餐饮食堂管理策划方案doc.docx
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餐饮食堂管理策划方案
食堂管理策划方案食堂管理策划方案联联系系人:
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************************************************1目目录录第一章第一章食堂经营设想方案食堂经营设想方案22第二章第二章人员配置及岗位职责人员配置及岗位职责66第三章第三章食堂管理概述食堂管理概述1111第四章第四章食堂管理流程食堂管理流程1414第五章第五章设备使用及保洁方案设备使用及保洁方案1919第六章第六章食堂管理各项规章制度食堂管理各项规章制度..2323一、餐具用具洗清制度一、餐具用具洗清制度2323二、餐厨废弃物处理制度二、餐厨废弃物处理制度2424三、厨房消防安全及节电、水、气制度三、厨房消防安全及节电、水、气制度2525四、餐厅卫生管理制度四、餐厅卫生管理制度2626五、从业人员健康检查制度五、从业人员健康检查制度2626六、六、从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度2727七、食堂管理卫生制度七、食堂管理卫生制度2727八、食品加工销售饮食业卫生四制度八、食品加工销售饮食业卫生四制度2828九、食品加工烹调制作管理制度九、食品加工烹调制作管理制度2929十、食品添加剂使用与管理十、食品添加剂使用与管理3030十一、食堂卫生检查制度十一、食堂卫生检查制度3030十二、食堂员工行为规范十二、食堂员工行为规范3131十三、食品卫生管理员制度十三、食品卫生管理员制度3131十四、食品留样制度十四、食品留样制度3333十五、物资采购制度十五、物资采购制度3333十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度3535第七章第七章突发事故的处理预案突发事故的处理预案3636第八章第八章服务承诺服务承诺41412第一章第一章食堂经营设想方案食堂经营设想方案一、经营方针一、经营方针1、以职工身体健康为本。
尊重大多数职工的饮食习惯,力求达到科学配餐,营养配餐,多样配餐,提高膳食质量,坚持预防为主,确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。
2、以服务职工为核心。
靠优质的服务,提高餐饮工作者职业道德,强加职业技能,精心准备菜肴花色品种,不断推陈出新,力求做到色、香、味俱全,满足用餐者需求,努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。
3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则,不断提升自身服务水平和质量,保证职工的利益。
4、坚持服从院方的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,严格按《食品卫生法》操作规程执行,确保让院方满意,让职工满意。
二、经营定位二、经营定位档次:
高效的管理,安全的环境,贴心的服务,和谐的文化。
高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口,食堂档次的提升,适应了社会经济的发展,满足了职工的饮食需求,促进医院的发展。
功能:
品种丰富,营养均衡。
职工来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大,全面优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。
均衡营养膳食,保证职工基本的营养需要,有利于各项工作地顺利开展。
3三、管理措施三、管理措施1、严把进货关。
坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。
做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。
不合格的菜、肉、鱼、佐料等,坚决不要。
2、严把处理关。
进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半小时以上。
在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。
保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让用餐者吃得放心,吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,剩余饭菜不上柜台,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台,天天重复的饭菜不上柜台。
4、工作人员做到仪容仪表整洁。
上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。
同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女员工不浓妆艳抹,男员工不留胡须。
5、搞好室内卫生,做好防蚊、防蝇、防蚁工作。
保证碗、筷餐前消毒,(用煮沸或用特定消毒措施处理),做到无水垢、无油垢现象。
确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐规范。
工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒,干净无异物。
冰箱保持干净卫生,分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分类保存)。
7、工作人员必须听从领导,服从分配,尊敬院方的领导和工作人员,爱岗敬业,尽职尽责。
8、严格劳动纪律,不迟到、不早退,态度和蔼。
上班期间严禁干私活、严禁接朋会友、严禁带小孩,严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语4言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰、聚众喝酒等。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识,严格执行消防安全标准,确保不出问题。
要做到人走灯灭,人走水停。
注重节约,决不有意浪费。
四、服务理念四、服务理念首先,要不断进行员工的思想教育,使员工热爱自己的本职工作,培养对专业的兴趣,从而激发工作的主动性、积极性,教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识,教育员工树立严格的组织观念,自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。
同时,不断提高员工的业务素质,因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。
加强业务技术方面的培训,提高员工的业务操作技术和技巧,通过培训使员工达到:
1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责,对客人必须树立尊重和友好的态度。
2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
3、人人都要从细节做起,特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方,着装要干净、整齐,强调要求个人气质的进一步提高。
4、熟练掌握服务程序,让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。
5、对自身工作按标准完成后自查,树立员工的责任感和主人翁意识。
6、营造员工队伍的团队精神。
7、实现规范服务、优质服务。
5五、五、管理服务目标管理服务目标参照医院“标准化食堂”的要求进行食堂管理,力求达到餐饮服务食品安全量化分级“A级单位”的要求水准。
在管理和服务两个方面做到院方管理层满意,就餐人员满意。
每月进行满意度调查,满意率应大于90%,监督考核评价得分在90分以上,在合同期内无“重大安全事故”发生。
在工作中,严格遵守《食品卫生法》、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制度。
始终把食品卫生,消防安全放在重要位置。
制定并实行各项内部工作管理制度。
6第二章第二章人员配置及岗位职责人员配置及岗位职责按照食堂的就餐规模和要求,为保证菜品质量和服务水准,拟成立食堂项目部,专门负责食堂的运营管理。
我公司对所有进场人员造册建挡,并向甲方备案,要保持人员的相对稳定,尤其是项目经理、厨师长、前台主管的变动要向甲方报备并征求意见。
一、人员配置一、人员配置项目经理主管服务员厨师长白案厨师红案厨师厨工库管厨工厨工成本核算员洗碗保洁工营养师凉菜师领班采购员7二、岗位职责二、岗位职责1、项目经理全盘负责食堂的各项工作。
带领团队全体员工完成食堂的各项任务。
其是食堂食品卫生安全,消防及其它安全的第一责任人。
2、厨师长在项目经理的领导下,全面负责厨房的管理工作,负责厨房人员的调配,按每个厨师的技术专长,合理安排工作岗位,保障三餐供应,控制好毛利率。
3、主管协助经理工作,负责主持前厅就餐区的日常工作,对前厅各服务组的工作进行监督、检查。
按甲方要求安排好三餐的接待服务。
4、营养师负责对三餐菜谱的审核编制,做到科学、量化,搭配合理。
同时兼任食品卫生安全员。
菜单的编制的原则菜单的编制的原则:
根据医院食堂就餐人员的的实际情况,为保障就餐人员的在一天之中的营养需要,制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点,按以下要求编制。
(1)、保证营养平衡。
(2)、三大产热营养素之间的比例:
蛋白质占10%-15%,脂肪占清洗。
12、火炉、灶周围不得堆放可燃物。
13、燃气设备使用上,所用钢瓶应放在干燥并便于开关操作和检查漏气的地方,严禁暴晒、火烤、水烫,周围温度不超过45度。
钢瓶与燃具等至少间隔1米,钢瓶绝对不能卧放、倒放。
气不足时,禁止用火烤或用开水烫钢瓶。
燃气点火的正确方法是点火前先划着火柴,把燃着的火柴靠近燃具燃烧孔,再扭动燃气开关。
严禁燃气使用时离人。
钢瓶上不得沾满油污。
14、节约用水、用电、用气,下班时应关好水电气的开关(必须长通的电器除外),内部员工不得擅自使用空调,非加工食品时不用长明火,长流水,人走火熄,灯灭。
四、四、餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度1、食堂餐厅的温度,湿度、色调都应符合公共场所的卫生要求。
2、餐厅地面、餐椅等应清洁整齐。
用餐后,要及时作到桌净、地洁和做好门窗电器的关闭工作。
3、餐厅垃圾桶及洗碗池应当天清理保持干净卫生。
4、餐厅工作人员应衣帽整洁、端庄大方。
五、五、从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每年必须进行一次健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员,必须先进行检查,取得健康证27方可上岗工作。
在健康检查中发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺炎、化脓性及渗出性皮肤病的职工,立即停止食品经营工作,对这些患病职工要时就诊治疗,待痊愈后,凭治疗单位出具的康复证明方能上岗工作。
六、六、从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度食堂的炊管人员每年应接受食品卫生知识培训的法制、职业道德教育,新工作人员和临时工作人员都要先培训后上岗,通过食品卫生培训,懂得卫生知识的重要性,自觉遵守各项卫生操作制度防止食品污染,保障食品安全卫生,炊管人员自觉作到操作食品工作时,不戴戒指、耳环、手镯和涂指甲油等。
七、七、食堂管理卫生制度食堂管理卫生制度1、饮食卫生:
(1)、认真贯彻执行“食品卫生法”和“食品加工、销售、饮食行业卫生《五四制》”方针。
(2)、不购买霉烂、变质以及染色的原辅材料和半成品。
不销售霉烂、变质和染色食品。
(3)、制作主副食品及菜肴时,必须淘洗干净,并去除杂物、根皮、烂叶等。
(4)、食品必须注意防蝇、防鼠、防尘,出售直接入口食物时,应用勺或夹子,不得甩手直接取拿食品。
(5)、盛装食品的容器,使用前后必须清洗干净。
生熟食品必须分开存放,生熟刀板必须分开使用,并有明显标志。
(6)、库房东西堆放整齐,各种原辅材料应有标签。
缸装调料应有缸盖,取料后及时盖好。
严禁非食用化学原料和有害物质进入库房存放。
(7)、主副食、加工部等操作间,应随时打扫,保持干净。
菜墩、菜板、炊28具要随时清洗,做到无污垢。
(8)、食堂一日三餐后,必须及时打扫,保持清洁、整齐。
(9)、餐具做到“一洗刷,二清洗,三消毒”。
餐桌无油垢,地面及时清扫,保持清洁整齐。
(10)、人员个人卫生。
(11)、工作时必须穿戴工作衣帽,工作衣帽必须随时保持整洁。
配餐时必须戴口罩。
(12)、勤换衣、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发须,保持个人仪表端庄。
(13)、工作前、便后要洗手,制作食品及菜肴时不得吸烟。
八、八、食品加工销售饮食业卫生四制度食品加工销售饮食业卫生四制度1、由原料到成品实行“四不”制度。
(1)、采购员不买腐烂变质的原材料。
(2)、保管验收员不收腐烂变质的原料。
(3)、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原材料。
(4)、营业人员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
2、成品食物存放实行“四隔离”。
(1)、生与熟隔离。
(2)、成品与半成品隔离。
(3)、食品与杂物、药物隔离。
(4)、食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”,洗、刷、冲、消毒(蒸汽或开水)。
4、环境卫生采取“四定”办法:
划片分工,包干负责,定人、定物、定时间、29定质量。
5、个人卫生做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥,勤换工作服。
九、九、食品加工烹调制作管理制度食品加工烹调制作管理制度1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
4、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。
冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7、配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
8、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底30加热煮透方可供应。
11、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
12、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
十、十、食品添加剂使用与管理食品添加剂使用与管理食品添加剂不是食品,多系化学原料有些具有毒性。
食堂在使用上尽可能不用或少用,必须使用时,应严格使用范围和使用量,并注意以下几点:
1、不得破坏和降低食品的营养价值。
2、不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗就餐人员。
3、使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定,产品必须符合要求,不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。
十一、十一、食堂卫生检查制度食堂卫生检查制度1、食堂员工在每天上班前首先自我检查个人卫生,领班对所属员工进行复查,凡不符合《食堂从业人员卫生要求》的规定者,应及时予以纠正。
2、对工作岗位、食品、用具包干区及其他日常卫生场所,每天上班时由食堂经理、厨师长、餐厅主管或指定的卫生管理员按照各自管辖的范围对现场卫生进行日常检查,发现问题及时纠正。
3、每天工作结束前,食堂经理在做收尾检查时,应对各部门的卫生状况全面检查,发现问题立即指出,并督促整改。
4、食堂每周的周末安排一次卫生大扫除。
扫除结束,食堂经理应对卫生状况作全面检查,发现有卫生死角,立即组织人员突击清扫。
5、食堂每月组织一次卫生大检查,并对各组、各责任区的卫生情况进行评比。
316、食堂应当积极配合,认真接受当地卫生行政部门及院方主管部门组织的例行卫生检查,对检查中指出的不足之处,应限期整改,并及时完成情况。
每次卫生检查都应作好检查记录,检查的结果应与食堂人员的奖惩挂钩。
十二、十二、食堂员工行为规范食堂员工行为规范1、食堂员工必须服从院方和现场经理的领导,不得有顶抗行为。
有意见可反映但不得聚众吵闹或闹
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