、三清洗、四保洁程序操作。
三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
四、蒸汽消毒时,保持温度100摄氏度,消毒10分钟以上。
采用含氯制剂消毒时,使用有效氯浓度为250mg/L,消毒5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
使用消毒柜消毒,器具必须杯口向下,消毒30分钟以上。
五、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
六、消毒后的餐具、用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用,并做好消毒记录,保洁柜应定期清洗,保持洁净。
七、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
(十二)食品从业人员健康制度
一、加强对食堂从业人员的健康教育,形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。
二、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作,密切观察和详细询问从业人员健康状况,并做好记录。
三、发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病,立即停止其工作,并督促其及时接受治疗,恢复健康后方可上岗。
(十三)学校师生用餐制度
一、自觉维护餐厅秩序,就餐按次序排队,做到不插队,不拥挤,不争先恐后。
二、尊重职工劳动,有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决,不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
三、按时用膳,无特殊情况不得提前或推迟。
如要提前或推迟的,必须由有关部门事先通知食堂。
四、注意餐厅清洁卫生,剩饭、剩菜必须倒入潲水桶,不随便乱丢,不随便搬移饭桌。
五、爱护餐厅设备,禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。
(十四)学校食品卫生安全保卫制度
一、食堂由专人负责管理,厨房及其他加工、销售场所,闲人不得入内。
二、库房重地指派专人保管和检查,未经库管员同意,他人不得随意出入。
三、每天检查食堂内水、电、气的使用情况,及时维护相关设备,下班前切断所有水、电、气的供应。
四、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗,并按规定上锁,严防他人进入。
五、上班后要首先检查安全防范设施,发现异常及时向分管领导汇报。
同时,仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
六、长假期间做到有人值班、巡视。
(十五)学校食品卫生安全责任追究制度
一、建立校长负责的各级岗位责任网络,明确各岗位职责。
二、各级管理人员重视职业道德,积极钻研业务,提高管理水平。
三、贯彻“谁主管,谁负责”的责任制度,各级管理人员严把责任关。
四、对因玩忽职守,疏于管理,违反食品卫生有关规定,造成师生食物中毒的各级责任人,根据情节轻重及危害性等具体情况,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果特别严重的,将责任者移交有关部门处理。
五、一旦发生食物中毒后,及时启动应急预案,按应急预案开展应急处置,并对各级行为人、责任人,事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
(十六)餐厅卫生管理制度
一、指定专人负责餐厅的卫生工作。
二、及时处理就餐人员的剩余饭菜。
三、随时保持餐桌椅及地面的干净整洁。
四、每餐后对餐桌椅、售饭台、地面、用餐者洗涤装置、潲水桶,垃圾桶及周边环境等彻底清洁。
五、定期消毒,消灭蚊、蝇、鼠害。
(十七)食品库房管理制度
为了加强学校食品卫生的管理,确保广大师生的身体健康和生命安全,根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,学校要严把食品原料存储关,存储的任何食品必须符合国家有关的卫生标准和规定,具体如下:
一、储存食品原料的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、无鼠、无蝇、无蟑螂。
二、库房应当保持干燥、通风,应有防潮、防尘、防霉、防虫、防鼠设施。
三、存放食品原料应做到先进先出,易变质原料先用。
四、库房管理员要及时按验收制度,定期检查、处理变质或超过保质期的食品,对发现腐败、变质、有毒、有害的原料应作处理记录。
五、食品原料品种分段(库)、分类存放,正常食品与卫生质量有缺陷的食品,短期存放与较长期存放的食品,具有异味的食品(如海产品)和易于吸收气味的食品(如面粉、茶叶、饼干等),要分开存放,并有明显的标识。
六、各种存放原料的容器外面应有标记,容器应加盖、加罩。
七、存放食品应离地(40-50cm)、离墙(30cm),以利于通风换气。
八、禁止使用不符合卫生标准的包装袋或非食品包装袋存放食品。
九、禁止存放农药等有毒、有害物品及个人物品。
(十八)食品粗加工卫生制度
一、肉、禽、鱼要净毛或去鳞,掏净内脏、血块,并洗净。
二、蔬菜必须摘洗干净,无杂物,无泥沙。
三、不得加工发霉、变质以及被污染的食品。
四、加工间的用具,刀、墩、盆以及各种设备,使用前
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