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营养学
营养学复习要点
营养:
指机体从外界摄取食物,经过体内消化吸收和/或代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和体力活动需要的必要的生理过程。
平均需要量(EAR):
是某一特定性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
推荐摄入量(RNI):
相当于传统中的RDA,是可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97~98%)的需要量。
适宜摄入量(AI):
通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI与RNI相同之处:
都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。
区别:
AI的准确性远不如RNI,与EAR之间的关系不能确定,其可能高于RNI。
可耐受最高摄入量(UL):
是平均每日可摄入某营养素的最高量。
这个量对一般人群中得几乎所有个体都不至于损害健康。
一、蛋白质
(一)氨基酸(氨基酸是蛋白质的基本构成单位)
氨基酸及其分类:
必需氨基酸:
指人体不能合成或合成速度不能满足集机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸(半必需氨基酸):
可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
如半胱氨酸和酪氨酸。
非必需氨基酸:
指人体可以自身合成,不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
有丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。
氨基酸模式和限制氨基酸:
人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异,在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
氨基酸模式:
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸比例越接近,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质营养价值也相对越高。
限制氨基酸:
半完全蛋白中含量相对较低的必需氨基酸。
其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
(二)蛋白质的功能
人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质(如酶能催化体内物质代谢,激素调节各种生理过程并维持内环境稳定;抗体可抵御外来微生物及其他有害物质的入侵;细胞膜和血液中蛋白质对各类物质进行运输和交换等);供给能量
(三)蛋白质的消化吸收和代谢
1、消化吸收:
膳食中蛋白质消化从胃开始,胃中的胃酸先使蛋白质变性,破坏其空间结构以利于酶发挥作用,同时胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白质。
但蛋白质消化吸收主要在小肠,由胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶是蛋白质在小肠中分解为氨基酸和部分二肽及三肽,再被小肠粘膜细胞吸收。
在小肠粘膜刷状缘中太酶的作用下,进入粘膜细胞中的二肽、三肽进一步分解为氨基酸单体。
被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。
少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。
2、代谢
进入细胞的氨基酸少数用于合成体内含氮化合物,主要被用来重新合成人体蛋白质,以达到机体蛋白质不断更新和修复。
未被利用的氨基酸则经代谢转变为尿素、氨、尿酸和肌酐等,由尿和其他途径排出体外或转化为糖原或脂肪。
氮平衡:
摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
(四)食物蛋白质营养学评价
蛋白质消化率:
反映蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
衡量蛋白质利用率指标:
生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值
生物价:
反应食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。
其值越高表明被机体利用程度越高。
生物价=储留氮/吸收氮×100
蛋白质净利用率:
反映食物蛋白质被利用的程度。
蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%
蛋白质功效比值:
用于处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内,其体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
(五)蛋白质营养不良及营养状况评价
儿童患蛋白质-热能营养不良(PEM)其中有因疾病和营养不当引起,但大多是因贫穷和疾病引起,PEM有两种:
一种称Kwashiorkor,来自加纳语,指能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足的儿童营养性疾病,主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色变脆和易脱落、易感染其他疾病等;另一种叫Marasmus,原意即为“消瘦”,指蛋白质能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病,患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡。
这两种情况可以单独存在,也可并存。
改善蛋白质营养状况的措施:
1、加动物性蛋白质和肉类蛋白质的供给;2、注意蛋白质的互补;3、适当进行蛋白质的强化和氨基酸的强化;4、开发蛋白质新资源。
过多摄入蛋白质对人体同样有害。
过多摄入动物蛋白质的同时必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇;人体不贮存蛋白质,必须将过多的蛋白质脱氨分解,氨由尿排出体外,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负担;过多摄入动物蛋白质,也造成硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松等。
(六)蛋白质摄入量及食物来源
成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜,成人蛋白质摄入膳食总能量的10%~12%,儿童青少年为12%~14%。
蛋白质广泛存在于动植物食物中,动物性蛋白质量好、利用率高,但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。
大豆牛奶是蛋白质良好食物来源。
脂类
脂类分为甘油三酯、磷脂和固醇类。
脂类具有脂溶性,不仅易溶解于有机溶剂且可溶解于它脂溶性物质。
(一)甘油三酯及其功能
甘油三酯是三分子脂肪酸与一份子甘油所形成的。
构成食物的脂肪和动物体脂主要以甘油三酯为其基本结构。
体内甘油三酯的生理功能:
贮存和提供能量;维持体温正常;保护作用;内分泌作用;帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质;机体重要的构成成分。
食物中甘油三酯的功能:
增加饱腹感;改善食物感官性状;提供脂溶性维生素。
(二)脂肪酸的分类
按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸;根据饱和程度分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸);按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按双键位置分
氢化:
不饱和脂肪酸的不饱和双键能与氢结合变成饱和键,随着饱和度的增加,油类可由液态变成固态的过程。
必需脂肪酸(EFA):
指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
真正意义上的必须脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。
必需脂肪酸的功能:
磷脂的重要组成成分;合成前列腺素的前体;与胆固醇的代谢有关;参与生物合成类二十烷酸物质。
长链多不饱和脂肪酸:
指链长在14~26个碳原子之间,含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。
包括花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
n-6多不饱和脂肪酸:
亚油酸和花生四烯酸是n-6多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸。
完全来自植物主要是植物油,对哺乳动物是必需的。
n-3多不饱和脂肪酸:
亚麻酸是n-3脂肪酸的母体。
哺乳动物中n-3脂肪酸的水平比n-6脂肪酸低。
中链脂肪酸:
碳原子数在8~12之间。
其营养学特点:
水溶性较好,不需要胆汁乳化,可直接被小肠吸收,吸收后无需形成乳糜微粒。
短链脂肪酸:
碳原子数在6以下。
主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。
主要来源食物中的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等。
其生理功能:
提供机体能量;促进细胞膜脂类物质合成;可能预防和治疗溃疡性结肠炎;可预防结肠肿瘤;对内源性胆固醇合成有抑制作用。
丁酸作用最重要,其次是丙酸。
类脂包括磷脂和固醇。
(三)磷脂及其功能
磷脂:
指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。
分为磷酸甘油酯和神经鞘脂。
磷脂功能:
提供能量,还是细胞膜的重要构成成分;作为乳化剂,可以使体液中的脂肪悬浮在体液中,有利于其吸收转运和代谢;防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的粘度,促进血液循环,同时改善脂肪的吸收和利用;食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱,进而合成神经递质乙酰胆碱。
(四)胆固醇及其功能
固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。
包括动物固醇和植物固醇。
胆固醇生理功能:
细胞膜重要成分;人体内活性物质合成材料,如胆汁、性激素;可转化为7-脱氢胆固醇,在皮肤中经紫外线照射生成维生素D3。
食物来源:
仅存在于动物性食品中,动物脑中含量最高,肝脏、肾脏等内脏、蛋黄中富含。
植物固醇:
存在于植物组织中,分子结构与胆固醇相似含有28~29碳的化合物。
常见的:
菜固醇、豆固醇、β-谷固醇。
功能:
降低血清胆固醇。
食物来源:
植物油、种籽、坚果。
(五)脂类的消化吸收:
食物进入口腔,唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪(对成人来说这种消化能力很弱,而婴儿口中的脂肪酶则可有效的分解中短链脂肪酸),脂肪在胃里消化也极为有限,主要消化场所在小肠,消化时食糜间歇的从胃进入十二指肠,食糜本身对胃肠道刺激引起胆囊收缩素等激素的释放,进而CCK刺激胰液和胆汁的合成和分泌。
胰液中的脂肪酶被胆汁激活,胆汁使肠内容物的pH值升高。
胆汁首先将脂肪乳化,使甘油三酯的表面积比原先成万倍的增大,有利于胰脂肪酶和肠脂肪酶将甘油三酯水解,脂肪作用于甘油—脂肪酸酯键,将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯。
代谢:
脂肪水解后的小分子,如甘油、短链和中链脂肪酸被小肠细胞吸收直接进入血液。
甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后,在小肠细胞重新合成甘油三酯,并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒,由淋巴系统进入血液循环。
血中的乳糜微粒是一种颗粒最大密度最低的脂蛋白,是食物脂肪主要运输形式,随血液流遍全身,以满足机体对脂肪和能量的需要,最终被肝脏吸收。
肝脏将来自食物中的脂肪,和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL),并随血流供应机体对甘油三酯的需要,随着甘油三酯减少,同时不断聚集血中胆固醇,最终形成甘油三酯少、而胆固醇多的低密度脂蛋白(LDL)。
磷脂的消化吸收和甘油三酯相似,胆固醇可直接吸收,如遇其他脂类呈结合状态,先被酶水解成游离的胆固醇,再被吸收。
(六)膳食脂肪的营养学评价:
⒈脂肪的消化率⒉必需脂肪酸的含量⒊提供各种脂肪酸的比例⒋脂溶性维生素的含量
⒌某些特殊生理功能脂肪酸的含量
(七)脂类的参考摄入量及食物来源:
含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、等内脏和蛋类,肉类奶类也含有一定量的胆固醇。
脂肪摄入过多可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。
饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平升高,与心血管疾病的发生有关,但其不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等,一定量饱和脂肪酸有助于高密度脂蛋白(HDL)的形成。
碳水化合物
(一)碳水化合物的分类、食物来源
一般分为四类:
单糖、双糖、寡糖和多糖
⒈单糖主要为葡萄糖(各种糖类最基本单位)、果糖(存在于水果和蜂蜜)和半乳糖(很少以单糖形式存在,作为乳糖重要组成成分)。
⒉双糖:
是由两份子单糖缩合而成。
常见的有蔗糖(一份子葡萄糖和一份子果糖以α-键连接而成)、麦芽糖(两份子葡萄糖以α-键连接而成,淀粉在酶作用下可分解成大量麦芽糖)、乳糖(有葡萄糖和半乳糖以β-键连接而成,奶及奶制品中)和海藻糖(两分子葡萄糖组成,真菌和细菌中)。
⒊寡糖:
指由3~10个单糖构成的一类小分子多糖,常见的有:
①存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖②低聚果糖③异麦芽低聚糖
⒋多糖:
由十个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。
常见的有:
糖原、淀粉、纤维。
①糖原,又称动物淀粉,由3000~60000个葡萄糖分子构成。
肝糖原维持正常血糖水平,肌糖原提供运动所需能量。
在体内可迅速分解提供能量。
②淀粉:
主要食物,存在于谷类根茎类植物中。
(第37页)
ⅰ可吸收淀粉ⅱ抗性淀粉
③纤维:
存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖,也称非淀粉多糖
ⅰ不溶性纤维:
纤维素、半纤维素和木质素
ⅱ可溶性纤维:
果胶、树胶和粘胶
(二)碳水化合物功能
体内碳水化合物(3种形式:
葡萄糖、糖原和含糖复合物)功能:
⒈贮存和提供能量⒉机体构成成分⒊节约蛋白作用(体内碳水化合物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,通过糖原异生作用产生葡萄糖)⒋抗生酮作用
食物中碳水化合物的功能:
⒈主要的能量营养素⒉改变食物的色香味型⒊提供膳食纤维
膳食纤维重要的生理功能:
⒈增强肠道功能,有利粪便排出⒉控制体重和减肥⒊降低血糖和血胆固醇⒋具有预防结肠癌的作用
(三)碳水化合物的消化吸收
膳食中碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。
食物进入口腔通过咀嚼促进唾液分泌,唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。
食物进入胃后因胃酸作用使淀粉酶失活(胃酸本身也有一定降解淀粉的作用),胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠,将淀粉酶分解为双糖,在小肠粘膜细胞刷状缘上,分别由麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶将相应的双糖分解为单糖,并通过主动运输进入小肠细胞,被吸收进血液,运送到肝脏,再进行相应的代谢或运送到其他器官被直接利用。
乳糖不耐受:
不能或只能少量的分解吸收乳糖,大量的乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
造成乳糖不耐受的原因:
①先天性缺少或不能分泌乳糖②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少③更多由于年龄增加,乳糖酶水平不断降低。
血糖指数(GI):
50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。
GI值:
高的有白糖、蜂蜜、馒头、大米、面包等,低的有大豆、柚子、花生、绿豆、牛奶等。
(第40页)
血糖指数的应用:
1指导合理膳食有效控制血糖:
不同人对血糖控制水平不同,可选择相应的含血糖指数不同的食物,如糖尿病人多选择血糖指数低的食物。
2帮助控制体重等功能:
低血糖指数的食物在调节能量代谢、控制食物摄入量等方面优于血糖指数高的食物。
3改善胃肠功能:
高血糖指数的食物易于消化吸收;低血糖指数的食物有利于肠道益生菌的繁殖。
(四)碳水化合物参考摄入量
碳水化合物的推荐摄入量占总能量的55%~65%。
营养学家认为:
为长期维持人体健康,其摄入量应占总能量的55%~60%.
能量
(一)概述
能量单位:
国际通用是焦耳(J)、千焦耳(kJ)、和兆焦(MJ)。
营养学上多用卡(cal)和千卡(kcal)两者间换算关系:
1kJ=0.239kcal,1kcal=4.184kJ。
产能营养素及其生热系数:
生热系数:
营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值。
碳水化合物和脂肪在体内可完全氧化成H2O、CO2,所产生的能量与其在体外燃烧所产生的能量基本相同;但蛋白质在体内不完全氧化,产生一些不能继续被分解利用的含氮化合物。
(二)人体的能量消耗
(1)基础代谢(BM):
指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般18~25℃),禁食12h后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
基础代谢率(BMR):
人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗。
影响基础代谢率因素:
1体表面积:
基础代谢的大小与体表面积成正比。
2生理、病理状况和激素水平:
婴儿和青少年的基础代谢相对较高。
成年后,随年龄增长而下降。
3生活和作业环境:
高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平。
(2)体力活动:
影响能量消耗的主要因素,也是人体控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康重要部分。
(3)食物热效应:
指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。
食物热效应与食物营养成分、进食量和进食频率有关。
蛋白质的食物热效应作用最大,原因:
1消化吸收后,各种营养素ATP最高转化率不同,蛋白质转化率较脂肪和碳水化合物低,则其余的转化为热量。
2食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪,其消耗的能量最少,碳水化合物消化吸收后变成糖原或脂肪所消耗能量稍高,而蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白质或代谢转化为脂肪时,其消耗能量最多。
(4)生长发育,婴幼儿和儿童生长发育需要的能量应该包括机体生长发育中形成新的组织所需的能量以及新陈代谢所需的能量。
(三)人体一日能量需要量的确定
能量需要量:
维持人体正常生理功能所需要的能量。
方法:
①计算法②测量法:
直接测热法、间接测热法、生活观察法、能量平衡法
(四)能量摄入的调节
⒈摄食的神经生理调节
⒉营养素及其代谢产物对摄食的调节
⒊中枢系统中肽类信号因子对摄食的调节
调节抑制食欲和能量代谢的主要肽类信号因子:
1瘦素(LP):
白色脂肪细胞分泌的蛋白质类因素。
LP及其受体参与调节能量消耗的主要途径(第49页)
②饱腹因子
③胆囊收缩素
④蛙皮素
调节促进食欲和能量代谢的肽类信号因子
1神经肽Y
2增食因子
3生长激素释放肽
4胰多肽
⒋激素和神经递质信号因子等对摄食的长期调节
参与摄食长期调节的激素:
1甲状腺激素:
通过影响细胞核和线粒体内有关能量代谢的重要基因转录过程,调节基础代谢率。
25-羟色胺:
通过作用于下丘脑引起饱腹感,可引起摄食量减少
⒌影响能量消耗的蛋白因子
①解耦联蛋白
②β3-肾上腺素受体
⒍非生理和生物因素对能量摄入的影响
非生理因素如进食环境,食物特性,饮食习惯,食物信念和态度以及社会文化因素等。
(五)能量供给
碳水化合物提供的能量占总能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%。
维生素
一、概述:
1、维生素:
维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
2、共性:
(1)一般以本体或可被利用的前体形式(维生素原/前维生素)存在于天然食品中
(2)大多数体内不可合成,也不大量贮存,需由食物提供。
(3)不是构成各组织的主要原料也不是能量来源。
(4)需要量很少,但必不可少。
(5)某些维生素具有一种以上结构类似相同活性的不同形式。
3、分类:
(1)脂溶性维生素:
VA、D、E、K
1)在食物中与脂类共存,吸收与脂类相关。
2)易储存于内脏,摄取过多容易导致毒性作用。
(2)水溶性:
B族、VC
1)体内仅少量贮存,由尿排出(B12除外)
2)多以辅酶形式参与机体物质代谢。
3)在体内没有肺功能单纯储存形式。
4、维生素缺乏原因:
(1)食物供应不足
(2)吸收利用降低
(3)维生素需求量增高
5、维生素与其他营养素之间的关系:
(1)VB1、VB2、尼克酸与能量代谢相关,摄入量应与能量摄入成正比。
(2)VE促进VA的贮存
二、维生素A
(一)理化性质:
1、维生素A类:
指含有视黄醇结构,并具有生物活性的一大类物质,包括已形成的VA、VA原及其代谢产物。
2、类VA:
指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。
3、水溶性的类VA:
血浆、胆汁、组织中的较多极性的类VA代谢物。
如:
视黄醇-葡糖苷酸或视黄酸-葡糖苷酸结合物
4、多数天然类VA对异构、氧化、聚合作用敏感,应避免与氧气、高温、光接触。
VA、胡萝卜素对酸、碱稳定一般烹调加工不易破坏
食物中的磷脂、VE、VC有助于其稳定性
脂肪酸败引起VA严重破坏
(二)吸收与代谢
1、食物中的视黄醇与脂肪酸结合成视黄基酯,视黄基酯与蛋白质结合成复合物。
2、吸收、代谢P79
3、视黄醇由肝脏运输到靶细胞。
视黄醇+视黄醇结合蛋白(RBP)+血浆中转甲状腺蛋白(TTR)→视黄醇-RBP-TTR复合体(循环中VA的主要形式)
VA主要经胆汁从粪便中代谢。
(三)生理功能
1、视觉:
构成视觉细胞内感光物质的成分,对维持暗视觉、正常视觉很重要。
2、维持上皮细胞生长、分化:
缺乏儿童生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良。
3、免疫功能:
调节细胞疾体液免疫。
4、细胞膜表面糖蛋白的合成:
改变细胞膜表面诸多功能。
5、抗氧化作用:
类胡萝卜素可捕捉自由基、猝灭单线态氧。
6、抑制肿瘤生长。
(四)缺乏
1、易发人群:
婴幼儿、儿童孕妇血中的VA很难通过血胎屏障进入胎儿体内。
消耗性疾病(肺结核、肺炎等)、消化道疾病(胆囊炎、胰腺炎、肝硬化)、血吸虫病、饮酒常伴随VA缺乏
2、症状:
(1)最早为暗适应能力下降,严重可导致夜盲。
可引起干眼病,进一步发展导致失明。
儿童VA缺乏最重要的临床诊断为毕脱氏斑。
(2)机体不同组织上皮干燥、增生、角化。
食欲下降,易感染。
儿童、老人容易引起呼吸道疾病。
VA缺乏血红蛋白合成代谢障碍。
(五)过量引起急性、慢性及致畸毒性
(六)机体营养状况评价P83
(七)参考摄入量与食物来源P84
三、维生素D(唯一可不由膳食提供的维生素)
(一)理化性质:
1、维生素D类:
具有钙化醇生物活性的一大类物质,以VD2(麦角钙化醇)、VD3(胆钙化醇)最常见。
2、VD2:
酵母菌或麦角中麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物,可被人体吸收。
3、VD3:
储存于皮下的胆固醇的衍生物——7-脱氢胆固醇在紫外光照射下形成的
(1)VD3在皮肤中合成,但姚运输至靶细胞才可产生作用,实质上是激素。
(2)膳食或皮肤中合成的VD无活性,需至靶器官激活,是有活性作用的VD前体,又称激素原。
(3)日照不足,空气污染严重地区VD需由膳食供给,所以VD3为条件性维生素。
4、化学性质稳定,中、碱性溶液中耐热、不易被氧化,酸性溶液中逐渐分解,通常加工、烹调不会引起损失,脂肪酸败导致VD破坏。
(二)吸收、代谢:
1、食物中VD→小肠、胆汁作用下吸收→掺入乳糜微粒→经淋巴入血→与VD结合蛋白(DBP)结合→肝、肾转化为活性形式→靶细胞
2、皮肤中的VD3→缓慢扩散入血→与DBP结合运输
3、代谢过程:
肝脏中的VD3→25-(OH)-D3→血→肾脏→1,25-(OH)2-D3→血、与DBP结合→靶器官、发挥效应
(三)生理功能:
活性形式为1,25-(OH)2-D3作用于小肠、肾、骨等靶器官。
维持细胞内外Ca的浓度,参与Ca、P代谢作用,参与细胞代谢与分化。
1、刺进小肠对钙的吸收、转运、维持血钙水平。
2、促进肾小管的Ca、P的重吸收。
3、对骨细胞的作用:
(1)血液中钙浓度降低时,动员组织中Ca、P入血,维持血钙浓度。
(2)细胞外Ca、P饱和时,促使骨、齿矿化、生长发育。
4、通过VD内分泌系统调节血钙平衡。
5、调节细胞分化、增殖、生长。
(四)缺乏与过量
1、缺乏:
(1)人群:
母乳喂养但未补充VD及充足光照的婴儿,孕妇、乳母、老人、肝肾衰竭者。
(2)缺乏症:
1)佝偻病:
只发生在儿童X、O型腿、鸡胸、肋骨串珠
2)骨质软化症:
成人,尤其为孕妇、乳母、老人
3)骨质疏松症:
老人,引起骨折
4)手足痉挛症
2、过多:
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛…以致发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石,严重的可导致死亡。
(五)营养状况评价:
25-(OH)-D3是D3在血液中的主要存在形式
正常值为25-150nmol/L
(六)参考摄入及来源:
1、VD可来源于膳食或日照,晒太阳是最佳途径,成年人只要经常接触阳光一般不会引起VD缺乏。
2、儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d成人5μg/d。
3、1IUVD3=0.025μgVD3
4、VD主要在深海鱼、肝、蛋黄中,鱼肝油制剂中。
人奶、牛奶是VD较差来源(婴儿食品需强化)
四、维生素E
(一)理化性质:
1、维生素E类:
含苯并二氢吡喃结构,具有α-生育酚活性的物质。
含8种化合物:
四种生育酚、四种生育三烯酚
α-生育酚活性最高
2、α-生育酚为黄色油状液体,对热、酸稳定,对碱不稳定,对氧极敏感。
油脂酸败加快VE破坏,一般烹调损失不大,油炸时VE活性明显降低。
(二)吸收、代谢:
1、胆汁作用下以胶团的形式被动扩散吸收→掺入乳糜微粒
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- 营养学