樱桃的营养价值及贮藏保鲜.docx

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樱桃的营养价值及贮藏保鲜

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）

樱桃的营养价值及贮藏保鲜

系别：

食品与化工系

专业：

食品营养与检测

班级：

08级食检7班

学生姓名：

郝睿

指导教师：

王霞

完成日期：

2011-03-15

目录

摘要………………………………………………………………………………………...…..3

前言…………………………………………………………………………………………….4

1.樱桃的营养价值……………………………………………………………………………4

1.1营养成分…………………………………………………………………………………4

1.2食疗作用…………………………………………………………………………………5

2.影响樱桃贮藏保鲜的因素…………………………………………………………………5

2.1品种………………………………………………………………………………………5

2.2采收………………………………………………………………………………………5

2.3呼吸作用…………………………………………………………………………………6

2.4乙烯的释放及作用………………………………………………………………………6

2.5酶的作用…………………………………………………………………………………6

3.贮藏保鲜技术………………………………………………………………………………6

3.1简易贮藏保鲜……………………………………………………………………………6

3.2低温冷藏保鲜……………………………………………………………………………6

3.3气调贮藏保鲜……………………………………………………………………………7

3.4限气贮藏…………………………………………………………………………………7

3.5减压贮藏保鲜……………………………………………………………………………7

3.6涂膜保鲜…………………………………………………………………………………7

3.7化学保鲜剂保鲜（二氧化氯保鲜）……………………………………………………7

3.8天然保鲜剂保鲜…………………………………………………………………………8

3.8.1中药提取液保鲜………………………………………………………………………8

3.8.2天然矿物提取物（岩盐提取物）……………………………………………………8

3.9冰温保鲜（湿冷保鲜）…………………………………………………………………8

4.樱桃保鲜技术存在的问题…………………………………………………………………8

5.技术展望……………………………………………………………………………………9

参考文献……………………………………………………………………………………10

致谢词………………………………………………………………………………………11

摘要

樱桃是一种高档的鲜食水果，营养价值超出我们的想象，但不耐贮藏，本文介绍了樱桃的来源与营养价值，分析了影响樱桃贮藏保鲜的因素，如品种、采收、呼吸作用以及乙烯释放等，阐述了樱桃采后不同的贮藏保鲜技术方法，包括低温冷藏、气调保鲜、限气贮藏、减压贮藏、涂膜保鲜、化学保鲜、天然保鲜剂保鲜以及冰温保鲜等贮藏保鲜技术，并且总结指出了不同保鲜技术方法的优点与缺点，在此基础上，对樱桃果实采后的研究发展以及开发前景进行了展望。

关键词：

樱桃矿物元素营养价值贮藏保鲜展望

摘要为论文的大概摘要，一看就知道你干了什么，怎么做的，结果什么。

补充方法，结果。

前言

樱桃为蔷薇科樱桃属植物，是落叶果树中果实成熟最早的树种之一。

樱桃对水、热要求极为严格，怕旱、涝和冻。

在我国，樱桃主产于大连、烟台。

目前，北京郊区、秦皇岛、郑州、西安、贵阳等地也有大规模栽培。

樱桃果实色泽鲜艳、营养丰富，是鲜食与加工兼用的优良高档果品之一，其皮薄、柔软多汁，因此不耐贮运。

樱桃有“春果第一枝”的美称[1]，采收上市正值5-6月高温季节，采后如常温下贮运极易出现枯梗、褐变、质变、腐烂和风味变淡等现象，既难以满足鲜食消费的需求，也不利于樱桃产业的发展。

为此，我收集了国内外有关樱桃保鲜等研究的一些资料，目的是为樱桃贮藏保鲜提供参考。

1.樱桃的营养价值

樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高，又有“含桃”的别称。

 在水果家族中，一般铁的含量较低，樱桃却卓然不群，一枝独秀：

每百克樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。

此外，樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。

用一个表格列举樱桃各个营养成分及含量。

更好！

祖国医学中对樱桃的药用价值广有记载：

“樱桃味甘、平涩，能调中益气，多食可美颜，美志性”。

此外，还有“治人体虚症，大补元气，滋润肌肤的功效。

”樱桃治病的方剂很多：

古时将樱桃装入坛子内，封闭隔绝空气，埋入地下，一年后取出，化为汁液。

当麻疹流行时，取其汁液给儿童饮用，可预防感染。

患汗癣时将樱桃捣烂取汁涂擦患处，疗效显著。

樱桃汁对烧伤有独特功效，将樱桃挤出汁液频繁涂抹烧伤部位，能立即止痛，并可防止化脓、避免伤口感染，减轻痛苦。

樱桃核的药用价值也不可小觑，甲状腺肿，将樱桃核蘸醋研磨涂于病部，可起到一定的缓解治疗作用。

 樱桃虽好，但不宜多食，否则“爽口物多终作疾”，对人的生命健康产生不利影响。

《本草衍义补遗》载文说：

“樱桃属火，性大热而发湿。

旧有热病及喘嗽者，得之立病，且有死者也”。

由此可见，食用水果一定要讲科学，食用得法。

尤其是樱桃经雨淋，内生小虫，用内眼难看见，用水浸泡，过一段时间就会有纤细的小虫蛰蛰而出，时食用才安全，有益身体健康。

1.1营养成分

在水果家族中，一般铁的含量较低，樱桃却卓然不群，一枝独秀：

每百克樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位;维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。

此外，樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。

每100克含水分83克，蛋白质1.4克，脂肪0.3克，糖8克，碳水化合物14.4克，热量66千卡，粗纤维0.4克，灰分0.5克，钙18毫克，磷18毫克，铁5.9毫克，胡萝卜素0.15毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.08毫克，尼可酸0.4毫克，抗坏血酸3毫克，钾258毫克，钠0.7毫克，镁10.6毫克，另含丰富的维生素A。

1.2食疗作用

1、抗贫血，促进血液生成樱桃含铁量高，位于各种水果之首。

铁是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成及能量代谢等过程中，发挥着重要的作用，同时也与大脑及神经功能、衰老过程等有着密切关系。

常食樱桃可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。

2、防治麻疹麻疹流行时，给小儿饮用樱桃汁能够预防感染。

樱桃核则具有发汗透疹解毒的作用。

3、祛风胜湿，杀虫樱桃性温热，兼具补中益气之功，能祛风除湿，对风湿腰腿疼痛有良效。

樱桃树根还具有很强的驱虫、杀虫作用，可驱杀蛔虫、蛲虫、绦虫等。

4、收涩止痛民间经验表明，樱桃可以治疗烧烫伤，起到收敛止痛，防止伤处起泡化脓的作用。

同时樱桃还能治疗轻、重度冻伤。

5、养颜驻容樱桃营养丰富，所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等均比苹果、梨高，尤其含铁量高，常用樱桃汁涂擦面部及皱纹处，能使面部皮肤红润嫩白，去皱消斑。

2影响樱桃贮藏保鲜的因素

2.1品种

樱桃已有2400多年的栽培史，目前的品种数已超600，但主栽品种仅10-20个。

我国现有品种近200个，主栽品种为中国樱桃和甜樱桃，其中甜樱桃主要用于贮藏和远销，因其可溶性固形物含量、干物质含量、糖含量高，果实大（单果重一般5-8g），有较强的光泽度，且耐贮运。

樱桃耐储性因品种不同而异，一般晚熟品种、抗病性强的品种、耐低温的品种储藏性强。

2.2采收

通常情况下，樱桃果实在接近成熟的几天内，其体积、重量、颜色和鲜食品质等均发生较大变化，所以适时采收尤为关键。

采收太早，会影响产量和品质，且贮藏后的风味淡化，果面褪色，采收晚则容易腐烂，不耐贮藏。

一般认为，樱桃以八至九成熟时采收为宜。

另外，采收和贮运时要尽量避免机械损伤。

各种樱桃的成熟期和可贮藏时间都不一致，在采收时应该分期、分批进行，且最好在晴天的上午9∶00以前或者下午气温较低、无露水的情况下采收。

此外，在采前、采后进行有效的预处理，可使樱桃的品质得到改善。

2.3呼吸作用

樱桃属于非跃变形果实，后熟现象不明显，必须等到在树上成熟后才能形成固有的色泽和口感。

樱桃在贮藏过程中生理代谢旺盛，呼吸强度高达1000-1400mgCO2/kg·h，是苹果和梨的40-60倍，而且呼吸高峰出现在采后1-4天，这也正是其易发生变质和腐烂的原因之一。

研究表明：

乙烯的释放和樱桃的成熟与衰老关系密切，尽管樱桃成熟过程中乙烯的释放速率仅1.5munL/kg·h，采后也一直维持在较低水平，而且没有出现明显的释放高峰，但果实后熟过程中乙烯释放量显著增大，并伴有氨基环丙烷羧酸（ACC）和丙二酰胺环丙烷羧酸（MACC）的积累（MACC可作为一种表示果实成熟衰老状态的生理标志）。

虽然未成熟的樱桃采收后的乙烯释放量仍保持在一个极低的水平上，当果实进入后熟阶段时乙烯放量会显著上升，直到果实成熟。

如果对未成熟的樱桃进行采后外源乙烯处理，会造成呼吸强度和乙烯释放量的提高，因此认为乙烯可能是樱桃果实成熟和衰老进程的启动子。

2.4乙烯的释放及作用

研究表明：

乙烯的释放和樱桃的成熟与衰老关系密切，尽管樱桃成熟过程中乙烯的释放速率仅1.5munL/kg·h，采后也一直维持在较低水平，而且没有出现明显的释放高峰，但果实后熟过程中乙烯释放量显著增大，并伴有氨基环丙烷羧酸（ACC）和丙二酰胺环丙烷羧酸（MACC）的积累（MACC可作为一种表示果实成熟衰老状态的生理标志）。

虽然未成熟的樱桃采收后的乙烯释放量仍保持在一个极低的水平上，当果实进入后熟阶段时乙烯释放量会显著上升，直到果实成熟。

如果对未成熟的樱桃进行采后外源乙烯处理，会造成呼吸强度和乙烯释放量的提高，因此认为乙烯可能是樱桃果实成熟和衰老进程的启动子。

2.5酶的作用

在樱桃贮存过程中，多种酶的作用与其成熟和衰老密切相关。

多酚氧化酶、脂氧合酶、过氧化物酶和胞壁水解酶都对樱桃果实的褐变、衰老和软化又不同程度上的影响。

3.贮藏保鲜技术

3.1简易贮藏保鲜

在樱桃成熟前预先在背阴通风处挖一长方形沟，将采后挑选好的果实包装于小箱中，然后放入沟内，并在上面覆盖草帘等以保持一定的温度，此法仅可贮藏7天左右。

3.2低温冷藏保鲜

利用机械制冷，保持温度-1～1℃，相对湿度85%～95%，可贮藏30天左右。

此法操作简单，耗能少，降温速度快，如果贮前预冷3-4小时，使果温降至1℃后再入库贮藏，可提高贮藏效果，但此法贮藏时间较短。

3.3气调贮藏保鲜

气调贮藏保鲜，是通过控制环境的O2和CO2浓度来减缓果实的代谢强度，从而实现保鲜目的。

环境中的O2浓度对樱桃呼吸强度有明显影响，国内外的研究结果表明：

气调保鲜樱桃的O2浓度一般为3％～10％（推荐使用浓度3％～5％），温度应保持在0℃左右，相对湿度保持在80％～90％，CO2浓度一般在10％～15％（个别报道可达25%，甚至30％）。

与在通常空气条件下相比，气调贮藏保鲜可使贮期延长1个月左右。

但随着呼吸作用对氧的消耗，CO2浓度升高，当浓度超过l5%，则会引起果实软化。

3.4限气贮藏

限气保鲜是利用果实自身的呼吸来降低包装袋内的O2浓度，提高CO2浓度，从而实现保鲜目的。

由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式，研究表明，装果量在2～5kg/袋，温度为（-1±0.5）℃，用0.02mm～0.04mm厚聚乙烯袋保鲜樱桃的效果最佳。

3.5减压贮藏保鲜

减压保鲜樱桃是近几年出现的新型保鲜技术，此法除具备气调贮藏保鲜的特点外，还有利于果实内源乙烯的扩散，从而减轻乙烯的生理作用，排除促进成熟和衰老的因素，使果实色泽保持鲜艳和果柄保持鲜绿。

试验表明，在0℃条件下，容器压力控制在53千帕，4h换气1次，可使樱桃保鲜42-70d。

3.6涂膜保鲜

涂膜保鲜是采用天然高分子材料，经过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。

涂膜处理能增加果实表面光亮度，改善外观。

涂膜能够抵制果实气体交换，降低呼吸强度和减少其营养物质的消耗，减少水分蒸发造成的损失，使果实外表饱满新鲜并较高硬度。

涂膜还可以明显地减少病原菌的侵染而避免了果实腐烂。

从而更好地保持果实的营养价值、感观价值和延长果实的货架期。

其作用原理基本等同于限气保鲜密封小包装气调贮藏技术，特点是有较好的选择透气性、阻水性、且无色、无味、无毒、无污染。

3.7化学保鲜剂保鲜（二氧化氯保鲜）

二氧化氯（ClO2）是目前国际上公认的性能优良、效果很好的食品保鲜剂和杀菌剂。

CLO2保鲜主要是借助于氧化作用达到保鲜和杀灭病菌的效果。

用稳定态ClO2处理可降低樱桃的呼吸强度，抑制樱桃贮藏过程中的TSS、TA、VC含量的下降及乙醇含量的上升，极好地预防了樱桃的霉变、褐变。

试验发现，不同浓度的稳定态ClO2对于樱桃品质指标的影响不具有一一对应关系，因此，还有必要对ClO2的保鲜机理进行更深入的研究。

3.8天然保鲜剂保鲜

3.8.1中药提取液保鲜

利用大黄、高良姜提取液及复合提取液制成的中草药提取液具有抑菌防腐作用，可在一定程度上调节果蔬的生理代谢，保持果蔬的良好品质，明显降低了樱桃的呼吸代谢强度，抑制果实腐烂，延缓维生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解速度。

3.8.2天然矿物提取物（岩盐提取物）

德国科学家从天然岩盐层的岩石中提取出一种白色粉末状的天然保鲜剂，它是含有大量的钙、磷，镁，钠、锰等元素的金属盐类，该保鲜剂能有效地延长贮存期。

用于保鲜樱桃、猕猴桃、草梅等易腐果品效果显著。

这种天然保鲜剂还有能分解果蔬表面上残留的化肥、农药，并能杀死寄生虫卵等优点。

3.9冰温保鲜（湿冷保鲜）

冰温保鲜是一种绿色环保、科学先进的保鲜方法。

由于细胞生与死的温度界限并非0℃，而是因果蔬品种不同而异的低于0℃的某个温度值。

该方法即根据这个原理，采用0℃以下的保鲜温度，且保证细胞在活体状态的同时使果蔬处于半休眠状态，以减少自身消耗来延缓后熟和衰老。

冰温保鲜作用机理包括以下两点：

一是将果蔬的温度控制在冰温内，可以维持其细胞的活体状态；二是果蔬温度高于冰点时，可加入适量的食用级有机或无机水溶性物质，使其冰点降低至冰温带。

4.存在的问题

虽然国内外对樱桃的采后生理和保鲜技术进行了广泛研究，但仍有很多问题需要解决，如不同品种间的保鲜条件差异、果实采后预处理方法、货架期保鲜方法等，并且缺乏系统的保鲜技术程序。

从樱桃保鲜效果来看，低温冷藏和MA保鲜具有成本较低和便于操作的优点，但保鲜期有限，保鲜效果较AC和减压保鲜差。

减压保鲜与AC保鲜效果相当，但是成本较高和操作较繁杂，如果控制不好容易造成果实失水，也不利于风味物质的保存。

涂膜保鲜可以更好地保持果实的营养价值及感观价值，但对膜的厚度、组成、透水率、透氧率等要求较高。

化学防腐保鲜剂因受微生物种类、原料的化学组成、pH值和溶解性等因素的影响,使得这些保鲜剂的效果很难得以充分发挥。

近年来，国内外在保鲜技术及设施方面进行了很多的探索，随之出现了一些新颖水果保鲜的方法和设施，如冰温保鲜、电离辐射保鲜等，其应用范围正在逐步扩大。

以天然中药为原料制备的防腐保鲜剂以其广谱、高效、无毒副作用、无化学残留和污染，深受广大消费者的青睐，但目前有关这方面的研究较少。

电离辐射保鲜无毒、无残留，但若辐射剂量不当则会引起水果的变质。

冰温保鲜技术不破坏细胞，且能抑制有害微生物的活动，降低生理代谢、增长保鲜期，但冰温保鲜技术的发展尚处于刚起步的研究试验阶段，很多果蔬品种还需要进行试验研究，以便更好地掌握它们的冰温特性和技术参数。

此外，随着樱桃保鲜期的延长，货架期在缩短，而且出库后容易发生果皮褐变，光泽性差，所以货架期保鲜已逐渐成为樱桃保鲜研究的热点问题。

在技术上除了采取冷链运输和销售外，也有人试图研制带有气调装置的冷藏箱来解决樱桃在运输、销售过程中的褐变问题。

然而，要从根本上解决问题还须从分子水平来揭示樱桃的成熟、衰老及其褐变机制。

5.技术展望

在了解了影响樱桃贮藏保鲜因素的基础上，我们可以通过对其品种进行优化，采前、采后处理，以及从抑制呼吸、控制乙烯释放等方面进行研究，以发掘优质、高效，更适宜樱桃的保鲜新方法。

例如，基于乙烯在果实成熟与衰老过程中的重要性，可以对乙烯诱导与启动成熟的过程进行更深入的研究。

另外，从长远来讲，应考虑利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感性低的新品种。

随着保鲜新技术的不断涌现，无污染的生物保鲜方法越来越受到人们的重视，目前，转基因番茄已获得满意贮藏效果，同时，SAM水解酶基因也已转入草莓品种中并获得稳定的转基因植株，那么，能否获得以及如何获得转基因樱桃还有待食品工作者更深入的研究。

鉴于此，研究和开发具有保鲜效果好、绿色、环保、节能且标准化、自动化程度高的保鲜技术，是当前国家应该重点鼓励发展的产业，具有巨大的市场开发潜力。

参考文献

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[10]姜爱丽,田世平.甜樱桃的贮藏保鲜[J].植物杂志,2002,（01）:

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[11]姜爱丽,田世平,徐永等.不同气体成分对甜樱桃果实采后生理及品质的影响[J].中国农业学,2002,35

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[12]朱向秋,魏建梅,刘长江等.甜樱桃采后生理及保鲜研究现状[J].河北农业科学,2008,（03）:

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[13]李晓青,韩燕丽.大樱桃贮藏保鲜技术[J].保鲜与加工,2006,（05）:

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[14]董晓菊,宿献贵,李文香等.中草药提取液对甜樱桃保鲜效果的影响[J].2008,（09）:

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[15]李红梅,王海君,付双.果蔬绿色保鲜冰温技术探讨[J].农业工程技术（温室园艺）,2008（06）:

28-39.

致谢词

首先要感谢我的所有老师，感谢老师对我的教导，你们丰富的授课内容拓宽了我的视野，其次我要感谢我的论文指导师王霞老师和张宝霞老师。

在每次遇到问题时两位老师不辞辛苦的讲解才使得我的论文能顺利的进行。

从论文的选题到资料的搜集直至最后的修改的整个过程中，花费了两位老师很多的宝贵时间和精力，在此向两位老师表示衷心地感谢！

再次我要感谢我的同学们，你们不仅让我感受到友情的力量，也让我感觉到了生活的愉悦，没有你们的帮助，这篇论文是无法完成的。

最后，我要向我的家人表示深深的谢意。

你们的理解、支持、鼓励和鞭策催我更加上进，我竭尽全力的努力，更希望的是能够让你们高兴和满意。

你们的情感永远都是我上进的不竭的动力源泉，谢谢大家。

1，按格式要求更改文中的字号、页眉，页码等要求；

2，规范书写化学式；

3，修改摘要；

4，补充2010论文排版要求中的其他项内容；

5，增补点内容，几种贮藏方式列举后，比较一下之间的优缺点，及应用的范围的话，是不是更全面，更有意义？

？

？

？

6，通读全文，不要让那些断句、字词、段首等处粘贴的痕迹太过明显。

论文格式要求

一、基本要求

纸型：

A4纸单面打印

字体：

中文全部用宋体，英文全部用TimesNewRoman

页面设置：

页边距上2.54cm，下2.54cm，左3.0cm,右2.0cm

行距：

多倍行距，1.3倍，段前段后都为“0行”

中文摘要：

摘要单独放一页，“摘要”两个字居中，三号加粗居中

内容字号与正文字号一致

关键词：

“关键词”（小四号加粗居左）3~5个（小四号不加粗），之间用一空格隔开

（备注：

英文摘要要求同中文摘要）

二、正文：

正文另起一页，小四号字，一级标题小三号加粗居左，二级标题四号加粗居左，三级标题小四加粗居左，若有四级标题，同样小四加粗居左。

“致谢”另起一页居中。

另外，从摘要开始插入页码。

三、前言的要求：

前言不单独占一页，后应紧跟正文其它内容。

如果前言内容较多，“前言”前可加级标题1，并且居左，如果内容就一两段话，可以不写“1前言”等字，直接放一两段话即可。

页眉：

1.5cm，论文题目（小五居中）页脚：

1.75cm（页码五号居中）

四、目录

“目录”三号加粗居中，行距1.3倍，各级标题均采用小四号，不出现四级标题，摘要及一级标题需加粗，其余不要加粗。

格式如下：

目录

摘要1

1前言1

1.1主要营养素及食物来源11.1.1蛋白质11.1.2糖类1

参考文献1

致谢1

五、参考文献：

另起一页，“参考文献”三号加粗居中

内容格式如下：

M表示论著，J表示期刊

[1]李昌珠,蒋丽娟,程树棋.生物柴油-绿色能源[M].北京：

化学工业出版社,1988.

[2]高玉峰，刘艳荣，郑纪宁．大学生十余年膳食结构变化[J]．承德医学院学报，2001，18（22）：

130．

六、致谢：

另起一页，“致谢”三号加粗居中

七、装订顺序

1封皮2毕业设计任务书3目录4摘要5正文6参考文献7致谢

8评审表一、评审表二、答辩情况记录、总成绩评定表、

（空三行）

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）　

（三号不加粗居中）

黄酒的生产工艺及其稳定性的研究

（小一号加粗居中）

系别：

食品化工系

专业：

食品营养与检测

班级：

0６级食检３班

学生姓名：

耿佳佳

指导教师：

王霞

完成日期：

2008-11-23

（留四行）

河南质量工程职业学院

毕业设计（论文）任务书

班级

05食检*班

宋体5号字

学生姓名

宋体5号字

指导教师

宋体5号字

设计（论文）题目

宋体小四号字

主要

研究

内容

宋体小四号字

主要技

术指标

或研究

目标

宋体小四号字

基本

要求

宋体小四号字（一般是学生写毕业论文应达到什么样的目的比如：

）

1学会查阅文献资料

2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作

3能够独立进行研究工作

4掌握基本的计算机排版

主要参

考资料

及文献

宋体小四号字（如果参考文献太多的话，这里只写出重要的几个）

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表一

（指导教师用）

班级：

宋体5号字姓名：

宋体5号字