中式烹调师初级操作技能考核评分记录表.docx
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中式烹调师初级操作技能考核评分记录表.docx
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中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
熘肉段考核时间:
30min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
金黄色
发黑或过火扣0分
10
2
口味口感
正好
过咸或过淡扣10分
30
外焦里嫩
肉过硬或太软扣20分
3
刀工造型
大小均匀
不均匀扣10分
10
4
浆、糊、芡
糊均匀
不均匀扣10分
20
芡适量
不适量扣10分
5
火候
正好
欠火或过火扣15分
15
6
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣5分
5
准备工作
准备工作不好扣5分
5
7
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
素炒豆芽考核时间:
8min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
色泽洁白
过深扣15分
25
2
口味口感
咸鲜
过咸或过软扣10分
20
脆嫩
达不到要求扣10分
3
刀工造型
粗细均匀
不均匀扣25分
25
4
火候
适中
欠火或过火扣15分
15
5
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣5分
5
准备工作
准备工作不好扣5分
5
6
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
切土豆丝考核时间5分钟
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
刀工造型
粗细不匀
达不到要求扣20分
40
2
长短悬殊
达不到要求扣20分
40
3
重量不足
达不到要求扣10分
20
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
煎焖鲫鱼考核时间:
30min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
色泽金黄色
达不到要求扣1-15分
15
2
口味口感
咸鲜
过咸或过淡扣1-10分
20
软嫩
达不到要求扣1-10分
3
刀工造型
刀间距均匀、深浅一致
不均匀扣1-25分
25
4
浆、糊、芡
芡要适度
芡过浓或过稀扣10分
10
5
火候
正好
欠火或过火扣15分
15
6
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣5分
5
准备工作
准备工作不好扣5分
5
7
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
切肉丝考核时间10分钟
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
刀工造型
粗细不匀
达不到要求扣20分
40
2
长短悬殊
达不到要求扣20分
40
3
重量不足
达不到要求扣10分
20
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
摊黄菜考核时间:
10min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
金黄色
发黑或过火扣1-20分
20
2
口味口感
咸鲜
过咸或过淡扣1-20分
20
3
形状
圆形
形状不均匀扣1--30分
30
4
火候
正好
欠火或过火扣1-15分
15
5
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣1-5分
5
6
准备工作
准备工作不好扣1-5分
5
7
安全项目
安全操作
操作不安全扣5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
拔丝苹果考核时间:
20min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
金黄色
颜色过深或过淡扣1-15分
15
2
口味口感
香甜酥脆
原料不熟或过熟扣1-10分、达不到口味扣1-10分
20
3
刀工造型
大小均匀
不均匀扣1-15分
15
4
糖浆
数量
过多或过少扣1-10分
20
成度
欠火或过火扣1-10分
5
火候
正好
欠火或过火扣1-15分
15
6
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣1-5分
5
准备工作
准备工作不好扣1-5分
5
7
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣1-5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
锅塌豆腐考核时间20分钟
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
色泽金黄:
达不到要求扣1-5分,两面色泽不一扣1-5分。
10
2
调味
口味咸鲜、适中、无异味、
味型不准扣1-20分。
20
3
刀工
大小相等、厚薄均匀
不符合要求扣1-20分。
20
4
火候
火候适中
火候适中1-5分、不过火、不欠火1-5分、无焦糊1-5分。
15
5
芡汁
油量过大
油量过大扣1-5分、芡汁过多过少扣1-5分。
10
6
装盘
装盘整齐
装盘整齐1-15分。
15
7
现场
违反考试纪律
违反考试纪律扣5-10分、严重违反纪律的取消考试资格。
10
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
花拼考核时间:
90min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
造型创意
构思艺术性强,整个图案主题鲜明,寓意高雅,形象生动,效果逼真,线条清晰明快,用料配比体现了食用性强的特点。
构思艺术性强(1-5分),整个图案主题鲜明(1-5分),寓意高雅(1-5分),形象生动(1-5分),效果逼真(1-5分),线条清晰明快(1-5分),用料配比体现了食用性强的特点(1-5分)。
35
2
拼配手法
拼配手法简捷,体现了用边、垫底、装刀面的特点。
拼配手法简捷(1-5分),体现了用边、垫底、装刀面的特点(1-5分)。
10
3
刀工
刀工细腻,刀面光洁,薄厚均匀
刀工细腻(1-10分),刀面光洁(1-5分),薄厚均匀(1-10分)。
25
4
选料及色泽
选料独到,原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。
不使用非天然色素。
选料独到,原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容(1-5分)。
不使用非天然色素(1-5分)。
10
5
味型口感
每种原料体现了不同风味,原料口感体现了诱人食欲的特点,味道搭配清晰,不混浊。
每种原料体现了不同风味(1-5分),原料口感体现了诱人食欲的特点,味道搭配清晰,不混浊(1-5分)
10
6
现场
违反考试纪律
违反考试纪律扣5-10分、严重违反纪律的取消考试资格。
10
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
拔丝葡萄考核时间:
20min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
金黄色
颜色过深或过淡扣1-15分
15
2
口味口感
香甜酥脆
原料不熟或过熟扣1-10分、达不到口味扣1-10分
20
3
刀工造型
大小均匀
不均匀扣1-15分
15
4
糖浆
数量
过多或过少扣1-10分
20
成度
欠火或过火扣1-10分
5
火候
正好
欠火或过火扣1-15分
15
6
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣1-5分
5
准备工作
准备工作不好扣1-5分
5
7
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣1-5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
花拼考核时间:
90min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
造型创意
构思艺术性强,整个图案主题鲜明,寓意高雅,形象生动,效果逼真,线条清晰明快,用料配比体现了食用性强的特点。
构思艺术性强(1-5分),整个图案主题鲜明(1-5分),寓意高雅(1-5分),形象生动(1-5分),效果逼真(1-5分),线条清晰明快(1-5分),用料配比体现了食用性强的特点(1-5分)。
35
2
拼配手法
拼配手法简捷,体现了用边、垫底、装刀面的特点。
拼配手法简捷(1-5分),体现了用边、垫底、装刀面的特点(1-5分)。
10
3
刀工
刀工细腻,刀面光洁,薄厚均匀
刀工细腻(1-10分),刀面光洁(1-5分),薄厚均匀(1-10分)。
25
4
选料及色泽
选料独到,原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。
不使用非天然色素。
选料独到,原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容(1-5分)。
使用非天然色素扣(1-5分)。
10
5
味型口感
每种原料体现了不同风味,原料口感体现了诱人食欲的特点,味道搭配清晰,不混浊。
每种原料体现了不同风味(1-5分),原料口感体现了诱人食欲的特点,味道搭配清晰,不混浊(1-5分)
10
6
现场
违反考试纪律
违反考试纪律扣5-10分、严重违反纪律的取消考试资格。
10
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
溜腰花考核时间25分钟
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
成品色泽
色泽金黄:
达不到要求扣5分,两面色泽不一扣1-5分。
10
2
调味
口味咸鲜、适中、无异味、
味型不准扣1-10分。
10
3
刀工
大小相等、麦穗形状、量足
大小相等不符合规则扣1-2分、麦穗形状不符合规则扣5-30分、量足不符合规则扣1-8分。
40
4
火候
火候适中
火候适中1-5分、不过火、不欠火1-5分、无焦糊1-5分。
15
5
芡汁
油量过大
油量过大扣1-5分、芡汁过多过少扣1-5分。
10
6
装盘
装盘整齐
装盘整齐1-5分。
5
7
现场
违反考试纪律
违反考试纪律扣5-10分、严重违反纪律的取消考试资格。
10
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
凤戏牡丹考核时间:
120min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
主题明确
严格按照题目要求雕刻
主题不对扣1-20
20
2
刀法
下刀准确、干净利落
达不到要求扣1-10分
10
3
图案造型
线条流畅均匀
达不到要求扣1-20分
20
图案新颖
达不到要求扣1-15分
35
对称协调
达不到要求扣1-10分
图案比例适当
达不到要求扣1-10分
4
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣5分
5
准备工作
准备工作不好扣5分
5
5
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
雄鹰展翅考核时间:
90min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
主题明确
严格按照题目要求雕刻
主题不对扣1-20
20
2
刀法
下刀准确、干净利落
达不到要求扣1-10分
10
3
图案造型
线条流畅均匀
达不到要求扣1-20分
20
图案新颖
达不到要求扣1-15分
35
对称协调
达不到要求扣1-10分
图案比例适当
达不到要求扣1-10分
4
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣5分
5
准备工作
准备工作不好扣5分
5
5
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
自选品种考核时间:
40min
序号
考核项目
评分要素
评分标准
配分
扣分
得分
1
菜肴构思
菜肴所用原材料、烹调方法应最大程度的表现烹调技艺水平和烹饪文化内涵,突出菜品的色、香、味、形、质、养等特点,并具有鲜明的风味特色
颜色不符合要求扣1--10分
原料不符合要求扣1--15分
味道不符合要求扣1--10分
形状不符合要求扣1--20分
营养不符合要求扣1--10分
65
2
刀工造型
刀工精细
不均匀扣1-10分
10
3
火候
按照菜肴特点
欠火或过火扣1-10分
10
4
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣1-5分
5
准备工作
准备工作不好扣1-5分
5
5
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣1-5分
5
总分
100
考评员:
核分员:
年月日
- 配套讲稿:
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- 中式 烹调 初级 操作技能 考核 评分 记录