餐厅服务员托盘技能培训.docx
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餐厅服务员托盘技能培训.docx
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餐厅服务员托盘技能培训
餐厅服务员托盘技能培训
教学目的要求:
能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒.
技能要点:
1,能有较强的臂力;
2,能正确运用托盘;
3,能正确理盘装盘;
4,能平稳起托酒水并能行走自如;
5,能进行托盘斟酒.
技能训练
(1):
臂力训练,站功训练
步骤:
1,服务员标准站姿微笑站立5分钟;
2,服务员标准站姿微笑站立10分钟;
3,服务员标准站姿微笑站立30分钟;
4,服务员标准站姿微笑站立60分钟;
5,静托2500克物品能坚持2分钟;
6,静托2500克物品能坚持5分钟;
7,静托3000克物品能坚持3分钟.
技能训练
(2):
运用托盘
步骤:
1,托盘的理盘方法;
理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘.
码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.
2,起托托盘的方法;
起托时,正确的姿势是:
餐厅服务员站于距操作台30㎝处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉
拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收
回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂
呈90度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举
到位,高矮适中.
3,托盘的基本方法;
托盘端托:
托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.
轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时,
技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端
托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要.
重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务
员有一定的臂力和技巧.
重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是:
轻托托盘应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直,小臂与身体成90度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让.
4,托盘行走的方法;
和正常走姿要求一致.
5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持5分钟;
6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;
7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;
8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡;
托盘的技巧
托盘分轻托、重托两种
轻托(胸前托)操作方法:
1理盘:
在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。
这样即美观又整洁,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2装盘:
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形状码放。
用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前,后用的在下、在后等等
3托盘:
托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡,使之平托于胸前
4行走:
头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
行走步分五种
a常步:
步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
b快步(疾行步):
步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。
c碎步(小快步):
步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d跑楼梯步:
身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力
e垫步(辅助步):
侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。
端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5卸盘:
当物品送到包房时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。
从盘两边交替拿下。
重托方法:
重托是对较大且重的物品的端托,需服务员有一定的臂力和技巧。
(1)理盘:
与轻托基本相同,应选大小适宜的托盘。
重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净,才能避免物体滑动的事故。
(2)装盘:
做到托盘内的物品分类码放均匀得体,使物品的重量在盘中分布均匀,并注重把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。
装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。
以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
(3)托盘:
重托又叫肩上托,重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边,使托盘二分之一悬空。
右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。
左手伸开五指托起盘底。
掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。
托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将盘一托到底。
否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。
并随时准备摆脱他人的碰撞,上身挺直,两臂平行,注视前方。
行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。
托盘的操作方法,要求
1轻托一般使用左手,方法是用右手沿桌面拉托盘边缘,左手手掌放在托盘底部,将托盘托起于胸前. 操作要领是:
左手臂自然曲90度,掌心向上,五指分开,指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹型,掌心不与盘底接触,平托与胸前,略低于胸部. 2行走:
轻托行走要求头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘在左侧胸前略有摆动.但以盘中物品,汤汁,酒水不倾斜,不外溢为原则,右手随着步伐的节奏作自然的小幅度 摆动. 3卸盘:
从盘中把物品取下时,应从左右两侧交替取下,而且左手手指应随盘中重量的变化作轻缓的移动,以掌握好托盘的重心保持托盘平衡
托盘与端盘
在日常的服务工作过程中,托盘是传送菜点、酒水、餐具、账单等的好助手。
一、托盘
餐厅使用托盘,多是塑胶、金属制品。
按其形状主要有方圆和大、中、小数种。
大方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。
小方盘和大圆盘,一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。
中小圆盘也用于上菜,斟酒。
根据不同的物品,用不同的托盘装运、递送,有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。
托托盘时,整个过程可分为“理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲,按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
1、胸前托法
此托法多用作托日常餐厅工作的圆盘,是最常见和实用的托法。
有便于救护、便于工作的优点。
其要点是:
用左手,上臂自然下垂,下臂向前方与上臂成90度角垂直,手掌五指自然张开向上,指实而掌心虚,托盘中心置于其上,让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘,保持整个托盘与水平面平行。
行走时提腰,目平视,另一手可放于背后,托物过重则可用另一手相扶。
2、肩上托法
多用左手。
其托法要点是,左手向上弯曲,手肘离腰部约15厘米,小臂与身平行,掌心折掌向上,掌略高于肩2厘米,五指自然分开,大拇指指向左肩,其它四指向左上方分开,用五指和掌根掌握托盘的平衡,力分五指尖和掌根,并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。
这样,即使被他人碰撞或发生其他特殊情况,可随即下贴于胸前,或抽右手相扶,防止打滑。
肩上托法的优点是行走起来较显高雅。
3、托盘应注意事项
(1)理盘:
根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,非防滑盘视情况在盘内上垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。
垫布要用清水打湿拧干,铺平拉挺,垫布四边与盘底齐。
(2)装盘:
根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。
在几种不同物件同时装盘时,一般较重的、较高的摆在里档,把较轻的、低矮的物品摆在外档;将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在托盘两头或四周;将先用的物品摆在前边,或搁在上面,后用的物品摆在里边,或摆在下面。
重要分布要得当,托盘的中心要安排中间或稍偏里。
这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。
(3)托盘:
将托盘托起时,若是从一般的台上托起,先用双手将盘子一头端至台外,保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。
把手掌放开,托在托盘底部,掌心位于底部中间,另一只手握着托盘边。
假如托盘较重,则先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力,然后用手掌稳稳地托住盘底。
(4)行走:
行走时要留意周围,以免发生意外碰撞。
特别是托盘穿门时要小心,假如门是左开的则用右手托盘,这样使得另一只手易于开门,而且保护托盘。
但如果左(右)手托不动托盘,则不要勉强。
行走中如需急停,要学会消解惯性冲力,突然静止,则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡,为此可在急停时顺手向前略伸减速,另一手及时相扶即可稳住。
(5)卸盘:
若是轻托,卸盘时,左手托盘要注意保持平衡,用右手取物件上台或直接递给宾客(某些场合和某些物件,可用托盘将所托之物递与宾客自取)。
当盘中物件减少重心不平衡时,要随时用右手进行调整。
若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上,再徒手端送菜盘上或其它物品。
(6)托托盘时要量力而行,不要一次拿得太多。
宁可多行几次也要安全第一。
二、端托行走
端托行走是指托盘、端盘行走,端托行走是保证端托质量的重要一环,它的要求是:
上身挺直,略向前倾,视线开阔,动作敏捷,精力集中,步伐稳健,精神饱满。
端托行走时常用五种步伐:
(1)常步:
即是使用平常进行的步伐,要步距均匀,快慢适宜。
(2)快步:
快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜肴或影响菜形。
主要用于端托送需要热吃的菜肴。
如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等,因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。
(3)碎步:
碎步就是使用较小的步幅,较快的步速行进。
主要适用端汤。
这促步伐可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。
(4)垫步:
垫步即是一脚在前,一只脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的方法。
此种步伐,一是在穿行狭窄的过道时使用;二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
(5)跑楼步伐:
跑楼步伐是走菜服务员(地喱)端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
其要求是:
身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一下。
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